有食譜》日本超萬能調味料！自製「鹽麴」只需5步驟：發酵1週就能吃
吃麴妙方「鹽麴」：確定有沒有酵素
大約在10年前，鹽麴颳起一股爆炸式的旋風。當時，我還在醫療現場，看到麴一夕爆紅，簡直嚇呆了。然而，這股熱潮並沒有戛然而止，時至今日，在你我的印象中，它就是一道普通的家庭料理。我想這是因為鹽麴的深度美味，還有它對身體的好處，已經深植人心的緣故。
鹽麴是混合麴菌、鹽巴、水，經過一週左右的常溫發酵，製成的簡單調味料。從外表看來，它與甘酒十分相似。鹽麴可以增加魚、肉的鮮味，使肉質變軟，讓食物吃起來更加可口、美味，所以我家也經常使用鹽麴這種調味料。魚、肉、蔬菜，不管怎麼樣的食材都可以用，也不拘中式、西式、日式等料理方式，鹽麴簡直像是魔術般的萬能調味料。
你可以說它是「麴鹽漬發酵後的產物」，也可以說它是「沒有使用大豆的味噌」，總之，它真的是很方便的調味料。只要上網搜尋：鹽麴有什麼好處？保證會有一大堆資料，不過總結起來就是兩句話：「鹽麴含有大量的酵素，該酵素可以軟化蛋白質，釋放出鮮味。」
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關於「酵素」，麴能產生大量的酵素，在酵素的作用下，食物的質地變軟，也變得更美味。據說麴有30種以上的酵素，世界上應該很少有像它一樣的食物。生鮮蔬果或發酵食品中也都含有酵素，所以平常吃這些東西也是不錯的選擇，但是吃麴的話，可以不費吹灰之力就攝取到大量的酵素。
比方說，名為酸性蛋白酶的酵素，可以把蛋白質分解成胺基酸，讓食物產生更多的鮮味。名叫解脂酶（lipase）的酵素可以分解脂肪，把脂肪分解成脂肪酸和甘油（glycerin），也就是它有去油解膩的功能。
除此之外，在酵素的作用下，各種維生素、胜肽，對人體有用的成分紛紛產生、被製造出來。
是的，酵素就是對身體這麼有幫助的物質，因此最近各種訴求「有效攝取酵素」的機能飲品或保健食品紛紛上市。為了減肥、變美，不惜花錢買高價的酵素產品來吃的人，應該不在少數。
不過，這裡有一點要提醒大家，酵素這種東西很不耐熱，攝氏65度以上就會遭到破壞，失去效用。如果你吃的酵素經過高溫殺菌處理，恐怕效果有限。
根據日本《食品衛生法》的規定，凡是食品以液體或生食的方式販售，一定要經過殺菌的程序，這是廠商必須盡到的義務，所以殺菌處理完的食物，幾乎已經沒有酵素了。如果是麴的話，只要把種麴脫水、烘乾，它就不是液體，也就沒有殺不殺菌的問題。
因此，使用乾燥麴菌製成的鹽麴、甘酒、麴水，裡面一樣含有大量的酵素。食用之前，一定要搞清楚裡面有沒有酵素，這是最重要的事。
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「鹽」的作用在防止腐壞
鹽麴是混合麴菌、鹽巴和水製成的。至於為什麼要放鹽？主要是為了防止腐敗。因此我們在製造鹽麴時，一定要控制好鹽的濃度。鹽放太少，鹽麴容易腐壞；鹽放太多，不但對身體不好，食物也會變得只有鹹味。
兩相權衡之下，我認為最佳的鹽分比例是12％～13％。加鹽的目的本來在防止腐壞，結果卻讓鹽的鹹和麴的甜完美融合，化為風味優雅的美味。請參考以下的配方，自己在家裡製造鹽麴。對了，事先把乾燥的種麴和鹽混合，使用時只要依照指示加入一定比例的水，我們公司已經在販售這樣的鹽麴產品。
自製「鹽麴」DIY
只要攪拌均勻、放著就行了，手殘的人也能輕鬆完成，這正是鹽麴的魅力之一。在此僅介紹我們公司的做法，鹽的濃度為11％～13％的配方。鹽放太少的話，可能會變成酒或醋，所以請特別留意鹽的濃度。
材料
米麴300公克
食鹽90公克
水400cc
作法
- 把米麴和鹽巴放入大碗或保鮮盒中，充分混合。
- 先放入指定分量一半的水，蓋上蓋子，靜置1日。
- 第二天，把剩下一半的水也倒進去，充分攪拌均勻。
- 擺放在常溫下，1週～10天的時間（夏天的話，可能只需要5天）。1天攪拌一次，讓空氣進去，使米麴、鹽巴充分溶解。
- 等米粒變軟，手指一壓就整個化開，代表發酵完成。這時候不妨試一下味道，鹽的鹹味沒那麼重，不苦鹹就可以了。
＊完成後放入冰箱冷藏室中，盡量在3～4個月內使用完畢。
＊做的量多的話，可以分裝成小袋，放入冷凍庫保存，要用時再放在常溫下自然解凍。做的量少的話，只要像這樣——米麴：100公克、食鹽：30公克、水：135cc，依比例減少食材的分量即可。
（本文摘自／驚人的發酵力：用麴實現美味、健康、永續新生活／方舟文化）
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