山藥變黑可以吃嗎？山藥吃太多會得乳癌？解析「神仙之藥」飲食禁忌
山藥種類有哪些？
「山藥」又稱山芋、山薯、淮山，自古以來就被視為補虛佳品。主要食用部位為其地下塊莖，塊莖依形狀可分為長形、圓形與塊狀等，目前市場常見的品種為紫山藥、紅皮白肉山藥、白肉山藥與日本山藥：
- 紫山藥：外皮呈深褐色，肉色為紫紅色。口感最脆，但不能生食，適合拿來做為點心餡料，或是煮湯、蒸熟來吃。
- 紅皮白肉山藥：外皮呈紅褐色，肉色為白色。脆度適中，生、熟食皆可。
- 白肉山藥：其體積最大、黏液豐富、脆度足，適合所有料理，也是最常使用的品種。
- 日本山藥：外皮為淺褐色，水分帶甘甜味，適合生食。
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山藥功效有哪些？
山藥護胃降三高！山藥是很營養的食材，富含人體所需營養素，包括粘液質（mucin）、尿囊素（allantoin）、膽鹼（choline）、纖維素、脂肪、維生素A、B1、B2、C及鉀、鈣、鐵、磷等礦物成份，其膳食纖維含量也高，可以取代米飯當主食吃，有助於減肥與穩定血糖。
以下為山藥功效：
- 保護心血管：富含鉀離子，能幫助心血管的健康，降低高血壓等心血管疾病的風險。
- 控制血糖：富含可溶性纖維，能推遲胃內食物排空，黏液蛋白會包覆腸道內食物，使糖分緩慢吸收，抑制血糖急升。
- 幫助減肥：每100公克山藥含87大卡熱量，熱量只有白飯的一半，有助於減重。
- 預防胃疾：富含的消化酶是一種黏液蛋白，可以修復黏膜、緩衝胃酸，避免潰瘍。
- 防癌：富含多種胺基酸及植物性荷爾蒙，可促使身體組織功能維持正常生活，細胞不易癌化致癌。
山藥不能跟什麼一起吃？
山藥具有良好的保健功效，能夠強健身體，但是飲食上也有需要注意的地方。平常要注意避開「相剋食物」，包括胡蘿蔔、黃瓜、南瓜、豬肝與鹼性藥物，才能有效發輝補益作用，吸收更多營養。
- 胡蘿蔔、黃瓜、南瓜：這類蔬果含分解酶，可能會導致山藥內的維生素C被破壞，讓營養價值降低。
- 豬肝：豬肝含有銅、鐵、鋅等金屬離子，容易加速維生素C氧化，而使山藥營養降低。
- 鹼性藥物：若與鹼性藥物（如胃藥）一起服用，可能使澱粉酶失效，降低山藥的營養價值。
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什麼人不能吃山藥？
中醫理論認為山藥性平味甘，可以健脾益腎、補氣養陰，加上山藥氣味平和，溫補而不驟，微香而不燥，是體質偏虛的人非常適合的食材。不過，以下2種族群要注意攝取量，才不會傷身體。
- 腎臟病患者：山藥富含鉀離子，腎功能較差者食用要節制，洗腎者則別吃。
- 便秘患者：山藥有收澀作用，中醫認為可以止瀉，若有便秘問題可能會變嚴重。
山藥吃太多會得乳癌？
網傳「吃山藥會性早熟？」「吃山藥會得乳癌？」對此，食藥署指出，山藥含有豐富的皂苷，雖然皂苷在實驗加工過程會轉換成賀爾蒙前驅物質或雌激素，但目前尚無研究證據顯示人體可將其直接吸收與轉換成動物雌激素。
此外，人體生成雌激素的機制很複雜，並非攝取大量的前驅物，就可以增加人體中動物雌激素的含量，因此吃山藥未必能導致性早熟，也不會導致乳癌，千萬別相信傳言。
山藥挑選與保存
山藥有許多品種，該如何挑選呢？建議選擇外觀完整、鬚根少的山藥，代表成熟度較夠；拿起來較重的山藥，則代表肉質較紮實。《優活健康網》整理山藥「挑選4步驟」，提供下次採購時參考。
- 外觀完整、鬚根少。
- 表皮顏色偏膚色或淺褐色。
- 大小均一，形狀又胖又直。
- 拿起來有沉重感，代表水分較多。
山藥怎麼保存才不會變黑？山藥富含鐵質，切開後容易氧化變成褐色，雖然不影響食用，但總是不太美觀，只要把它放入冷水中，就可以減少氧化現象。農業部於臉書粉絲頁分享「保存4步驟」，避免山藥變黑。
- 將山藥放入滾水浸泡。
- 冷水浸泡至不燙手就可去皮，去皮後立刻放入熱水中。
- 分別拿出來切塊再放回熱水，切完後一起放入冷水中冷卻。
- 以密封袋保存冷凍。
山藥料理推薦
冬季吃山藥正剛好！山藥營養又百搭，常見的山藥料理包括，炒山藥、山藥湯、明太子烤山藥、山藥蓮子粥⋯等，天氣轉涼剛好適合喝熱湯，推薦喝枸杞排骨山藥湯。《優活健康網》整理「枸杞排骨山藥湯」的食譜，加點枸杞美味又養生。
【枸杞排骨山藥湯】
食材
枸杞排骨山藥湯
川燙過的排骨3塊
山藥120克
紅棗枸杞適量
米酒1小匙
鹽1小匙
水500毫升
作法
- 將排骨、枸杞放入容器中，並加入適量水與米酒。
- 移入電鍋中煮，外鍋放入1.5杯的水，待電鍋跳起。
- 加入山藥，外鍋加一杯水，等待電鍋跳起。
- 加入適量鹽調味，即可完成。
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- 農業部－山藥品種及利用之介紹、奇形怪狀的山藥
- 衛生福利部食品藥物管理署－聽說常常吃山藥容易性早熟，甚至會得乳癌，這是真的嗎？
