雞蛋的營養價值非常高，因此很多人都很喜歡吃雞蛋，而吃蛋的方法有許多種，像是水煮、油煎、蒸、滷等，但是許多人都認為蛋黃膽固醇成份高，而只單吃蛋白又忽略了蛋黃富含營養比蛋白多，這個觀念會讓你也在無形之中錯失了這些營養成分。但是，到底該怎麼吃才更能吸收它的營養以及蛋白質？來看專家怎麼說。
#蛋黃
雞蛋營養價值豐富且口感香嫩，對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的長輩來說，更是常見且容易取得、價格合宜的優質蛋白質來源。不過調查發現，許多民眾不清楚如何判斷雞蛋新不新鮮、常以為紅殼蛋比白殼蛋營養、和雞蛋買回家的正確保存方法。董氏基金會揭曉「雞蛋6大迷思」一次看懂！
中秋節要到了！節慶習俗除了烤肉、吃柚子外，還有吃月餅過節，月餅口味眾多，若想吃熱熱的月餅也可以拿去微波加熱，但你知道嗎？不是所有內餡都適合微波！台電就提醒，月餅若內含「1種餡料」拿去微波加熱恐會爆炸，建議用烤箱或電鍋不加水乾蒸來加熱。
（優活健康網編輯部／綜合整理）健康飲食的趨勢中，最糟糕的部分之一是有關蛋的遭遇，特別是對營養蛋黃的嚴重毀謗。許多受歡迎的連鎖餐廳大聲歌頌他們的蛋白三明治，向消費者推銷這是更健康的選擇。膳食脂肪和膽固醇太過被妖魔化二○一二年，賽百味（Subway）的菜單推出新的「健康」選項──「熱壓黑森林蛋白乳酪早餐三明治」；然後在二○一三年，麥當勞大肆宣傳他們的「蛋白滿福堡」新品是「更清爽」的選擇。只要我們繼續害怕攝取飽和脂肪與膽固醇，未來勢必看到餐廳的菜單有越來越多的蛋白選項。這點更進一步地證明了，膳食脂肪和膽固醇在我們的文化裡被妖魔化的程度有多深。只吃蛋白對於生育年齡的婦女特別有害然而，實際上，吃蛋白可能真的有嚴重的負面效應。營養學家克里斯．馬斯特強博士告訴我：「蛋白含有名為抗生物素蛋白的營養素，它會跟生物素結合，阻止生物素的吸收。事實上，在動物研究中已經證實，日常飲食包含5%的蛋白會造成先天缺陷。人類的證據顯示，孕婦因為懷孕壓力而輕微缺乏生物素。這可能是人類先天缺陷的一個致病因子。」馬斯特強博士認為，如果只吃蛋白，「大概永遠都不是一個好主意」， 對於「生育年齡的婦女特別有害，因為她們往往最害怕攝取蛋、脂肪、膽固醇和紅肉」。本書的另一位專家是麻省理工學院的營養研究科學家斯蒂芬妮．塞內夫博士，她大力提倡動物源性食物。事實上，因為飽和脂肪內含關鍵的胺基酸，所以她相信排除飽和脂肪可能造成嚴重的健康問題。土雞蛋黃、新鮮的魚提供牛磺酸塞內夫博士說：「心臟、大腦和肝臟全都貯存牛磺酸，這是唯一的含硫胺基酸，而牛磺酸只能在動物產品中找到。因此，如果你是個素食者，飲食中就完全沒有牛磺酸。」土雞蛋的蛋黃和新鮮的魚，不但帶給我們大量的重要ω-3脂肪酸，還提供你身體成長所需的一切牛磺酸。因此，吃低脂、素食飲食的人，錯過了一些最可能有益心臟健康的食物。塞內夫說：「我們應該多吃含有膽固醇的食物，我不了解營養學家怎麼會認為推廣只吃蛋白是個好主意。」誠如我先前所說，倘若多吃蔬果的飲食對你有用，那就繼續執行。但如果遵循低脂、素食飲食養生法的結果讓你並不滿意，何不花三十天的時間，試試以真正食物為主的高脂、低醣、適度蛋白質的飲食，看看你覺得如何？你會有什麼損失？艾瑞克．魏斯特曼醫師的證言我認為，有些人吃低脂飲食可能有益健康，但另一些人的健康可能因此更糟。它絕對不像一直被吹捧的那樣，是預防心臟病和糖尿病的萬用解決之道。（本文摘自／膽固醇其實跟你想的不一樣！：膽固醇的功用超乎想像，想多活20年，你一定要重新認識它／柿子文化）
（優活健康網新聞部／綜合報導）鹹鴨蛋、煎蛋、炒蛋、荷包蛋，各種蛋類食品是民眾日常生活的主要飲食來源。然而許多人認為，雞蛋或鴨蛋的蛋黃顏色較紅橙，口感、香氣和營養價值較高，恐怕吃下工業染料「蘇丹紅」。不肖業者添加蘇丹紅 恐有基因毒性、治癌性食品藥物管制署說明，為了提高蛋品販售單價，有些業者會於飼料中添加胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素或蝦紅素等脂溶性色素，經過禽類吸收代謝後，這些色素會累積在蛋黃中，蛋黃色澤就會加深。但天然色素成本較高，有些不肖業者為了降低成本，在飼料中添加脂溶性蘇丹紅色素，也能夠使蛋黃變得更紅潤、增加賣相。蘇丹色素為工業用染料，不得添加於食品中。常見蘇丹色素有蘇丹1號（紅色）、2號（紅色）、3號（棕紅色）、4號（深褐色）等，可能具有基因毒性及潛在致癌性。蘇丹色素除了可能非法被添加於動物飼料中，國際間在辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、咖哩粉及含辣椒的加工產品等食品也曾驗出蘇丹紅。蛋黃色澤無關營養價值 不必只求「紅蛋黃」食藥署歷年來均針對市售鹹蛋黃類產品進行相關抽驗，一旦發現檢出蘇丹色素，中央與地方衛生單位會立即聯手，展開違規鹹鴨蛋的溯源稽查及抽驗，快速釐清非法蘇丹色素的來源，確保民眾食用安全。食藥署建議，消費者不要挑選顏色過於鮮豔、看起來不自然的食品，並提醒消費者，不論黃色或紅色的蛋黃，皆有相等營養價值，不用過度在意蛋黃的色澤，買鴨蛋時千萬別只顧著挑選「紅」蛋黃。（資料來源：藥物食品安全週報第640期資料）
（優活健康網編輯部／綜合整理）蛋是最直接的蛋白質來源，一顆小小的蛋，竟可以孵化出一隻小家禽，可見它的營養是多麼有價值。以雞蛋來說，蛋黃佔了30％，是雞蛋裡最多營養儲存的地方，但不同的蛋，仍有其獨特優勢的營養價值。雞、鴨、鵝蛋營養比一比 雞蛋／雞蛋含有微量元素和多種維生素，尤其是富含鐵質，對於細胞修復與營養提供優質來源。讀者朋友在選購雞蛋時，有沒有發現雞蛋中，蛋殼顏色多不一樣，有粉紅、淺綠、偏紅、偏黃色的不同蛋殼，其實就營養價值而言，差異性並不大。‧ 鴨蛋／營養高於雞蛋，但因為比雞蛋略有腥味，所以在市場上大多以加工呈現，如不少人愛的鹹蛋、皮蛋，因為鐵質和鈣質豐富，所以適合成長中的孩子食用。‧ 鵝蛋／營養更甚於雞蛋或鴨蛋，尤其是蛋白質，很多人會拿鵝蛋來燉補。蛋的氣孔保持在上方可保存久一點蛋是農產品，所以選擇有CAS 認證的比較有保障，在賣場或超市購買的蛋類產品，因全程在安全的溫度下運送，新鮮度較無疑慮；且常見的「洗選蛋」，因已經過清潔，更加安全。一般蛋買回來是需要放入冰箱冷藏保存的，購買回來應先用濕的衛生紙擦拭，以避免家禽排泄物帶來的病菌，但不可以用水清洗，自來水的微生物，也有可能從蛋殼污染進去。但在放置入冰箱時，要將尖端朝下，讓蛋的氣孔保持在上方，維持蛋活性，這樣可以保存久一點。生蛋當調醬 容易得腸炎不過因為菜市場或傳統零售雜貨店的蛋，並沒有標示生產日期，買回家最好儘快食用完；千萬別放置超過一個月，有時會因為病菌或氣孔被蛋白淹沒，可能會造成蛋的腐敗甚至臭掉。雞肉的污染除了怕禽流感外，另外就是沙門氏菌的感染，所以千萬別生吃雞蛋！尤其是在冬天時吃火鍋，許多人喜歡用生蛋來作調醬，很容易吃進病菌而得腸炎，把蛋煮熟來吃才是最安全的吃法。鹹鴨蛋的挑選技巧鹹鴨蛋很好吃，尤其是在炒苦瓜、地瓜葉或空心菜時特別有味道，但是因為含鈉量太高，有心血管疾病的人應該小心選用。購買回來的鹹蛋應該還是要放置冰箱較為安全，選購時要挑蛋殼完整，無斑點，表面光滑的蛋，而且不要太常食用哦！‧ 皮蛋／是鴨蛋的加工品，但重金屬一直是它難擺脫的陰影，因為皮蛋製作過程中，必須要用強鹼來分解蛋白質，使它成為凝固狀態，所以銅和鉛的添加時有所聞，為了避免重金屬的傷害，購買有CAS認證的商品，起碼比較安心。（本文摘自／家禽履歷故事／大塊文化）
（優活健康網編輯部／綜合整理）出自放養雞的蛋黃充滿美妙的營養：Omega-3和Omega-6等必須脂肪，以及共軛亞麻油酸、健康的飽和脂肪酸、膽固醇（沒錯，膽固醇！），還有維生素及礦物質。蛋黃對嬰兒期大腦發展很關鍵蛋黃是最集中的膽鹼（choline）來源，它在神經健康上扮演多重角色，對於孕期、哺乳期和嬰兒期的大腦和記憶發展尤其關鍵，放養母雞的蛋比室內飼養母雞的含有更多天然的Omega-3，適當比例的Omega脂肪酸（Omega-6和-3的理想比例為4比1）能改善氣喘、ADHA、癲癇、憂鬱和認知症狀。吃放養雞的蛋就可獲每日必須維生素Ｄ有時間曬太陽的母雞所下的蛋，蛋黃裡的維生素Ｄ含量是監禁雞的3至6倍。沒錯，吃放養雞的蛋就可以獲得每日必須的維生素Ｄ，不必吃營養補充品，這種重要的維生素以鍛造強健骨骼的功用著稱，但同時也是基因轉錄因子，能提升免疫力、改善心情、降低血壓和罹患癌症、自體免疫、神經及精神疾病的風險。缺乏維生素Ｄ可能與自閉症有關，但蛋裡的維生素Ｄ只來自自由採食新鮮綠色植物且沐浴陽光的母雞，有健康的雞，才有健康的蛋，健康的人。牛奶、乳脂和奶油 曾被妖魔化雞蛋和蛋黃—就像純正的牛奶、乳脂和奶油—曾經歷過一段被妖魔化的時期（太多膽固醇了！太多飽和脂肪了！），但科學家、醫生和消費者終於了解它們幾近完美的價值。催產蛋雞 骨骼碎裂易癱瘓而亡被催產下更多雞蛋會罹患「蛋雞疲乏症」（layer fatigue），因為他們生理上不可能吸收足夠的鈣質來製造那麼多蛋殼，鈣會從他們的骨骼濾出，他們的骨骼最後會斷，使他們癱瘓而亡，不像放養（free-range）的雞可以活10年以上，籠飼的蛋雞很少能活過周歲，而活過周歲的就會被拋棄。（本文摘自／大地療癒力：用真正「土生土長」的食物養出健康的孩子／平安文化出版）
（優活健康網記者張瓊之／綜合報導）隨著一年一度的中秋節到來，新竹市衛生局為維護民眾飲食衛生安全讓民眾安心過中秋，自8月起派員針對本市烘焙食品業者之製造、販賣場所的原料衛生、製程衛生管理、產品標示、工作人員個人衛生安全及販賣場所衛生，進行衛生稽查輔導，目前已稽查60家次，仍陸續稽查中。並於節前抽驗市售月餅（含內餡）共15件，檢驗項目有糖精、環己基（代）磺醯胺酸鹽、對位乙氧苯、醋磺內酯鉀等調味劑及己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸、水楊酸、對羥苯甲酸等防腐劑，結果均與規定相符，合格率100％。挑選月餅應選購天然色澤 以免攝取過多化學添加物而衛生局孫淑蓉局長表示，民眾在選購食品時，應注意自製自銷之製造場所是否清潔衛生及包裝完整之月餅是有完整標示，包括品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱（有添加者）、廠商名稱、地址、電話、有效日期、營養標示等，並應儘量選購天然色澤之食品，以免攝取過量之人工化學添加物質。烤肉食材要慎選 應存放至7℃以下中秋節對於民眾而言，是家人團圓的重要時刻之一，市售月餅為了口感吃起來美味順口，多半加入過多的糖及油脂，另外，蛋黃的膽固醇含量也高，酌量食用即可，對於有慢性病或心血管疾病的患者，食用時更需特別注意。此外，在品嚐美味的月餅外，民眾在烤肉時應審慎的挑選食物及食用的量，食材需冷藏（攝氏7℃以下），並於保存日期內食用完畢，同時注意生熟食要分開、徹底加熱、低溫保存，以確保食用的新鮮衛生安全，不僅如此，衛生局建議應搭配時節蔬果，讓民眾在過節的同時也要吃的健康、吃的安心，過一個健康無負擔的中秋佳節。
