（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）為什麼墨魚口感會變硬？墨魚其實是一種不好加熱的食材。記得要挑選鮮度較高的，並且用正確的方式來處理。除了烹調出柔嫩口感，如果能夠將那股鮮甜的滋味提引出來的話，就是一道非常成功的墨魚佳餚了。NG這就是失敗的原因！ 直接用熱水汆燙溫度急驟上升的話，墨魚會因為水分流失而收縮變硬。 用大火翻炒墨魚用大火翻炒的話，墨魚肉會因為收縮而變硬。OK水島派食譜 溫度慢慢上升只要將墨魚放入濃度0.8%的鹽水裡低溫加熱，就能夠消除腥味了。 用小火翻炒墨魚讓溫度慢慢上升，不僅可以消除腥味、讓味道更加鮮甜，口感也不會變硬。分切墨魚的訣竅墨魚大致可以分為三個部位：軀幹、足與內臟。為了方便食用，每個部位都要事先處理乾淨，這樣就能夠大啖一整隻墨魚了。 如何宰殺墨魚墨魚形狀雖然複雜，不過事先處理的目的，是為了去除腥味，保留鮮甜滋味，吃的時候更加順口。就讓我們好好地掌握這個竅門吧！1.大拇指與食指抓住內臟與軀幹之間的軟骨，連同內臟一起拉出。2.內臟囊袋上有個墨囊，一邊小心不要弄破，一邊將其取下。3.切除等同於生殖器的長足末梢。較大的吸盤要刮除，不過大致清除即可，不需太在意。4.去除不能食用的墨魚嘴。大拇指與食指捏住墨魚嘴，壓下拔出之後仔細清洗即可。5.頭的部分與墨魚足分切開來。取出墨魚嘴與眼睛之後切成適口大小，這樣整個頭部就可以食用了。6.清除軀體內部剩下的軟骨。依照1的方式用大拇指與食指即可將其拉出。最後再清洗乾淨即可。茄汁墨魚 作法1墨魚依照84頁的要領事先處理好之後，切成1cm寬的圈狀，倒入平底鍋中，以小火炒過備用。2洋蔥、蘑菇與大蒜切碎末，芹菜斜切成3mm寬的薄片，番茄切1cm的果丁狀。3橄欖油倒入平底鍋，放入大蒜與去籽的乾辣椒，以小火加熱。4加入洋蔥與蘑菇，炒熟之後倒入芹菜，續炒2分鐘。5淋上酒，酒精揮發後倒入番茄燉煮。6將1與A倒入5之中，燉煮5分鐘之後加入墨魚內臟，續煮2分鐘。7最後盛入盤中即可。 材料（1 人份） 平底鍋直徑18cm墨魚⋯⋯150g洋蔥⋯⋯50g番茄⋯⋯200g芹菜⋯⋯50g蘑菇⋯⋯30gA 黑橄欖⋯⋯20gA 羅勒葉⋯⋯1 株A 鹽⋯⋯3gA 大蒜⋯⋯7gA 乾辣椒⋯⋯1 根A 橄欖油⋯⋯15gA 酒⋯⋯60gA 墨魚內臟⋯⋯50g（本文摘自／日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」：每一道料理都有適合它的火候！／采實文化）
