#氨基酸

大陸網站指出，因為豬血的營養十分豐富，非常適合秋冬之際進補之用，因而被稱為「液態肉」。根據營養師的分析，每100克豬血含蛋白質16克，高於牛肉、瘦豬肉蛋白質的含量，而且容易消化吸收。豬血蛋白質所含的氨基酸比例與人體中氨基酸的比例最接近，非常容易被身體利用，因此豬血的蛋白質在動物食物中最容易被消化、吸收。（圖片翻攝自網路）豬血血中含鐵量高，而且是以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用，處於生長發育階段的兒童和孕婦，或是哺乳期婦女可以多吃些豬血的菜肴，可以防治缺鐵性貧血。豬血還能為人體提供多種微量元素，對於正在減肥的人來說，也是一項不錯的選擇。但是豬血及其他動物血都含有較多的膽固醇，因此一般人一次不能過量食用；高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應當少吃；胃下垂、痢疾、腹瀉等疾病患者不要食用豬血。兒少法修正三讀　媒體報導太腥羶色恐遭罰http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=13414超誇張！台灣女性敷面膜　一年用量能鋪滿102座小巨蛋http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=13413電腦關機後超想打人！　「網路成癮」算疾病該治療http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=13409

黃豆，中國人稱它為「大豆」。據傳說，五千年前神農氏命名了五種神聖穀類，黃豆即是其中之一，到了公元前300年，黃豆、小米成為中國北方主要的農作物。它含有豐富的蛋白質，近年來，營養界開始注意到黃豆，陸續研究並發表許多其對人體健康有益的報告，也使人們對黃豆不夠美味的印象，逐漸的改變。黃豆食品不僅受到素食者的青睞，也為注意健康的消費者開始喜愛。一、黃豆的營養黃豆的蛋白質足以提供人體需求。整粒的黃豆，組織較硬，不易消化，且黃豆中含有阻礙胃的消化酵素-胰蛋白酶(Trypsin)的物質，會影響消化率，但可經由加熱或將黃豆搗碎(豆腐、豆皮)，或以菌類分解其成份(納豆、臭豆腐)等的方式，提高消化、吸收率至85-95%。臺安醫院營養師劉啟琴表示，黃豆蛋白質，含有大部份人體所需要的「必需氨基酸」，儘管缺乏其中一種甲硫胺酸，但確符合人體的需求。一些實驗的結果，發現黃豆的「蛋白質效率」，即其蛋白質的消化程度與氨基酸的型態，與牛奶、肉類相近。同時，如果每天或每餐與穀類、核果、種子等食物搭配一起吃，可達到「互補作用」，而提昇蛋白質的質與量的效果。專家指出，一般人以體重每公斤攝取0.8公克的蛋白質，便足夠身體的需要。因此，想要攝取足夠的蛋白質，是極其容易的。除非特殊的情況(如:發育中的孩童、孕婦等) ，否則沒有必要採取高蛋白質的飲食，再說蛋白質過量反而不利健康。此外，黃豆可減低飽和脂肪酸、膽固醇及總熱量。由於動物性食物含有大量的飽和脂肪酸及少量不飽和脂肪酸，而大部份植物性食物，卻相反。以黃豆為例，約50%的脂肪為亞麻油酸，屬於不飽和脂肪酸，是人體所需的營養成份，而不像飽和脂肪酸會使體内的膽固醇提高，因此，有助降低心血管疾病的發生。此外，令人感興趣的，是它所含的亞麻油酸中，Omega-3脂肪酸佔了約8%。Omega-3脂肪酸主要出現在魚類，可減低心臟病的罹患，及有助嬰兒腦部的發展，雖然黃豆油所含脂肪酸與魚油的脂肪酸不是相同，但進入人體後，黃豆脂肪將可轉換成魚油脂肪類，但經烘烤、加工食品過程中，通常75% Omega-3脂肪酸會流失。另外黃豆油經過氫化後會轉變成Trans脂肪酸，及增加飽和脂肪酸的形成，反而對人體健康不利。黃豆，除含豐富的蛋白質及油脂外，還含有其它的營養素，如鈣、鐵、鋅、維生素B群及大量的膳食纖維，在人體内都參與調節生理的功能。二、可減輕或預防疾病黃豆食物中已經確認含有15種植物性化合物的異黃酮素，它們有植物雌性激素、抗氧化劑及蛋白質抑制劑的功能，其中的吉尼斯旦(Genestein)及代得仁(daidzein)受到科學家的特別重視。這些異黃酮素，不僅可防癌，同時也有降低血中膽固醇、骨質疏鬆的危險性及減輕一些婦女更年期的症狀。◆ 癌症營養師劉啟琴指出，異黃酮素是一種植物雌性激素，其化學結構與動物雌性激素類似，可阻擾乳房細胞接受過多動物雌性激素的機會，避免細胞突變而發生乳癌。其他異黃酮素亦有可能增長經期及遲緩閉經期，而減少乳癌的危險性。此外，一些實驗亦顯示，當正常細胞一旦發生突變，細胞的繁殖會增快，必須生成新的血管來供應氧氣及養份支持它的生長，而吉尼斯旦，可阻止新血管的生成，斷絕供給突變細胞的養份。因此，可達到預防乳癌、結腸癌、肺癌、攝護腺癌、皮膚癌、及血癌等作用。◆ 心臟疾病最近新的臨床研究亦顯示，黃豆中的異黃酮素可抑制體內膽固醇的合成。而黃豆中其它的物質，如:植物固醇及皂素亦能阻止飲食中膽固醇的吸收，而增加排出體外。因此，有可能降低心血管疾病的發生。骨質疏鬆不同文化、不同的飲食習慣及生活型態，決定人們是否會罹患骨鬆症。尤其是停經後的婦女，由於鈣質的攝取不足、老化及女性荷爾蒙的缺乏，罹患骨鬆症的機率顯著增加。除了牛奶、奶製品、小魚乾等含豐富的鈣質外，其它許多植物來源的食物，亦含有豐富的鈣質，如：深綠色蔬菜、豆類、豆腐、芝麻、髮菜等。如果我們有均衡的飲食，每天攝取的鈣質，要達到建議攝取量(800-1000毫克)，不是很困難。為避免骨鬆症的發生，攝取適量的鈣質是需要的，同時還需要仰賴維生素D的補充，幫助鈣質的吸收，及適當的運動，來加強骨質。另外，一些不良的飲食習慣，如攝取高蛋白、高磷食物、及飲用咖啡、酒或抽煙等，均會影響鈣質的吸收與流失。根據一些骨鬆症的研究，顯示骨鬆症發生比率最高的國家，如：美國、瑞典、芬蘭、英國等都是消費奶類、動物性肉類最多的國家。以肉類為主的飲食，會導致尿液中鈣質量大幅增加，對骨骼產生不良的影響。而素食者，即使純素食，骨質疏鬆症的罹患率卻較低。有一種說法，可能是動物性蛋白質，含有硫的氨基酸較多，代謝後形成硫酸鹽易與鈣結合，進而將鈣隨尿液排出體外，而黃豆蛋白質含有硫的氨基酸少，較能保留鈣質在體內。其它研究亦發現，多吃黃豆的婦女，其腰椎骨的礦物質及骨質密度皆有明顯的增加，可能與吉尼斯旦可抑制硬骨細胞的活性有關。◆ 更年期症後群最近臨床實驗指出，異黃酮素可減輕婦女更年期的症後群，如:熱潮紅、盜汗，及心悸等。熱潮紅，其發生在世界各地的頻率相差很多，在歐洲，停經期婦女的發生率高達70-80%，在中國大陸只有18%，而新加坡為14%，其中最大的差別可能是東方人的飲食中多攝取黃豆蛋白及植物雌性激素(異黃酮素)。其它研究亦發現，日本婦女在尿中所排泄的雌性激素比歐美多一百到一千倍。因此證實，異黃素是可紓解更年期的多種症狀。

好萊塢最後終於發現了。很明顯地，許多大明星都聽過這種古老的西藏莓果，是世界上最營養的健康食品，而且有一種甜美溫和的櫻桃小紅梅香味。枸杞中的維他命C是同等重量的橘子的五百倍，而且是全世界最豐富的類胡蘿蔔素來源。（它們所包含的β胡蘿蔔素比胡蘿蔔本身還要多。）它們包含十八種氨基酸，蘊含的鐵質比菠菜還多，而且還包含許多其它的維他命和礦物質，包括鈣、鎂、鋅、硒，以及維他命B1、B2、B6和維他命E。這個小小的莓果（可以做成乾果或果汁）是一種強有力的抗氧化劑，在美國農業部所訂定的食物抗氧化能力表——氧自由基吸收能力值（Oxygen Radical Absorbance Capacity, ORAC）高達18,500。（藍莓在ORAC表中的數值為2,400，而草莓則為1,540。）幸好，枸杞的生糖指數很低，這表示它不會產生加速老化的血糖和胰島素。★以下是食用枸杞的一些主要好處：1. 它們會刺激腦下垂體釋放生長賀爾蒙，有助於減少體脂肪、幫助睡眠、改善記憶，並且讓你有更年輕的外貌。2. 它們有助於冠狀動脈的正常運作，並且維護冠狀動脈的力量與完整。枸杞還可以增加一種重要的血液酵素的濃度，這種酵素可以抵抗引起心血管疾病、心臟病、動脈硬化和中風等疾病的黏稠物質過氧化氫。3. 它們會增加血液中睪丸素的濃度，因此會促進男女雙方的性慾。中國有一句古老的格言：「離家千里者不應吃枸杞。」4.它們可以強化免疫系統。研究顯示，枸杞中的多醣有助於強化與平衡免疫系統，包括T細胞、細胞毒性T細胞（cytotoxic T-cells），以及免疫球蛋白IgG和IgA，的活動力。（本文擷取自『無齡美肌細胞回春力』一書，由凱特文化發行）

醫院營養師經常被質疑，為何醫院的餐點不懂遵循黃曆書上的「食物相剋中毒圖解」禁忌來供餐呢？食物相剋的說法其實是在某種時空下某些人的經驗所累積的道理。在經過時代的變遷和醫藥科學研究相當進步的今天，已不太能符合健康飲食的訴求。台東基督教醫院家庭醫學科張靜芬營養師表示，現代人的飲食其實比較要擔心的是「不均衡」，應多組合各類食物同吃，多利用各種營養素之間的互補來提升健康。利用食物搭配提高營養價值食物的搭配不必擔心相剋，但若搭配的合宜更是相得益彰，使食物藉由相助與互補提高了營養價值。在促進吸收方面，維他命C是天然的還原劑，可以促進食物中的鐵質轉變成水溶性高的型態，提升鐵質的吸收率達兩倍以上。建議：鐵＋維他命C缺鐵貧血的人可以在補充紅肉、豬肝、貝類的同時，搭配新鮮水果或現壓柳丁汁，對改善貧血有更好的效益。不建議：鐵＋茶、咖啡、豆漿、牛奶因為茶、咖啡中的草酸、植酸，豆漿中的黃豆蛋白，牛奶中的鈣質，會促進鐵的沈澱，反而會阻擾鐵質被腸子的吸收率。張靜芬營養師指出，平日飲食中最好將會干擾鐵吸收的食物與含鐵的食物錯開時間食用。例如：早餐攝食含鈣豐富的乳製品，晚餐攝食含鐵豐富的食物，而茶或咖啡最好在飯後一小時之後才食用。此外，一般公認蛋白質高就是營養高，因為蛋白質是一個提供生長、恢復體力、使傷口癒合等功能既特別又神奇的營養素。然而每種食物中蛋白質不同其營養價值也不同，平均而言，動物性蛋白質具較優良的質和量，身體的吸收利用率較高，我們稱為「完全蛋白質」。而植物性蛋白因「必需氨基酸」的組成比較不完整，而吸收利用率低，縱使蛋白質的含量高，卻不能有效的成為建造身體組織的營養素。蛋白質和氨基酸之間，卻具有一種可以互補的現象存在。兩種各具有不同的缺乏氨基酸的食物，同時一起食用，卻會產生一種截長補短的作用，因而使原本有欠缺的「必需氨基酸」組成變得完好無缺。像是榖類的蛋白質「必需氨基酸」中，離氨酸的含量偏低，單獨食用時，因缺乏離氨酸就限制了榖類蛋白質的利用效率。而豆類的蛋白質雖也是一種有缺欠的蛋白質，但缺乏的是「必需氨基酸」的甲硫氨酸，卻含有較多的離氨酸。當兩者合併使用時（例如：饅頭＋豆漿、米漿＋豆漿），不僅榖類離氨酸可由豆類蛋白質補充，而豆類所不足的甲硫氨酸也可藉由榖類予以增補，在營養價值上，就十全十美了。雖然蛋白質是無法取代的重要，但也不一定要大魚大肉，適當的利用食物互補法一樣可以得到均衡的營養及好質量的蛋白質。烹調增加食物安全與營養張靜芬營養師也建議，烹調使食物美味之外，還能將具有將食物煮熟殺菌並去除其中會妨礙營養素吸收的因子。黃豆中含有「蛋白酶抑制劑」，但它只要經過加熱就可以被破壞，煮熟的黃豆就不會引起胃漲、消化不良，而是一個高蛋白的食物來源。雞蛋的蛋白中含有「抗生物素」會干擾蛋黃中生物素（一種維生素）的活性，但煮熟之後使「抗生物素」變性，不再影響生物素，雞蛋的營養就更完整更好了。蔬菜中的草酸、植酸，常常是阻礙食物礦物質吸收的原因。張靜芬營養師表示，大家都聽說菠菜豆腐不宜一起煮，因菠菜中草酸多，易與豆腐中的鈣結合生成草酸鈣，而破壞豆腐中鈣的利用率。如果把菠菜先過熱水燙過，草酸就會溶在水中而去除掉一大部份，因此就不會影響豆腐的吸收率了。從以上的舉例證明，傳統的飲食觀念經過日新月異的科學洗禮，已經不合時宜了。身為現代人，應當要充實營養知識以達到飲食的均衡與合理化，對自己的健康才是保障。