知名歌手陳昇在2020年因體檢發現口腔癌，中斷了連續舉辦26年的跨年演唱會，儘管他有定期運動的習慣，仍阻擋不了菸、酒、檳榔3大致癌魔王，所幸在治療後，已於2021年底順利恢復演出。柳營奇美醫院口腔顎面外科醫師林哲毅就指出，本土研究顯示，若菸、酒、檳榔皆有使用習慣，罹患口腔癌之風險，相較無習慣者，高達123倍。
#亞硝胺
（優活健康網新聞部／綜合報導） 蔬菜與水果是人們飲食中，佔有相當比例的硝酸鹽來源，只是一提到它（Nitrate，NO3-），大多數人們的認知，往往是負面的，也就是往致癌的方向去討論；不過前面這話並不精準，正確來說應該是其經過一些反應後，與含有胺的食物作用產生的「亞硝胺」，那才是致癌物。 NO3-對人體可是有別的用處，而這也是這篇文章要分享的主題–飲食攝取較多的NO3-與高齡女性心血管健康之間的關係；然後，我們能從中發現多吃蔬菜水果有益心血管健康，其中的理由不僅是這些食物提供的膳食纖維、維生素與礦物質，NO3-可能也有貢獻。 吃NO3-多的蔬菜與女性心血管健康的研究 2017年，在《Stroke》期刊上，有一篇以年長女性為對象，調查日常蔬菜NO3-的攝取量和動脈粥樣化和缺血性腦血管疾病之間的關係。 會有這樣的研究，是因為已經有短期增加飲食NO3-，可改善心血管健康指標的證據。只是為什麼短期增加攝取，能改善心血管功能呢？簡單來說，就是在我們的口腔裡面，有能夠還原NO3-的細菌，可將NO3-轉換成NO2-，接著再變成有益心血管功能的一氧化氮（NO）。 然而，短期可行，那如果擴大到長期呢？ 實驗設計 研究資料來自於一項在1998年進行的研究，該試驗募集了1,500位住在澳洲西部，70歲以上的女性，她們進行為期5年的口服鈣補充品預防骨質疏鬆症試驗；試驗期間，以問卷調查參與者們的飲食，也會調查試驗前的身體數據、醫療史、生活型態因素。 研究裡面用來飲食問卷評估的攝取量，並以總頸動脈內膜中層厚度（commoncarotidarteryintima-mediathickness，CCA-IMT）、斑塊嚴重程度（plaqueseverity）和缺血性腦血管疾病事件作為等結果作為指標。 根據參與者們的飲食推估飲食NO3-的攝取量，並分成每日攝取小於53毫克、介於53毫克與76毫克之間和大於76毫克三群。 菜吃比較多、心血管風險較低 經過統計分析後，結果發現從蔬菜吃比較多的NO3-和較小的CCA-IMT和較低的缺血性心血管疾病事件風險有關係；這裡講有「關係」意思是科學家觀察到這兩件事之間有連接，但還不能確定是否有因果，而這得有更多的研究證據支持才能進一步確認。 然而，在那之前，我們可以知道對住在澳洲西部、70歲以上的女性來說，多從蔬菜吃到硝酸鹽可能對心血管健康有幫助。 80％以上來自蔬菜 研究主題用「蔬菜」是有原因的，因為一般人的飲食裡，大概有80％的NO3-由蔬菜貢獻，而這篇研究裡，比例較高，來到84％；然後這當中又有85％由以下十種蔬菜提供，分別是：萵苣、菠菜、芹菜、甜菜根、馬鈴薯、包心菜、南瓜、豌豆、青花菜和胡蘿蔔。 只要你每天都能盡量吃滿五蔬果，然後能涵蓋上述食物，並且至少有一餐能吃到生菜沙拉，那麼就能從蔬菜吃到有意義的量。最後有一點要提醒，那就是我們不用刻意去吃高含量的蔬菜，只要挑「正常」的就行了。 （文章授權提供／安永生活誌）
（撰文／優活健康網記者 林奐妤） 食道癌侵襲，藝人安迪、裕隆董座嚴凱泰因而病逝… 您知道嗎？食道癌男性發生率為女性15倍！ 食道癌大多是食道黏膜的鱗狀上皮細胞，被癌化病變而罹癌。去年台灣多達1797人死於食道癌，在國內十大癌症死亡率排名第9位。食道癌發生率男性遠高於女性（15:1），好發年齡約為60歲。 症狀 食道癌初期無症狀，腫瘤大小已佔據食道管腔一半才會有吞嚥困難的症狀。如果自覺(1)吞咽梗噎感、(2)胸骨後疼痛、(3)食道內異物感、(4)食物通過緩慢並有滯留感、(5)咽喉部乾燥與緊縮感等情形，儘早就醫。 危險因子 食道癌致病的原因可能與(1)抽菸、(2)喝酒、(3)含亞硝胺食物、(4)吃過熱飲食、(5)基因缺ALDH2有關。 酒精對食道粘膜產生刺激甚至造成粘膜損傷；菸品含很多致癌成份，當食道粘膜反覆受到刺激或損傷，很容易導致食道癌。 不要吃過燙食物，以免燙傷食道粘膜上皮，使粘膜上皮發生破損、潰爛、出血等病變，甚至演變成可怕的食道癌。 喝酒臉紅不是保護色，而是「警告色」！當身體缺乏ALDH2，會影響酒精肝臟代謝。比一般喝酒的人，更容易罹患食道癌，而台灣高達近一半的人有ALDH2缺陷！
加工肉類被認為會增加胃癌、大腸直腸癌、胰臟癌、肺癌、乳癌和攝護腺癌的風險。研究指出，每天進食一條香腸或兩片燻肉，胰臟癌的風險會增加19％。早在17世紀時，人們發現加工肉品易有肉毒桿菌的污染，只要有百萬分之一公克的肉毒桿菌毒素即可致人於死，因此在香腸、臘肉裡添加亞硝酸鹽以抑制病菌，也可增艷肉品的顏色與風味。硝酸鹽類對人類是無毒的，但亞硝酸被轉化成亞硝基化合物後，在體內會造成肝臟出血或壞死，長期則會增加癌症風險。當人體吃進加工肉品時，內含的亞硝酸鹽會在強酸（胃酸）或油炸高溫下，與人體或高蛋白食物（蛋、肉、魚、蚵及蝦貝類）中的二級胺或三級胺，反應成會致癌的亞硝基化合物（N-nitroso compounds）或亞硝胺（nitrosamines）。另外，從蔬菜吸收的肥料硝酸鹽，經過胃酸作用後會被轉化為亞硝酸，再與肉類蛋白質反應，也會變成亞硝基化合物。根據動物實驗，已有超過270 種亞硝基化合物被證明可能致癌，而且至少在39 種動物身上被發現有致癌性。從流行病學的研究，也證實亞硝酸鹽或亞硝胺與各種癌症（包括胃癌、大腸直腸癌、肺癌）密切相關。因此，目前各國政府對亞硝酸鹽添加量都訂出明確限制；依我國現行食品衛生標準，香腸、臘肉、火腿等所含之亞硝酸鹽殘留量應在70 ppm 以下。目前「可能會」添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的加工肉品，包括：某些紅肉香腸、熱狗、火腿、培根（燻肉）、臘味、板鴨、燻腸（baloney）、家禽類的香腸與低脂肪熱狗、蒜味鹹臘腸（salami）、魚漿、紅白肉冷盤（cold cuts）。另外，醬油、味噌及醃製醬菜等也可能添加亞硝酸鹽。這些被亞硝酸鹽污染的食品原料也會擴散到其它再製食品，例如火腿常出現在麵包、披薩、炒飯、炒菜、便當或西式早餐店中。那麼有何策略可以降低亞硝胺的產生與致癌風險嗎？其實不吃才是王道！如果非吃不可，則可以採行下列措施：1）選擇於加工肉品製造過程中，添加抗氧化劑維生素C或E的產品，因為抗氧化作用可以抑制硝酸鹽的還原，或將亞硝基化合物還原成無毒的一氧化氮（NO）。2）用餐時多攝取檸檬、柑桔、番石榴、糙米等富含維生素C或E的食物，減少亞硝胺產生；或搭配大蒜、人蔘，也能抑制亞硝胺形成。3）儘量不要與優酪乳或乳酸菌飲料一起食用，因為這些可能添加硝酸鹽以防止過度發酵；然而乳酸菌含有硝酸鹽還原酵素（nitrate reductase），能把硝酸鹽還原成亞硝酸。也要避免與富含胺類的食品（例如：發芽中之麥芽、魷魚、魚乾、青魚）同時進食，以免產生亞硝胺。（本文作者／顏榮郎）（摘自／抗癌就像減肥／天下雜誌出版）
