大蒜既能調味，又能助消化和促進食慾，生吃香辣可口、開胃又提神，不僅含有豐富的營養，而且有多種防病的功能，自古以來是人們常用來強身抗病的食用蔬菜。許多耳熟能詳的家常菜餚都與大蒜息息相關，舉凡蒜苗炒肉、蒜苗炒雞柳、蒜頭燜肉、蒜頭雞等，都是有名的菜餚，蒜燒茄子、涼拌茄子、燒豆腐、涼拌汁、拌豆腐等菜色，都離不開蒜頭。
#大蒜
（優活健康網新聞部／綜合報導）前些年在逛日本商品展的時候，遠遠的就看到某個攤位旁，立著相當醒目的海報，上面的標題是「黒」，翻作中文就是黑蒜頭，海報上有文字介紹，也有大蒜的照片，真的是黑色的呢！後來也在台灣的市場上看到這樣的東西，然後大家都說這是好東西，吃了對身體好，但，究竟好在哪呢？然後又是基於什麼樣的原因（成分）而能給身體帶來好處呢？ 一起來挖掘吧！大蒜熟成後的產物黑大蒜不是新的品種，而是從我們平常吃的大蒜，經過特定的條件處理後的產物，簡單來說，是把大蒜放在高溫與潮濕的環境下，讓大蒜慢慢的熟成，過程中，蒜瓣的顏色會逐漸變深，接著轉變成黑色。大蒜不僅是我們很常使用的香辛料，同時也具有一些傳統療法的應用，像是增加活力、幫助消化避免腹瀉，並且也有助於心臟、關節的健康。近些年來，許多研究發現大蒜擁有廣泛的生理活性，包括抗氧化、抗微生物、抗癌、抗高血壓、護肝，以及殺蟲的能力。雖說大蒜的生理活性來自於有抗氧化力的多酚，和有生理活性的硫化物，但只是在拍碎時，或是受到損傷的時候，有部分具有活性硫化物會出現強烈辛辣的氣味，而這跟出現讓人感到不悅的體味和口氣有關；然後，也不是所有人都能吃大蒜，有些人吃了還會出現一些身體不適的情形。於是繼承與強化大蒜優點，與改善副作用的黑大蒜就出現啦。黑大蒜跟大蒜的差別 — 顏色、成分與副作用隨著顏色的改變，大蒜本身也發生了質的變化，簡單分成2方面說明：1.副作用減少：吃大蒜對身體好，但也可能會有一些副作用，像是有刺激性的味道、口臭、特別的體味，或是腸胃不適、噁心……等情形，經過熟成之後，這些副作用大多會消失。2.抗氧化力變強：熟成的過程中，原本大蒜含有的含硫化合物，大蒜素（Allicin）會轉變成水溶性、抗氧化力更強的 S-烯丙基半胱胺酸（S-Allylcysteine，簡稱 SAC），同時，也會生成其他具有抗氧化力或生理活性的成分。補充一點，新鮮大蒜也含有 SAC，只是量很稀少。下圖是黑蒜在 70 °C 與相對濕度 90% 的環境下，進行熟成的過程，期間大蒜的水分減少、pH 降低；韓國研究發現，在這樣的條件下，熟成 21 天的大蒜擁有最強的抗氧化力能，也就是相關抗氧化的成分含量達到最高點。如果你想要自己在家裡製作黑大蒜，那麼這個研究結果或許可以參考一下。人體保肝試驗由於黑大蒜的成分在體外與動物試驗上，都觀察到了保健的可能性，因此也展開了相關主題的臨床試驗，2017 年有一篇日本的研究，募集 40 位身體健康的人，以隨機、雙盲、安慰劑與控制組試驗，評估連續 12 週，補充黑大蒜補充品，是否能發揮保護肝臟的作用。研究團隊在試驗前、中、後，抽取參與者們的血液，並分析與肝功能有關的檢驗數據，結果發現補充黑大蒜補充組的肝功能指數顯著改善，也就是說，黑大蒜保健品可能有助於改善健康人的肝臟機能。吃黑補腎，黑大蒜能湊一腳嗎？從節氣的角度，冬季是適合補腎的季節；而從中醫的角度，要補腎就要多吃黑色的食物，原因在於色黑者入腎，黑色屬水，水走腎，想要補腎可多吃黑色食物。那由白轉黑的大蒜，能在這個題材上，湊上一腳嗎？答案是有可能，原因在於腎臟健康與血壓、血管、糖尿病息息相關，因此如果能預防高血壓與糖尿病，也就能間接的對腎帶來好處了。最後要提醒，由於黑大蒜的有效成分是可溶於水，如果是用來煮成湯的話，記得不光只是吃料，湯也要多喝一些喔，不然精華成分沒吃到就虧大了。（文章授權提供／安永生活誌，原文為：大蒜變黑蒜頭 刺激味道沒了、保健效果還更上一層樓！）
（優活健康網編輯部／綜合整理）大蒜既是常用的香辛料也有很好的藥用、保健功能，可以助消化、健胃與殺菌。根據近年來的研究指出，大蒜在防癌、抗氧化、預防心血管疾病、延緩老化上也有很好的功效。像是大蒜中的有機硫化合物就能有效抑制大腸癌細胞。大蒜被用來降血壓、穩定血糖、治療動脈硬化用大蒜來治病的歷史很久遠，不只是中國，在埃及、希臘、羅馬、印度都有用大蒜來治病（例如心臟病、關節炎）的記載。至於在中國古代，除了會用大蒜來治療毒蟲造成的傷害、痢疾，也會配合用醋來治療寄生蟲疾病，李時珍在《本草綱目》中對大蒜的療效更有詳細的記載。根據《本草綱目》的記載，大蒜可以治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學則認為大蒜能夠提高人體免疫力、降低血壓、幫助穩定血糖，且有助於治療動脈硬化、關節炎、氣喘、癌症、血液循環問題、消化問題、以及心臟與肝臟方面疾病。具體而言，大蒜的養生功效有如下幾項：1） 防治腫瘤和癌症。大蒜中有一種含硫的化合物，這種化合物能促進腸產生一種，或被稱做「蒜臭素」的物質。這種物質能增強人體免疫力，阻止脂質過氧化以及抗突變，以消除留在腸道中的物質引發腸道腫瘤的危險。而且大蒜中的鍺和硒也可以抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長。2） 抗疲勞。大蒜中含有大蒜素，有研究發現，若大蒜素與維生素B1結合，將能有效消除疲勞、恢復體力。3） 防治心腦血管疾病。大蒜可以防止脂肪沉積在心腦血管中，並促進脂肪代謝、增加纖維蛋白溶解活性以降低膽固醇。而且大蒜可以抑制血小板凝聚、降低血漿濃度、增加微動脈的擴張度，促使血管舒張、調解血壓，進而抑制血栓形成並預防動脈硬化。4） 殺菌。大蒜中含有大蒜素以及辣素硫化丙烯，這些成分有很強的抗菌消炎作用，能抑制、殺滅桿菌、真菌、病毒以及多種球菌等。硫化丙烯對病原菌和寄生蟲也有很好的殺滅作用，可以預防感冒，減輕發燒、咳嗽、喉嚨痛以及鼻塞等感冒症狀。5） 穩定血糖。生大蒜能促進胰島素分泌、增加組織細胞對葡萄糖的利用度，所以能降血糖，保持血糖穩定度，預防糖尿病。6） 保固腸胃。大蒜能有效抑制、殺死會引起腸胃疾病的細菌病毒，並清除腸胃內的有毒物質，還能促進食慾，加速消化。食用少量大蒜能促進胃蠕動及胃酸分泌。7） 保護肝臟。大蒜含有微量元素硒，藉由參與血液的有氧代謝就能清除毒素，減輕肝臟的解毒負擔，進而保護肝臟。中醫師小提醒：大蒜有溫中消食的功效，用於胃脘及腹中冷痛，取大蒜二個煮粥服食，或生食亦可。◇材料蒜頭 半斤米醋 適量◇做法1） 將大蒜剝皮後放入容器中。2） 將米醋倒入容器中，要淹過大蒜。3） 密封好罐子後，放置陰涼通風處約20～30日後即可食用。◇功效1） 強身健體、預防感冒、增強抵抗力。2） 暢通血管、降低膽固醇。◇備註1） 醋泡大蒜既可喝醋也可吃蒜。喝醋時不要空腹喝，每次喝1茶匙即可。喝時可加3倍清水稀釋醋之後再飲用，也可加蜂蜜調味。大蒜1次吃2～3瓣即可。2） 每天吃蒜不要超過3瓣，體質虛、腸胃弱的人則不要超過1瓣。3） 吃完大蒜不要馬上喝茶，因為有可能會引發胃痛或消化不良。中醫師小叮嚀：1） 本品不可久服、過服，恐動火、耗血，有礙視力。2） 陰虛火旺者不適宜服用。（本文摘自／養生醋自己泡／世茂出版）
（優活健康網編輯部／綜合整理）老化指的是什麼呢？黑斑、皺紋、鬆弛、身體的衰弱？中年肥胖？追根究柢，人的身體為什麼會老化？老化簡單地說，就是身體逐漸鏽蝕。光是呼吸氧氣，吐出二氧化碳這樣的行為，也會讓身體慢慢地生鏽。此外，像是受到紫外線照射、使用手機和電腦而曝露在電磁波當中，各種原因都會讓細胞氧化，身體逐漸生鏽。身體一旦生鏽，就會出現黑斑、皺紋、鬆弛等所有老化的現象。造成生鏽的原因，是體內產生的活性氧這種物質。活性氧具有體內殺菌的效果，是人體所需的物質；但過度產生，累積在體內，它就會搖身一變，成為使身體細胞氧化、加速鏽蝕的元凶，令人恨得牙癢癢的。要遏止身體的氧化，最有效的方法就是大量攝取含有抗氧化物的食物。維生素中抗氧化效果最強的有維生素A、C、E，綠茶中含有的美肌效果極佳的兒茶素，以及蕃茄和大蒜中含有的具高抗氧化力的類胡蘿蔔素等植化素、掀起熱潮的輔?Q10等等，都是抗氧化物的代表選手。攝取富含這類抗氧化物的食物，就可以遏止細胞的氧化。人一定會老，但多少可以延緩老化的速度。（本文摘自／女醫師才知道的正確美容法／平裝本出版）
（優活健康網編輯部／綜合整理）依據世界研究財團（美國癌研究所）2007年發表的研究顯示，「可預防大腸癌的好食物」包含：富含纖維素的食物、大蒜、牛奶、鯷魚、白魚（Salangichthys microdon）乾、含鈣質的食品等。尤其以番薯、大蒜的抗癌作用更為卓越。救命食物1）番薯／含有大量的纖維素、β胡蘿蔔素，可預防大腸癌，抗癌成分神經節糖苷Ganglioside）、抗氧化物質維生素C，有助於預防癌症。依據紐西蘭大學的研究結果顯示，毛利族的番薯攝取量，較其他種類為多，因此降低了大腸癌的罹患率。救命食物2）大蒜／讓大蒜散發出辣味的大蒜素（Allicin）可促進腸的蠕動，抑制癌細胞的繁殖，增加抵抗力，進行抗癌作用。再加上大蒜中富含預防大腸癌的硒（Selenium），每餐攝取一顆大蒜有益健康。但剝皮後經過10分鐘，大蒜中的酵素就會揮發掉，請特別注意。救命食物3）蘋果／含有水溶性纖維──果膠，預防大腸癌的效果極佳。救命食物4）藍莓／藍莓中的紫色色素?花青素，抗癌效果和抗氧化效果卓越，鞣花酸（Ellagic acid）的抗氧化成分可有效阻擋促進癌症的代謝途徑。依據研究結果顯示，藍莓中的紫檀芪（Pterostilbene）具有預防大腸癌的效果。救命食物5）高麗菜／富含豐富的纖維素，可使排便機能順暢，也有助於預防大腸癌。此外，高麗菜還含有鈣質、抗氧化物質維生素C、維生素K等，以及有清除致癌物質、提高免疫力的硒與β胡蘿蔔素。（本文摘自／14位抗癌權威醫師的食癒餐桌／台灣廣廈出版）
（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）談到台灣的婦產科，不少醫生都是男性，這讓許多女性心生害怕，進而讓症狀一拖再拖，拖到極為嚴重才肯就醫，但如果問題出在婦女最為常見的癌症「子宮頸癌」，恐怕經不起如此拖延！一名五十歲的婦女，對於婦產科與抹片檢查頗為恐懼，因此即使陰道長時間異常出血，仍不願接受檢查，直到眼看出血症狀不止，才勉強就醫，不料，竟確診罹患子宮頸癌第三期，早已錯過最佳的黃金治療期。害怕男醫生 一堆女性不敢做子宮頸抹片根據統計，台灣每年有上千名女性，不幸罹患子宮頸癌，其中，近半數因此死亡，顯見我國女性進行子宮頸抹片篩檢的人數，至今仍有待加強，台灣婦癌醫學會理事長屠乃方指出，門診上就曾出現許多長達好幾年，甚至是十年以上都未做過抹片檢查的女性，這些都是子宮頸癌的超高危險族群。為什麼台灣女性那麼不愛做抹片篩檢？屠乃方感嘆，過去曾碰過一名病患，看到他是男的，就立即落荒而逃，不少女性因為眾多婦產科醫師是男性，因而對抹片或就醫檢查，非常的抗拒。八成女性 一生之中都曾感染過HPV病毒子宮頸癌主要的病因，都源自HPV病毒，此病毒經由性交傳染，統計指出，台灣近八成的女性，一生之中都會感染HPV病毒，抵抗力較好，則能幸而躲過癌症風暴，反之，抵抗力較弱，亦或愛抽菸、性行為關係複雜的女性，就成了子宮頸癌下手的頭號目標，做抹片檢查更顯重要。值得關注的是，隨著青少年第一次性行為的年輕化，以及性觀念的逐漸開放，讓女性罹癌的機會隨之攀高，統計發現，1990年患者罹患子宮頸癌年齡約40～49歲，而至2011年，卻逐漸出現另一高峰年齡是30～39歲 ，甚至民國100年癌症登記報告也詳載30歲以下患者高達200名，其中還有2位未滿20歲。性行為年輕化，也讓子宮頸癌的年齡層，大幅往前挪移。抹片加上HPV疫苗是遠離子宮頸癌的最佳方法，台灣疫苗推動協會理事長李秉穎表示，過去臨床指引建議，10～25歲女性可於6個月內施打3劑疫苗，提供子宮頸癌的完整防護，幫助遠離子宮頸癌威脅。
材料／大蒜5顆、薑1小塊、奶油50g、白米2杯、自己滴的雞精或高湯2杯、鹽少許。作法／1）大蒜以刀背輕拍後去膜；薑切片；放入食物攪拌器打碎備用。2）起油鍋，待油熱後加入蒜末、薑末以中火爆香。3）加入洗淨的白米、奶油持續拌炒。4）加入少許鹽調味後移至電子鍋內鍋。5）再加入高湯煮熟即可。新手媽咪便利貼／• 沒有食物攪拌器的媽媽也可以使用菜刀切碎蒜片及薑片。• 奶油請選擇無鹽奶油以避免攝取過多的鈉。• 高湯可以使用自己滴的雞精更健康。小魚童言童語／濃郁的奶油香搭配上蒜香真的太美味了，蒜末蒸過後口感有點像切碎的蘋果，小魚會把碗裡所有的碎蒜頭通通吃掉，還會說，「我最愛吃蘋果飯了喔！」食材小故事／大蒜是小魚嬤自己種的，阿嬤種的大蒜很好剝皮且很耐放，不像市場上買的那麼易發霉或發芽，而且有濃厚的蒜香呢！若購買分量較多的大蒜建議可存放於乾燥處，像是在陽台曬太陽就可以存放得比較久喔！（本文作者／小魚媽）（摘自／小魚媽安心料理／新手父母出版）
（優活健康網記者張瓊之／採訪報導）以獨特香氣聞名的大蒜，在日常生活中，不僅為料理中的重要調味料之一，其實更是天然的抗生素，還能幫助身體殺菌、抗氧化、抗癌，好處幾乎多到數不清，也因此大蒜不管對於生活、身體而言，都是最經濟實惠的辛香料。大蒜精為蒜頭中的重要成份胡心瀕中醫師表示，蒜頭屬於種子類的辛香料，除了可以生吃外，也可做為調味料，且營養價值包括維他命B、維他命C、鈣、鐵、大蒜素、蛋白質及脂肪等，但大蒜屬於辛溫、躁熱的發物，所以，容易引起上火、升痰、皮膚過敏等症狀，提醒民眾在食用的過程中適量即可。大蒜素除了可促進循環 更能加強代謝在臨床上，胡心瀕表示，大蒜雖然有殺菌、治療感冒的效果，但礙於味道關係，較少將它納入藥材中使用，大多用於預防方面，除此之外，蒜頭也能增加抵抗力、抗氧化、防癌、降膽固醇、降血壓及預防心血管疾病等，但所有功效仍是因人而異。此外，家醫科洛桑加參醫師表示，大蒜中的主要成份大蒜素，能促進身體循環，且其中的辣感，能幫助加強代謝，且對於高血壓病患而言，還能幫助預防中風，但若是胃不舒服、即將開刀、服用抗凝血藥物等人，應盡量避免。大蒜雖然對於身體的好處多，但要吃對方式才可完全攝取，洛桑加參醫師表示，生的大蒜裡大蒜素最多，若被蒸熟所含的量會被減少許多，但對於害怕味道、不敢生吃的民眾來說，仍可透過烹飪的方式，將它納入其中。簡單的2道料理 讓你吃的開心又健康胡心瀕也提供2道關於蒜頭的料理方式，幫助在烹飪的過程中，也能有效利用並攝取到豐富的營養價值：1）黑大蒜雞湯／土雞1隻、黑蒜頭2～3大顆、生薑數片、米酒些許，首先將土雞洗淨剁成雞肉塊，放入鍋中，再把去皮黑蒜及薑片丟入，加入2000cc水，燉煮60分鐘，即可食用，也可依照個人喜好在雞湯燉煮完成後續加入高麗菜、杏鮑菇等熟成使用，而黑大蒜是一種經過長時間自然發酵後乾燥的製成品，大蒜素也比原本的生蒜頭高出許多，利於人體吸收。2）蒜頭橄欖油／20瓣剝皮生蒜頭、500cc純橄欖油，先將剝皮的生蒜頭以調理機打成粗碎，放置入玻璃罐中，倒入橄欖油，放進冰箱，一天後即可取出使用，在料理上可拌入燙青菜食用，亦或者抹在土司上，烘烤過後食用等皆可。
