近日食安問題頻傳，一旦食品烹調及保存不當，容易變質腐敗，像是沙門氏菌等致病菌，在沒有確實煮熟的食物中，只要少量就能引起食物中毒；而含有肉毒桿菌毒素的食物，則只需一點點就能導致癱瘓甚至死亡。下廚要掌握哪些重點，美國疾病管制與預防中心（CDC）列出「烹調時10個錯誤方式及解決方法」，供大家參考。
#沙門氏菌
高雄知名老牌冰店爆出食安問題，共計44位民眾吃完冰後集體食物中毒，不少人出現發燒、嘔吐等症狀，遭高市衛生局檢出沙門氏菌陽性。毒物專家顏宗海特別提醒，沙門氏菌最常在雞蛋和肉製品孳生，特別是長者、幼兒若不慎吃下肚，嚴重恐致敗血症。建議冰品、手搖杯飲料最好在1小時內吃完，預防食物中毒。
生肉料理對饕客而言充滿了魅力，並且認為只要「新鮮」，就足夠安全，但實情卻大大顛覆我們的常識。日本知名外科醫師山本健人著作《了不起的人體》以淺顯易懂的方式解析人體、疾病及醫學的關係，指出動物體內有各種微生物共生，只要細菌不慎沾上肉品，即使微量進入人體，就會引發腹瀉、出血，嚴重甚至死亡。以下為原書摘文：
（優活健康網記者黃苡安／綜合報導）61歲的鄭媽媽因嚴重上吐下瀉，且高燒不退前往急診，經抽血檢查發現白血球、發炎指數都偏高，後續糞便和血液培養均驗出沙門氏菌；醫師一問之下，原來她在發病前吃了放在室溫兩天的肉粽，經抗生素治療和點滴補充，一星期後順利康復出院。吃剩食物應保鮮膜冷藏 食用前再次加熱煮熟奇美醫院胃腸肝膽科醫師王宿鴻表示，沙門氏菌主要經由糞口傳染，民眾常因吃到受污染的食物進而感染，尤其易好發在天氣炎熱的時節，而臨床症狀為急性腸胃炎、噁心、嘔吐、腹痛、嚴重腹瀉、高燒不退等症狀，且糞便中常夾雜著黏液和血絲，民眾突若有腸胃炎表現時，不可輕忽。最常受到細菌污染的食物，例如生雞蛋、奶製品、肉製品等，食用時務必注意食物是否完全煮熟、牛奶和奶製品需經過滅菌過程；在調理時，建議生食和熟食要分開，吃不完的食物一定要用保鮮膜包裹放入冰箱，再次食用前也要加熱煮熟。夏日急性腸胃炎 沙門氏菌35℃左右最易存活王宿鴻說，一般症狀較輕微者，感染時可以支持性療法，多補充電解質水分，但需注意不能太甜，腸胃發炎時則可吃白稀飯、白飯、白麵條、白土司等食物，若症狀持續、高燒不退、連喝水也沒有辦法的話，就應儘速就醫避免更嚴重的併發症產生。王宿鴻也呼籲，台灣的夏天尤其炎熱和潮濕，沙門氏菌又最喜歡生活在室溫35℃左右的環境，因此食物若放在室溫太久，會大大增加受到污染的風險，民眾務必多加注意。
（優活健康網新聞部／綜合報導）非傷寒沙門氏菌是在台灣引起細菌性腸炎的主要病菌，常見於老人、抵抗力較差者、和5歲以下兒童，特別是1歲以下的嬰幼兒。沙門氏菌好發於夏天，但台灣一年四季都流行。一般吃入污染物後6到48小時出現症狀。輕則黏便、水便、腹痛、發燒；重則血便、腹脹、高燒不退、劇烈腹痛、甚至嘔吐。有鑑於此，雙和醫院將於12/3（一）舉行小兒衛教講座，由李雯玲衛教師主講「沙門氏菌感染」，教導家中寶貝腹瀉時正確的處置方式，及沙門氏菌預防注意事項。講座內容豐富，歡迎家長們踴躍參加！（活動內容、時間、地點辦法等以主辦單位最新訊息為準，因此參加本活動前請先洽詢主辦單位再做確認，以免臨時異動或取消。）名稱：沙門氏菌感染時間：107年12月3日（一）上午10：30－11：00地點：雙和醫院2樓小兒科門診候診區和健兒門診外側洽詢：02-2249-0088
（優活健康網新聞部／綜合報導）6歲張姓男童天熱愛喝冷飲，外出遊玩時喝了擱置過久的手搖杯飲料，返家後連續兩日高燒不退達39度，腹痛且糞便帶有黏液，送醫經問診且進一步糞便培養後，確診為沙門氏桿菌感染所引起的腸胃炎，住院幾天後順利出院。高溫下食物保存不當 沙門氏菌感染風險增童綜合醫院兒童醫學部醫師潘品合表示，雖然現在已進入秋天，但氣溫有時仍偏高，依然是沙門氏桿菌感染活躍時節，尤其常見於孩童身上。炎熱的天氣會使細菌大量滋生，若孩童食入受污染的食物或水源，就可能引發感染。感染後6至48小時內會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等狀況。沙門氏菌感染與一般病毒性腸胃炎不同，沙門氏桿菌感染者的糞便可能帶有黏液或血絲。沙門氏桿菌亦會感染人類以外的動物，包括家禽、家畜、爬蟲類等，經由蒼蠅或直接接觸糞便或分泌物後傳播，接觸蛋殼或未煮熟蛋液亦可能被沙門氏桿菌感染。在高溫潮濕的環境下，沙門氏桿菌快速滋生，高溫下若食物保存不當，傳染率更高。高齡長者、幼童抵抗力弱 應特別小心大部分感染沙門氏桿菌的病人會在數天後自行痊癒，少數病人則可能出現較嚴重的併發症，尤其高齡長者與幼童抵抗力較弱，屬高危險族群，家長需特別注意。如果病患抵抗力不足，沙門氏桿菌入侵血液後可能引發敗血症、菌血症，或感染其他部位成腦膜炎、骨髓炎、肝脾膿瘍等併發症。潘品合醫師呼籲，預防沙門氏桿菌感染，最簡單的方法就是勤洗手。用餐時則應盡量避免食用生食，雞蛋及肉類一定要煮熟，手搖杯等冷飲也需儘早飲用避免置放過久。如果家中兒童高燒3至4天持續不退，就應盡速就醫，避免延誤治療導致嚴重併發症。
（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）一名5歲大的孩童，高燒腹瀉4天，明顯腹脹。X光發現腸子明顯漲大，疑似併發毒性巨結腸症，糞便培養亦發現沙門氏菌，經積極輸液治療、肛管引流、抗生素治療之後病情才逐漸穩定。避免食用未熟的雞蛋、肉類、奶類郭綜合醫院兒科醫師鍾寧說明，沙門氏菌感染症為食因性感染的疾病，最常發生於5歲以下幼童，尤其是7至10月氣候溫暖的季節。主要因為吃進受污染的食物而感染，例如生或未煮熟的雞蛋、牛奶製品、家禽肉類等。臨床症狀常以急性腸胃炎表現，如腹瀉、發燒、腹痛、血便等，少部分病人會併發菌血症，甚至發生轉移性感染。疾病的嚴重程度和感染的血清型別、食入的菌量及宿主因素有關，嬰兒、老年人或免疫功能低下者為高危險群。預防沙門氏菌感染，有以下5個重點：1）避免食用未煮熟的雞蛋或肉類，牛奶及乳製品經過滅菌才食用。2）接觸過生肉或禽類的烹調器具及工作檯面需充分清潔，並確實洗手。3）避免嬰兒、老年人和免疫功能低下者直接或間接接觸禽鳥、寵物糞便或爬蟲類動物。4）勿同時處理生食及嬰幼兒食品。5）母乳哺育嬰幼兒亦可預防腸胃炎。3個月以下新生兒 須小心急性腸胃炎是否染沙門氏菌鍾寧醫師提醒，大部分兒童感染沙門氏菌亦以急性腸胃炎為主要表現，少數產生併發症或轉移性感染，例如毒性巨結腸症、菌血症、敗血性關節炎、腦膜炎等。3個月以下新生兒及嬰兒、免疫不全患者、惡性腫瘤患者、鐮刀型紅血球疾病、發炎性腸道疾病、營養不良者是高危險群。一般兒童得到沙門氏菌腸胃炎大多不需要抗生素治療，但新生兒、免疫不全患者，或持續性高燒，疑似菌血症或腸道外感染，則需要抗生素治療，通常使用第3代頭孢子素或氟喹諾酮類抗生素治療。兒童急性腸胃炎若合併高燒、血便、發炎指數上升，則很有可能是沙門氏菌感染，必要時就近尋求小兒科醫師協助，嚴重感染時則需要抗生素治療。
（優活健康網新聞部／綜合報導）非傷寒沙門氏菌是在台灣引起細菌性腸炎的主要病菌，常見於老人、抵抗力較差者、和5歲以下兒童，特別是1歲以下的嬰幼兒。沙門氏菌好發於夏天，但台灣一年四季都流行。一般吃入污染物後6到48小時出現症狀。輕則黏便、水便、腹痛、發燒；重則血便、腹脹、高燒不退、劇烈腹痛、甚至嘔吐。有鑑於此，雙和醫院將於7/16（一）舉行小兒衛教講座，由李雯玲衛教師主講「腹瀉－沙門氏菌感染」，教導家中寶貝腹瀉時正確的處置方式，及沙門氏菌預防注意事項。講座內容豐富，歡迎家長們踴躍參加！（活動內容、時間、地點辦法等以主辦單位最新訊息為準，因此參加本活動前請先洽詢主辦單位再做確認，以免臨時異動或取消。）名稱：腹瀉－沙門氏菌感染時間：107年7月16日（一）上午10：30－11：00地點：雙和醫院2樓小兒科門診候診區和健兒門診外側洽詢：02-2249-0088
