#潤餅

（優活健康網實習記者張瓊之／綜合報導）清明節吃潤餅，是國人擁有的一種特色文化，它是以極薄的麵餅為皮，內餡種類可自由搭配，不論是葷、素、甜、鹹皆均可，而現在這種傳統小吃也常見於小吃攤販或餐廳料理。但你知道嗎？市售潤餅一份約有400大卡，由其是外皮2張就相當於1／4碗飯，不僅如此，有些潤餅為增加飽足感，還會特別添加油麵。為此，國民健康署提醒民眾市售潤餅通常含較高的油脂及糖粉，建議民眾把握「少油、少鹽、少糖、高纖」的原則。遵守潤餅5要訣　讓你吃的安心又放心此外，國民健康署也建議民眾外購潤餅時，內餡應選擇非油炸肉，並要求店家不要撒糖粉。若是在家自己動手做的潤餅，也可掌握高纖、川燙、不油炸、少糖、多蔬果5要訣，這樣才可以吃得安心又放心。1）餅皮選高纖，健康不油炸／餅皮可以選購含纖維的全麥或紫山藥口味，且不要再經油炸、油煎。2）川燙伴油麵，主食需替換／油麵本身含油脂，建議以川燙方式減少油量。此外，1捲潤餅若是用2張潤餅皮及半碗油麵，熱量等於是半碗飯量，需與主食做代換。3）蛋肉不油炸，川燙白肉佳／潤餅內餡應少用脂肪含量高的五花肉、炸蛋酥等，以避免攝取過量造成膽固醇及熱量過高，可改用川燙雞肉絲、瘦豬肉等，減少身體負擔。4）1份堅果好，少糖多健康／攝取過多的糖會造成肥胖、代謝異常與齲齒，因此，建議潤餅不加細糖粉，可用葡萄乾和蔓越苺乾之甜味取代糖粉。另外，堅果類含豐富的營養素，具有保護心臟的功能，所以建議花生粉應適量攝取、勿過量。5）多蔬多果好，清爽無負擔／蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，可促進腸胃蠕動、降低血膽固醇。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）清明假期將到來，又是吃潤餅的時節了，成大醫院營養部特別教大家如何製作低卡潤餅，將無負擔的食材包進潤餅皮中，提早健康度過潤餅佳節。成大醫院柯玉珍營養師特別準備苜蓿芽、小黃瓜、水煮蛋、紅蘿蔔、玉米粒、鮪魚罐頭、花生粉當做餡料。柯玉珍營養師解釋，她以蛋和鮪魚取代傳統潤餅捲裡面包的肉，當作蛋白質的來源，不只減少肥肉的攝取，還可吃到深海魚omega-3的營養，以保護心臟。另外，柯營養師特別挑選低熱量的美乃滋來提味，減少熱量攝取，傳統的糖粉也以代糖取代，讓糖尿病患者也可以無負擔地吃潤餅。驚人！1潤餅皮熱量=3匙飯 柯玉珍營養師強調，傳統潤餅捲一捲至少400至500卡，單單一片潤餅皮就等於3湯匙飯的熱量，有些潤餅捲內含有炒油麵，吃下肚就等於吃下一碗飯的醣量，加上花生粉的脂肪含量高，對於高血脂和糖尿病患者，是身體很大的負擔。但這次的健康潤餅餡料，包括紅蘿蔔、苜蓿芽、水煮蛋切片、小黃瓜切絲、以及打開罐頭就可食用的鮪魚和玉米粒，不僅便宜且準備方便，一捲熱量也才100卡。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）清明節將至，嘉義市衛生局為讓消費大眾能安心食用清明節應景食材，除加強稽查販賣業者製作過程及環境衛生外，並抽驗潤餅皮、發粿、紅片龜、米糕等11件清明年節食品，檢驗防腐劑、糖精、色素等，檢驗結果皆符合規定。紅圓、紅龜難消化 糖尿病患應節制嘉義市衛生局也提醒民眾：潤餅內餡宜多以蔬菜類食物，並儘量勿油炸，以免攝入過多熱量，同時建議立即烹煮現做現吃，以確保衛生安全，紅圓、紅龜等應節祭拜等糯米製品，黏性高，不易消化，對怕肥胖及糖尿病患者需節制食用，以免造成消化不良。為維護民眾健康，衛生局要求製造業者遵守食品相關法令做好自主管理，並呼籲販賣業者應慎選合格來源廠商，以確保產品品質安全；同時也籲請消費者盡量向有商譽之廠商購買，共同維護食的安全。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）清明節，一般以國曆來說，大約於每年4月4日至6日之間，此時正是春光明媚草木吐綠的時節，也正是春遊（古代叫踏青）的好時候，所以古人有清明踏青，並且展開一系列活動的習俗。清明節是我們每年重要的節日之一，也是祭祀祖先和掃墓的日子。按照傳統習俗，「潤餅」是掃墓祭祖時的必備食品，也變成我們清明節都一定要吃到的節慶飲食。台南市衛生局指出，二張潤餅皮相當於1/4碗飯所含的醣類，一般人通常吃兩捲潤餅就很有飽足感，但仍要注意內餡烹調不宜過油，還有添加的花生粉屬於油脂類，如一匙免洗湯匙的花生粉(8公克)就含有45大卡的油脂，糖粉每1公克也含有4大卡，所以不小心也會攝取過高的熱量。由於「潤餅」的食材及作法搭配，可視為是低油、低鹽、低糖、高纖的均衡健康輕食，對於想減重或三高慢性病患者是很好的食物選擇。由於時代轉變，對於傳統節慶飲食也有更多的創新，衛生局建議想要健康又兼具養生的民眾，不妨選用一些香椿、堅果、葡萄乾等取代花生粉及糖粉，不只增加抗氧化力又可降低精緻糖的攝取。最重要的是趁著清明連假全家一起去踏青，放鬆一下心情增加活動量，過個均衡又健康的清明節。（圖片取自／優活健康網）

文／奇美醫學中心營養科組長 凃美瑜台灣民間習俗，清明節包潤餅表示春天來到，並可祈求平安發財。現今也常見於小吃攤販或餐廳料理之傳統小吃美食，故平時想吃潤餅也都能買得到。潤餅也有人把它稱為春餅、春捲，但一般春捲應是經過油炸，所以春捲會比潤餅熱量來得高。潤餅皮是以特高筋麵粉調製成粉漿，再以煎板煎成圓薄餅皮，2張潤餅皮約1/4碗飯或1片薄吐司之熱量。依潤餅內餡材料不同有台灣、福州、客家和北方潤餅之分。以現代國人慢性疾病普及化，選擇那一種潤餅較適合？其實一般潤餅包的內餡皆大同小異，估計1捲熱量約250～300大卡。糖尿病患要注意主食中之醣量，如潤餅皮2張＝1/4碗飯、油麵半碗＝1/4碗飯、粉絲半碗＝1/4碗飯，食用潤餅要視你平日主食的量來調整，細糖粉可用代糖取代或不加，才不會影響血糖的起伏。冠心病患者要注意油脂攝取，潤餅內餡避免用飽和脂肪高的三層肉或梅花肉，可用瘦肉或雞肉絲取代，且內餡不要再經油炒，或潤餅再經油炸、油煎，因一般添加花生粉1免洗湯匙＝1/3匙植物油＝45大卡油脂熱量，因此烹調用油可減少。選擇潤餅當正餐，二張潤餅皮相當1/4碗飯，一次吃2捲，相當於攝取約500-600大卡的熱量，且符合高纖飲食，飽足感也夠。如當點心食用可選用蔬果潤餅，其熱量約100-150大卡，都是不錯的選擇。奇美醫學中心營養科推出奇美健康潤餅，提供民眾在家也能輕鬆DIY做潤餅，吃出低油、低醣、低鹽又高纖的美味潤餅，讓身體健康零負擔。其中特調養生粉可減少花生粉之用量，但不減傳統潤餅之美味，故以富含抗氧化的維生素E及鈣、鐵之芝麻粉，及富含維生素B群及優質蛋白質之天然啤酒酵母薄片與花生粉均勻混合調製；再以葡萄乾和蔓越苺乾之甜味取代糖粉，可吃得更天然更營養，另松子含的油脂大多為亞麻油酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸，也富含維生素E以及鈣、磷、鐵、硒等礦物質，可增強人體免疫功能，是不錯的堅果類選擇。再搭配薰衣草花茶當飲品，淡淡的芳香氣味，可消除疲勞，舒緩壓力，讓你在清明佳節迎接春天的來到。延伸閱讀「健康潤餅DIY食譜」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=8356

清明節即將到來，臺中市衛生局為讓消費大眾能食用安全之應景食品，如潤餅食材、掃墓拜拜用粿類製品等，其抽驗結果已出爐了，共抽驗24件檢驗防腐劑、漂白劑、黃趜毒素，計3件檢出防腐劑-去水醋酸不符規定（標準值：不得檢出），這3件來源廠商皆為開鈴實業有限公司。臺中市衛生局於97年3月10-11日針對本市內超市、大賣場及傳統市場進行清明節應景食品抽驗工作，其抽驗項目包括潤捲皮、豆干絲、紅龜粿等15件產品檢驗防腐劑、豆芽菜7件檢驗漂白劑（二氧化硫）、花生粉2件檢驗黃麴毒素含量。去水醋酸是白色粉末狀、無味的防腐劑，添加後產品更Q、更蓬鬆，但不影響食品風味。由於去水醋酸屬防腐劑中毒性較強的一種，長期過量食入可能傷腎、傷肝，依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，只能添加於乳酪、乾酪、奶油及人造奶油中，每公斤食物的用量為零點五公克以下，違反者依食品衛生管理法處新台幣三萬元以上至十五萬元以下罰鍰。清明節是慎終追遠具體表現的節日，民眾習慣在清明節裡吃「潤餅」過節，但油炸過的春捲熱量較高，台中市衛生局特別提醒民眾，潤餅內餡宜多選用蔬菜類食物，烹調時儘量減少油的用量，而糖尿病患者尤其應留意食用份量，因為兩張潤餅皮就等於四分之一碗飯，同時潤餅也應以未油炸過者為優先選擇，以免影響血糖及自身健康。同時亦呼籲民眾購買潤餅皮時，應避免選擇過白、過脆或製售之環境衛生是否良好，選購潤餅之食材亦應注意以天然色澤為宜。