#烹調

（優活健康網記者劉麥文／綜合報導）春節闔家圍爐吃年夜飯，不少人為了怎麼吃年菜而煩惱，因此飯店、餐廳推出外購年菜，但費用上較為昂貴外，又以肉魚蛋豆類居多，蔬菜含量甚少外，烹調方式又偏高油、高鹽、高糖，雖然美味，但也成了健康的負擔，對於三高族群、心血管疾病、腎臟病等慢性病人，也容易造成身體的不適。行政院衛生署台中醫院營養室特地教大家如何用簡單、便宜的食材創造出一桌好料理，讓你輕鬆準備、節省花費，也能有一個豐盛健康的團圓飯。為改善過去傳統年夜飯一餐吃下來攝取過多的油脂、鹽份的缺點，傳統高鹽高脂的五福拼盤內也可以蔬果、豆製品作為搭配，魚料理的部分改以鯛魚片捲上小黃瓜、蘆筍、紅蘿蔔等高纖蔬菜，清蒸過後，在淋上醬汁取代傳統酥炸後再拌上糖醋醬或是茄汁醬，口味較以往清淡，四喜福袋部分以豬絞肉、香菇、紅蘿蔔丁來取代肉羹、魚羹，好運旺旺來帶入新鮮的鳳梨調味，減少調味品的使用，湯的部分也改以清淡的蔬菜湯底取代油膩的佛跳牆。年菜食譜中，主要著重於烹調方式的改變及增加蔬菜的攝取，利用烹調方式的不同，如蒸、烤、拌的方式，來減少油炸、油煎、燴等烹調，減少過多的油脂攝取，同時以蔬菜清湯作為火鍋湯底，利用蔬果的天然甜味來增加湯頭的美味，可增加纖維的攝取，如此不僅可促進腸胃蠕動，預防便秘，增加飽足感外，尚有降低血糖、血膽固醇、血脂肪之功效，讓婆婆媽媽在料理年菜時，也可以一同兼顧到全家人的健康，讓慢性病患者輕輕鬆鬆一起享受團圓美食。（圖片來源：台中醫院提供）

(優活健康網記者沈俐萱／綜合報導)現代人講究吃得好，更要吃得健康，而店家所販售的「食用油」琳瑯滿目，讓人看得眼花撩亂，連烹調用的油品都有學問，許多研究也證實，油品所含的脂肪酸的確會影響人體健康，雖然許多營養專家都推崇植物油的好處，但想要吃得健康，除了多選擇植物油之外，還應該瞭解各種油脂的特性，以免買了好油，卻用錯方法，對身體造成不良影響。食用油主要的成分為脂肪酸，可分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸等，油脂所含的脂肪酸成分與比例不同，對人體的影響也不同。在選用良好的食用油方面，除了須注意不買來路不明的產品之外，也可從色、香、味、形等方面判斷油品品質。從色澤上來看，品質好的花生油應為淡黃色或淺橘色，大豆油為深黃色，油菜籽油的顏色則為黃中帶綠或金黃色，氣味的辨別則是，抹一點油在手心搓幾下後，聞其散發的氣味；品質好的油，應具有不同品種各自的香味，不應帶有異味或油耗味(臭油味)。而滋味上，只要將一小滴油放入口中品嚐就知道，良好的油不應出現苦澀、焦臭、酸敗的異味。然而烹調時該用什麼油？其實每種油各有優缺點，雖然不飽和脂肪酸有益健康，但可別以為油脂愈不飽和就愈好，卻忽略了油脂愈不飽和、也愈不穩定的特性，因此，事實上也沒有「最好」的油，挑選油品必須依烹調手法而不同。不飽和脂肪酸有許多不穩定的雙鍵碳原子，一經高溫煎、炒、炸，或接觸氧氣、曝曬紫外線，就容易產生自由基，反而變得不安全，易引發老化、癌症等疾病。 根據衛生署建議成年人每人每日烹調用油總量是2～3湯匙，因此想遠離慢性病及心血管疾病的威脅，應從減少油脂攝取量開始，購買小包裝油品，盡量少吃油炸類食物（最多兩週一次），烹調時將每道菜的用油量減半。另外，烹調用油與食物所含的油脂應一起考量，食材本身如肉類等油脂較多，則烹調用油量應再減少，且多使用含單元不飽和脂肪酸的油品，吃全素者，雖然完全食用植物性油脂，較為健康，但也要注意素食加工品及烹調方式，避免高溫油炸或用油過量。（資料來源：健康九九　健康專欄）

(優活健康網記者沈俐萱／綜合報導)脂肪除了是人體主要的儲能形式、熱量提供者之外，食品中的脂肪，有助於脂溶性維生素A、D、E及K的吸收，是人類不可或缺的營養素，但是脂肪攝取過多與不足，都會對健康造成危害，尤其現代人飲食逐漸精緻化，攝取的食品不但多油脂又常缺乏纖維素，長期下來，這些過量的脂肪極容易增加心臟病、肥胖症、高血壓、糖尿病等疾病的罹患風險。不過在日常生活中應該如何避免脂肪過量攝取？ 澎湖縣衛生局提供幾個可以巧妙避開隱藏大量脂肪的方法給大家，在烹調技巧上，盡量選用低脂產品，選擇脂肪較少的肉類或在烹調時減去外皮及肥肉，烹調方式盡量使用蒸或煮、避免油炸，且減少調味包的使用，增加蔬菜量。在飲食方面，衛生局建議，在喝湯前可先撈掉浮油，炸豬排等食品先去除粉衣再食用，盡量少選焗烤或有奶油乳酪的主菜，可先吃菜、再吃肉，而在點心的選擇方面，酥皮點心、甜甜圈、乳酪、洋芋片、沙茶醬、燒餅 、油炸物等都最好避免。依據衛生署國民營養調查發現，國人普遍對維生素E嚴重攝取不足，因此特別呼籲國人，雖然腰果、核桃、杏仁、花生等堅果種子類食品是富含油脂的食品，人們還是要適量攝取，一天約一湯匙的量，促進身體健康。 澎湖縣衛生局鄭鴻藝局長也呼籲，除減低脂肪攝取外，選擇植物性油脂及魚油等不飽和脂肪則較動物性脂肪及反式脂肪為佳，選購食品時要多留意包裝上的營養標示。同時還要提醒減重者，低脂產品不等於低熱量，若不加以節制，效果也可能適得其反。正確的飲食觀念，配合適量的運動，如此才能遠離心血管疾病，健康久久。

很多人在國年的時候都會購買乾燥金針，用來當做入菜的食材，但是繼台北市衛生局驗出金針不合格之後，新北市衛生局也檢測出金針含有二氧化硫過量，因此新北市衛生局要求業者將不合規定的產品下架。衛生局食品藥物管理科長王淑芬指出，二氧化硫主要會導致人體呼吸系統功能障礙，因此民眾烹調乾製金針時，一定要浸泡過後再入菜，才能維護身體的安全。（圖片為乾燥的金針，翻攝自維基百科，作者為老紅。）農曆新年即將到來，新北市衛生局全面抽檢便利商店、大賣場、傳統市場等地的7大類年節應景食品，總共185件，結果有5件金針產品，被檢測出二氧化硫超過標準，剩下的180件產品都符合規定。衛生局除了通知業者下架之外，並且移請來源供應商所在地的衛生局接手調查，對違規的製造傷處以3萬元以上、15萬元以下的罰鍰。衛生局食品藥物管理科長王淑芬指出，二氧化硫主要會導致人體呼吸系統功能障礙。民眾烹調前一定要記得，先將乾製金針浸泡在攝氏25度的清水當中60分鐘，或是攝氏45度的溫水中20分鐘，這樣可以去除70％的殘留二氧化硫，如果接著再將其煮沸3分鐘，去除二氧化硫的效果會更好。衛生局同時也提供購買年貨的小撇步，像是應避免顏色鮮豔耀眼的乾製品，產品包裝要標示齊全，包括品名、內容物名稱及重量（容量或數量）、添加物與廠商名稱、電話住址及有效日期。同時注意販賣場所的環境、盛裝容器清潔及業者個人的衛生情形；買回家也要注意儲存的溫溼度等，才能再過年的時候，吃得快樂又健康。

母親節將至，您是否正在構思如何感謝媽媽一年來的辛勞呢？其實，子女的關心及對媽媽的健康照護就是最好的禮物！媽媽是家中的一家之"煮"，為滿足全家大小的胃，煎、煮、炒、炸樣樣來，在享受幸福味道的同時，殊不知在廚房油煙長年威脅下，媽媽儼然已成為肺癌的高危險群！根據行政院衛生署的統計，肺癌連續十六年高居台灣女性癌症死亡原因之首，雖然吸菸或二手菸是導致肺癌最重要的危險因子，但台灣女性吸菸比率不及10%，且罹患肺癌是以腺癌為主（約佔46.4％），依流行病學研究顯示，肺腺癌與油煙相關性較高，在「低吸菸率、 高肺癌發生率」的特性下，廚房油煙成為媽媽肺部健康的頭號敵人。【調整烹調習慣是遠離肺癌的第一步】台灣婦女烹調料理多以大火快炒為主，過程中或多或少會吸入油煙，當油煙與氧氣接觸產生脂質的氧化進入肺部與肺泡細胞結合後，破壞肺部細胞之基因、傷害DNA，埋下致癌的因子，且油煙濃度愈高、傷害愈大。其實只要稍微改變烹調習慣，即可降低致癌可能性，聯安預防醫學機構營養師徐景宜提出三項建議：《一、 改變烹調方式》 • 選用發煙點低的油品，如芥花油、苦茶油，其單元不飽和脂肪酸較高，可耐高溫，適合炒菜用油。• 避免等待熱鍋、冒油煙才讓食物下鍋，改採「熱鍋冷油快炒」方式，或鍋熱後加少許油稍微拌炒後加水、轉小火悶煮。• 減少煎、炒、炸的料理方式，改以涼拌、蒸、煮、滷取代，少油更健康。• 適時使用鍋蓋，減少油煙擴散空氣中。《二、改善烹飪環境》• 注意廚房通風良好。• 正確裝置及使用排煙功能良好的抽油煙機，並定期清洗、更換濾網。• 準備兩個鍋子交替使用，避免熱鍋沖水清洗，冒出大量油煙，應待鍋子冷卻後再以熱水清洗。《三、提高身體防癌機能》• 多吃深綠色的葉菜類蔬菜，如花椰菜、菠菜、蘆筍、綠色萵苣、結球甘藍等；橘紅色或黃色蔬果，如南瓜、胡蘿蔔、地瓜、蕃茄、枇杷等；富含類胡蘿蔔素的蔬果，防肺癌效果。• 補充冬蟲夏草、木耳等有益補肺的食物。• 保養呼吸系統，避免上呼吸道疾病的發生。【定期健診 掌握肺部健康狀態】聯安預防醫學機構納祖德醫師表示，如果擔心長期烹飪，油煙影響肺部健康，除了在一些烹調習慣上做改變之外，定期為媽媽安排健康檢查時，亦可特別著重在肺部篩檢。目前篩檢肺部健康的方式，除了傳統的胸部X光檢查之外，就屬64切肺部電腦斷層為最佳利器。聯安診所提供的64切低劑量肺部電腦斷層攝影檢查，完全無侵入性，並以極低的輻射劑、3D立體影像方式取得清晰影像，可精確地偵側出小於0.1-0.3公分的微小病灶。讓您清楚了解媽媽肺部的健康狀況，也讓全家人更可以更安心地享受媽媽精心烹調的美食。媽媽無怨無悔的付出成就美滿的家庭，而照護媽媽的健康，子女們責無旁貸！聯安診所提醒您，在日常生活中多關心媽媽的身體健康，定期為媽媽安排全身性的健康檢查，徹底瞭解媽媽的身體狀況，擁有健康，幸福的味道才能延續。文章出處：http://www.lianan.com.tw/09_knowledg_01_detail.asp?sn=440