#芥菜

冬季限定長年菜 微苦回甘嘗人生滋味

冬季限定長年菜 微苦回甘嘗人生滋味#芥菜

(優活健康網編輯部/綜合整理)兒子還沒出生以前,我與我家方博土過著只有今天沒有明天的同居生活,當時他一面研究醫術,一面在一位朋友的建築工地做工,別人每天領一千八百元的師傅工資,做一樣的工作,他卻領一千三百元的粗工錢。這位朋友在標自來水管路工程,有一次一位號稱「澎湖皇帝」的自來水廠主管從澎湖回台灣就醫,腹脹如鼓無法排便與進食,朋友便來拜託他一起去醫院幫忙,我家方博土按了幾個穴位後,患者隨即去跑廁所,排出一馬桶糞便就嚷著要出院了,論人情他幫了朋友一個大忙,讓這位朋友在承包工程上順利無阻,賺到的錢何止千萬,但他的薪水依然沒升,連借十萬元都在多年後討要回去。後來那位朋友又介紹一位生下腦麻兒的工程設計師來求助,他花了一年多的時間讓孩子可以正常走路,斜視的雙眼能一邊正常,一邊只偏一點點,但因為替人背負太重的因果,他自己身體也承受不住而受傷,每天都全身乏力。我為他應徵了一份監工的工作,一方面藉工作去台東療養身體,一方面回到自己的本業找機會,哪裡跌倒就從哪裡爬起來,總不能老是做粗工。我家方博土重返土木工程界開始為人管理工地的第一份工作,就是從高雄遠赴台東大武一處工地擔任監工,公司是中華工程的小包商,承包南迴鐵路的一部分工程施工,他去接手的時候工程進度與土地狀況一片混亂,前一位監工因為一根橋墩的梁柱位置不對,做好的反循環基樁得打掉重做,讓公司損失一百多萬。做工地監工談好的待遇是試用期三個月,薪資三萬元,試用期後再視工作能力調薪,不到一個月公司就把他調到大溪段的工地,要他擔任工地主任,結果領到的薪水還是三萬,只能說老闆太小器注定賺不了大錢,因為一個工程能否賺錢全看負責工程施工的人,遇到一個好人才竟不懂得好好把握,如此小鼻子小眼睛怎能成大器?我家方博土待滿三個月接通南迴鐵路後就離職,後來聽說公司因虧損最後也倒閉。他帶著家裡養的一隻羅威納犬孤身初到大武工地的當晚,全工寮只剩一位姓沈的老司仔(對有年紀的師傅尊稱)獨自在喝酒,開口邀他一起喝一杯,但我家方博土彼時已戒酒,所以擺好自己帶去的茶組一起喝茶聊天。原來老司仔主要在承包打地錨的工作,算小包商,兩人在寂靜闃黑的山邊工寮相互為伴,工寮裡有好幾間房間,到處可見貼著符咒,老司仔指著其中一間說:「我住這間,其餘隨便你選。」我家方博土問說:「怎麼沒有工人住這裡?」他笑笑回答說:「大家都說有鬼不敢住。」我家方博土毫不在意的選了其中一間,外面山風怒吼,不知為何那隻羅威納卻整夜吹狗螺(呼嚎),隔天早晨老司仔問他:「昨晚有很多人來敲你的門,你都沒聽見?」我家方博土回答:「沒有。」他向來是主張心中無邪不怕鬼的人。一直到三天後,老司仔才有意無意的說:「有人身上中了好幾箭,最後連怎麼死的可能還不知道。」我家方博土知道是在說他,淡然的笑說:「該死就死啊!有什麼大不了的?」老司仔深深看了他一眼,搖頭嘆氣說:「去買五色布、五色紙、一把稻草,和一些金銀紙來,我幫你解。」放假回高雄時老司仔搭他便車到鳳山找弟弟,天上一大片烏雲詭異的跟著他們一直到風港,我家方博土感覺奇怪的指給老司仔看,只見老司仔開始眼淚鼻涕直流還猛打哈欠,一直搖手示意他別說了!他準備好老司仔所說的五色紙、五色布、稻草和金銀紙等東西回到工寮,老司仔用那些布和紙剪了一些蓮花、八卦、紙人,還紮了一個稻草人,在那天傍晚前到工地路口作法,催符念咒加比手劃腳後,先吩咐他說:「我說走的時候你就往工寮走,不可回頭。」然後老司仔把所有東西捧在手裡,叫他對著呵一口氣後背轉過去,老司仔拿著那些東西在他的後背打三下喊聲「走」!我家方博土說他開始往工寮走的時候,也同時開始不斷嘔氣,吐出那些停留在他身體裡為人背負的業障濁氣,感覺就像肩上的千斤重擔瞬間解除,心胸無比順暢。人生相逢自是有緣,雖然我家方博土在台東工地只待了三個月,但我們與老司仔的情誼維持了二十年,前幾年他因大腸癌末期治療後元氣大傷,我們邀他到「市外桃源農場」靜養,過年期間我照母親傳給我的習俗用小菠菜做長年菜給他吃。從小母親就教我們吃長年菜要有頭有尾,所以小菠菜都是連根洗淨燙熟,除夕夜紅格桌上要擺一碗白飯插「飯春」(一根寫著春字的紙花),象徵一年的豐衣足食,母親還會在盛得圓圓滿滿的白飯上面擺放一小顆發糕,然後燙兩棵長年菠菜頭尾相連圈圍起來,慎重的擺放在案頭上直到初五隔開才拿下來。這碗「飯春」還能預測來年的雨水量多寡,如果碗底白飯呈濕濡糊狀,新的一年一定雨水過多;如果碗底白飯呈乾燥顆粒狀,新的一年一定雨水少,此法聽說很應驗。依照娘家的習慣,大年初一的早餐總是煮地瓜稀飯,然後要求所有家人都得吃幾棵汆燙的小菠菜養生長壽一下。有一年豆油哥在我家過年,初一早晨看見那鍋番薯粥臉都綠了,她說哪有人新年頭就吃稀飯的道理?原來她們台中人的習俗與我們不同,大概在過去艱困的時代裡,能吃上一碗白飯才代表富足吧!而老司仔指正說,所謂長年菜是古早以前過年煮給長工吃的,在民生艱困的時代,只在過年能大魚大肉,那些貧無立錐之地的人,只能在地主家做長工謀求溫飽,除夕過年那餐雖然可以吃得比平日好些,但也只是一些主人吃剩的頭尾,例如這道長年菜,即是用冬季特產的大刈菜(芥菜)加上一些切白片(白斬)雞留下的雞脖子、雞腳與雞骨熬煮而成,現今土雞城常有的古早菜「刈菜雞湯」,就是以前煮給長工吃的長年菜豪華版。大刈菜又名包心芥菜,農業社會時代常在晚稻收割後播種,長成後洗淨晾曬在竹竿上再醃製成鹹菜(酸菜),小時候記得在外婆家看過醃鹹菜的水泥池,那是外婆的副業。酸菜日曬讓水分乾燥後再搓鹽放入甕中存放三個月,就是客家料理常用的福(覆)菜,酸菜的部分菜葉日曬至完全乾燥後綁成一小綑販售,即為大家熟知的梅乾菜,梅乾扣肉是名菜,我們全家人較喜愛福菜滷肉,與花菜乾滷肉不相上下。市場上長年可見的小芥菜,所以「六月芥菜假有心」,菜梗質地較細緻,中秋可見的芥菜心是提前採收的大芥菜削去菜葉所得,想要買到整棵大芥菜還是得等到過年時,有些家庭還保留煮長年菜的傳統。我家平日裡都備有福菜可滷肉,但在冬天大芥菜上市的季節,不妨買隻肉質優良的土雞,先煮成白斬雞,再利用煮雞的雞湯與雞爪、脖子等部位做一道長年菜湯,體驗一下艱困歲月的甘苦,或直接做成芥菜雞湯,也可以更健康養生些,來道芥菜地瓜湯,都是好吃又好做的料理,芥菜微苦回甘,正是人生的滋味啊!刈菜雞湯2人份材料雞肉:500公克刈菜:1把蛤蜊:100公克薑絲:少許調味料鹽:少許白胡椒粉:少許作法1.雞肉用滾水汆燙,去血水及雜質後備用。2.在鍋中放適量水煮滾,將雞肉倒入後再煮沸,最後轉小火煮10分鐘。3.刈菜洗淨切小段,菜梗先加入湯鍋中續煮5分鐘,再加入菜葉、蛤蜊與薑絲略煮。4.起鍋前撒少許白胡椒粉,以鹽調味即可。延伸料理福菜滷肉1.福菜泡水去鹽分(多洗幾次才能去沙),洗淨切小塊備用。2.五花肉用乾炒鍋出油脂至表面赤黃,加入幾瓣拍碎的蒜頭與大紅辣椒爆香,再加適量赤砂糖與醬油炒上色。3.最後鍋中放入福菜略炒,並加水至淹過肉塊煮滾後轉小火,滷至收汁即完成。(本文摘自/舌尖上的人生廚房:43道料理、43則故事,以味蕾交織情感記憶,調理人間悲歡!/聯經出版)

吃剩年菜摻煮芥菜 解油膩又環保

吃剩年菜摻煮芥菜 解油膩又環保#芥菜

(優活健康網記者陳靜梅/綜合報導)春節期間家家戶戶一定會準備豐盛的佳餚,加上親朋好友不時做客聚餐,剩下的年菜恐不少,倒掉又浪費!對此,台北慈濟醫院提供飲食小撇步,將過年剩下的年菜稍為加工一下食用,不只開胃解膩、還能吃的健康又環保。台北慈濟醫院中醫科吳佩青醫師表示,年菜可加入年節期間盛產的長年菜一起烹調,不只菜餚風味佳,還可避免浪費、並兼具解油膩之效;長年菜是芥菜的一種、性溫味辛,含豐富的維生素A、C和B群,具有消除疲勞、幫助開胃、增進食慾、促進胃腸消化等功能,也因含有大量的粗膳食纖維,而有寬腸通便之效果,好處多多。不過吳佩青醫師提醒民眾,芥菜不能生食、也不宜多食,適量就好、以免損傷脾胃,以下醫師將介紹如何利用芥菜替剩餘年菜做變化,讓大家吃的健康又解膩:● 芥菜惜福料理/剩餘年菜火鍋料,如猴頭菇、油豆腐、杏鮑菇、紅蘿蔔半條等食材(可自由搭配)和芥菜一把,接著先將芥菜燙過、去苦味,再將剩下的年菜火鍋料,一起蒸20分鐘即可食用。

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