芥菜怎麼炒才不會苦？長年菜下鍋前「3招」去苦味：先用熱水川燙
芥菜是什麼？
「芥菜」也稱作刈菜、長年菜，在華人文化中象徵長壽和吉祥，也是過年的應景佳餚，其具有豐富的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、菸鹼酸等多種營養素。根據芥菜的種類可以分成包心芥菜、大葉芥菜、小芥菜與大心菜，各有不同的烹飪方式。
- 包心芥菜：葉柄特別肥厚，吃起來纖維少、辛辣味低，也是過年餐桌上的長年菜，多出現於農曆春節。
- 大葉芥菜：莖粗、葉面寬，辛辣味低，可以直接料理或醃漬成梅干、福菜、酸菜等。
- 小芥菜：辛辣味強、葉片較苦，一般以鹽漬做成雪裡紅。
- 大心菜：其莖特別肥大、呈現棒狀，又稱為「菜心」，多用來煮湯、熱炒或醃漬成小菜。
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芥菜的功效
芥菜屬於十字花科類的一種，也是十分營養的蔬菜，除了含抗癌、抗氧化成分，其膳食纖維含量也很豐富，能促進腸道蠕動，改善腸道環境，此外還能保健視力。以下為芥菜功效：
- 抗癌：含有β-胡蘿蔔素、維他命A、黃體素、葉綠素，能修復因氧化而受傷的細胞，對癌細胞能活化復原成正常細胞，可抑制致癌物質進入遺傳因子。
- 穩定血壓：鈉含量相當低，有控制血壓的效果；葉酸對於穩定血壓也有幫助。
- 增強免疫力：富含維生素A、B群、C、β胡蘿蔔素、吲哚素⋯等能增強免疫力。
- 預防便秘：富含膳食纖維，可以幫助促進腸道蠕動，預防便秘發生。
- 守護眼睛：維生素A含量高，有效保護眼睛各部位與防止夜盲。
芥菜的禁忌
芥菜寒涼嗎？芥菜吃起來苦澀，許多人都誤以為芥菜屬性寒涼，有下火清熱之效，但根據《本草綱目》中記載，芥菜性味辛熱，屬於易上火的食材，並非寒涼蔬菜。
芥菜不能和什麼一起吃？網傳芥菜不能和鯽魚、醋、山竹一起吃，吃了會破壞芥菜的營養素，也可能會讓身體不適，但是目前並無證實。然而，芥菜最適合和多油的肉類烹煮，尤其和排骨或雞肉一起燉煮，會讓湯頭變得鮮美。
什麼人不能吃芥菜？由於芥菜的維生素K含量高，正在服用抗凝血劑香豆素（Warfarin）的患者，可能會因此影響抗凝血效果，應避免大量食用芥菜。此外，芥菜的鉀含量也較高，腎臟病患者要特別注意攝取量，建議諮詢營養師再吃。
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芥菜如何去苦味？
物理老師鄭永銘於臉書粉絲頁指出，芥菜吃起來有苦味，主要是來自於芥子油糖苷（硫代葡萄糖苷）。當其被食草動物或昆蟲咀嚼時，在有水的條件下，植物中的黑芥子酶會從硫代葡萄糖苷中切除葡萄糖基團，隨後轉化為芥子油，有助於植物防禦病蟲害
不過，苦味並不是人人都可以接受，該如何去除苦味呢？《優活健康網》整理以下3種方法可有效去除苦味。
- 先燙過再冰鎮：烹飪時可以先用熱水川燙，川燙完後立刻放入冰水中冰鎮。芥菜經過熱水燙過後，苦味會因此釋出，再進行冰鎮則能夠保有清脆感，後續料理就能減少苦味。
- 加入甜味食材或佐料：料理時加入甜味食材是方法之一。可以在起鍋前加入一點糖調和，除了吃起來比較不苦外，也能讓料理吃起來更鮮美。
- 用海鮮蓋掉苦味：料理時使用海鮮來提味是方法之一。濃重的鮮味可以壓蓋掉苦味，熬煮芥菜雞湯時，可以加入干貝、龍蝦等添加鮮味。
芥菜挑選與保存
市面上的芥菜有很多種，該如何挑到新鮮的品種呢？建議挑選時要注重「外觀」與「觸感」，像是整顆乾淨完整、不枯萎、拿在手上要有重量感。《優活健康網》整理以下挑選方法，幫助你挑到優質芥菜。
外觀
- 整顆清潔完整、不枯萎。
- 葉質幼嫩、肥美寬厚。
- 葉色翠綠有光澤、無斑點。
觸感
- 葉柄和莖部厚實，富含水分。
- 整株拿在手上有重量感。
芥菜如何保存呢？建議將芥菜洗凈，去除根與黃葉，切成所需要的大小，接著用濕紙巾包裹，再放入密封袋中冷藏，不僅可以保持水分，還能防止其他食材的氣味影響到它。此外，也可考慮使用保鮮盒來儲存，但需注意通風以免造成潮濕，也注意不要和其他食物混放，才能延長保存期限。
芥菜料理推薦
吃剩年菜摻煮芥菜，解油膩又環保！芥菜是過年的應景菜色，除了可以做麻油芥菜、芥菜燴干貝、芥菜雞湯外，年菜可加入芥菜一起烹調，不只菜餚風味佳，還可避免浪費，並兼具解油膩之效。而過年必吃的料理就是「芥菜雞湯」，《優活健康網》整理「老菜脯芥菜雞湯」的食譜，為圍爐桌增添一道菜色。
【老菜脯芥菜雞湯】
食材：老菜脯25克、帶骨雞腿1～2隻、芥菜1株、香菇5朵、薑片5片、蒜頭5～6顆、枸杞20克、米酒20毫升、水2500毫升
作法
- 乾香菇泡水30分鐘。
- 芥菜切大塊、薑切片。
- 蒜頭拍扁，免去皮。
- 水滾後先汆燙芥菜撈起。
- 雞腿汆燙。
- 另起鍋下雞腿、蒜頭、薑片、老菜脯、香菇，煮滾後轉小火燉40分鐘。
- 將芥菜、枸杞、米酒下鍋，小火煮10分鐘即可完成。
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