近期食安問題頻傳，北市素食餐廳的「食物中毒事件」已造成4個死亡案例，引發眾人關注。食物中毒可能是因為食物內含有細菌、病毒、或寄生蟲，當這些病菌持續在腸胃道理作亂、生長，就會引發不適。另外，食物中毒也可能與細菌製作出的毒素有關。《優活健康網》特摘食物中毒常見致病菌與症狀解析，提供給民眾參考。
#細菌
牙齒的健康與全身的健康有很大的關係，牙菌斑一旦增生，不僅會形成蛀牙及牙周病，還會散發出口臭，甚至影響腸胃。專研口腔內、腸內菌叢的日本牙科醫師下川穰，於《菌療》一書中分享「養護好菌」的方法，幫助讀者重新調整飲食和生活方式，打造強健身體。以下為原書摘文：
近日肺炎案例越來越多，肺炎的主要症狀有發燒、咳嗽、多痰、胸痛等，嚴重者有呼吸困難，肺炎是可以治愈的，但處理不當或延誤治療就有可能危及生命。 睿鳴堂中醫診所主治醫師周大翔表示肺炎常見的致病原有:1.細菌，其中最常見的是肺炎鏈球菌，一年四季都可能發生，主要流行季節為冬季到春季。細菌引起的肺炎在成人較常見，也稱「典型肺炎」。2. 病毒，主要是A型及B型流感病毒，因此在流行性感冒盛行的秋冬季最常見，此外還有呼吸道融合病毒、腺病毒及冠狀病毒等。其中病毒、黴漿菌、披衣菌、冠狀病毒等病原引起的肺炎就成人而言相對較少，所以被歸類為「非典型肺炎。 睿鳴堂中醫診所主治醫師周大翔中醫師說明肺炎起因多為外感風寒、風熱之邪侵襲肺部 大多發病急驟，初起可見表衛症狀，主要表現為突然寒戰，隨即發高燒，體溫可達39~40℃間，呈稽留熱型。年老體弱者發熱可不高，或不發熱。可伴有頭痛，全身肌肉痠痛，心跳加快，脈數有力。炎症會波及胸膜，引起胸痛，並隨呼吸和咳嗽胸脅痛疼；並隨著呼吸而疼痛加重。初起為刺激性咳嗽帶少量黏痰，而後就呈黏液膿痰，痰中可帶血或呈鐵銹色。部分患者可有明顯的消化道症狀，如惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等症狀。病情嚴重者，可出現胸悶氣急，神志恍惚，嗜睡，譫妄或昏迷等。患者氣促顯著，鼻翼扇動，皮膚乾燥，面色微青紫，中醫治療肺炎講究對症下藥、標本兼治。 《黃帝內經》中說「正氣存內，邪不可干，邪之所湊，其氣必虛」，中醫講求平衡免疫力來預防肺炎等外感，因為免疫力並非是愈強愈好，「平衡」才是關鍵。中醫所謂的外感，其實包括：病毒、細菌、黴菌、結核菌等，不管是接觸傳染、飛沫傳染、昆蟲和動物傳染，以及飲水和食物傳染等，都可能形成病原感染的機會。中藥有所謂的風藥，來讓這些細菌病毒離開人體，其中最有名的就是「桂枝湯」與「葛根湯」用於調節免疫系統，減低肺炎入侵人體的機會。 「桂枝湯」具有調和身體營氣與衛氣的功能，也就是希望讓病原菌更快的離開身體，而體液中也會進行補體活化反應來攻擊病菌。但是當罹患肺炎等嚴重時期，患者此時會因發炎反應而出現患部發炎腫痛及發燒等炎性症狀，這時建議以中西醫並治來治療肺炎。 中醫辨證論治來治療肺炎: 1.「風寒閉肺型」:症狀為咳嗽，呼吸急促，無汗，惡寒，舌苔薄白，舌質淡紅，治療重點在於祛風散寒，止咳定喘，常常使用麻黃湯、小青龍湯。 2. 「風熱犯肺型」:症狀有呼吸急促，有汗，口渴，咽紅，舌苔薄黃，舌尖紅，治療重點在於散風清熱，宣肺止咳，通常中醫會使用桑菊飲、銀翹散。 3. 「痰熱閉肺型」:症狀表現為發熱無汗或少汗，咳嗽，喘憋，痰鳴，胸滿，煩躁不安，發燒，舌苔黃膩，舌質紅，治療時以清熱化痰，宣肺開閉，降逆平喘為主，這看起來比較像是非典型肺炎的表徵，也就是武漢肺炎比較類似的證型，屬於急症，中醫常常會使用大劑量的生石膏降低體熱，減少發炎的狀態，加上清熱解毒的蒲公英、大青葉、金銀花清熱解毒，白前、款冬花、紫蘇子、葶瀝子、苦杏仁宣肺平喘，所以的藥物要先以合格中醫師的辯證來治療。 周大翔中醫師說明因肺炎是肺實質性病變，所以患者應配合西醫補充體液，施打點滴或緊急配合抗生素與消炎藥的使用。而台灣中草藥在於預防與協助治療肺炎，也可扮演著重要的角色。 清熱平喘飲 田三七5錢、金銀花1兩、生蒲公英1兩、雞屎藤5錢，冰糖30克 百合一兩、苦杏仁三錢，用水2000cc大火滾20分鐘，放涼即可飲用，田三七为五加科人参属植物，具有显著的活血化瘀、消肿定痛功效幫助止血的功效，金銀花具有清熱解毒、通經活絡的功效，蒲公英對多種細菌病毒都有很好的抑制作用，冰糖與百合養陰潤燥，杏仁宣肺平喘。 肺炎的預後所重慢性咳嗽，首重化痰，要有耐心的不斷將痰咳出，直到你的痰液少到你身體的白血球、吞噬細胞等免疫系統，能完全將痰分解吸收清除殆盡，中醫常常使用川貝母、陳皮、半夏、竹茹、白芥子化痰，而民眾也可使用食療川貝冰糖燉梨，選黃皮較粗之梨子，不用削皮，中間梗挖空，塞入冰糖與3至6公克之「川貝粉」，蒸煮20分鐘後，梨子會自然出水，連果肉一起吃下痰液就會變得比較容易咳出來，加速肺炎的痊癒。
青春痘長了又消其實不只是因為飲食、睡眠影響，青春痘的形成也與「腸胃」狀況有關，針對青春痘的內在護理，首先應該要注意到的就是不要讓腸內的環境惡化。專研口腔內、腸內菌叢的日本牙科醫師下川穰，於《菌療》一書中分享「養護好菌」的方法，幫助讀者重新調整飲食和生活方式，打造強健身體。以下為原書摘文：
（優活健康網記者黃苡安／綜合報導）提到身體最繁忙的器官，大家首先想到的一定是大腦，還有一個器官被稱為人體的第二個腦，那就是腸道。腸道掌管全身的營養吸收，因表面積最大，接觸最多外來細菌，使得淋巴組織也最為發達，有著人體70％至80％的免疫細胞，是人體免疫的最強關卡。腸癌、高血壓與腸道健康相關腸道雖在身體內部，對外在環境卻處於開放的狀況，任何好的、壞的都隨食物由口腔進入。腸道內部可說是身體最多細菌的地方，這些細菌訓練腸道免疫系統，當身體免疫有活力，所有病痛也會跟著遠離。現代人飲食不正常、生活步調匆忙，在這樣的狀況下，導致進食、排便時間不正常，攝取膳食纖維又不足，種種原因讓腸道越來越不健康，醫師提醒，許多疾病與腸道健康息息相關，如腸癌、高血壓、糖尿病等，因此有慢性便祕、腸道環境惡劣的族群，應盡早保養腸道，來做個1分鐘檢測，了解自己的腸道健不健康吧！符合0項腸道很健康，你的腸道環境佳、腸蠕動也十分理想，請維持現在的生活型態，繼續保持下去。符合1～4項腸道狀況普通，勉強算健康，但建議稍微改變飲食或生活型態，才能讓腸道更健康。符合5項以上腸道不健康，腸道環境很差，壞菌數很多，腸蠕動狀況非常不好，需要馬上改善生活型態。
（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）天氣炎熱各種微生物如細菌、黴菌，甚至病毒的活力都活躍起來，伺機在人體紮營滋長，此時如果身體抵抗力較弱，就較易導致毛囊發炎。毛囊炎就是有毛髮的地方發炎，所以全身上下有毛囊的地方都有可能發炎。不過還是以毛髮較多，或是身體較閉塞的地方，如頭髮、腋窩、男生的鬍鬚周圍、或是臀部為好發部位。40歲李女士日前在右大腿外側發現一顆類似青春痘的腫塊，自行用未經消毒的縫衣針把「痘痘」挑開，兩天後原本的「痘痘」竟腫得像小籠包一樣大，上頭甚至還有兩塊黑色的焦痂，赴醫確診為長「癰」（音同「庸」）。亞洲大學附屬醫院感染科主治醫師張為碩表示，由於傷口治療必須引流，先用消毒後的器械將焦痂部分先打開，頓時擠出大量膿汁，經引流乾淨後，「發現下層組織被細菌吃光，出現一大一小兩個相通的洞」，所幸替患者清潔傷口後，並做細菌培養，再給予抗生素治療以及教導換藥技巧，兩周後傷口已經順利癒合。毛囊炎惡化就會形成化膿性的「癰」一般人若毛孔堵塞，很容易引起毛囊炎，毛囊炎是毛囊被細菌感染而發炎的一種皮膚病，經常反覆地發作。毛囊炎常見的部位包括頭皮、前胸、後背、臀部、大腿、上臂等處。臨床上呈現出一顆一顆的紅色丘疹或膿皰，有時會痛或癢。通常做好清潔即可，甚少需要藥物治療，但若毛囊炎沒有正確處理，惡化以後就會形成化膿性的「癰」(Carbuncle)，而一旦形成癰，就必須先引流患部，再經抗生素治療，膿汁引流不但可以迅速減少細菌量，加速復原，同時可以進行細菌培養，讓醫師確定致病菌的種類，並對症下藥。化膿性癰 恐併發敗血症癰是一種發生在皮膚和皮下組織的化膿性炎症。多由金黃葡萄球菌引起，患部呈局部腫脹，周圍組織變硬，中央有許多膿頭，非常疼痛。常伴有發燒、寒顫等現象，嚴重時，甚至併發敗血症。常出現在脖子、肩膀或大腿上，多半由金黃色葡萄球菌引起，該球菌為人體皮膚上正常的菌種之一，但當人體免疫力低下、皮膚黏膜受損、汗腺阻塞、毛囊發炎或出現循環障礙時，就容易侵入皮膚內，造成局部感染，嚴重時會造成化膿性變化，嚴重時恐需透過清創手術治療。張為碩提醒，因任何人都可能長癰，平時可透過用溫和的肥皂洗手，當身上出現傷口時，應充分清潔，並使用無菌乾燥的紗布遮住傷口，經常更換，且不要與他人共用毛巾、剃刀、床單等個人物品，才能有效預防癰的產生。
（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）夏天炎熱，民眾愛吃涼麵、剉冰、生魚片等涼食，但如果保存不善恐孳生大量細菌。2018年11月底時，美國和加拿大曾爆發蘿蔓生菜受O157:H7型大腸桿菌污染事件，導致人心惶惶。國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘教授表示，臺灣常見的中式料理烹調方式是大火快炒，跟一般生食相較之下，降低微生物污染，但仍不可輕忽。根據食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）近兩年的食品中毒案件病因物質分類統計，由細菌所引起的食品中毒案件數，以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4名，只要瞭解微生物的生長的影響因子，如水活性、pH值、溫度與其食品加工的方式，即可防範食品中毒。微生物成長要素1.）水活性越高，微生物越容易生長水活性與微生物在生長時可利用的自由水有關，當水活性低於0.85時，可大幅降低微生物的生長機會，在一般傳統加工上常見的乾燥手法等，就是降低食品水活性，藉此延長食品保存期限。2.）pH值越低，越能抑制微生物一般微生物生長的最適當pH值在6.5～8.5，因此在食品加工上也常透過酸化的方式，使食品pH值降至4.6以下，避免微生物生長，但酸化容易影響食品本身的風味，故仍常配合其他加工方式延長保存期限。3.）利用高溫加熱可殺滅微生物每種微生物合適的生長溫度有所不同，在傳統罐頭加工上，常透過121°C蒸氣加熱25～35分鐘的方式，殺滅有害的微生物。而冷藏、冷凍的方式雖可減緩微生物的生長，並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵，但不能完全達到殺菌的效果。食物冷藏正確放 保存4招不養菌民眾在冷凍、冷藏儲存食品時，應妥善包覆，並將生食放置於下層，避免滴液污染熟食，並避免食品重複解凍。且建議適量購買食材、避免囤積。最好的保存方式還是須將食物分裝、依性質分層擺放：1.）熟食放上層、生食放下層為了避免生鮮食材流出的水汙染熟食，建議熟食放上層、生鮮食材放下層。放入冰箱的熟食應用保鮮膜完整覆蓋或用保鮮盒裝好，未食用完的罐頭也應另外用碗盤或保鮮盒盛裝再放入冰箱。2.）食材可先分裝再放入冰箱大包裝冷凍肉品，應在放入冰箱前先行分裝，並標示保存期限及購買或拆裝日期，以先進先出的方式拿取烹煮。3.）門邊放置不易壞的調味料開開關關的冰箱門，較適合放不易壞掉、或者較快使用完畢的調味料，但仍要注意保存期限。4.）蛋品放置於上層雞蛋買回家後先清洗再放入冰箱其實是錯誤作法，容易因蛋殼潮濕加速蛋的腐壞。買回家的雞蛋最好先用乾布將蛋殼擦拭乾淨，再將圓端朝上放入冰箱專門置蛋的位置。
（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）夏日是細菌最適合生長的時節，食物保存不易，一不小心可能就會發生食品中毒事件。根據衛生福利部食品藥物管理署資料顯示，最常發生食品中毒的三個地方分別為營業場所、學校與自宅，最常發生食品中毒案件的月份為5月-9月，台灣高溫且潮濕的環境最適合各種微生物之生長，若食品烹調及保存不當，就易發生食品中毒事件。常見引起食品中毒的病因物質1）細菌：如腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、仙人掌桿菌、病原性大腸桿菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。2）病毒：如諾羅病毒等。3）天然毒素：如河豚毒素、麻痺性貝毒素、黴菌毒素等。4）化學物質：如農藥、重金屬等。預防食物中毒 7大原則要注意在食用了被細菌汙染的食物之後，可能會出現腹部絞痛、上吐下瀉、虛弱甚至頭痛及發燒等症狀。低7℃以下可抑制細菌生長，-18℃以下不能繁殖，建議食品調製後勿於室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過32℃）勿放置超過1小時。 1）食材購買後應儘速放入冰箱中冷凍或冷藏。2）購買食材不過量，避免冰箱儲存過多食品，導致冰箱冷卻效果不足而微生物滋長。3）料理食品前後應澈底洗淨雙手。4）生熟食刀具、砧板應分開，以避免交叉污染。5）餐點烹煮不過量，若未食用完畢，應適當熱藏>60℃、冷藏<7℃。6）復熱應確保中心溫度>75℃，減少微生物滋生而造成食物腐敗，且勿反覆解凍和加熱。7）購買外食應選擇環境衛生優良，且值得信賴的商家，並當餐食用、隔餐勿食。
