#保鮮

（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）臺灣地處亞熱帶，一年四季的溫度均適合細菌繁殖，民眾食用放在4-65℃之間，超過4小時以上的食物，只要食物曾經遭細菌污染，均可能發生食品中毒。攝食場所分析食品中毒事件的前3名，分別為餐廳、供應團膳的學校及攤販。導致食物中毒的前3名為腸炎弧菌、組織胺、金黃色葡萄球菌。食品中毒定義為2人或以上，攝取相同食品出現相似症狀仲夏之際致食慾不佳，清爽不油膩美食是夏日首選，如因食材保存或調理過程稍有不慎，容易提高食品中毒發生機率。食品中毒定義為2人或以上攝取相同食品出現相似症狀，病因大宗為病毒、細菌、天然毒。未經加熱的生菜沙拉、生魚片、飲冰品等，是屬於食品中毒的高風險食物；而常被視為優良蛋白質來源的魚貝類等水產品，則需注意組織胺、諾羅病毒等風險。預防魚類組織胺造成食物中毒的方法臺北市衛生局說明，組織胺（Histamine）是在腐敗魚肉（如：鮪魚、鯖魚、鰹魚、秋刀魚、沙丁魚等）中常見的一種化合物，對熱安定，故不易以加熱方式加以破壞，一旦產生就不易去除。開放式、潮濕的存放空間，易使魚體受到腸內細菌污染，24小時內便足以產生引起中毒的組織胺含量。預防組織胺食品中毒最佳之道，為防止魚肉在保存中產生組織胺，並需注意調理條件，包括：1）選擇衛生條件較好的魚販處購買魚貨。2）如果沒有立即食用，應先放置在冷凍櫃中。3）魚體解凍到烹煮前的時間，不要超過2小時。4）烹調時溫度要高、時間要長，以防止細菌繼續滋長。5）處理流程、烹調器具、環境設備等，應確實符合食品良好衛生規範準則。預防食品中毒的五要原則為防止食品中毒發生，臺北市每年辦理48場食品衛生講習，不斷加強輔導「預防食品中毒的五要原則」：1）要洗手。2）要新鮮。3）要生熟食分開。4）要澈底加熱。5）要注意保存溫度。組織胺魚肉中毒症狀主要為臉部潮紅、頭痛、頭暈、蕁麻疹、心悸、噁心、嘔吐、腹胶痛及腹瀉；症狀在食用此類魚肉後幾分鐘至1小時內出現，多持續數小時。父母讓孩子食用魚肉時要特別注意魚肉之新鮮度及適當冷藏保鮮魚肉，以免產生組織胺魚肉中毒。臺北市衛生局呼籲，若發生食品中毒狀況，患者及醫療機構應保全證據，儘量保留剩餘食品及嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位採樣調查，以釐清食品中毒原因。

（優活健康網編輯部／綜合整理）現在醫學界很重視人體內的一氧化氮，它是一種抗發炎的分子，功能有：一、可作為神經傳導因子，促進神經細胞之間的溝通。二、促進血液循環，降低血壓。三、放鬆血管平滑肌。四、預防動脈硬化、高血壓、中風。五、保護及強化心臟功能，因為一氧化氮能增進血流量、擴張血管、增加氧氣供應、預防血栓形成，故能保護心臟功能。六、調解胰島素分泌，預防及改善糖尿病。七、保護皮膚及再生功能。八、強化男女性功能。九、增強免疫系統，抑制腫瘤細胞生成。一氧化氮合成的來源是我們吃的蛋白質食物，「雞蛋」則是最優質的完全蛋白質。很多人買回雞蛋後就是立刻擺進冰箱，在這裡要教導關於雞蛋擺放的小知識。非到料理前，不要隨意清洗蛋殼蛋殼外側有一層保護膜，它能保護雞蛋本身不受外來病原菌的入侵。如果買回雞蛋覺得髒就立刻用水洗，等同於把這層屏障給洗掉了，也會讓外來的病原菌有機可乘入侵雞蛋。市面上的雞蛋分為洗選蛋及散裝蛋，民眾可能覺得散裝蛋都沒洗、蛋殼好髒，洗選蛋的蛋殼洗得乾乾淨淨，於是傾向買洗選蛋，然而洗選蛋的優點可能就是缺點，因為業者把最外面的那層角質層屏障洗掉了。也因此英國和歐洲都不鼓勵民眾購買洗選蛋，像歐洲就有特殊的集蛋機制，非清洗，而是擦拭蛋殼表面。而美國則是有法律規定，業者清洗雞蛋的那一刻起到販售之前，都必須保持冷藏狀態。基本上蛋買回家後用乾布擦一擦即可，等到料理前再洗乾淨。尖端朝下、鈍端朝上擺放最好有專門的雞蛋收納器，一來可以節省冰箱空間，二來也比較不容易讓雞蛋破掉。雞蛋最好是用尖端朝下、鈍端朝上的方式擺放，為什麼呢？這是因為雞蛋的鈍端有氣室，朝上擺放可以讓雞蛋呼吸新鮮空氣，若朝下擺放，氣室無法進行呼吸，被悶住的雞蛋很容易發臭壞掉。遠離氣味強的食材存放存放雞蛋的時候要注意冰箱裡有沒有蔥、薑、蒜等這類氣味強烈的菜。雞蛋蛋殼滿布許多為了讓蛋內胚胎呼吸的細小氣孔，如果旁邊放著蔥薑蒜之類的食材，由於揮發性很強，會讓氣味迅速地穿過雞蛋的氣孔進入內部，加速雞蛋變質。所以不要把蔥薑蒜放在雞蛋旁邊，或者準備保鮮盒，把蔥薑蒜這種強烈氣味源單獨密封起來會比較好。（本文摘自／蛋療：中醫祕傳五大內臟對症蛋食養生帖／幸福文化）

（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）夏天炎熱，民眾愛吃涼麵、剉冰、生魚片等涼食，但如果保存不善恐孳生大量細菌。2018年11月底時，美國和加拿大曾爆發蘿蔓生菜受O157:H7型大腸桿菌污染事件，導致人心惶惶。國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘教授表示，臺灣常見的中式料理烹調方式是大火快炒，跟一般生食相較之下，降低微生物污染，但仍不可輕忽。根據食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）近兩年的食品中毒案件病因物質分類統計，由細菌所引起的食品中毒案件數，以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4名，只要瞭解微生物的生長的影響因子，如水活性、pH值、溫度與其食品加工的方式，即可防範食品中毒。微生物成長要素1.）水活性越高，微生物越容易生長水活性與微生物在生長時可利用的自由水有關，當水活性低於0.85時，可大幅降低微生物的生長機會，在一般傳統加工上常見的乾燥手法等，就是降低食品水活性，藉此延長食品保存期限。2.）pH值越低，越能抑制微生物一般微生物生長的最適當pH值在6.5～8.5，因此在食品加工上也常透過酸化的方式，使食品pH值降至4.6以下，避免微生物生長，但酸化容易影響食品本身的風味，故仍常配合其他加工方式延長保存期限。3.）利用高溫加熱可殺滅微生物每種微生物合適的生長溫度有所不同，在傳統罐頭加工上，常透過121°C蒸氣加熱25～35分鐘的方式，殺滅有害的微生物。而冷藏、冷凍的方式雖可減緩微生物的生長，並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵，但不能完全達到殺菌的效果。食物冷藏正確放　保存4招不養菌民眾在冷凍、冷藏儲存食品時，應妥善包覆，並將生食放置於下層，避免滴液污染熟食，並避免食品重複解凍。且建議適量購買食材、避免囤積。最好的保存方式還是須將食物分裝、依性質分層擺放：1.）熟食放上層、生食放下層為了避免生鮮食材流出的水汙染熟食，建議熟食放上層、生鮮食材放下層。放入冰箱的熟食應用保鮮膜完整覆蓋或用保鮮盒裝好，未食用完的罐頭也應另外用碗盤或保鮮盒盛裝再放入冰箱。2.）食材可先分裝再放入冰箱大包裝冷凍肉品，應在放入冰箱前先行分裝，並標示保存期限及購買或拆裝日期，以先進先出的方式拿取烹煮。3.）門邊放置不易壞的調味料開開關關的冰箱門，較適合放不易壞掉、或者較快使用完畢的調味料，但仍要注意保存期限。4.）蛋品放置於上層雞蛋買回家後先清洗再放入冰箱其實是錯誤作法，容易因蛋殼潮濕加速蛋的腐壞。買回家的雞蛋最好先用乾布將蛋殼擦拭乾淨，再將圓端朝上放入冰箱專門置蛋的位置。 

（優活健康網記者杜宇喬／綜合報導）目前時序已進入梅雨季節，在高溫多濕的環境非常適合各種微生物的繁殖，容易使食品腐敗，因此基隆市衛生局許明倫局長提醒民眾，對於應冷藏而未冷藏的食品，民眾切勿採購，以免發生食品中毒。另外衛生局也指出，造成「食品中毒」的成因很多，每種案例的潛伏期長短不一，有些長達48小時以上者才有症狀，當衛生單位接獲通報後，已難以採集到保存良好的真正進食檢體。而細菌分布不均，要從食物中找到病因物質，就更加不容易。此外在購買食物上應該要注意的，像是真空包裝的即時黃豆製品（如滷豆干、滷素雞）需經專業機構確認的殺菌條件處理，才可在室溫下販售。其餘未經商業殺菌的產品都必須標示冷藏，包括配送、貯存及販售等全程皆須冷藏，民眾在採購這些產品時，若發現未有適當冷藏，請勿購買。至於其它真空包裝黃豆製品（如素雞），由於「肉毒桿菌」於真空條件下易生長，民眾吃之前記得要先以100℃加熱10分鐘，才能確保吃得安全更安心。

（優活健康網新聞部報導）根據調查發現，台灣人每年浪費的食物高達258億元，這些成本換算成營養午餐費用可讓22萬名學童吃20年，這樣驚人的浪費多數是因為保存方式不當，造成食物腐壞或過期而不得不丟棄。或許有人會說自己很少浪費食物，總是想盡辦法吃下肚，珍惜食物固然是件好事，但如果沒有做好保鮮工作，卻可能引發食物中毒、「冰箱性腹瀉」等問題，尤其炎炎夏日來臨，食物保鮮更需謹慎。以許多外宿學生來說，為了省錢大多會自己買東西回來烹調，但吃不完的食物，通通放進冰箱保存，就能保鮮了嗎？化學博士吳家誠解釋，現代人生活忙碌，不可能天天上市場採買食物，因此生鮮食物放置冰箱的時間大多至少3天，甚至有些還會存放超過7天，多數人常容易忽略生鮮食物也有保存期限。冰箱保存食物的常用冷藏溫度是4℃至8℃，在這種環境下，絕大多數的細菌生長速度會放慢。但有些細菌卻嗜冷，如耶爾森菌、李斯特氏菌等在這種溫度下反而能迅速增長繁殖，如果食用感染了這類細菌的食品，就會引起腸道疾病。一般人，對於冰箱裡的食物是否還能食用的判斷方法大多是用聞的，或看其外觀大致正常，便覺得應該還可食用；吳家誠博士說，多數人都用眼觀、鼻聞、口嘗3步驟來判斷食物是否腐壞，其實這是不準確的做法，因為食物中的細菌從存放那一刻起就開始增生，食物看起來正常並不表示新鮮，因此還是要注意食物保存的時間，才能避免對健康造成危害。而對於不夠新鮮或部分腐壞的食物，有些人認為只要切掉壞掉的部分、或煮熟就可以吃，這是非常危險的做法，因為食物中的細菌可能包含金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、肉毒桿菌等各種菌種，當食物可明顯看出腐壞時，代表滋生細菌量已達相當程度，就算切掉、煮熟，還是可能引發噁心、嘔吐、腹瀉等腸胃問題，甚至有食物中毒的危險。所以，別再讓不正確的食物保鮮法，來破壞你的夏日美食了！更多影音報導，請上http://ihealth.uho.com.tw/view.asp?id=100

根據台北醫學大學附設醫院營養室與樂扣樂扣保鮮盒進行的「國人食物保鮮認知與行為」調查發現，八成民眾自認已做好食物保鮮，但實際保鮮觀念與行為卻普遍存在迷思，導致嚴重後果。當無法判斷食物是否可食用時，吃與不吃都有問題。有些民眾選擇省錢吃下肚，結果造成腸胃疾病，可謂「冰箱性腹瀉」；但有些民眾擔心吃掉有害健康因而丟棄，造成台灣家庭每年丟棄之食物成本高達258億元，足足可讓22多萬需補助營養午餐之學童吃20年！食物保鮮不當不僅帶來個人健康危害，更因為無形的浪費添加民眾生活負擔！「食物保鮮不當」，竟是危害健康與浪費金錢的主要元兇！根據調查顯示，超過六成民眾認為塑膠袋或保鮮膜就可以達到食物保鮮的效果；且近九成民眾沒有先密封處理就將買回來的食物放進冰箱。台北醫學大學附設醫院營養室主任 蘇秀悅表示：「僅用塑膠袋綑綁或是保鮮膜覆蓋無法有效封存海鮮、肉類產生的湯汁及血水，一旦湯汁血水外溢，其中的細菌很容易沾染其他食物或是污染冰箱，產生交叉污染；而且塑膠袋及保鮮膜也無法有效阻絕空氣中細菌，對於維持或延長食物新鮮度的功能有限」。此外，調查中也發現民眾對於食物保鮮有『不清楚生鮮食物的保存期限?!』、『生鮮食物只要放進冰箱就沒問題?!』、『食物外觀看起來無異狀就能吃?!』之三大迷思。所以破除迷思的首當要件就是善用保鮮工具，正視食物保鮮問題。食物保鮮不當，吃了有健康的疑慮，丟掉也會產生浪費問題，最好的辦法就是做好「食物保鮮」與「冰箱管理」。台北醫學大學附設醫院營養室蘇秀悅主任表示，家裡冰箱應每週定時清潔、檢查溫度，且應將生食與熟食分別以100％密封的保鮮容器存放，避免湯汁血水外溢、細菌交叉污染及大量繁殖等問題，才能保持食品衛生安全，避免「冰箱」成為細菌溫床以及腸胃疾病禍源。此外。民眾也要注意食物保存期限，買回來的食物盡早食用完畢，或是使用100％密封的保鮮容器密封處理，避免『浪費』問題。100％密封容器作好食物保鮮  吃的健康又省錢保鮮專家雷季行表示：冰箱僅能延緩細菌滋生，無法有效阻絕細菌繁殖。唯有使用100％密封的保鮮容器才能有效避免食物味道產生、湯汁血水外溢，阻絕細菌滋生以及交叉污染的機會。建議民眾選擇保鮮盒時，應選擇經過美國FDA、SGS、與消基會等衛生單位驗證，品質較有保證；此外，針對不同食物使用合適的尺寸，還可層層堆疊有效節省空間2倍以上。在炎炎夏日中，民眾應善用100%密封工具，做好食物保鮮，讓家人吃的健康又省錢。