100%純釀造，就是天然好醬油？

1）　固態釀造／

將整顆完整的黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置，經過約4到6個月「天然發酵」的製程，或稱「傳統釀造」。

2）　一般釀造／

使用榨過油後的「脫脂黃豆粉」（豆粕）加入麴菌來「天然發酵」，時間與固態釀造差不多，原料成本低，缺少黃豆的油脂風味與養分。

3）　化學醬油／

使用「鹽酸」來水解「脫脂黃豆粉」所製成的胺基酸液，約5到7天即可完成。酸化水解過程會產生「果糖酸」成分，就是化學醬油的證明；而鹽酸可能與殘存的三酸甘油酯形成致癌物質－「單氯丙二醇」，則是健康的疑慮了。胺基酸液味道嗆鼻，需要再添加化學調味劑、甜味劑、防腐劑、著色劑等人工添加物，以調製符合大眾的口味。

不能只看「標章」就認定是傳統釀造

市面上有醬油的「百分百純釀造」標章，經過詢問專家後，發現此「標章」並不是由政府驗證，而是醬油業者依照國家標準來進行檢驗，容許「果糖酸」含量上限為0.1%，然而「果糖酸」不正是化學醬油的產物嗎？所以不能只看「標章」就認定是傳統釀造法，還要再檢查成分是否有「黃豆酸水解液」、「胺基酸液」，那就不會是傳統釀造的醬油。
   
另外，CNS國家標準雖有訂出醬油分成甲、乙、丙三個等級，但只以胺基酸濃度來區分，所以化學醬油也可以取得甲級標準；還有要注意的是，黃豆需要註明是「非基改豆」，醬油要以玻璃瓶裝保存，盡可能挑選沒有看不懂的化學原料成分。

（本文摘自／知食-用消費改變世界／樂木文化）