醬油，又稱豉油、豆油等，是一種由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或醬油麴黴等，混合而成的發酵物所製成，可謂食材增加鮮味。不過醬油一開封後，常常無法馬上用完，到底該如何保存才能長久保鮮？要冷藏還是常溫保存？《優活健康網》特摘此篇，告訴你最適合醬油保存的方式，其實有2種做法。
#醬油
（優活健康網編輯部／綜合整理）這次的問題不是出在「純」這個字，因為醬油沒有翻譯上的問題，而是對於「釀造」方式在產品包裝上的標示、標章，造成消費者在認知上的混淆。我們將「製造」方式簡單化分為3種：1） 固態釀造／將整顆完整的黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置，經過約4到6個月「天然發酵」的製程，或稱「傳統釀造」。2） 一般釀造／使用榨過油後的「脫脂黃豆粉」（豆粕）加入麴菌來「天然發酵」，時間與固態釀造差不多，原料成本低，缺少黃豆的油脂風味與養分。3） 化學醬油／使用「鹽酸」來水解「脫脂黃豆粉」所製成的胺基酸液，約5到7天即可完成。酸化水解過程會產生「果糖酸」成分，就是化學醬油的證明；而鹽酸可能與殘存的三酸甘油酯形成致癌物質－「單氯丙二醇」，則是健康的疑慮了。胺基酸液味道嗆鼻，需要再添加化學調味劑、甜味劑、防腐劑、著色劑等人工添加物，以調製符合大眾的口味。不能只看「標章」就認定是傳統釀造市面上有醬油的「百分百純釀造」標章，經過詢問專家後，發現此「標章」並不是由政府驗證，而是醬油業者依照國家標準來進行檢驗，容許「果糖酸」含量上限為0.1%，然而「果糖酸」不正是化學醬油的產物嗎？所以不能只看「標章」就認定是傳統釀造法，還要再檢查成分是否有「黃豆酸水解液」、「胺基酸液」，那就不會是傳統釀造的醬油。 另外，CNS國家標準雖有訂出醬油分成甲、乙、丙三個等級，但只以胺基酸濃度來區分，所以化學醬油也可以取得甲級標準；還有要注意的是，黃豆需要註明是「非基改豆」，醬油要以玻璃瓶裝保存，盡可能挑選沒有看不懂的化學原料成分。（本文摘自／知食-用消費改變世界／樂木文化）
（優活健康網編輯部／綜合整理）「味噌性溫和，能修補腸胃。與味噌相比的話，大豆露與醬油性烈，對下痢者不好。醋不可多攝取，對脾胃不好。然而有積聚（腹脹且痛）症狀者可以攝取一點。烈醋不可食用。」醋能溫暖身體、促進新陳代謝 有益健康益軒在這裡又強調一次「不可吃太多的醋，也不可吃太烈的醋」。中醫飲食療法的基礎「五味論（酸、甜、苦、辣、鹹）」提到：醋屬酸性，能補強肝膽功能。然而，益軒認為：「具強烈酸味的醋，會破壞腸或胃等消化器官的黏膜。」但「四氣論（寒、涼、溫、熱）」指出：醋屬溫，能溫暖身體、促進新陳代謝，原本就是有益健康的調味料。不過，胃痛時，加了濃醋的菜餚無法引起食慾。這一點與益軒所言不謀而合。相較於醋，益軒指出：「味噌能修補腸胃，比大豆露或醬油更好。」所謂大豆露，是只以大豆為原料釀造的醬油露，與用大豆和小麥釀製的濃醬油不同。醬油具有降血壓、抑制血糖的功效以現代營養學角度來看，醬油含有300種以上的成分，經證實具有降血壓、抑制血糖的功效。另一方面，味噌則富含大豆蛋白、維生素B12、維生素E、異黃酮、膽鹼、卵磷脂等多種有益的成分，因此能降低膽固醇、幫助消化、防止氧化。此外，味噌發酵的過程中，會產生「不飽和脂肪酸」成分，它能有效抑制癌症發生。1981年的一項報告顯示：愈常喝味噌湯的人，其胃癌死亡率愈低。總之，不管是醬油或味噌，都是優質的發酵食品，只要適量攝取都對健康有益。不過，容易拉肚子的人，最好聽從益軒建議，控制醬油的攝取為佳。（本文摘自／不生病的98個習慣／天下雜誌出版）
（優活健康網記者徐平／綜合報導）身上有傷口，傷口結疤後的肌膚通常會比正常膚色深，坊間流傳，若是在身上有傷口時攝取深色食物如醬油、咖啡、海苔，就會史疤痕變得更深、形成更明顯的疤痕，然而這項說法到底有沒有根據，就讓專科醫師告訴你！傷口癒合過程 需要多方評估奇美醫學中心整形外科暨醫美中心主治醫師葉敬淳表示，事實上，傷口癒合過程的順利與否，主要是看受傷情況、感染程度、縫合因素以及病人自己本身的條件（營養、免疫力等）。因此，飲料食物含有的黑色素並不會堆積在傷口及其周圍，因此也不會影響傷口的癒合。一般人認知的疤痕皮膚較黑，主要是因為皮膚细胞受損後，活化酪氨酸酶的導致黑色素生成，讓皮膚看起來變黑。隨著皮膚細胞的逐步修復，黑色素會慢慢裂解直至消失，膚色也會隨時間自然淡化。傷疤處的色素沉著會隨時間自然淡化葉敬淳醫師表示，如果皮膚長期被紫外線照射，在傷口癒合期間也會導致皮膚發黑。傷口癒合期間，最重要的是要記得防曬、抗感染，不必忌吃深色食物，但要避免攝入辛辣、刺激性食物。如此一來才能養好傷口。 傷疤經過長時間的自然吸收還是看起來明顯時，可利用淨膚雷射處理這個問題。利用雷射的特色「短脈衝」，可以有很強的瞬間能量形成「光震波效應」，有效破壞深層色素沉著，將頑固的黑斑色塊粉碎成為極微小粒子，讓吞噬細胞快速代謝黑色素。
（優活健康網編輯部／綜合整理）想讓料理變得美味，最基本的就是調味料，光是調整調味料，就能讓食物瞬間變得極為美味，特別是醬油及味噌等代表性的發酵調味料，不僅遵循日本傳統古法釀製，且用的多半還是國產優質的素材。菌種在木桶中 能濃縮出醬油潤口度製造過程中的了功夫是多或少，也會大大左右醬油及味噌的風味與美味度，運用在日本四季分明又環海的獨特氣候下生長的菌種，再將菌種放入芬香且適合菌種長期棲息的木桶中生長，自然能夠濃縮出醬油該有的甘美、潤口度及濃醇感，美味的程度當然不是那些放在不鏽鋼容器經人工加熱，短時間內製成供大量消費使用的調味料所能比擬的。用好素材調味 能將食物美味激發出來不常做菜的人，不懂得調味料的奧秘，多半會直接購買一般市售的調味料，殊不知，堅持用好的素材所做出的調味料，不僅能將食物的美味巧妙地激發出來，還能幫不同的食材做調和，因此不需要東加西加，就能徹底展現食物的味道，我們在前面的章節談到成功人士對食材、料理的講究、原則與不容妥協，所以千萬注意別在挑選調味料時太過大意。合成調味料 會降低身體免疫力另外合成調味料多半鹽分很高且加了許多的化學添加物，會降低身體的免疫力與代謝力，長期食用很容易造成各種身體不適，記得利用這個機會，開始減少化學調味料的使用頻率。做菜時，請別再用砂糖與酒等東西來調味，而要改用鹽及味醂來提味，比方說，日本菜要好吃，關鍵就在於不能破壞食材的原味，如果不懂得靠提味來為食材加分，而只會一個勁地使用醬油及砂糖的話，真的非常浪費。天然海鹽 可除腥味、調和不同食材建議大家要多使用含有大量礦物質，又具有提味效果的天然海鹽，以及具有去除食材腥味與調和不同食材、讓味道變得更濃醇的味醂，味醂是用糯米釀造而成，過去一直被當成酒在販售。味醂跟醬油、味噌等釀造料調味相合味醂內含酒精，跟醬油及味噌等其他釀造的調味料都非常相合，味道香濃且有質感，不像砂糖吃完會在口中留下怪怪的甜味，想讓味噌湯變得更美味的話，就要改變味噌的挑選方式，而只要懂得用不同的味噌，哪怕是剩菜都能變身成一道美味佳餚。（本文摘自／這樣吃，會變有錢！／好優文化出版）
（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）當你，或你的孩子，或你的親人，假日能攜家帶眷，與親朋好友，一同出遊、逛街，採買日常生活用品，不太需要為眼下的生活擔憂，雖然自己也會在茶餘飯後時，把薪資太少、物價高漲等苦水話題，拿來剃牙、配茶，但其實社會的某些角落，有人的生活，比苦還要更苦，比絕望還要更絕望；可是，這些人雖然窮，卻窮得有志氣，窮得踏實，面對困苦，他們沒時間抱怨，因為家計的重擔，就落在他們的肩頭上，須義無反顧一肩扛起，這些人，是比你年紀還小上許多的，「國中小弱勢學童」。為籌措醫療費 以醬油拌飯度日就有一名叫做雅尹的國二生，四歲時就和行動不便的媽媽在外撿拾資源回收，某天，母親因故不幸癱瘓，被送入加護病房，長期睡在加護病房家屬休息室，即使發燒了仍渾然不知。如今一家三口生活仍非常艱苦，為了籌措醫療費用，以醬油拌飯度日，更挨餓節省早餐錢。不要放棄 前方的路再艱難也要繼續走下去但雅尹卻從不哀怨，每天五點三十分就得起床為媽媽準備早餐及午餐，才能放心出門上學，放學後隨即到飲料店幫忙，再趕回家準備晚餐、洗衣、晾衣、幫媽媽按摩雙腳；即使因為家中沒錢，無法參加國小畢業旅行，但知足的雅尹覺得一家人能夠生活在一起就是幸福，更感謝媽媽堅強地把她扶養長大，但雅尹面對困苦卻說：「不要放棄，前方的路再艱難也要繼續走下去。」來自一位年僅十五歲的學生。在兒童節前夕，家扶基金會台北圓山飯店舉辦「103年全國自強兒童表揚」活動，從5萬多名扶助之經濟弱勢兒童少年中，遴選出23位具友愛孝悌、勤奮向學、不畏逆境或學業才藝優異美德之優秀兒童接受表揚。這些人的共通點，都是來自比人們想像中，還困苦的家庭。弱勢童心靈卻不貧乏 每個人都有精彩故事家扶基金會指出，今年表揚的23位自強兒童中，有8位孩子來自隔代教養家庭，其中3位祖孫二人相依為命，有12位孩子是單親家庭，1位是姊代母職家庭；此外，這些孩子中有1位罹患骨癌、13位孩子面臨家庭有一方重病或行動不便需照顧之家人，其中有2位家中有不止一位需被照顧者。然而，不論遭遇多少困境，他們始終堅持樂觀及勇敢的態度面對並突破逆境，每位孩子背後都有一段令人感動的故事，值得被社會看見及表揚，期許孩子像蒲公英一樣，勇敢無畏，即使在逆風中，也能自由飛翔。
（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）食品安全風暴一波未平一波又起，怎麼叫民眾吃得安心？在食品添加物，已成為了各家廠商必備物品，而民眾也不斷暴露在食安危機裏頭卻不自知，這次，衛生署查出夜市的醬油又出問題，查獲9件3-單氯丙二醇殘留量超標的違規醬油，全部來自同一間公司，而在未查獲銷毀之前，恐怕早已吃進民眾的肚子裏頭！民眾罹癌越來越高 食品危機令人擔憂民眾罹癌機率越來越高，而近期又爆發一連串食品危機以及食品添加物的問題，讓人真不能不把罹癌的主因聯想到日常所吃的食品當中！衛生署食品藥物管理局指出，5月27日啟動專案稽查以來，在49件醬油原料或產品中，一品醬園「濃色鮮味香醬油」、「甲等一品醬油」、「一品高級醬油」、「一品醬油」、「鮮味寶醬油」、「濃色鮮味寶醬油」、「一品白露味油」、「鮮味香醬油」、「一品味油」9件檢體，分別檢出3-單氯丙二醇2.6ppm至6.4ppm不等，不符限量標準0.4ppm的規定，而目前已銷毀達六十四噸！違法醬油 吃多恐致癌食藥局解釋，由於釀造發酵醬油的製程費時，部分業者用酸促進蛋白質分解的化學製造方法製造醬油，過程可能產生的3-單氯丙二醇，研究顯示，具有動物致癌性，但在實驗動物體內並不具基因毒性。而目前食藥局也對業者祭出重罰並限期改善。
（優活健康網記者謝劭廷／綜合報導）針對日前醬油產品驗出甲基咪唑，食品藥物管理局今（20）日表示，甲基咪唑係焦糖色素製程中所產生之衍生物，亦為食品加熱過程中，因「梅納反應」自然產生之物質，雖有研究顯示可能引起實驗大鼠癌症，惟其致癌劑量極高，且亦無證據顯示造成人體癌症，消費者食用食品與引起致癌之劑量差異甚大，無須過度擔心。依循國際規定限量食品藥物管理局指出，目前美國聯邦政府、歐盟及紐澳，均未訂定產品中之甲基咪唑限量標準，台灣將依據國際法典委員會之規定，研擬將焦糖色素由天然色素改為食品添加物管理，並訂定其使用範圍及限量。食品藥物管理局表示，該項規定通過後，單方食品添加物必須辦理食品添加物查驗登記，以焦糖色素為關鍵原料調配食品原料或其他食品添加物之複方食品添加物，則應辦理食品添加物登錄，未依規定辦理查驗登記或登錄者，處3萬元以上3百萬以下罰鍰。
