長輩吞嚥困難沒食慾⋯專家教「照護必學5招」好咬好吞

當高齡長輩每日三餐面臨咬不動、吞不下、常嗆咳時，吃東西或喝水不再是享受，反而是一件辛苦的事，不僅要避免引發吸入性肺炎，嚴重時甚至可能導致呼吸衰竭、敗血性休克、死亡。

長輩吞嚥困難，照顧者該怎麼做？

中華民國家庭照顧者關懷總會秘書長陳景寧分享真實案例：有位被照顧者平時進食狀況良好，卻常常不吃肉類食物，原先以為她是挑食，後來才知道是肉類的切法讓肉質較韌、咬不動。於是營養師請照顧者在切塊時注意橫切、順切、逆紋切等，或斟酌將肉塊打成泥，因這些細節都會影響咀嚼。

另一案例中，照顧者雖然已經將肉類等食物順紋理切小塊，讓被照顧者好入口，但他咀嚼過後仍不斷吐出，原來是因為肉卡在牙縫中，讓他誤以為是菜渣。

台大醫院鄭千惠營養師表示，臨床上常看到家人因擔心長輩進食時間過久或吞嚥不易，而將所有飯菜都攪打成流質、糊狀後餵食，但這樣做不僅食物質地不一定正確，食物失去美味，也使得食物的營養密度變低而讓身體更加衰弱，長久下來惡性循環，更讓長輩的咀嚼吞嚥能力加速退化。

董氏基金會許惠玉主任進一步說明，人隨著年紀增長，味蕾數目減少，味覺及嗅覺神經的反應變慢，降低了味覺及嗅覺的感受力，因此長輩更需要有刺激來啟動食慾，包括溫度、色香味、多顏色、食物多樣化、原汁原味原型等，都能刺激唾液分泌，而唾液能濕潤口腔，對咀嚼吞嚥有很大的幫助。她建議以下照護5策略，可幫助長輩把食慾找回來。

策略1、香一點

長輩的味覺、嗅覺隨著年紀而衰退，容易食之無味；香一點更能引起食慾。

• 利用中藥、辛香料提香，如當歸、川芎、枸杞、黑棗、紅棗、八角、肉桂、花椒等，可讓食物增加風味。
• 利用九層塔、香菜、青蔥、薑等有特殊香味的香料植物來煮湯、提味。
• 酸味有助提點出其他的味道，是很好的調味變化，建議用天然的檸檬提味，不會太酸、吃起來有香味。
• 烹調方式上，不只水煮、水炒等方式，烤焙和燉煮可以讓香味更加濃郁，又能賦予不同的口感！
• 注意食物的溫度，多數食物在熱的溫度下，才能體現其色香味美。

策略2、軟一點

長輩的咀嚼功能降低，軟一點更好咬，吃起來才不費力。

• 挑選質地柔軟的瓜果、蔬菜取嫩葉。
• 肉類選擇適合久煮的部位，如四肢、尾巴、脖子、臉頰等常活動的部位。
• 酸性醃漬、鹽水醃漬、小蘇打軟化、酵素軟化。
• 烹調時選擇慢火燜煮、燉煮、清蒸，避免炸和烤。
• 善用壓力鍋、悶燒鍋、真空低溫烹調機(舒肥機)等。

策略3、小一點

根據長輩牙口與吞嚥能力，調整適口的大小，進食時更好咬。

• 將食物拍或捶打按摩、逆紋切、薄片、切絲、攪碎、斷筋等。
• 善用攪打機、調理機、食物處理機、刨絲器、研磨器、篩網、切菜機/絞肉機、塑型用具等。

策略4、濕一點

長輩唾液分泌減少，較不容易形成食團，濕一點能幫助吞嚥。

• 乾燥的固體較容易引起嗆咳，食物儘量以濃稠狀或糊狀為主。
• 可利用天然增稠劑和黏稠物：如黃豆、黑木耳、白木耳（銀耳）、果泥、馬鈴薯泥／粉、番薯泥、山藥泥、穀粉、玉米粉、地瓜粉、樹薯粉、葛粉、糯米粉、蓮藕粉等。

策略5、固體、液體分開喝

同時攝取不同質地，會增加食物誤入氣管的風險，所以固、液體要分開，長輩在飲用時更安全。

• 將湯頭與湯料分開入口。
• 可利用白木耳糊、果泥、蔬菜泥等增加湯的稠度，喝湯更安全。
• 喝水可改用湯匙慢慢喝；吸管容易嗆咳時，應避免使用。