有食譜》1塊蛋糕糖不到8克！主廚教「芝麻戚風」8步驟：減醣不減美味

近幾年開始流行「減醣飲食」，不論是蛋糕、吐司等都有減糖版本，但你有吃過減糖版本的戚風蛋糕嗎？世界廚師國際大賽冠軍主廚莉雅（Leah）於《職人配方！減醣烘焙料理》一書中，分喜獨家配方的減醣食譜，從甜點、麵包到日常料理都有，讓民眾能健康吃三餐。以下為原書摘文：

一般配方vs減醣配方

我一直以來製作的甜點都習慣降低甜度，對身體負擔比較小之外，也更符合我們台灣人的口味。而在這一本書中我又更進階了，不使用任何砂糖，也把部分麵粉以健康穀物粉或堅果粉取代，減醣的同時也提升營養價值。

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光是這兩點小小的改變，就能夠帶來很大的差異。以我第一本書中的正常版戚風蛋糕來看，這已經是一個非常健康的食譜，因為做一個6吋蛋糕才使用45克的砂糖，將6吋蛋糕切成6等分的大塊，每一塊的糖也不到8克。

但是到了我這本書，減醣版的芝麻戚風蛋糕中，我將細砂糖換成零熱量的天然代糖赤藻糖醇，也減少了精緻麵粉並增加了健康天然的黑芝麻粉。兩者的比對如下：

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芝麻戚風蛋糕減醣版本

我將戚風蛋糕做成健康的減醣版本，吃的時候比較沒有負擔，而且口感跟一般沒有減醣的正常版戚風蛋糕真的差不多喔！

模具
6吋中空戚風模

材料（份量：1個6吋）
蛋糕體
蛋黃60公克（約3顆）
植物油30公克
全脂牛奶（可換成豆漿）30公克
蜂蜜20公克
低筋麵粉（過篩）45公克
黑芝麻粉15公克
蛋白90公克（約3顆）
赤藻糖醇40公克

抹面
動物性鮮奶油 200公克
赤藻糖醇10公克

裝飾（可省略）
黑芝麻粉適量

作法

1. 混合蛋黃、植物油、牛奶、蜂蜜。
2. 加入低筋麵粉與黑芝麻粉拌勻。
3. 用電動攪拌器，打發蛋白跟赤藻糖醇40公克至倒扣有小勾勾狀。
4. 混合步驟2的蛋黃糊與步驟3的蛋白霜。
   TIP：先取約1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌，再倒回蛋白霜中拌勻。先讓兩者質地相近，比較容易拌合。手法盡量輕柔且快速，避免消泡。
5. 將拌勻的麵糊倒入6吋中空戚風模中。放入已預熱好的烤箱中，以170℃烤約35分鐘至表面摸起來有彈性。
6. 取出後連同烤模倒扣，放涼再脫模。
7. 用電動攪拌器，打發鮮奶油與赤藻糖醇10公克至凝固。
8. 使用抹刀將打發鮮奶油均勻抹在蛋糕外層，再撒上黑芝麻粉即完成。

（本文摘自／職人配方！減醣烘焙料理：天天這樣吃，體脂維持19%！從甜點、麵包到餐食，冠軍主廚的50道「速簡X美味X低負擔」私房食譜／台灣廣廈）