有食譜》黑麻油、白麻油差別？一文搞懂麻油功效、禁忌、挑選3關鍵
麻油如何製作？
「麻油」是以芝麻為原料提煉而成的食用油，純芝麻油香氣濃郁會回甘，因此也被許多人用來料理、調味。一般民眾容易將麻油與香油搞混，然而，麻油其實分為黑麻油、白麻油及香油3種，不論是色澤、香氣、製作方法上都有不同之處：
- 白麻油：食用以白芝麻為主，只焙炒約1、2分熟，磨成漿後加入沸騰熱水將香味釋出昇華再分離，其顏色、氣味上都比較清爽。
- 黑麻油：藥用以黑芝麻為主，黑麻油要將黑芝麻焙炒至7、8分熟，製成黑芝麻餅塊再進行壓榨製油，因此顏色較深、口味較重。
- 香油：香油的顏色呈現淡茶色，多使用低溫焙炒的方式，由於是輕度的烘炒，因此味道上更清香。
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油和香油差在哪？
麻油是黑芝麻高溫焙炒，經壓榨而成，顏色較深、香氣濃烈、味道醇厚，經常使用在麻油雞、月子餐等進補料理；香油則是將白芝麻炒出香氣再壓榨成油，顏色呈現淡茶色，並透著一股撲鼻的清香，主要為提升料理香氣，通常使用在醬汁、涼拌料理。
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麻油功效有哪些？
世界衛生組織（WHO）曾指出，芝麻油是最好的三大油品之一，麻油究竟有哪些功效呢？幸福翰醫堂中醫診所中醫師陳信宏於個人部落格分享，麻油本身性味上屬於甘、平，是非常溫和的食材，同時還能潤燥滑腸，滋養肝腎，對於病後或體質虛弱者具有滋補的功效。
每天吃麻油好嗎？麻油會燥熱嗎？陳信宏呼籲，雖然麻油性甘、平，但是在食用麻油料理上還是要看個人體質，但凡過食都無益於身體健康。一般人總認為「麻油偏溫躁」其實是因為習慣拿麻油來熱煸乾薑，麻油雞裡又會放入米酒提香和味，事實上麻油一點都不燥，而且對身體很好。
麻油怎麼挑選？
市面上購買麻油的管道非常多，例如超市、量販店、市場都能買得到，但是要如何挑選品質好的麻油呢？《優活健康網》整理以下挑選原則，想要挑對麻油必須要觀察色澤、香氣、味道各方面：
- 觀察色澤：可以試著觀察瓶中油品色澤，品質較佳的麻油其透光性較佳、清澈。
- 試聞香氣：可以試著嗅聞麻油香氣，品質較佳的麻油會散發自然香氣，若帶有花生香或其他味道甚至是臭油味，可能是混合其他油品。
- 品嚐味道：可以試吃看看（若條件允許），品質較佳的麻油不會產生油膩感、苦味。
麻油禁忌有哪些？
什麼人不能吃麻油？麻油好處很多，但要小心加了麻油的「進補食品」其隱藏的健康危機。昌盛堂中醫診所中醫師黃玉芬於臉書粉絲頁指出，麻油雞、麻油腰子、麻油麵線等進補佳餚，都使用老薑炒香後搭配米酒為基底，為了好吃會再加入其他秘方，增加色、香、味。
她指出，燥熱體質的人不建議服用麻油食品，因為吃多了容易長膿痘、流鼻血、嘴破、口臭、便秘；其他像是孕婦、產後惡露不止、5歲以下孩童、腎臟功能不佳、痛風與三高族群也都要嚴加注意。
此外，人工流產做小月子，忌亂吃麻油大補特補；小產後需要嚴格調理，麻油、含酒的藥膳等等不適合多吃，甚至排惡露期也不要碰，必須等到惡露排乾淨之後，如果有虛寒現象才能酌量食用。
麻油料理推薦
說到麻油的推薦料理，一般人都會想到麻油雞，濃厚香醇的湯頭搭配軟嫩雞肉，簡直暖心又暖胃。《優活健康網》教你超美味「麻油雞食譜」，在家煮麻油雞方便又衛生，只需6步驟就可以完成．冷冷冬天也能吃到健康又美味的麻油雞！
食材
雞腿2塊
薑片120公克
高麗菜適量
豬血糕適量
米酒1瓶
鹽少許
純麻油100cc
步驟
- 加入麻油約100cc。
- 鋪上薑片。
- 油熱後倒入薑片，開始煸炒。
- 加入處理好的雞肉，炒至骨頭沒有紅紅的或是雞皮微收，微熟即可。
- 加入整支料理米酒、半酒的麻油雞，需要等米酒大滾後才能加入滾水。
- 完成後可以加入高麗菜、豬血糕等食材搭配。
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