遵守「五要」原則　可避免食物中毒

臺北市政府衛生局99年1月～12月共接獲醫院通報52起疑似食品中毒事件，其中17件有檢出病因物質，若依照病因物質檢出件數來排名，第一名為腸炎弧菌、第二名為金黃色葡萄球菌、第三名則由仙人掌桿菌及組織胺並列，衛生局呼籲食品業者遵守「五要」原則：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要低溫保存，避免食品中毒事件發生。

臺灣地處亞熱帶，一年四季的溫度均適合細菌繁殖，民眾食用放在4-65℃之間，超過4小時以上的食物，只要食物曾經遭細菌污染，均可能發生食品中毒。分析今年52件通報的食品中毒事件，發生最多的月份在1月、9月、10月，最少的則在8月份，沒有季節差異，顯示全球暖化讓食物在保存上需更小心，供膳業者於製作前，應盡食材驗收監督之責，避免使用已酸敗、變質之食材。另以攝食場所分析食品中毒事件的前三名，分別為餐廳、供應團膳的學校及攤販。中毒人數排序則以腸炎弧菌、組織胺、金黃色葡萄球菌分列1、2、3名，衛生局呼籲如有發生疑似食品中毒，應迅速就醫並保留剩餘食品，以利追查中毒原因，同時通知衛生單位進行調查；醫療院所如發現食品中毒病患，也應於24小時內通知衛生單位。

分析臺北市食品中毒事件前三名的病因物質如下：

第一名腸炎弧菌，主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。第二名金黃色葡萄球菌，常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品。分析並列第三名的仙人掌桿菌，易由灰塵及昆蟲傳播污染食品。食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象，除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。主要原因是冷藏不夠，保存不當，再加上食用前未徹底加熱，因而導致中毒。

分析並列第三名的組織胺中毒最常發生於食用鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類，但食用非鯖科魚類，如旗魚、鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等，也常發生組織胺中毒，主要是因為這些魚種的魚體內含有高量的組胺酸（histidine），當魚體因為保存不當遭到細菌污染時，細菌會把魚體內的組胺酸分解成組織胺，預防方法為保持在低溫或冷凍狀態，是防止魚體組織胺產生的重要關鍵。選擇衛生條件較好的魚販處購買魚貨，並注重保鮮，如果沒有立即食用，就應先放置在冷凍櫃中，魚體解凍到烹煮前的時間不要超過2小時，烹調時溫度要高，時間要長，以防止細菌繼續滋長。

值得注意的是在今年的食品中毒通報事件中，出現了組織胺中毒、過氧化氫食品中毒及諾羅病毒感染事件，這些病因物質在臺北市過去5年的食品中毒通報案件中都未曾出現過，分析本年度較大型的組織胺中毒事件是發生於3所國中36名學生身上，主要症狀都是吃完營養午餐後出現臉朝紅、心悸、發癢等過敏症狀，經調查結果營養午餐都由同一家餐盒公司供應，且主菜都是「旗魚排」，衛生局依專業判斷掌握先機立即抽驗學校留樣的「旗魚排便當」及趕赴盒餐公司抽驗「旗魚排（生原料）」，檢驗結果分別檢出組織胺含量384 mg /100g 、230mg/100g（標準：100公克魚肉檢出組織胺含量不得大於50mg或500ppm），衛生局已依違反食品衛生管理法第11條第1項第3款之規定，爰依同法第31條第1款處分餐盒公司罰鍰新臺幣6萬元。

過氧化氫具有殺菌、防腐及漂白作用，製造商為防止產品於室溫久置色澤變暗，影響產品外觀及消費者購買意願，常使用過氧化氫以達到改善食品外觀顏色的目的。若是製造時添加過量、原料加熱時間不足，或煮熟後才浸泡過氧化氫，常會使食品中仍殘留過氧化氫。預防方法為在購買食品時勿以產品之色澤為取向，避免選購異常白皙或偏離傳統色澤太多的食品，可藉由開水烹煮並將鍋蓋打開揮發水蒸氣後再以多量水浸泡，並經常換水，就能將殘留之過氧化氫轉移至水中，達到去除過氧化氫的效果。

諾羅病毒好發於人口密集機構（照護機構、學校、宿舍或醫院等人口密集場所）之群聚感染，嬰幼兒、殘疾或年長者較容易感染諾羅病毒，主要透過糞口途徑傳播，如經由與病人的密切接觸、吃到或喝到汙染的食物或飲料。但只要勤洗手、不生飲、不生食、注意個人及環境衛生，就可以有效的預防。衛生局呼籲餐飲從業人員若遭受諾羅病毒感染且人體檢體檢出為陽性，應主動隔離，直至檢驗為「陰性」後始可從事餐飲工作以維護消費者食用安全。

民眾如有食品衛生安全問題或消費疑義，可電洽1999臺北市民當家熱線 （外縣市民眾請撥02-27208889）轉7077或至臺北市政府衛生局網站http://www.health.gov.tw/查詢相關訊息。

延伸閱讀「病毒感染預防方法」：http://www.uho.com.tw/sick.asp?aid=9793