#夜市

（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）大人小孩都愛去的夜市，滷味、雞排、燒烤類等美食，總是另人難以抗拒、垂延欲滴，但實際上這些食物潛著許多有害物，且長久累計下來的毒素，恐不亞於食安問題所帶來的衝擊。油炸與燒烤類的食物是利用高溫烹調的方式所製成，當油品反覆使用一段時間會產生氧化，若不更換繼續使用，恐會增加慢性疾病、心血管疾病等風險。毒素與烹煮方式有關1）蛋白質類食物，恐增大腸癌風險：像是雞肉、牛肉等肉品，只要在高溫烹調下，都會產生異環胺，進而增加大腸癌等風險，且在世界衛生組織奠定的致癌物質上，也屬於第二級。除此之外，經過高溫烹調後的肉品，也會釋放出一種糖化終端產物（AGES），增加器官老化、慢性疾病的風險。2）澱粉、碳水化合物類，恐增甲狀腺癌風險：例如：薯條、洋芋片、天婦羅，都會產生丙烯醯胺，而這種物質在先前也曾被國內專家證實，長期食用會導致基因突變，進而增加罹癌風險，像是膀胱癌風險、腎上腺癌、甲狀腺癌等，且要特別注意的是，烹飪時間越長，所含的致癌濃度也跟著越高。3）油脂類食物，恐增肺癌發生率：舉例來說魚類含有豐富油脂，對身體有益健康，但經過高溫烹調後，好的油脂都會跑光光，進而產生多環芳香碳氫化合物，增加罹癌發生率。8大原則　開心逛夜市根據天然食材專家白佩玉的《真食物這樣選！這樣吃！》一書，教你「無毒飲食」的生活實踐課！文章寫到帶孩子去夜市時，孩子年紀小，尚未建立無毒生活家的觀念時，會吵著想吃某些食物；但答應帶他們去逛夜市之前，作者會對孩子們重申以下原則，只要遵守就能安心吃美食，快樂逛夜市！原則1）想喝飲料就買楊桃汁或仙草茶／這兩種飲料的糖份相對較少，對腎臟最無負擔，而且可以解渴，非喝不可時就選擇它們吧！原則2）炸的東西只准吃地瓜球／和其他油炸類相比，地瓜球的含油量較少。買之前提醒他們觀察油鍋，如果油少且清澈，代表今天的油炸量不多，才可以購買。原則3）買香味不遠傳的雞蛋糕才對／雞蛋糕的香氣如果大老遠就聞到，添加香料的機率很高；站到攤子前才聞得到香氣，這才是我們的選擇。原則4）絕對不能吃烤玉米／因為玉米是基因改造、使用農藥比例都很高的作物，而燒烤時所塗的醬料不但高鹽，還有許多添加劑，一旦烤焦還會致癌。原則5）喜歡臭豆腐的臭就吃蒸的／兒子很喜歡臭豆腐的味道，我允許他偶爾吃，條件是別吃炸臭豆腐，改吃蒸的，至少避開油炸問題。原則6）絕對不吃鹹水雞／鹹水雞加太多調味料了，有些不肖商人還用淘汰的生蛋雞或生病雞來製作，肉裡往往殘留著荷爾蒙或藥物，我告訴孩子千萬別買。原則7）不吃粉圓和芋圓／這兩種食物常使用修飾澱粉、色素和香料。我告訴他們，除非能找到可信賴的手工製作芋圓，否則回家吃媽媽煮的地瓜或芋頭甜湯吧！原則8）不買燒烤和糖葫蘆／這兩種攤位香氣四溢，讓孩子很難抵抗，但我告訴他們，就算魷魚、肉串的來源可靠，高溫燒烤也會使蛋白質變質，吃了會致癌；而糖葫蘆又紅又甜又香，色素和香料非常多，真的不該吃。記得下次去夜市前先和孩子溝通想吃、想玩什麼。如果孩子想吃蚵仔煎，就約定不加醬！

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）北部2名劇團團員同赴中國廣州、深圳及上海，回國後，先後因為發燒、頭痛、出疹症狀以及淋巴結腫大情形就醫，已確診為麻疹病例，可能在當地受到感染，目前2個案均住院治療中，疾管署也已經鎖定相關接觸者持續追蹤觀察。具傳染力期間到處跑　174人列追蹤名單疾管署公布最新2名麻疹病例，分別為29歲及35歲女子，在可傳染期間曾出入公共場所，其中一個案到過台大、北科大參加英文考試，其間也在景美夜市以及台北車站等公共場所出沒；另一人則曾前往沖繩旅遊。目前衛生單位已掌握接觸者共174名，包括親友、機上鄰近座位乘客、劇團團員及就醫時曾接觸之相關醫護人員與病患，將追蹤觀察至7月28日。此外，疾管署也將透過國際衛生條例國家對口單位通知相關國家，也呼籲曾於台北車站、景美夜市等公共場所出沒的民眾，自最後接觸日算起，請自主健康管理18天，若出現發燒、出疹等疑似症狀，應戴口罩儘速就醫並主動告知醫師相關接觸史。注意！麻疹疫情較去年同期高國內截至目前共有27例麻疹確定病例，相較去年同期多出10例，其中國內感染22例，足足比去年多出19例。疾管署提醒，接種疫苗是預防麻疹最有效的方法，家中如有年滿1歲幼兒，請儘速至衛生所或預防接種合約院所接種麻疹、腮腺炎、德國麻疹混合疫苗（MMR）。另建議民眾，如需前往流行地區，可先至國內旅遊醫學門診評估疫苗接種需求。自流行地區返國如有發燒、鼻炎、結膜炎、咳嗽、紅疹等症狀，應儘速戴上口罩就醫，並主動告知醫師旅遊及暴露史。

（優活健康網記者張瓊之、陳承璋／專題報導）台灣小吃，價格實惠、多樣化，且在每個不同地區，更有著獨特風味，因此，不管在夜市、路邊攤、餐廳都能見到其身影，甚至近年來更逐漸躍升為享譽國際的特色之一；只是這樣的美食王國，卻屢屢傳出食安問題，使得民眾對於食品安全上產生了許多疑問，其中台灣特色小吃，不論是保存問題、清洗問題、烹飪問題等，更是有著眾多灰色地帶。仔細想想，你曾到訪過的夜市，那些眼前所販售的食材，已經放了多久？在老闆叫賣之中，無論從水果到鹹酥雞，你印象中的這些食材，都曾用透明壓克力板加以覆蓋？鏡頭持續聚焦，你曾看過攤販真有仔細將每一款蔬菜細細清洗？更重要的是，若將焦點放在夜市常見的煎煮烤炸烹飪方法，你是否想過裏頭的致癌物有多少？然而，很不幸的，夜市文化卻是台灣美食盛名中，不可缺少，最重要的環節！食材曝露空氣中　恐將「苯並芘」吃下肚為什麼夜市文化，會對健康有風險？最是顯而易見的是，「所有食物皆未加蓋的危機」！沒人想得到，原來食物加蓋的重要性，竟攸關國人健康甚重，台北榮民總醫院臨床毒物科楊振昌醫師直指，台灣空汙嚴重，其中的多種懸浮微粒以及有害粉塵，事實上除了能透過呼吸道進入人體，同時也能透過飲食，悄然進入體內。他說，空汙中的「苯並芘」就是一級致癌物，在動物的實驗中已經發現該物質與大腸癌有著密切的關連，若讓苯並芘沾附在所有未加蓋的食材上，再吃進肚子裡，對人體也會產生危害性。夜市小吃的隱憂性，當然不只一個，在台灣只要想做小吃生意，隨時都能輕鬆把攤子推到街上扯嗓叫賣，倘若價格便宜，更能引來眾人爭相購買，如果從食材保存的角度以及蔬菜清洗的問題來看，則有兩種題：1）為降低成本選用品質較低的食材，恐有食物中毒風險／當攤販透過低成本購滿食材，食物不新鮮時，就容易產生食物中毒的問題，特別是夏天，食物在高溫中放置時間過久，就會加速細菌大量繁殖，並產生毒素，例如：澱粉類食物就會產生仙人掌桿菌、冷凍食品會產生大腸桿菌、生鮮食品會產生沙門氏桿菌。2）食材價格低廉，恐有農藥殘留風險／雖然蔬果在種植過程中，多少會噴灑農藥防蟲，但食材價格較便宜時，農藥的殘留量恐會是個隱憂，如果又加上清洗不實，就會大幅增加農藥吃下肚的機率。此外，國內也曾針對有機磷農藥進行研究，結果發現，長期暴露於低降量的農藥中，除了可能會影響認知、運動功能與神經發育外，也會造成神經系統退化，近年更有研究顯示，如果兒童在生長發育期間接觸有機磷的話，可能會增加過動症的發生率。3大食材不適合高溫　當心用錯方式增危害從保存的基本功到食材的清洗問題，最後談到烹調方式，放眼夜市小吃，大多少不了煎、油炸、燒烤等高溫所製成，但其實不是所有食材都適合於這種高溫烹調，一旦將食材用錯誤的方式烹飪、煮的時間又過久，就會增加產生許多對身體危害，因此，楊振昌醫師同時列出以下三種不適合高溫烹調的食材，包括油脂、蛋白質、澱粉：1）油脂類食物／油脂種類多，若在油炸的過程中選用單元不飽和的油脂，就會產生反式脂肪酸，增加心血管疾病風險，此外，當脂肪含量較高的食物，受熱時也會分解出較多的苯並芘，進而增加腸胃道癌症、肺癌等風險。2）蛋白質類食物／當肉類食物加熱時，其中的胺基酸、肌酸酐等就會產生致癌物質「異環胺」，而目前在研究上已異環胺可能與攝護腺癌、大腸癌、胃癌等有關。3）澱粉類食物／高溫雖然有助於殺菌，但當澱粉類食物超過120度以上，就會產生丙烯醯胺，而這種物質前陣子也被國內的一項研究證實，與膀胱癌、腎上腺癌、甲狀腺癌等有關，且烹飪時間越長，所含的致癌的濃度越高。最基本的保存都問題重重！何來再談食安綜觀台灣夜市小吃，從最基本的保存問題都難以解決，更別提到烹調方式，然而，當近幾年來，政府揮著夜市文化的大旗，藉以刺激國內觀光活絡，卻無法實際控制這宛如「觀光核電廠的運作」，眼看夜市文化對於國人健康的失控，各種癌症節節升高，若政府對於小吃攤販的衛生管理持續消極漠視，何來續談食安？

（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）台灣小吃、夜市文化已成為享譽國際的特色之一，但也因此外食族群人數大幅攀升，根據統計，全台外食人口，已突破700萬人大關，導致人們每天都與高油高脂、高致癌物質為伍，進一步讓大腸癌病例不斷增加，且有年輕化的趨勢，台灣腸癌病友協會理事長王輝明醫師憂心地說，前幾天開刀房還遇到一名年僅13歲，就罹患大腸癌的病例。顯示台灣大腸癌的嚴重程度，已然達到「驚悚級」。夜市文化「三多一少」　成為癌症毒窟王輝明理事長分析，之所以台灣大腸癌病例會不斷攀升，要歸咎於台灣人的生活環境有許多致癌風險因子，他舉個例子，當前最為火熱的夜市文化，就是致癌的原因之一，因為夜市小吃往往有「三多一少」，也就是燒烤多、油炸多、肉類多，以及蔬菜少，倘若民眾三天兩頭就往夜市跑，恐怕成為大腸癌的「標準」危險族群。王輝明理事長進一步說明，一般食材若以150度的高熱烤，只要2分鐘，致癌物就會開始大量釋出，「而且烤愈久，致癌物就會倍增」。而油炸物更是不遑多讓，只要是澱粉類食物經過油炸，致癌物丙烯醯胺就會大量出現。而且根據台灣大學公共衛生學院職業醫學與工業研究所，日前針對丙烯醯胺進行研究，發現丙烯醯胺會造成基因突變，增加致癌風險，尤其年紀愈輕，影響愈大，若每天吃下一包洋芋片，罹癌風險就會飆增500倍以上！至於紅肉（如豬肉、牛肉等），只要經過高溫烹調，將產生所謂的「雜環胺」，與燒烤、油炸相同，只要烹調愈久，產生的雜環胺愈多，而實驗已證實，雜環胺對於大腸有極高的致癌性。致癌因子多！大腸癌年輕化趨勢　銳不可擋再進一步細數環境中的致癌因子，王輝明理事長指出，像是環境荷爾蒙戴奧辛、汽車廢氣、空汙、香菸、施肥後蔬菜所產生的亞硝酸鹽，亦或是香腸、火腿內的亞硝酸鹽等，都是危險因子，他強調，在夜市文化的壟罩以及環境因素的影響，過去的癌症資料與現在相比，已有大幅的變動。王輝明理事長以經驗判斷，過去癌症資料顯示，人們在50歲過後罹患大腸癌的風險會逐年遞增，但現在應該早個10年，也就是40歲就開始攀升！他如此斷言，是因為近幾年門診上30幾歲大腸癌患者非常多，日前還有13歲得大腸癌的病例，所以民眾不能仗著自己年輕，而忽略大腸癌的問題。因看見大腸癌的問題日益嚴重，王輝明理事長將於4月26日，將於台北集思台大會議中心－國際會議廳，進行「健康從腸計議」免費健康講座，宣導民眾遠離致癌物的威脅，減少大腸癌的發生風險！

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）霜淇淋、手搖飲料、燒烤等等，環顧台灣人的飲食習慣，吃到飽餐廳四處林立，夜市小吃文化根深蒂固，大行其道，人手一杯含糖飲料、一整塊雞排、一整包鹽酥雞，甚至，不吃到快撐破肚皮，便不罷手的吃到飽餐廳，早已與國人日常生活緊緊相扣，而這些滿足口腹之慾，享盡美食歡愉的後果，就是換來半數國人膽固醇超標、半數上班族有脂肪肝，每三人就有一人體重超標，近期更有統計資料直指，肥胖是我國造成脂肪肝，甚至是肝炎、肝癌的主因之一。飲食壞習慣　傷了你的肝「熬夜會爆肝？」這五個字的簡短問句，事實上，早已該被狠狠忘記，因損肝傷肝的主要原因，其實都是人人不忌口的飲食壞習慣。根據日前肝病防治學術基金會的調查指出，發現有高達 41.9％的上班族有輕重程度不一的脂肪肝，男性罹患比例更達 49.1％。其造成脂肪肝的主因，日前，一份來自國泰健康管理中心，所發布的統計資料顯示，肥胖的人，罹患脂肪肝異常風險達四成，反觀體重正常的人，脂肪肝風險僅僅一成四，換言之，肥胖民眾罹患脂肪肝的風險是常人的高 2.7 倍！半數國人不知道罹脂肪肝主因家醫科醫師陳皇光指出，肥胖是現代人文明病，大多數人吃多、動少，造成身體肥胖，而多餘的脂肪貯在肝臟，就形成脂肪肝。而脂肪肝可能導致肝指數異常，引起肝臟發炎，導致肝硬化，造成肝細胞壞死，嚴重甚至變成肝癌。營養師李宜芳表示，肥胖可以區分為皮下脂肪型與內臟脂肪型肥胖兩種，如囤積於皮下層民眾比較容易察覺，倘若脂肪圍繞著心臟、消化道、肝臟等，則是特別容易被乎略的「內臟型肥胖」。而肝臟為體內代謝脂肪之主要器官，肥胖者往往伴隨俗稱「脂肪肝」的症狀。然而，雖肥胖是導致脂肪肝並且傷肝的主因之一，但肝病防治學術基金會的調查還顯示，民眾對於肝病有普遍性的誤解，高達五成民眾皆認為，肝病是熬夜所致，實際上肝病與熬夜幾乎無任何相關，反而是人們最常接觸的高油、高脂、高鹽等外食，雞排、鹽酥雞、烤魷魚、燒烤、珍珠奶茶等等，都是脂肪肝的罪魁禍首。提醒民眾，避免肝功能異常，無非是進行體重管理，少吃被歸納為容易致胖的食物，並且多吃蔬果，多喝水，才能減少肝病的發生風險。

（優活健康網記者陳靜梅／綜合報導）夜市水果漫天喊價，不少消費者因而吃虧，外來的觀光客也深受其害，可能進一步傷害台灣人的形象、合法攤商的聲譽及造成旅遊觀感不佳，因此消費者文教基金會今年8-9月抽查全台北、中、南共12處夜市的22家現切水果攤商，調查是否有明確標示價格、重量及包裝保存方式，發現還是有不少業者並沒有將價格透明化。3成未標示價格　9成不知計價標準因近年來台北某知名夜市現切水果攤陸續傳出標價不實、偷斤減兩，甚至水果處理不衛生、非法添加糖精等負面消息，不僅危害民眾健康，也讓觀光客抱怨連連，嚴重影響我國形象，因此消基會展開調查。結果發現，32%的夜市現切水果攤商（22攤中佔了7家），水果未明確標示價格；至於計價標準，受調的攤商僅士林夜市2家攤商有清楚標示水果重量及價格，其餘皆不知計價基準為何，比例近9成。大部分的現切水果，業者多以主觀意識判斷其重量，或是使用塑膠袋、盒或約500CC大小的免洗杯將水果裝滿後，再以1盒（袋）35元，3盒100元的方式販售，不一定都有實際秤重，難免會出現斤兩不一的問題。至於包裝保存方式，其中1家攤商的現切水果完全無遮蔽物，另外7家現切水果雖有用塑膠袋、盒、或杯子盛裝，但卻未封口或蓋上蓋子，衛生似乎並不周延；業者通常會在營業前就將水果切好裝袋、販賣時也未有完善的冷藏設備，切好的水果曝露在擁擠的人群中，容易有孳生細菌的可能。現切水果實際標價制度應建立　食品衛生安全也不可少消基會最後建議，政府應督促夜市現切水果攤提供電子秤讓消費者使用，並確實標示售價，保障消費者的權益；除了標價，食品衛生更要留意，地方主管機關要落實稽查夜市內的現切水果攤，看水果是否合乎食品衛生標準。

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）「來喔來喔！好吃喔！好吃的在這裡，趕快進來坐」，相信許多民眾，為了要大啖台灣各種小吃，都會到各地知名的夜市逛逛；雖夜市好逛，小吃好吃，但是，普遍民眾皆認為，夜市的衛生環境的確不佳，地上四處可見垃圾滿地丟，因此，根據調查指出，台灣民眾認為夜市最缺的物品就是，垃圾桶！垃圾桶太少！台灣夜市髒亂夜市垃圾桶一個一個爆滿，但民眾為了方便，還是會發揮疊疊樂的精神，不是硬塞，就是把垃圾桶的垃圾疊的比山還要高！好鄰居文教基金會首度結合遠見民調中心，深入探討「台灣夜市環保行為」，發現，台灣的民眾還真愛逛夜市，有四成國人每個月至少都要到夜市報到，但有九成的民眾認為夜市垃圾桶太少，導致有六成的民眾看過垃圾隨意亂丟，感到夜市很髒亂。七成國際遊客愛到夜市觀光　髒亂恐壞台灣形象而台灣的夜市文化，也吸引了不少國際遊客前去觀光朝聖，根據交通部的統計，有七成以上的國際遊客，來台都會前往各地夜市觀光，但是，台灣夜市的髒亂，恐怕會不利於台灣的形象！對此，觀光局未來也將舉辦「夜市Clean」的大掃除活動，計畫要邀集中華電、玉山金、統一等企業員工和各地學生，預計串連3萬名志工，幫全台北中南18座夜市進行大掃除，提升觀光競爭力。 

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）常吃夜市小吃的民眾，可要注意，在計算熱量的同時，小吃的鈉含量可別輕忽！因為根據平面媒體針對士林夜市的小吃調查發現，這些夜市小吃鈉含量竟然都高的嚇人，像是士林夜市知名的麵線攤，光一碗大腸麵線鈉含量超高，竟破二千二百毫克，幾乎一碗，就逼近一天建議成人鈉攝取量兩千四百毫克！士林夜市逛完一圈　恐怕鈉攝取量爆表！夜市小吃，竟然都這麼重鹹！不只有大腸麵線鈉含量驚人，就連台灣小吃招牌美食臭豆腐也「鈉」麼高，達到了1543毫克，而雞排與起士馬鈴薯則緊追在後，最少的蚵仔煎也有六百多毫克。因此，照平面媒體所調查的數據算下來，士林夜市吃完一圈，恐怕都成了「鈉鎂人」！鈉攝取過多　當心一堆疾病跟在後頭而民眾如鈉攝取過多，人體內為了平衡鈉濃度的恆定，會吸附大量的水份，因此導致血管內體液的增加，造成水腫、血液量上升、血壓升高、心臟負荷加重，進而可能造成高血壓、心血管疾病（冠狀動脈硬化）、腦血管疾病（中風）、腎臟衰竭等疾病出現，因此提醒民眾，夜市小吃雖然美味，但為了健康著想，還是別一次吃太多，以免增加身體負擔。