#煮熟

（優活健康網新聞部／綜合報導）在衛生福利部公告的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，規範著色劑在食品可以使用的範圍以及使用限量，並於「天然食用色素衛生標準」中，明確規範可做為食用的天然色素來源，類胡蘿蔔素（Carotenoids）即為其中之一。蝦子煮熟後會變橘紅色的原因在於「類胡蘿蔔素」！自然界存在許多天然色素，但並非都可當作食品添加物使用。類胡蘿蔔素的顏色主要為紅、橘及黃色，屬於脂溶性色素，大量存在於自然界的植物與動物中，舉凡蔬菜、水果、穀類、根莖類及魚蝦類皆含有豐富的類胡蘿蔔素，大家熟知的蝦子煮熟後呈現橘紅色，就是因為蝦子的甲殼含有蝦色素（一種類胡蘿蔔素），當其他色素因為高溫被破壞後，顯現出相對較穩定的類胡蘿蔔素顏色所致。至於常見的營養保健品β—胡蘿蔔素及葉黃素，也都是類胡蘿蔔素的一員，目前已有700多種的類胡蘿蔔素被分離鑑定出來，而早在1950年代，已可經由人工合成製造出類胡蘿蔔素。在「天然ㄟ尚好」的風潮下，為清楚釐清天然食用色素的種類，以及確保其安全性，衛福部已訂定「天然食用色素衛生標準」，其中第5條表列天然食用色素的來源，例如：黃玉蜀黍色素是由黃玉蜀黍（Zea mays L.）的種子取得；蟹色素是由蟹等的甲殼取得；橘子色素則是取自橘子的果皮，它們的主成分都是類胡蘿蔔素。食用色素並不可怕，在正確且減量的使用原則下，能為飲食增添不少的吸引力，只要在食用彩色的食品前，看清成分標示即可。

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）本周六是選舉投票日，不少民眾將返國、返鄉投票，由於南部養禽場陸續爆發H5亞型禽流感疫情，甚至出現鴿子及麻雀感染案例，新北市衛生局呼籲，社交活動容易加速病毒散播、提高疫情傳播風險，個人應加強衛生習慣，並注意肉品、蛋類須煮熟，來路不明的禽鳥，勿買、勿養、勿接觸等預防措施。養成良好衛生習慣　避免不慎遭感染新北市衛生局指出，近期國內確診的亞型禽流感病毒，主要於禽鳥間傳播，雖然無證據顯示感染人類，但仍有機會傳播給H5禽類密切接觸者；另外中國大陸自104年入秋以來，陸續出現人類感染H7N9禽流感病例，且多為50歲以上具禽類暴露史，民眾國內外旅遊應注意個人衛生並避免接觸禽鳥。 禽流感是禽類疾病，但仍可能因接觸到受感染的禽鳥排泄物，或吸入其糞便乾掉後隨灰塵揚起之懸浮微粒，而有感染之風險。衛生局提醒，若有接觸禽鳥或其糞便，應立即以肥皂清洗雙手並擦乾，只要有正確防範禽流感觀念及良好衛生習慣，不需過度擔心。 出現發燒症狀　盡速就醫由於目前正值流感流行期，衛生局提醒，返鄉投票要落實洗手等個人衛生，如出現發燒或類流感症狀，應戴上口罩儘速就醫，並向醫師說明旅遊史及禽鳥接觸史。

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）蘇迪勒颱風過後，各地已發生停水、停電狀況及淹水災情頻傳。食藥署籲請民眾於颱風過後注意飲食衛生安全，食品業者於此時應更加強衛生管理，飲用水務必經過煮沸，儲水也應加蓋以避免細菌孳生。食藥署表示，水災時水源易受汙染，飲用水需煮沸後才可飲用，切記勿生飲自來水、井水或天然水源的水；如需儲水時則應加蓋，防止孳生細菌，造成二次污染。停電地區，注意冷藏、冷凍食品的保存溫度，避免溫度升高使食物變質腐敗。清潔、消毒 5要原則維持食品衛生食品業者之作業場所及容器具、設備若經泡水，應落實「清除、清潔、消毒」三步驟及營業場所環境衛生。食品製造及餐飲調理更應把握「食品安全五要原則」，為食品衛生把關。1） 要清潔／調理食物前雙手應徹底清洗消毒，調理器具、容器均應保持清潔。2） 要生熟食分開／生食、熟食分開處理，避免交叉污染。3） 要徹底煮熟／食物要徹底煮熟後再食用，避免生食。4） 要使用乾淨的水與食材／飲水須煮沸至少1分鐘，必要時喝市售包裝水，並使用新鮮的食材與乾淨的水烹調食物。5） 要注意保存溫度／冷藏溫度需低於7度C，冷凍溫度需低於-18度C，室溫下放置不可超過1小時。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）近來，隨著禽流感疫情擴大，民眾對於購買家禽類產品疑慮多多，到底生活中要如何才能遠離禽流感病毒危險？對此，營養師表示，選購家禽產品時需注意切勿在來路不明的攤商購買，零售散裝或沒包裝的禽肉與蛋亦不宜購買；另外，購買食物的區域不應有活禽；放置於生禽肉或蛋旁邊的熟食也不應購買。避免生熟食交叉汙染成大醫院營養部賴惠珊營養師說，在烹調方面，將食材洗乾淨，雞、鴨、鵝及蛋類等家禽產品，一定要徹底煮熟才可食用；注意避免生熟食交叉汙染：烹調時不要將觸摸過生禽肉、生蛋的手部或器具，又接觸熟食，或把煮熟的食物放在裝過生鮮家禽產品，且尚未洗乾淨的容器或碗盤裡。他也提醒，料理生鮮禽肉及蛋類後應立即洗手，刀具、砧板等使用器具也要徹底清洗乾淨，才可再度使用。只要多注意日常生活及飲食的衛生安全，即可預防禽流感，民眾不必過度擔心。

（優活健康網記者沈俐萱／綜合報導）一名居住於高雄市74歲阿嬤，有在住家附近菜園種菜的習慣，為避免使用除草劑或殺蟲劑等農藥，習慣徒手拔草、排除蟲害、清除蝸牛整理菜園，可能在過程中因手部為蝸牛黏液污染而直接、間接食入寄生蟲幼蟲遭到感染，日前阿嬤出現行為異常、意識混淆及恍神等情形，經疾病管制局確認為廣東住血線蟲病例。廣東住血線蟲感染人類的主要途徑，是經由食用未煮熟受汙染／寄生的福壽螺、蝸牛或蛞蝓、受到幼蟲污染的水或生菜（沾染受感染蝸牛之黏液）等所致，潛伏期約2～3天，最長可達47天。該寄生蟲常侵入腦部、脊髓等神經組織，造成各種神經學症狀。患者多半出現腦膜炎，以急性劇烈的頭痛最常見，也可能出現發燒、噁心、嘔吐、頸部疼痛、僵硬等症狀。如果侵犯眼球，會造成視力受損。感染的寄生蟲數量較多時，可能危及生命。台灣早年的流行病學調查發現，廣東住血線蟲主要的感染源是食用未煮熟的非洲大蝸牛，大部分感染者為孩童，但近十年來的散發病例報告，以外籍勞工食用未煮熟之螺類（如福壽螺等）造成感染最為常見。疾管局提醒民眾，勿生食或食用未煮熟的螺類或蝸牛等中間宿主，處理時應戴手套並洗淨雙手（砧板亦需清洗），生食蔬菜水果前務必澈底將其清洗乾淨，即可降低感染的風險。

（優活健康網記者杜宇喬／綜合報導）對許多喜歡吃海鮮的饕客而言，「生蠔」是不可不嚐的美味，更是全球各地迎美食排行榜的常勝軍。台灣的海產或燒烤餐廳中，都可見生蠔的蹤跡，更是自助式餐廳(Buffet)裡客人爭相搶食的佳餚。澎湖縣衛生局局長鄭鴻藝表示，餐廳供應的「生蠔」體型較大，台灣並未生產，大多仰賴進口，水產類商品輸入國內時必須通過各項查驗，而魚貝類易受生長環境中的微生物(細菌與病毒)感染，若將食物吃下肚容易發生食物中毒。 生蠔就是牡蠣，也就是俗稱的「蚵仔」或「青蚵」，是一種生長在海水或鹹淡水交界處的濾食性貝類水生動物，各地的牡蠣體型大小不同。鄭鴻藝指出，由於生蠔的生長環境，體內容易蓄積環境中的污染物，如工業排放廢水中的化學物質與重金屬、耕作或養殖使用藥物的殘留，還有自然界中的微生物，如細菌與病毒等，而此類產品輸入時，化學污染物殘留、重金屬與微生物等，都是輸入查驗的檢驗項目之一。 萬一被此病毒感染後，潛伏期一般為24至48小時。主要症狀有噁心、嘔吐、腹部絞痛和水樣不帶血腹瀉，全身性的症狀則有頭痛、肌肉酸痛、倦怠等，部分病患會有輕微發燒的現象，症狀通常持續24到72小時，但對於嬰幼兒、身心障礙者或是有生理障礙的老年人，可能因體液流失而導致脫水，電解質不足進而抽搐甚至死亡。 衛生局建議，生食海鮮食品的風險高，民眾最好不要生食。在享受美味生猛的生蠔時，一定要注意衛生安全，當餐飲業者供應生食海鮮時，應選購並確認來源食材的衛生安全品質，還要注意相關產品污染資訊。民眾選購生鮮魚貝類時，也要注意產品衛生及保存狀況，萬一發現賣場攤商的貨品沒有妥善冰存的話，就不要購買。無論是在家或外出飲食時，要注意個人衛生，確實洗手，並儘量避免生食，在家調理生鮮水產類食品時，就要清洗乾淨、徹底煮熟之後再食用。

（優活健康網記者沈俐萱／綜合報導）自從雲林縣一家養雞場爆發全台第五例高病原性H5N2禽流感疫情，由於鄰近嘉義市，因此嘉義市政府衛生局為把關民眾食的安全，立即前往傳統零售肉品攤商稽查有關肉品安全衛生管理，防止病禽肉品流入本市市場，截至目前為止並未於傳統市場攤商發現有任何異常肉品陳列販售情事。嘉義市政府衛生局局長孫淑蓉提醒民眾，禽流感病毒不耐熱，不會透過煮熟的雞、鴨、鵝肉或雞蛋等傳染，民眾可放心食用經徹底煮熟的禽肉和蛋，孫淑蓉局長表示處理生鮮雞、鴨、鵝肉後，要用肥皂或洗手液徹底洗淨雙手，刀具及砧板也應清洗乾淨後才能再使用，生鮮的禽肉品，應放在乾淨有蓋容器內或用乾淨塑膠袋包好，才放入冰箱貯存，並與即食食物或熟食分區存放，避免交叉污染，蛋類應儘量選購洗選蛋，沾有污漬的雞蛋應先清洗後才放入冰箱貯存。另外孫淑蓉局長也表示雞、鴨、鵝肉必須徹底煮熟再食用。如禽肉烹煮後仍有粉紅肉汁流出或禽骨中心部份呈紅色，應重新烹煮至完全熟透，並避免食用生雞蛋或把生雞蛋混合醬料沾熟食，在選購活雞、鴨、鵝時，避免接觸活禽體及牠們的糞便，此外也應留意雞隻是否有咳嗽、流鼻水等呼吸道疾病及呈現羽毛明顯凌亂等症狀，或合格標章(屠宰衛生檢查標章或CAS 禽肉等來源明確產品)來判斷肉品是否安全。

衛生署食品藥物管理局公布最新一批海關攔查不合格食品名單，結果發現來自菲律賓的冷凍軟絲，以及印尼的冷藏墨魚，都驗出有甲醛殘留，分別驗出10.8ppm以及15.5ppm甲醛含量，疑似保存不良所致。專家提醒，甲醛可溶於水中，所以用水清洗有助去除甲醛，此外，烹煮時的熱力也可助去除甲醛，因此應徹底煮熟食物，並掀蓋、打開抽油煙機。根據行政院衛生署網站表示，甲醛已被國際癌症研究機構（IARC）分類為第一級人類致癌物質，甲醛具有強烈的致癌和促癌作用，包括很可能與鼻咽癌及白血病有關；甲醛對人體健康的影響主要表現在嗅覺異常、刺激、過敏、肺功能異常、肝功能異常和免疫功能異常等方面。根據台大醫院環境及職業醫學部衛教文章指出，甲醛廣泛的使用於表面活性劑、塑料、造紙、染料、感光材料、消毒劑、及防腐劑。甲醛是一種無色氣體，低濃度的暴露可以造成眼睛、鼻子、及呼吸道的刺激不適；高濃度的暴露則可造成支氣管肺炎及肺水腫。長期接觸或吸入甲醛溶液後，易造成過敏、溼疹性皮膚病或氣喘。除了造成黏膜刺激及過敏的疾病外，甲醛還會增加癌症的風險性。美國環保署已將甲醛定為可能的致癌物，對於懷孕中的婦女，甲醛可能會造成流產機會增加以及出生胎兒體重較輕的現象。●夏日來臨　小心甲醛塗料傷身http://www.uho.com.tw/hotmsg.asp?aid=6585●遠離病態住家　小心含醛毒漆http://www.uho.com.tw/hotmsg.asp?aid=5486●每天兩包菸，壽命減少八年http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=5478