#食譜

花蓮慈濟醫院大愛樓大廳傳來陣陣麻油香味，日前（4/6）花蓮慈院為了推廣健康蔬食減碳生活，花蓮慈院社區醫學部與總務室營養組於四月份的每個星期三下午兩點到三點，在大愛樓大廳廣場舉辦「素食廚藝教室」活動，邀請院內及院外餐廳主廚，現場教學如何製作簡單、健康的素食料理，第一堂課邀請到服務於花蓮慈院供膳組，擁有超過二十年素食料理經驗的何榮隆大廚，教大家如何料理「惜福蘿蔔」，還有被慈濟志工稱為「師公飯」的麻油薑飯。花蓮慈院營養師莊湄喬表示，不論是從分量還是營養價值來看，蔬食都可以滿足人類飲食的最基本需求，而且如果一餐不吃肉就可以減少780克的二氧化碳排放量，而這次活動課程也以「低碳食物里程」和「地產地消」的概念為主，選用現在當季的食材「蘿蔔」。花蓮慈院素食廚藝班教的第一道料理就是「惜福蘿蔔」，食材以白蘿蔔為主，林惠敏營養師表示，白蘿蔔含有豐富的可溶性纖維、維生素Ｃ、芥子油以及多種酵素，除了可以刺激腸蠕動促進消化之外，還有很好的防癌作用，加入富含胡蘿蔔素的胡蘿蔔以及富含鉀鹽及可溶性纖維的小黃瓜，不但營養滿分還增加了口感、配色。而麻油薑飯的主食材則是芝麻香油與薑，其中含豐富的抗氧化劑、天然不飽和的順式脂肪酸及薑油酮等成分，有促進血液循環及抗氧化的作用。教學過後現場還有試吃活動，吃過的民眾都豎起大拇指稱讚，紛紛圍著大廚何榮隆請教該如何挑選食材，何隆榮表示，在買蘿蔔時可以輕輕拍打，要挑選蘿蔔皮完整聲音扎實的，而且其實如果選用當季、當地的食材，絕大部分品質都還不錯，好吃又便宜，像白蘿蔔、大頭菜與菜心都是最近「正對時」的食材。花蓮慈院林俊龍院長表示，吃素有三好：第一個就是對身體好，因為跟葷食比起來，素食不但高纖、低脂、不含膽固醇，營養成分又不打折。第二是對地球環境好，有研究指出造成溫室效應的溫室氣體，有51％是來自於畜養食用動物，若是大家都吃素就能降低溫室氣體的排放。第三個則是對心靈好，因為你不用殺生，別人也不會因為你而去殺生，所以，為了自己也為了地球著想，歡迎大家一起吃素。延伸閱讀「減碳菜單」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=10170

年節將近，又到了全家人圍爐的時刻，豐盛的年菜總少不了油膩的大魚大肉，讓人不得不擔心過年幾天吃下來，不但血糖、血壓及血脂肪失去控制，體重快速攀升，加上攝取過多熱量造成體脂肪囤積，導致代謝症候群的發生，宜蘭縣衛生局與羅東博愛醫院關心代謝症候群患者，提醒「三高」危險群及體重過重的民眾過年過節時特別注意營養均衡飲食，另教導民眾年菜如何建康煮，別讓代謝症候群找上您！現代人壓力過大、生活型態不正常，例如：吃的多、動的少，導致熱量過剩、腹部脂肪增加，腰圍變粗，進而使身體中胰島素產生阻抗，造成血糖偏高、血壓上升、血脂不正常（尤其是三酸甘油酯（TG）偏高、好的膽固醇（HDL-C）偏低）等變化，因而產生代謝症候群。加上由於社會型態之轉變，國人生活型態多屬於靜態方式，看電視與使用電腦時間過長，長時間處於坐姿等靜態的方式，缺乏運動致使罹患代謝症候群機率提高。宜蘭縣衛生局關心代謝症候群患者，羅東博愛醫院新陳代謝科主任陳曉蓮醫師更提醒「三高」危險群及體重過重的民眾，特別在過年過節時應注意營養均衡飲食，最好能每天做到三件事：control body weight-體重控制、 healthy diet-健康飲食、regular exercise-規律運動，讓民眾能吃的開心又健康，避免代謝症候群找上門。為此，營養師也運用現在正夯的十大超級食材入菜，指導一般民眾年菜如何健康煮，也讓原本過年期間吃傳統的年菜一餐吃下來一人份至少攝取1,200～1,500大卡的熱量，依營養師的建議將養生素材及新鮮的蔬果入菜，讓今年的年菜更添繽紛的色彩及豐富的纖維質，少了油膩、多了新意，更讓過年期間的熱量攝取足足少了一半，平均一餐吃下來不會超過750大卡，輕輕鬆鬆將「代謝症候群」OUT。延伸閱讀「十大超級食材入菜食譜」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9841

新的一年即將到來，「健康呷百二」是很多人的新年新希望。根據衛生署調查，國人平均壽命女性為82.5歲，男性為75.9歲，若希望活得健康又長壽，良好的飲食習慣是非常重要的。台大醫院營養師團隊今年特別以多種茗茶入菜，搭配高纖維及各類豐富的營養食材，設計並示範一整套「健康茶餐年菜」，讓國人健康快樂過好年，延年益壽活百歲！      台大醫院營養師團隊掌握「四低一高」原則：低油、低鹽、低糖、低熱量與高纖，搭配蒸、煮、滷等烹調方式，並以各類茗茶入菜，精心烹調出這套健康年菜。茶飲在東方有超過五千年的文化歷史，陸羽的茶經中提到飲茶具有延年益壽之效，其他尚有生津止渴、去油解膩、利尿減重、降脂抑菌及抗癌等保健功效，而近年有越來越多的科學研究驗證了上述之效，這與茶含有茶多酚這類超強抗氧化劑有關。茶葉依不同的烘焙製作方法分為非發酵茶、半發酵茶與發酵茶，也就是大家所熟知的綠茶、烏龍茶與紅茶。茶多酚的主要成份是兒茶素，以綠茶含量最高，而烏龍茶與紅茶的茶多酚經過發酵後轉為茶黃質與茶紅質，這些茶多酚耐熱溫度在250℃左右，非常適合烹調入菜，此次營養師團隊也將這些茗茶適度運用在每道健康年菜中。此套年菜使用超過60種以上的食材搭配設計出「延年益壽活百歲」的年菜菜單，其中「鳳梨核果雞丁」的雞肉以烏龍茶湯醃過，帶有淡淡茶香，並以鳳梨和奇異果入菜，增加維生素Ｃ與纖維質的攝取，是一道助消化又能青春永駐的佳餚；「莓鮭青花捲」選用含有豐富ω-3脂肪酸的鮭魚，捲入酸酸甜甜的蔓越莓乾，搭配維生素Ｃ豐富的草莓與抗癌的青花菜，佐以抗氧化最強的綠茶優格，不僅可以降血脂又可防癌；「觀音清香海上鮮」，使用鐵觀音茶湯清蒸烹調，比糖醋或油炸的方式更能降低油脂攝取，又能幫助去除自由基防止老化；「仙蓮百菇湯」利用包種茶湯為湯底，以鴻喜菇等蕈菇類為主，較傳統的菜餚更能去油解膩。此外，此次年菜有別於一般年菜的大魚大肉。除了以低油高纖為取向外，食材更以白肉（魚、雞）為主，優質的黃豆蛋白為輔，佐以高纖的蔬果，如鳳梨、奇異果、草莓、青花菜、蘆筍、蕈菇類，搭配年菜必備的芋頭、菠菜和竹筍，並以健康的茶湯入菜，點綴象徵長壽的松子與白果，分享給大家營養均衡且別具特色的茶餐料理。因為天氣冷颼颼，民眾習慣窩在家裡藉由溫暖的食物及被窩取暖，並且春節期間容易和親友大吃大喝，常常忽略健康飲食和養生的重要。台大醫院營養師團隊貼心叮嚀應多補充蔬菜和水果以及適量的茶飲，尤其是慢性病患者更應把握「四低一高」原則，並且多和家人、朋友出外踏青運動，紓解身心壓力，讓大家在新的一年裡，「鴻兔大展」、意氣風發。延伸閱讀「健康茶餐年菜食譜」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9811

文／署立基隆醫院 營養室年節又到了，是否還在為了過年要準備什麼年菜煩惱呢？舉凡獅子頭、佛跳牆、雞湯、蹄膀、拼盤、發糕、八寶糕、年糕…等，似乎都是過年應景年菜，但想要自己準備又怕麻煩；想要外買或訂購年菜，又怕不好吃且不健康。依據調查顯示目前國人有外食或訂購習慣者約達八成，在在顯示出國人對外賣的依賴性，如今適逢年節，外賣年菜更是盛行，無論是餐廳、超商，甚至網拍都大舉推出年菜外賣服務，而你在面對這琳瑯滿目的年菜中，是如何選擇呢？近來國人對健康的重視度日與聚增，美味好吃不在僅是首要，健康更是不能忽視的一環，而以往過年年菜大都含有較高的油脂、糖份及缺乏高纖維的食材種類，一個年節下來，或許肚子多了一圈、體重又上升了2～3公斤，甚至導致代謝症候群的發生，依據最新之全國營養健康調查指出，目前國人肥胖率及代謝症候群盛行率均顯著飆高，有鑑於此，為避免因年節不當的飲食而導致肥胖…等不良影響，署立基隆醫院營養室許秋萍營養師設計了「黃金核果八寶糕」、「海味櫻花蝦年糕」、「麥麥香傳獅子頭」三道健康年菜，顛覆以往的食材設計，讓您輕鬆一身不發胖。運用核桃、腰果、松子、南瓜子等堅果類食材和燕麥片做成的「黃金核果八寶糕」，不僅可增加膳食纖維攝取量，還可有效預防心血管疾病。選用基隆在地海產海帶芽搭配櫻花蝦做成的「海味櫻花蝦年糕」，除了增添蘿蔔糕的海鮮風味外，還可增加鈣質的攝取量。另外這個「麥麥香傳獅子頭」，顛覆傳統獅子頭完全使用豬絞肉及肥肉的做法，選用瘦絞肉佐以豆腐、荸萕、燕麥、蕎麥等食材，不僅可減少油脂攝取量，並可增加纖維攝取，且減少油膩感，增加清爽口感。延伸閱讀「年菜食譜」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9808

文／行政院衛生署台中醫院營養室黃紹萱營養師迎接精彩100年的農曆春節將至，準備年菜婆媽媽們是每年的一大考驗，應景年菜多為大魚大肉，內富含高蛋白質、高普林等食材；烹調方法多採炸、煎、燴等高油、高鹽的烹調方法，如：炸年糕及其他高熱量的加工食品如：甜食、香腸、臘肉、魚餃、燕餃等加工食品，連續假期這樣吃下來，不但對健康者可能造成肥胖的問題，對家中罹患慢性疾病如：高血壓、糖尿病、腎臟病、痛風等的長者更是負擔。行政院衛生署台中醫院營養室特推出「瑪法達12星座吉祥御守開運健康年菜」，不僅強調低油、低鹽、低熱量的健康烹調，更搭配2011瑪法達針對各星座建議吉祥御守圖騰，搭配旺氣之果入菜如：牡羊座的旺氣之果為紅蘋果、梅子，水瓶座旺氣之果為梨子、楊桃，希望在團圓夜享受一頓開運吉祥好菜，都能好運連連事事如意。一般人看到低油、低鹽、低熱量的健康年菜，都會聯想到平淡無味，沒有食慾，其實只要透過食材的選擇、烹調方式的變化，一樣可以煮得美味美觀又健康。對現代人而言，平日飲食蛋白質及脂肪已攝取過多，缺乏的是富含纖維質的食物如蔬菜、水果類，除了含有維他命Ｃ、維生素Ｂ群、葉酸、胡蘿蔔素外，其中含抗氧化的物質，具有去除體內「自由基」的功效，可達到抗癌的效果。吃年菜的過程，飲料的選擇也是一大學問，搭配飲料可選擇熱茶及無糖飲料，所有含酒精的飲品皆淺酌即可，家人團聚的時刻也可以在飽餐一頓後出去散散步讓腸胃消化，順便連繫感情，既可以健康零負擔又可把握團聚相處的時刻，過一個開運幸福的健康新年。延伸閱讀「星座年菜食譜」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9797

工作壓力大、精神不濟、用眼過度嗎？署立彰化醫院營養室發表新菜單，運用簡單的食材推出，「成長卓越」、「活力蛋捲」、「蜜蹄筋」三道創意料理，其中「成長卓越」這道料理選用長骨頭、黃帝豆、枸杞、蘋果、西洋芹菜、毛豆、乾木耳、菠菜等食材，綜合了鐵、鋅，達到營養均衡，可以協調體內荷爾蒙，讓成長更優越，很適合青春期年輕人吃。營養室黃玉如主任說，利用低脂鮮奶、雞蛋、綠豆仁（煮熟）、龍眼乾、洋蔥、火腿等做成的「活力蛋捲」，含優質蛋白質及營養素，可以當每天早餐，在搭配新鮮現榨的粽合果汁，提供一天活力與動力的來源，強順筋骨，醒精又提氣，讓民眾上課、工作時有事半工倍之效。黃玉如主任表示，眼睛是靈魂之窗，而現在科技發達常因使用電腦、網路、長時間接觸電視、線上遊戲，用眼過度導致近視、眼精疲勞，或是隨年齡老化，而產生的眼科問題；而「蜜蹄筋」中所含的膠原蛋白，能使鈣質與骨細胞緊密結合同時又是眼角膜所須成份，濃稠暖呼呼的芝麻糊，含有豐富不飽和脂肪酸、維生素Ｄ、Ｅ及豐富的維生素Ｂ群；配上枸杞糙米飯豐富的維生素Ｂ群、維生素Ａ，以上偶爾適量食用可達增骨架又有助眼明之效。最後營養師建議均衡多樣化攝取六大類食物才是健康永續之道。延伸閱讀「健康食譜」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9755

冬天冷颼颼，兒科門診也越來越多打噴嚏、鼻塞、咳嗽，甚至消化不良等腸胃道症狀的小朋友來就醫。署立基隆醫院中醫科廖哲誼醫師表示，小朋友由於生長發育尚未完成，各方面的機能不如成人健全，因此抵抗力差，對溫度調節的能力也較差，加上飲食不知道節制，所以就更容易在寒冷的冬天生病了。廖哲誼醫師提到，小朋友冬天的保暖最重要的就是要保肺氣和健脾胃，以中醫的觀點來說，脾屬土而肺屬金，所謂的「培土生金」是說，若是脾胃運化正常，營養消化吸收好，肺氣充盛的話，身體才能有充足的免疫力對抗外界病菌。廖哲誼醫師提供了一套簡易的按摩手法，可以調整小兒的腸胃機能，改善營養吸收，幫助排便順暢，並提升抵抗力減少感冒等呼吸道疾病，同時也可以增加家長與孩子的互動，陪家中寶貝健康成長。輕叩背俞穴：背俞穴位於脊椎兩側，旁開1.5寸（從肩胛骨內側到脊椎中央為3寸）。背俞穴屬足太陽膀胱經，膀胱經是保衛人體的第一道關卡，五臟六腑之氣均藉由背俞穴轉輸到體表，輕叩背俞穴以調理臟腑氣機，氣機調順可減少疾病的發生。摩腹：肚臍以下沿著升結腸→ 橫結腸→ 降結腸的方向ㄇ字型深按推摩，可以幫助大腸蠕動（推便便）；肚臍以上，順逆時針各10～20次交替輕按摩，可以幫助消化。按揉足三里：當膝蓋彎曲呈90度時，髕骨下緣可摸到兩處凹陷，以外側的凹陷為準，向下量小孩4指寬之高度，再從脛骨前嵴旁開小孩拇指指節寬處即為足三里。足三里為足陽明胃經合穴，以拇指指腹按揉足三里，每次60下，可降逆氣、健脾和胃，補益氣血。 另外，廖哲誼醫師提醒家長，傳統冬令藥膳多講求溫補，但現代兒童營養攝取多不虞匱乏，睡眠作息時間往後移，課業壓力大，且小兒為純陽之體，加上天冷皮膚緊縮散熱機制變差，多見外寒內熱的寒包火之象。若仍採溫補會造成火上加油，容易出現心煩難眠、口破、嘴唇乾裂、眼睛痠澀等症狀，應轉用如山藥排骨湯、銀耳百合蓮子湯等平補不熱不燥的方法，健康過暖冬。延伸閱讀「湯類食譜」：http://www.uho.com.tw/sex.asp?aid=9736

「冬至」是我國二十四節氣中的一個，也是入冬之後最重要的民俗節日。但由於現代人生活忙碌，節慶的氣氛也愈來愈淡薄，尤其是不放假的節日，更容易讓人忽略，以致生活中少了許多可以抒解壓力、值得回味與記憶的美好事物。再忙，也別忘！明天12月22日為自己或與家人一起吃碗湯圓，象徵來年平平安安、圓圓滿滿。在此吃湯圓的季節中，臺北市立聯合醫院婦幼院區營養科營養師詹雅涵特別叮嚀大家，傳統湯圓分有大湯圓、小湯圓及包餡料的湯圓，依照料理方式又可區分為鹹甜兩種口味，湯圓主要由黏度較高的糯米製成，食用時務必記得「細嚼慢嚥」、「一次一小口」。詹雅涵說，市售包有餡料的芝麻或花生甜湯圓，一個約70大卡，4粒即接近一碗飯的熱量，有的堅果口味湯圓可能會加上含「反式脂肪酸」較多的油脂（俗稱白油者）製作，增加餡料的滑順口感，對於有糖尿病、心血管等慢性疾病者，應提高警覺，適量實用並應與主食類替換，以免總熱量攝取過多。一般成人包餡湯圓建議不超過五顆為宜，無餡小湯圓的油脂、鈉含量較包餡的甜鹹湯圓低，10顆小湯圓熱量約70大卡，但小湯圓常搭配糖水、紅豆湯或花生湯等食材，容易增加額外的熱量攝取，對於體重容易失控的民眾應特別注意。臺北市立聯合醫院婦幼院區營養科提供二道「茶香爽口冬至圓」食譜與民眾分享，以綠茶清香口感搭配小湯圓、紅豆及砂糖做成「綠茶紅豆湯圓」。另以紅茶爽口口感搭配小湯圓，並加入桂圓提味取代砂糖，兩種口味每份熱量約170大卡，茶香爽口冬至圓簡易料理，營養減負擔，大家親手料理品嘗更美味喔！延伸閱讀「湯圓食譜」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9643