#素食

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）日前有國外研究直指，素食者反而較易罹癌，但這篇研究報告，經過台灣媒體報導之後，似乎漏掉了研究中的幾項更重要的「前提」，所以素食者罹癌風險較常人高，恐怕只是誤會一場！近期國外一份最新研究發現素食者的就醫頻率不但比葷食者高，而且罹患癌症、心肌梗塞、心理疾病以及過敏比率是重度肉食者的2至2.5倍，對此，台灣素食營養學會秘書長邱雪婷營養師表示，研究中有強調，無法釐清這些自稱是素食者的人是否因為生病以後才改吃素，所以無從判定吃素是否會導致疾病，所以「素食者較不健康」的推論其實是誤會一場。 研究報告有疏漏之處今年2月發表在《PLOS ONE期刊》的奧地利研究發現素食者比葷食者不健康。台灣素食營養學會秘書長邱雪婷營養師深入了解研究內容，發現作者在研究報告中強調以下三點： 1） 這個結果很可能是因為很多人在生病後才改成素食，因此無法證明素食導致疾病。 2） 這個研究沒有詢問受訪者詳細的飲食習慣，完全是受訪者自我歸類為「純素者、奶蛋素、魚素者、高蔬果葷食者、低肉葷食者和高肉葷食者」其中一組，未來需要詳細的飲食問卷才能確定飲食與疾病的關係。 3） 研究裡超過一半的「素食者」都有吃魚，這些「素食者」其實是葷食者。 台灣研究　吃素者反較健康此外，邱雪婷營養師另有一篇研究論文和這篇奧地利的文章幾乎同時發表在《PLOS ONE期刊》，從4,384名台灣人中，做了詳細的健康檢查與飲食調查，發現台灣男性素食者罹患糖尿病的機率只有葷食者的一半，女性更只有四分之一！在這項研究中，所有素食者完全不吃任何肉類至少一年以上，所有的糖尿病檢查都經過嚴謹的抽血檢驗及病歷判定。研究發現，食用少量的肉類和魚類，即與糖尿病的罹患率有很大的關聯！    邱雪婷營養師表示，這篇奧地利研究中的素食者大部份有吃魚，無法排除可能因為魚吃太多而導致重金屬殘留體內所造成的傷害。目前大部分設計完善的研究，都一致認為多吃蔬果少吃肉才有益健康。吃素會健康？但有前提《優活》提醒／ 雖有研究報告認同素食者，對於身體較為健康，但台灣有許多素食餐廳其販賣的餐飲，業者為了增加食材的口味層次，往往會加入過多的油鹽，由其實精緻過的素肉、素火腿等等加工精緻食品，熱量與脂肪含量更是高得嚇人！因此，吃素雖較為健康，但若吃素的民眾，吃得是高脂高鹽的素食加工品，恐怕會招來三高與肥胖的問題！

（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）近期因為養生風潮流行，因此許多民眾紛紛跑去吃素，希望能夠攝取多一些蔬菜好讓身體健康，但根據消基會的調查指出，全國的素食便當，大部分不但含高油高脂，甚至連民眾想吃的菜，份量也不及國民健康署所建議的攝取量，若長期吃下這樣的便當，不僅身體不會健康，更可能引來肥胖與三高！消基會指出，調查瞄準市售素食餐盒油多、菜少、加工多的現象抽樣調查21家便當店，發現有16家便當太油；7家蔬菜類不到1日建議份量的1／3；9家含1種加工品、8家含2種加工品、2家含3種加工品，6家加工品熱量，占整份便當20％以上，其中2家更高達40％以上。素食為添加食材味道　高油高脂少不了營養師蘇慈閔也指出，因為現在的素食業者，為了添加食材的味道，高油高脂的烹調方法，就是最常見的手法，而素肉等類加工食品，也因豆類食材精緻過後，又以油炸或煎煮方式烹調，導致普遍熱量都偏高。她說，若吃素的民眾，想要補充蛋白質，最好還是能透過牛奶與雞蛋攝取，因為素食的豆類產品，多半經過加工，營養早已流失，導致民眾吃下去的，很可能只是一湯匙一湯匙的油脂與熱量。素食便當加工食品多消基會調查顯示，外購素食便當大多都有素食加工品，素食加工品為了增加風味和口感，通常都會加入食品添加物調味，這些食品添加物可能是著色劑、香料、黏著劑、膨脹劑、防腐劑等常被添加在素食加工品內。消基會建議，近年來吃素人口愈來愈多，建議務必自己挑菜；挑菜時，請多選蔬菜、補充蛋白質（如豆類食物），少選加工、油炸食品；用餐時，在餐桌上準備一杯水，將過油食物去油後再吃；只要記得少油炸、不偏食、多挑選天然食材，就能兼顧健康與美味。

（優活健康網記者陳靜梅／綜合報導）慢性病者及腎臟病友，過年怎麼吃才健康？年菜總是高膽固醇、高油、高鹽、高糖，恐增加慢性病和腎臟病患者的身體負擔，醫師建議他們吃年菜時，更要注意食物中的磷、鉀、鹽及油脂的含量，避免造成身體負擔。台北慈濟醫院腎臟內科洪思群醫師表示，慢性病或腎臟病患，要避免食物中有太多的磷，否則恐危害骨質和心血管；鉀過多易導致心律不整；同時高鹽的攝取，也易增加血壓，所以年節零嘴，如花生、瓜子、開心果、腰果（含大量的磷）等，應減少攝取，而加工過的火鍋料，因含有過多的磷酸鹽，也應減少食用。考量到病友們食用年菜時，可能會飲用過多的湯水、吃下過量的鹽或鉀離子，導致身體不適，因此，台北慈濟醫院胡芳晴營養師精心推出健康年菜，教導慢性病和腎臟病友正確飲食原則。 胡芳晴營養師強調，慢性病與腎臟病友過年期間，千萬不可暴飲暴食，仍應以均衡飲食為原則、避免大魚大肉，保持少鹽、少調味料、少加工品、低蛋白、低磷、低鉀及低鹽的飲食，腎臟病友還是可以享受美食與健康兼顧的年節。營養師特別設計2道健康年菜，要讓病友們安心吃，詳細食譜如下：● 「醬爆猴頭菇」／準備猴頭菇1大碗、老薑片3～5片、乾辣椒1條切薄片、九層塔1把、枸杞1匙、黑麻油、醬油膏1大匙、冰糖1小匙。首先將猴頭菇剝小塊備用；冷鍋中倒入黑麻油，以小火燒熱後下薑片、辣椒，煸至香味出來，再放入猴頭菇煎至微金黃；接著下醬油、冰糖、胡椒粉拌勻，加入少許水，燒至湯汁收乾、猴頭菇入味，最後放九層塔及枸杞，拌勻後即可起鍋享用。● 「素干貝芥心」／準備芥菜心1大顆（約800g）、素干貝4顆、（勾芡）太白粉1大匙+水2大匙 。首先將素干貝洗淨、蒸軟；再將芥菜心洗淨，川燙後泡冷水備用；接著油鍋中加少許油，放入芥菜心拌炒，再放入芶芡的太白粉水煮熟，最後將芥菜心排盤後，放上蒸熟的素干貝即可。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）為推廣素食觀念，邀請更多人一起加入減碳生活，大林慈濟醫院舉辦「食在好健康 樂活養生素食展」，由營養師教導大家如何力行減碳飲食，除了素食外，還要多吃當地、當季農產品。營養治療科營養師黃金環指出，五大類飲食中，蔬菜、水果類愈多顏色，營養愈豐富，五穀根莖類則盡量選擇全穀類，越粗越好，豆魚肉蛋類，是蛋白質的來源，但不一定要吃肉，可以「植物肉」－豆類取代葷食，一樣能獲得足夠的營養至於目前最受矚目的油脂類，黃金環建議，可以選購小包裝油品，經常更換品牌，同時可以用花生、腰果、核桃等取代，一天吃一把種子類食物，就能攝取到足夠的油脂。黃金環也提醒，多吃當地、當季生產的食物，少吃加工食品，因為加工食品可能含有香料、著色劑、抗氧化劑、乳化劑、漂白劑、殺菌劑、保色劑、防腐劑等食品添加物，還是少吃為妙。此外，外出用餐自備環保餐具與環保袋，不但可以減少吃到塑膠、保麗龍等免洗餐具所產生的毒素，還能環保愛地球。

健康的素食有不少的好處，例如降低膽固醇、避免宿便累積、抑制某些癌症的發生、減少中風和心臟病的機率等。不過素食容易導致部份胺基酸、維生素D和B12、以及礦物質鈣、鐵和鋅的缺乏，引起營養不均衡，因此素食者與一般人的飲食計畫不太相同。為了保障必需營養素都能充分獲得，素食者應注意一些原則：• 食用各式各樣的全穀類和根莖類；前者富含維生素B群，後者的寡糖能幫助腸道菌的生長，利於體內環保。• 以豆類如綠豆、豌豆、豆腐、豆干和豆漿等搭配其它食物，進行蛋白質互補。• 選擇新鮮、未加工的食物，至少1/3的食物來自可生吃的蔬菜和水果。越天然的食物保留越多的維生素，對身體也就越健康。經由加熱，部份的維生素會被破壞。• 多吃維生素C含量豐富的水果，例如芭樂、木瓜、奇異果、草莓、檸檬、柳丁、葡萄柚、以及芒果等，以利鐵的吸收。• 多吃富含維生素和礦物質的各種植物幼芽如苜蓿芽、綠豆芽和黃豆芽等。• 多吃鈣含量較為豐富的深綠色蔬菜、豆類和堅果類。• 孕婦和授乳婦女須注意補充鈣和鐵、以及維生素B12；並多曬太陽，以便自體合成維生素D。• 兒童和青少年須注意補充維生素D、B2和B12、以及礦物質鈣和鐵，可多吃些牛奶、豆腐、紫菜、綠色蔬菜、小麥胚芽、以及啤酒酵母等。• 用搗碎或磨細的堅果增加營養，譬如在菜餚上灑些花生粉、芝麻粉、腰果粉等，適當的攝取可補充維生素B群、鈣和鐵。• 鋅在燕麥片、葵花籽、南瓜籽和小麥胚芽中的含量較為豐富。• 使用含碘的食鹽。• 使用菜籽油炒菜、亞麻仁油涼拌沙拉，減少油炸和油煎。• 研習營養學知識，尤其要清楚哪些食物富含ω-3脂肪酸、維生素D、維生素B12、鈣、鐵和鋅，才能合理地將食物加以組合。素食者要在熱量適當、營養均衡的條件下，多吃各種天然食物，才能吃出健康。不當的素食一樣會導致肥胖、高血脂和高血壓，原因就在於吃下太多的油脂和加工食品。素食的食物選擇較少、吃完後容易又感覺到餓，於是傳統素食為了增進美味及飽食感，經常使用高油量、多醬料的烹調方式去追求菜色上的變化，這樣便提供過多的熱量、油脂和鹽分。而素食加工品如素雞、素鴨、素魚等仿肉，製作過程亦添加了大量的飽和脂肪、調味料或人工甘味劑等，讓食品與肉類的味道更類似、也更容易保存。這些素食加工品含有的油脂、糖分和鹽分並不低，對於慢性病患者不太適合。（本文作者／朱槿梵）（摘自／追尋健康的飲食／凡識書屋出版）

（優活健康網新聞部／綜合報導）許多人知道素食與生機飲食對身體好，吃肉對身體過患很多，但是若缺乏最新的營養知識，不知道怎麼吃對身體最健康營養，也不知道要如何烹飪與料理，如何選擇食材。因此，佛育基金會特舉辦「素食生機班、初級烹飪班」，邀請饒秋霞老師指導，課程內容有素食烹飪與生機飲食之製作方法、正確的素食觀念及生機飲食知識。饒老師為北實大食品營養系學士，曾任過烹飪協會附設烹飪中心班主任，淡大與北實大的推廣教育部烹飪推廣教育中心教師，並擔任過各地農會、銀行、扶輪社等單位營養健康與蔬食烹飪老師，天華素菜餐廳附設蔬食烹飪中心教師，也曾受邀至美國、馬來西亞、菲律賓、印度、大陸等地指導教授。著有「護生素食譜」第1～4集、「新世紀的新飲食法」、「營養素食」等書。老師擅長排膽結石食療法，幫助身體排出（軟化）結石或預防結石，將在課程中提供這方面參加的資訊及活動。該課程上午教導生機飲食，下午教導初級烹飪，若無法全程，可以擇一上課。參加本活動前請先洽詢主辦單位，以免臨時更動，該單位歡迎民眾踴躍參加，上課請自備喝水容器。請於開課前一天上午9點在上課地點現場報名，限額40名，額滿為止，逾時不候，請及早到場。名稱：素食生機班、初級烹飪班時間： 102年10月31日起；每週四上午10：00 ～15：30（10月30日上午9：00於上課地點現場報名）地點：佛育基金會（台北杭州南路1段55號；近捷運藍線善導寺站出口4或5）7樓教室洽詢：02-2395 1198轉9

（優活健康網新聞部／綜合報導）您是三餐老式在外的「外食族」嗎？現代人常因為工作忙碌，捨棄了自己下廚料理的時間，往往追求快速方便，卻疏忽了選擇的代價。對此，新店慈濟醫院將舉辦「蔬食與健康系列講座（3）」，此次主題為「簡單吃，更健康」，特邀請吳毓玲養師與江美雲老師主講。在本次課程中，將分享主講者自己料理的經驗，在生活中如何善用電鍋。友善健康的飲食，不但美味，還可兼具環保零廚餘的觀念。芹菜的葉子可以拿來做成素香餅，製作莎莎醬去掉的番茄皮可以敖煮高湯，還有更多簡單易學的食譜分享，歡迎民眾踴躍參加。該活動需事先報名，名額有限，請及早報名，活動內容、日期、時間、人員、設備、項目、規則、流程、名額、地點、辦法等，以主辦單位最新訊息為準，因此參加本活動前請先洽詢主辦單位再做確認，以免臨時異動或取消，當場請自備喝水容器。名稱：簡單吃，更健康時間：102年10月3日（四）下午18：00～19：30地點：慈濟醫院2樓大愛會議室（新北新店區建國路289號）報名：https://www.myregie.tw/registration!input.htm?id=357d925c-9ac0-4870-9586-5e63a1ea1aeb

（活健康網新聞部／綜合報導）目前國內吃健康素食已形成一股潮流，適當的素食對健康是有益的，如植物性油脂對預防心臟血管疾病的預防有助益，而較多量的植物纖維素的攝取對於腸道疾病的減少也有助益。為了推廣健康素食餐飲文化及培養餐旅人才，人間文教基金會將主辦「第9期蔬食餐旅學苑」招生，培育滴水坊（素食全國連鎖餐飲業）營運專才，課程融合專業餐旅知識，如烹調法、食材認識、餐飲管理、烹調實務等。課程探討議題：餐飲服務的定義、本質與內涵；素食美食的功能與價值；寺廟菜與現代素食之餐飲服務特性與功能。提供專業營運理論課程、提供教學實踐演練場所 提供多國多元實際教案、提供完善學習生活環境；錄取者全程食宿全免。每月皆有考核，達標準方能繼續修業、每月提供零用金；實習間提供獎學金。課業完成後，經審核通過者，可分派於該體系各單位實習；通過服務單位主管考核者，於實習後可輔導就業。對象：專科以上20～35歲身心健康之未婚女性。需具備基礎廚藝，面試時審核。參加本活動前請先洽詢主辦單位再做確認，以免臨時異動或取消，活動須事先報名審核。該活動需事先報名，名額有限，請及早報名，活動內容日期時間人員設備項目規則流程名額地點辦法等以主辦單位最新訊息為準，因此參加本活動前請先洽詢主辦單位再做確認，以免臨時異動或取消，當天請自備喝水容器。名稱：第9期蔬食餐旅學苑時間：102年9月16日開課（一期16週：上課8週，實習8週）地點：840高雄市大樹區興田路153號（書面報名收件處）洽詢：07-656-1921轉1356 滴水坊報名：http://www.merit-times.com/edm/1020624/edm.htm