近幾年健身風氣盛行，運動後吃優良蛋白質對於肌肉生長和修復相當重要，因此許多人會選擇「乳清蛋白」（又稱蛋白粉或高蛋白），從牛奶中萃取，是目前受歡迎的運動補給品之一，但對於不少素食者來說，挑選「全素」的高蛋白粉又是一項難題。《優活健康網》特摘此篇分享挑選全素蛋白粉的方法，幫助民眾輕鬆補給蛋白質。
#乳清蛋白
許多人在運動後會喝「乳清蛋白」來補充身體流失的蛋白質，但要小心不是人人都適合！營養師陳筠涵表示：「選擇乳清蛋白的種類，與喝的時機很重要。」他提醒，若是有慢性腎臟病的患者，飲用前應先詢問醫療團隊比較安全。先了解自身狀況與運動強度，再選擇合適的乳清蛋白並要喝對時間，才能真正吸收到乳清蛋白的營養價值。
肌肉量不足會使肌力下降，造成身體活動困難，甚至發展成肌少、衰弱症，常常導致跌倒、骨折、失能、生理及精神疾病，甚至是死亡。而疲憊、腰酸背痛、駝背、活動量低、體重減輕、莫名腿軟、走路不穩健等，都可能是肌少、衰弱症前期徵兆。
（優活健康網新聞部／綜合報導）乳清蛋白是健身族群非常熟悉的營養補充品，隨著近幾年健身成為一種流行且普及的概念，而要吃足夠的蛋白質有助於增肌這件事情，也隨之成為飲食補充的焦點；考量方便性與CP值，蛋白粉末就成為了市場上的主力，而在這類產品裡的王者就是乳清了，只是，先撇開風味不說，當你逛相關賣場的時候，會發現，一樣是乳清，卻還有分濃縮、水解與分離的區別，這到底該怎麼選擇呢？生產各種起司或優格的過程中，會出現液態的副產物，也就是乳清，乾燥之後就是乳清蛋白了；至於乳清嗎？ 去買個純優格，開蓋後，盒子內的透明清澈的液體，就是乳清了！別倒掉，它可是很營養的呢。可千萬別小看這看似「多出來的東西」，它們可是目前世界上，應用相當廣泛的蛋白質來源喔！除了做成乳清，還能延伸產出許多種的新產物，像是乳糖、葡萄糖／半乳糖糖漿、抗生素等等，是個應用相當廣的副產物。這類產品單看名稱可能會讓人以為它是某一種蛋白質，但實際上，它是碳水化合物、脂質、蛋白質與其他微量營養素組成的混合物，所以真正的乳清蛋白是蛋白粉裡的蛋白質部分，而這也跟市面上分有濃縮、分離和水解等不同類型的產品有關係，至於它們之間有什麼差異呢？請看接下來的說明吧！濃縮、分離和水解，哪裡不一樣？根據製程，分有3種不同類型的產品，分別是濃縮、分離與水解乳清：濃縮乳清（whey protein concentrate，WHC）乳清濃縮乾燥後的產物，濃縮倍率會影響到最終蛋白質的濃度，但不論如何，這類型保有較多的乳糖與脂質；乳清相關產品沒特別強調的話，十之八九是濃縮乳清，大多運動健身產品加的也是這種，除此之外，也可以應用在兒童或是高齡族群的蛋白質補充品。分離乳清（whey protein isolate，WHI）去掉乳清裡的乳糖與脂質濃縮乾燥後的產物；由於已經去掉了乳糖，因此有乳糖不耐的人，且試過乳糖含量較低的濃縮乳清，仍然感到腸胃有不適，就可以考慮選擇分離乳清。雖然分離乳清的蛋白質含量最高，但實際拿80%的濃縮乳清和90%的水解乳清的蛋白質量比較，嚴格來說，並沒有差很多；舉例來說，這2種蛋白各取25公克，能提供的蛋白質量分別是20公克和22.5公克。因此挑選的重點，會建議放在乳糖不耐的問題上，假設你吃濃縮乳清會感到不適症，那就挑分離乳清吧！水解乳清（whey protein hydrolysate，WPH）乳清經蛋白質分解酵素處理，將蛋白質分解成分子較小的胜肽。只是水解後的乳清嚐吃起來可能會有苦與酸味。水解乳清的價格最高，一般用於嬰兒配方或特殊醫療營養品，不過也有些健身產品會使用水解乳清，強調比較好吸收，不過呢！如果你是消化機能正常的人，真的不用特別選水解的產品啦。知道3種乳清的特性之後，再來我們要來認識乳清的蛋白跟其他蛋白質有哪裡不一樣！ 乳清和其他蛋白質的差異在哪？乳清為什麼會成為補充蛋白質常用的選擇呢？蛋白質百百種，選上乳清的主要的原因有3個： 原料價格便宜：乳清是優格與起司生產的副產物，原料取得成本較低。 沒有怪味：一般人通常可以接受濃縮乳清粉的味道。 富含必需氨基酸：乳清的蛋白質含有豐富的必需胺基酸（essential amino acids，簡稱 EAA）。乳清的必需胺基酸含量到底有多豐富呢？ 請看下圖各種食物蛋白質的必需胺基酸百分比，白色直條是植物來源，灰色則是動物來源的蛋白質，黑色這條是拿來當作參考用的人類骨骼肌（請注意，這只是拿來比較用的，不會真的拿人肉來給你吃的呀！）。雖說乳清含有最高比例的必需胺基酸，適合拿來補充蛋白質，但也不是說植物來源就不行，從下圖可以看到馬鈴薯、豌豆……等植物蛋白質的必需胺基酸比例也不低，因此只要生產符合成本效益，並透過組合互補各自不足的必需胺基酸，也是能作為優質蛋白質的來源。 乳清要怎麼吃？隨餐食用、多吃未必能長更多肌肉當你開始健身，稍微有點成果之後，想更上一層樓時，這時候你可能就會考慮額外補充蛋白質。只是有些人會說運動前補充好，有人會說運動後補充好，或者是隨餐補充才有效，各種說法都有，但到底哪一種才對呢？2018年在《Nutrition reviews》上有篇回顧研究或許能提供一些看法，該研究回顧2017年以前，搜尋阻力訓練的成年人，以及隨餐或餐間補充蛋白質對身體組成影響的文獻。最後綜合34篇隨機控制試驗的結果，發現隨餐補充蛋白質，能更有效的減少體脂與增加瘦體組織量，這個結果不僅能提供健身的人參考，減重的朋友也可以順便筆記一下。順帶一提，餐間吃不是沒用，只是沒隨餐吃那麼有效。至於為什麼隨餐吃會比較有效呢？這或許和餐後血中胺基酸濃度的多寡有關係，血中胺基酸濃度高，能促進肌肉蛋白質的合成；隨餐一起補充的話，餐食本來就有的蛋白質加上乳清，就能有更高的餐後血中胺基酸濃度，如果只是在餐間補充乳清，那麼就只能靠乳清自己來提升胺基酸濃度。也就是說，隨餐補充乳清或其他蛋白質的話，短時間內會有較多的胺基酸進入血液循環，理論上能更有效刺激肌肉蛋白的合成作用。至於要吃哪一種，只要跟根據自己的狀況去挑選即可。 （文章授權提供／安永生活誌，原文為：乳清蛋白有 3 種，運動健身的你該如何挑選？）
（優活健康網新聞部／綜合報導）「運動是不是不能吃東西？更容易胖？」「運動後是不是要喝乳清蛋白？」「增肌減脂該怎麼吃？」近年來民眾運動比例越來越高，營養師總會被問運動前後要怎麼吃才對，像是很多人追求運動前後的補充，開始吃低碳運動沙拉、運動後喝乳清蛋白等。以下破解常見的迷思，還要和大家分享哪些營養素容易被忽略。迷思1：每種運動都需要補充營養嗎？這是最常見的迷思，很多人看了網路資料或教練的分享，就覺得「對！運動就是要補充！」如果只是快走個20分鐘、舉啞鈴練二頭肌練個5組各10下，這樣還需要吃嗎？沒消耗多少大卡就吃多了熱量，反而容易造成負擔喔！所以重點在於你的運動強度，如果運動強度大於心率130-140，總運動時間超過1小時，消耗的卡路里在200-300大卡以上，才真的需要運動補充。迷思2：運動前該吃嗎？該吃些什麼？一般而言，運動前會需要吃一點點碳水化合物的食物，像是小餅乾類，整體熱量不要超過100大卡，這些餅乾不會佔據太多胃部空間，避免劇烈運動造成胃部不適感，而且小餅乾類會慢慢釋放碳水化合物進入血液中，補充運動時所需要的血糖。營養師也建議在運動期間，除了需要持續少量的補充水分外，也可以考慮喝無糖黑咖啡，黑咖啡中有咖啡因可以促進運動表現，讓你可以運動的更久。迷思3：想增肌減脂，運動後又該怎麼吃？吃高蛋白就夠嗎?健身房裡幾乎人手一瓶乳清蛋白飲，彷彿只要吃蛋白質就夠了，但這個是錯誤的想法，要視運動的目的是減脂還是增肌而定。減脂族群在運動後的飲食要有優質的蛋白質，但要減少碳水化合物的比例，才可以好好的減掉脂肪，像是便利商店賣的茶葉蛋或一塊舒肥雞胸肉、無糖豆漿或半包隨手包的堅果，不會有太多碳水化合物，又有充足熱量，都是減脂族群很好的補充來源。若是要增肌，人體需要快速的汲取胺基酸到肌肉中才能修補和促進肌肉生長，因此應該更重視足夠且快速吸收的碳水化合物，碳水化合物與蛋白質的比例約為2-4：1，才能促進胰島素分泌，幫助胺基酸快速進入肌肉中利用，建議可以攝取含糖豆漿、優格和香蕉，或是在運動後搭配堅果食用。堅果中的優質蛋白質，可以幫助我們在運動後修復肌肉，也是運動後不錯的選擇，例如含有果乾的堅果，或是買一盒含糖優格並撒上半包的堅果，也符合運動後增肌的補充原則，除此之外，營養師提醒大家，運動族群不只要關注蛋白質、碳水化合物，更要注意微量營養素的攝取。補充堅果預防抽筋 更能強化運動成效堅果不只是營養素補充，也具有抗氧化、抗發炎的效果，堅果含有oleic acid（油酸）、α-linoleic acid （α-亞麻油酸）等優質脂肪酸，研究顯示，補充α-linoleic acid（α-亞麻油酸）可以與EPA等脂肪酸能協同降低發炎反應，並可能有助於增加肌肉強度和影響細胞對能量的利用效率，多吃一些堅果更是運動補充的好方法。有研究指出攝取堅果有助於提升運動的成效，讓運動員每天吃75克的杏仁果，並進行公路車訓練，結果發現有吃杏仁果的組別在同樣時間下可以騎更遠，代表吃杏仁果可以有更好的運動表現，且提高身體對碳水化合物的利用率。運動族群一定有「鐵腿」和「抽筋」的經驗，鐵腿其實不是網路謠傳的乳酸堆積，而是發炎的症狀，過去也發現常攝取抗氧化物質可以有效避免鐵腿的症狀，像是補充足夠的維生素E，就可有效降低這種延遲性肌肉痠痛的問題。除了常見的鈣質不平衡會導致抽筋外，鎂缺乏也很容易發生抽筋問題，堅果的鎂含量也十分豐富，長期攝取可以幫我們補充鎂離子，預防運動抽筋的問題。堅果是我們最常忽略的食物種類，維持平常和運動後都來吃點堅果，能幫助補充微量營養素，預防運動的問題，讓運動成效更好！營養師建議，挑選時要選擇包裝完整，才能避免油耗和脂肪酸氧化的問題，另外也要選擇有安心履歷標章，這代表食品廠可以做到溯源管理，讓消費者更安心。（文章授權提供／好食課）
（優活健康網新聞部／綜合報導）根據衛福部的國民營養調查，鈣質為國人最缺乏的營養素之一。攝取鈣質最好的來源之一為牛奶，但有些人不喜歡乳製品的味道，還有一群人是只要喝到牛奶就有拉肚子、脹氣等情況，感覺像是乳糖不耐，但真的是這樣嗎？如果喝了會不舒服但還是想喝牛奶，達到均衡營養目標的話又該怎麼辦？喝牛奶不舒服的3個原因1.酪蛋白敏感牛奶中有30％的酪蛋白，酪蛋白分成多種不同形式，像是A1、A2等，有研究發現許多人對於牛奶產生不適應，是由於牛奶中酪蛋白的A1-beta形式，進入到腸胃道中，會引起發炎因子增加與免疫反應。使得腸胃出現類似乳糖不耐症狀，另外也有研究發現A1-beta形式的酪蛋白還有可能引起乳糖吸收不良，加劇乳糖不耐的症狀。2.乳清蛋白敏感聽過喝完乳清蛋白補充品會拉肚子嗎？有可能是腸胃對於乳清蛋白敏感，例如α或β-乳球蛋白，產生腹瀉、不舒服的症狀。3.乳糖不耐亞洲有些人屬於乳糖不耐，乳糖不耐顧名思義是身體無法消化乳糖，依照程度的嚴重性又可分為乳糖敏感（lactose sensitivity）和乳糖不耐症（lactose intolerance），多數人是屬於乳糖敏感，飲用牛奶後產生不舒服的症狀。「我喝牛奶會不舒服」相信這句話每個人都曾經聽過，有調查發現將近1/4的台灣人喝牛奶會有不舒服的症狀，像是脹氣、想放屁、肚子痛或是拉肚子。而這些症狀總令人馬上聯想到乳糖不耐症。但看完上面的三大原因，可得知喝牛奶不舒服，不一定都是乳糖不耐症，喝牛奶不舒服的人口始終高居不下，除了沒有對症下藥外，還有就是對於乳糖不耐的錯誤迷思。乳糖耐受性無法訓練有聽過乳糖酶可以被訓練嗎？這其實是錯誤的。乳糖不耐原因包含天生缺乏或乳糖酶活性自然衰退，乳糖酶的活性在出生後34周達到高峰，之後就會自然下降，使得我們喝牛奶後出現乳糖不耐的症狀。有些人因此想訓練自己對於乳糖的耐受性，透過漸進式的增加牛奶飲用量來讓乳糖酶增加，但是乳糖酶的活性其實無法被訓練，取而代之的是能幫助消化乳糖的腸道菌相增加了。因此讓人誤以為乳糖酶增加，但是腸道菌相可消化的乳糖也有上限，僅能達到12g的乳糖，約為1杯240ml牛奶的量。乳糖不耐的人常出現在你我身旁，但只有極少數人真的被診斷為乳糖不耐症，近期就有研究發現，許多自稱有乳糖不耐症的人，其實都沒有乳糖不耐症，而是對於牛奶中的蛋白質敏感，因此想要重溫牛奶的營養，就來試試看以下幾種方法。快樂喝牛奶的3個秘方1.對抗蛋白質敏感：選擇以A2 酪蛋白為主的牛奶一般的牛隻會產生A1與A2形式的酪蛋白，目前國外已經透過技術與篩選，培育產生以A2 酪蛋白為主的牛隻，取代會讓腸胃敏感的A1-beta酪蛋白，有出國的人不妨注意一下，說不定飲用後就能改善喝牛奶的不適感。2.對抗乳清蛋白敏感：將牛奶加熱溫度可以使乳清蛋白變性，當結構改變，也就不會引起腸胃不適，這也是許多人飲用熱牛奶時較不會不舒服的原因。3.對抗乳糖不耐：選擇優酪乳或訓練腸道菌相消化乳糖優酪乳的乳糖含量較牛奶少，因此飲用後較能避免不舒服的症狀。另外前面提到腸道菌相可以幫助消化乳糖，所以選擇適量的牛奶，並搭配優酪乳，也能補足一天奶類的需要量。衛福部建議，成人每天早晚飲用一杯240ml的牛奶，才能達到營養均衡的目標，喝牛奶會不舒服的人不妨試試以上的方法，獲得滿滿的營養！（文章授權提供／好食課）
