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（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）有鑑於日前媒體報導，市售蔬菜含有多量的硝酸鹽，可能會危害民眾健康。因此，臺北市政府衛生局檢驗室著手進行硝酸鹽的減量實驗，結果發現，青江菜、小白菜及萵苣，經溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙，可使硝酸鹽的含量下降50至80％。且實驗發現，清洗浸泡20分鐘，都無法使蔬菜中的硝酸鹽含量降低。蔬菜中的硝酸鹽主要來自氮肥，而氮元素為蔬菜生長所需的必要元素，蔬菜中硝酸鹽的累積決定於蔬菜對硝酸鹽的吸收、同化及蔬菜生長速度等因素，因此，並非所有的蔬菜都含有高量的硝酸鹽。實驗以清洗浸泡20分鐘、溫水（約40-45℃）浸泡10分鐘及熱水汆燙，再以試紙法進行硝酸鹽含量檢驗。結果發現，清洗浸泡20分鐘無法減少硝酸鹽的含量；以溫水浸泡10分鐘後，整體而言降低50-60%。熱水汆燙（燙熟約2-3分鐘）部分，整體而言降低50-80％。由於國內尚未有蔬菜中硝酸鹽含量的標準，就歐盟標準而言，規定在2000-4500 ppm以下，但也僅限於菠菜及萵苣二種。故農民在種植蔬菜施肥時，如未加以控制氮肥的含量，或未在採收蔬菜前幾天停止施肥，則有可能使蔬菜的硝酸鹽含量高。因此，臺北市政府衛生局以實驗證實，如果以熱水汆燙蔬菜食用，除可達少油的健康飲食外，亦可減少攝入蔬菜中硝酸鹽含量。此外，以溫水浸泡10分鐘，亦可減少蔬菜中硝酸鹽含量。（照片取自／臺北市衛生局）

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）日前有報導指出，市售蔬菜殘留硝酸鹽，食用過量會妨礙健康議題受到大眾關注，彰化縣衛生局表示，自然的飲食中如蔬菜、水果、馬鈴薯、芋頭、食用肉類及飲用水等均含有微量的硝酸鹽，但以蔬菜所含的濃度較高。蔬菜中的硝酸鹽來源主要為含氮的肥料，氮肥在土壤中經微生物作用會形成硝酸鹽被植物根部吸收，進行光合作用以製造植物所需的胺基酸和蛋白質，因而被分解，其殘留量與施肥、日照及植物品種有關。硝酸鹽吃入體內後，約有75％會經尿液排出體外，25％會經由腸道吸收，攝食過程中部份會被消化道中的微生物還原成亞硝酸鹽，如在體內累積過量，會影響紅血球攜帶氧氣的功能，造成缺氧，另亞硝酸鹽也會與食物中的胺類物質結合轉變成致癌性的亞硝胺等亞硝基化合物。好在每日飲食中，蔬菜、水果、核果類、小麥胚芽、植物油等食物所含的維生素C、維生素E和綠茶、咖啡等茶飲中所含的兒茶酚、咖啡酸等酚類化合物，都可以抑制這些亞硝化的反應，減少這些有害物質的產生。彰化縣衛生局特別提醒消費者，國內法規准許硝酸鹽及亞硝酸鹽可以食品添加物保色劑用途加入香腸、火腿、鮭（鱈）魚卵等魚肉類加工製品中，但含量不可超過法規限定，消費者在食用上述食品時應適量取用；另蔬菜中硝酸鹽含量較高的有白菜、花椰菜、萵苣、菠菜和芹菜等，建議民眾每日於攝食至少3-5碟（300-500公克）的蔬菜時，種類應多樣化，切勿長期只吃少數的一兩種蔬菜，並保持均衡飲食，不但可以攝取到豐富的膳食纖維、維生素和礦物質等營養素，又可避免攝取過多的硝酸鹽及保持消化道通暢。

（優活健康網記者沈俐萱／綜合報導）炎熱的天氣，讓許多人被熱到沒了食慾，衛生局食管科建議大家，不妨在家製作清爽可口的沙拉，不過正確蔬果清洗方式可也要注意才行，由於這些蔬果多採生食方式，不同的蔬果，會建議以不同的清洗方式，才能去除蔬果上的灰塵與農藥殘留。 衛生局食管科表示，要去除容易累積農藥的部分，包葉菜類蔬菜（甘藍菜、結球萵苣）應去除外葉後，再剝成單片沖洗，小葉菜類（小白菜、菠菜）則是於近根處切除後，直立沖洗。如果是連皮食用的花果菜類（小黃瓜、苦瓜、蕃茄、秋葵），建議以軟毛刷刷洗，於果蒂凹陷處，建議先切除再沖洗。對於需去皮的蔬果（如蘋果、南瓜、蕃薯），記得要先清洗後再削皮喔！ 食管科指出，清洗原則可把握「少量多次清洗，最後再一次沖洗」。農藥一般為水溶性，所以用清水清洗即可。先將蔬果浸泡在水中清洗，換水1～3次，或以較大量的水（1斤菜約用6～10公升的水）浸泡10分鐘，浸泡時可用手或軟毛刷輕輕搓洗，最後以清水沖洗一遍。 食管科強調，光吃蔬果也不行，還要注意六大類食物的均衡飲食原則。六大類食物包括全穀根莖類、低脂乳品類、豆魚肉蛋類、蔬菜類、水果類，以及油脂與堅果種子類。調製沙拉除了蔬菜水果之外，麵包片（丁）、低脂優格、乳酪起士、豆腐、海鮮、雞蛋、肉類也是沙拉料理中常運用的食材。如果想要降低熱量又增加飽足感，可以再加入木耳、菇類或蒟蒻絲。在調味部分，則是撒些堅果，滴些橄欖油或油醋醬，再以少許的鹽與黑胡椒調味，就可以享受兼具美味和健康的沙拉料理。

（優活健康網記者沈俐萱／綜合報導）雖然有高達7成上班族知道蔬果579的健康概念，但卻有99%的人做不到，平均蔬菜一天吃不足的量總達1650噸；水果一天吃不足的量，竟可疊出2040座台北101的高度。蔬果579建議全民依不同年齡及性別力行正確疏果攝取的份量。根據統計，全世界每年約有九百萬人罹患癌症，而專家認為60%～70%是可以預防的，其中30～40%可透過飲食調整、運動及減輕體重的方式。超過一半以上男性上班族每天至少有一餐選擇吃便當，肉類攝取份量超標，可說是無肉不歡的暴龍族。也有人把現在流行的輕食卡路里奉為圭臬，為了避免每天超過應攝取的熱量，採取少吃一餐或只吃少量食物來避免一天的熱量吸收過高，但卻又會有一餐吃爆量的鴕鳥心態族。無論是吃便當的暴龍族，還是吃輕食的鴕鳥心態族，兩種人統統無蔬果。 如果要做到蔬果579，可以搭配「健康123」：每天少吃一片肉（手掌大）、多吃兩份水果及三份蔬菜，營養均衡度就有機會大不同。考量到準備蔬果的便利性，建議上班族可以自己多準備一份蔬果便當，例如加入蔬菜棒及方便攜帶、營養密度高的水果如奇異果，來增加多吃蔬果的機會，來攝取足夠的營養素，讓自己遠離疾病、迎向健康。

（優活健康網記者杜宇喬／綜合報導）為確保校園午餐飲食安全，臺南市政府衛生局針對校園食材供應商，進行蔬菜、肉品及加工食品抽驗，共抽驗121件，包括蔬果42件、肉品26件、加工食品53件。檢驗結果5件蔬菜農藥殘留不合格，不合格率為11.9％。其餘肉品、加工食品全部符合規定，不合格產品均為蔬果類共計5件，其中有4件來自雲林縣。臺南市政府衛生局抽驗對象主要針對提供校園食材之供應商，抽驗產品包含有葉菜類及瓜果類蔬菜，檢驗項目為農藥殘留，豬肉及雞肉檢驗項目為瘦肉精，貢丸、魚丸、豆干、冷凍蔬菜等加工食品檢驗項目為防腐劑、過氧化氫、硼砂、漂白劑、甲醛等食品添加物（不合格名單將公布於臺南市政府衛生局網站上）。4月份臺南市田間及集貨場共抽驗32件蔬菜、58件水果檢驗農藥殘留，檢驗結果均符合規定，合格率100％，雖然檢驗結果安全無虞，不過，臺南市衛生局局長林聖哲呼籲消費者在選購蔬果時，最好選擇具有良好信譽之商家產品，或具CAS、產銷履歷、吉園圃等標章，以確保飲食安全。蔬果清洗時，先以水沖洗蔬菜根部，將根部摘除，再以水浸泡10至20分鐘，之後再沖洗二至三遍，有助於去除殘餘之農藥。

（優活健康網記者沈俐萱／綜合報導）花蓮縣衛生局為了保護花蓮縣民飲食安全，也確保花蓮的消費品質，從五月份起已展開大規模宣導，提升業者自主管理能力，並同時展開全縣蔬果安全把關稽查行動。花蓮衛生局局長徐祥明指出，經全面稽查且加強把關，五月份不合格蔬果銷毀數量由過去每月平均2.1公噸降低為0.6公噸，也顯示出業者們自主管理成效。花蓮縣衛生局動員衛生局及全縣十三鄉鎮市衛生所工作人員約三百餘人次，展開全縣蔬果安全總體檢。這波稽查行動除了針對花蓮縣內各大知名賣場，也深入觀光飯店、學校營養午餐團膳業、筵席餐廳、所有醫院及監獄、榮民之家等大型膳食機構，全面性提升蔬果食材的安全性。花蓮縣衛生局也特別透過宣導及稽查等工作，提醒所有蔬果銷售業者及餐飲業者必須注意販賣或選用食材的安全性，且在進貨時，應要求供貨商提出蔬果合格檢驗證明，或是業者採用自主管理方式自行檢驗，避免提供消費者危害健康的不合格蔬果。此外，目前花蓮縣對於蔬果安全把關非常嚴密，採用三層把關方式，第一關係由農政單位對於農民的產地安全把關。第二關則是蔬果運銷合作社及農會處理中心進行第一線篩檢自主管理。第三關則是由花蓮縣衛生局抽驗的蔬果會進行多達215項農藥殘留檢測。徐祥明局長特別呼籲，保護大眾飲食安全是最重要的事，希望所有業者都能做好自主管理把關工作，另外也建議所有消費者，除了衛生機關加強把關之外，民眾也必須建立良好的消費警覺意識。民眾選購蔬果時最好選擇能提供有快速篩檢合格檢驗報告或具有CAS標誌的產品，在清洗蔬菜時應去除外葉，以水沖洗蔬菜根部，將泥沙清除，並將根部摘除，再用水浸泡10～20分鐘，以流動的自來水沖洗2～3遍，即可將殘留農藥洗出，才能有效減少蔬果殘留農藥的問題。

（優活健康網記者杜宇喬／綜合報導）上班族的工作步調隨著社會環境的變遷和強大的競爭力不斷地加快，不僅早、午餐大都以外食為主，甚至晚餐、宵夜也因應酬、加班等因素，也不得不在外用餐，這種轉變卻也促成了大都會外食市場的發展。上班族活動量少並有體重過重的問題，也常伴隨著有尿酸過高、脂肪肝、血脂肪異常、便祕等危險因子，因此使得罹患中風、高血壓、痛風的年齡層逐年下降，導致各種因飲食不當而引發的健康危機。外食的美味、方便、多樣性是吸引上班族的因素。但由於外食普遍有肉類、油脂過多及蔬果太少的問題，無形中也造成上班族飲食不均衡，常有熱量、油脂、鈉攝取偏高、維生素不足及膳食纖維過少等現象。選用食品可盡量選擇少油、少鈉、高纖維的食物，如選擇滷、清蒸、白切、紅燒、燒烤類菜色，口味盡量清淡、少醬汁，並避免油炸食品，減少鈉及油脂攝取。肉類的選擇以脂肪量較少者為原則，故可多選擇雞肉、海鮮。而豬肉、牛肉等可選擇前後腿肉、里肌肉、牛腿肉、牛腱等。注意蔬果攝取量要足夠，以免缺乏膳食纖維、維生素、礦物質；在壓力大的情形下尤其須補充足夠維生素，才可應付身體消耗的需求。每日應進食煮熟的蔬菜1碗半，2個拳頭大小的水果，以維持營養需求，產生飽足感，避免其他食物攝取過多。外食族可以買一些水果，保存在容易取得的地方，每天選擇兩餐攝取水果，或是直接以水果作為點心，也可以在水果店買切好的水果，但要注意其衛生安全。早餐可以選擇有蔬菜、水果的三明治或漢堡，或是在中式的清粥小菜中多加一道蔬菜。午餐、晚餐若是吃便當、中式套餐或小吃時，可以多買一份燙青菜。（資料來源：行政院衛生署衛教週報第166期）

(優活健康網記者沈俐萱／綜合報導)每年到了一些節日、家族聚會或是朋友聚餐、慶功等，許多人都會選擇到燒烤店吃燒肉、喝酒狂歡，燒烤彷彿成為國民運動，不過燻烤的食物容易產生致癌物質，但若大家一定要吃燒烤，如何才能輕鬆享受燒烤，遠離癌症？衛生署衛教週報指出，烤肉時別只注意肉，尤其是含脂肪量高的香腸、培根、雞翅膀等食物別吃太多，還有一定要記得準備富含維生素、礦物質及植物營養素的蔬果，因為蔬果富含抗氧化、抗自由基功能，可以抑制癌細胞的變化與生長。例如香腸中常含有「硝酸鹽」類的防腐劑，在胃酸的作用下會轉變為「亞硝酸」鹽類，若同時吃入魷魚、秋刀及雞肉等含蛋白質的食物，其中的「胺」基與亞硝酸鹽類作用後會形成致癌物「亞硝酸胺」；這時如果搭配富含維生素C，或其他同樣具保護性營養素的食物時，「硝酸鹽」無法轉換為「亞硝酸鹽」，「亞硝酸胺」自然也就無法形成。為了避免油脂溶解導致致癌物附著，建議可適度使用鋁箔紙包住肉類及魚等食材，目前則以成型的鋁盒更為方便；但要注意的是，過去傳統習慣通常是以未加醃製的原始食材開始烤，在烤架上邊烤邊在食材表面塗抹烤肉醬。若使用含鋁材質的包裝，則不宜長時間接觸具酸味及鹹味的調味料，以免導致器皿中鋁質溶出。此外，已燒烤過頭、變成焦黑部份的食物最好不要吃。而衛生署也提供幾項健康吃燒烤的撇步，除了不要吃燒烤過頭、焦黑的食物外，調味醬料也要適量不過量，烤肉時也最好搭配蘆筍、青椒等蔬菜，抑制致癌物質的形成，而加工的肉類食品容易含有硝酸鹽類的防腐劑，最好盡量少吃，烤肉時可多準備蔬果搭配烤肉，補充維生素及抗氧化物質等，如此一來不僅能享受與朋友聚會烤肉的樂趣，還能兼顧身體健康！（資料來源：衛生署衛教週報169期）