#致癌

（優活健康網記者徐平／綜合報導）中秋節總是「無肉不歡」嗎？依據環保署分析，燃燒1公斤木炭會產生3.7公斤二氧化碳，烤肉的油脂滴入炭火產生的白色油煙再燻回肉品，容易產生多環芳香族碳氫化合物，且跟著高溫燒烤含量會越來越高，因此營養師提醒，「一家烤肉萬家香」，其實是油煙傳千里！烤盤取代烤網　適時更換網子、鋁箔台灣癌症基金會營養師張瑀芳指出，烤肉飄香，油煙也跟著飄千里，當油脂或肉汁滴入炭火中產生大量的油煙，也伴隨著大量的多環芳香烴等致癌物質產生，很可能經由呼吸進入體內或是沾附在食物上吃下肚，建議負責烤肉的人可以戴口罩以免吸入過多油煙，也可使用烤盤取代烤網或鋪設鋁箔以免油脂滴入炭火中，並且適時更換網子，清洗卡在上面的肉渣及醬料、鋁箔，以免有害物質隨食物一起吃進體內造成腸胃危害。生食、熟食分開放　搭配薑蒜徹底烹調海鮮食品不乾淨容易造成腸胃問題，在戶外環境過久，容易因為高溫讓肉質變質，戶外烤肉應準備保冰設備，還沒有烤的生食、烤完的熟食也要分開擺放。建議選擇良好的來源，搭配薑蒜等食材徹底烹調，才能吃得健康、輕鬆防癌。中秋烤肉油煙多，台灣癌症基金會提醒您，烤肉暗藏多項致癌危機，然而想要應景又不想致癌物上身，台灣癌症基金會提供預防跟解決之道，希望大家都可以健康快樂過中秋。

（優活健康網編輯部／綜合整理）台灣人愛烤肉，除了各種節慶以外，朋友同事聚餐也常吃烤肉，就連平日嘴饞也會在夜市買串烤肉。烤肉的香味讓人難以抵擋，但是你知道吃錯烤肉，不但可能自己致癌，還會毒害後世子孫嗎？油煙中的多環芳香烴化合物會致癌其實吃烤肉不會致癌，之所以致癌，是因為錯誤的烤肉過程，引發了一系列的致癌反應。比如說烤肉的時候，我們通常習慣把木炭燒得通紅，接著把醃好的五花肉放上烤肉架，油脂滴在木炭上滋滋作響，再反覆刷上幾次烤肉醬，把食材烤得入味，如果一個不留神，食材就會烤焦，這一整個流程下來，就已經在無形中，吃進大量的致癌物了。首先，油脂滴在燒紅的木炭上，會使木炭溫度更高並產生大量的油煙，當我們把油煙吸入肺臟，其中的微粒會累積在肺部造成阻塞；更可怕的是油煙中的多環芳香烴化合物，它不但會導致皮膚癌、胃癌、肝癌、肺癌，且還會遺傳給後世好幾代的子孫，是非常恐怖的致癌物。油脂不可滴落　食材不可燒焦再來，反覆塗上烤肉醬，不但讓我們攝取了過多的鹽分，還會加速致癌物的形成，烤肉醬還會加速食材的燒焦速度，而食物只要一燒焦就會產生多環芳香烴化合物，然後被我們一併吃下肚。烤肉必備的烤肉網，也是問題之一，這些鍍了鎳錫鉻的烤肉網在高溫加熱下，會揮發重金屬的毒性。這樣看來，燒烤根本就是不能吃的東西？其實也沒這麼嚴重，燒烤可以健康吃，只要把握「油脂不可滴落」、「食材不可燒焦」兩大原則，就可以避免很多問題。要用鋁箔紙亮面包裹食物首先，盡量使用電烤爐取代木炭，如果非得使用木炭不可，木炭與烤肉架至少要有15公分的距離，以不鏽鋼烤盤來取代烤肉鐵網，或是以鋁箔紙包裹食材，避免油脂滴落引發油煙；另外，電烤爐也能使食材均勻受熱，減少高溫燒烤的時間，避免因燒焦而產生的過多的致癌物。以鋁箔紙包覆食材，記得要用亮面包裹食物，以霧面受熱，這是因為霧面受熱溫度較高，加速食物熟成，如果鋁箔有烤焦，也要立刻更換。還有，肉類不要事先醃過，烤肉過程中也不要反覆塗烤肉醬，除了避免攝取過多的鹽分之外，也可避免醬料裡的化學物質產生太多化學作用，最好等到食材八分熟時再刷上醬料。錯誤的食材也會致癌當然，烤肉食材的選擇也很重要，錯誤的食材會在燒烤過程產生恐怖的致癌物質，以下整理烤肉常用的食材以及防範方式，讓大家烤得快樂，烤得健康！•　玉米、麵包等澱粉類／以鋁箔紙包裹後再燒烤，避免燒焦。•　香腸、熱狗／用水煮熟之後再烤，並與新鮮蔬果搭配食用。•　魚、貝等蛋白質／乾魷魚等加工食材高溫下更易產生致癌物，盡量以生鮮魚產或有殼貝類取代。•　肉類、油脂類／多吃瘦肉少吃肥肉，肉類切的越小塊越好，以易熟不易焦為原則。（本文摘自／外食族：這樣吃就能百毒不侵！／人本自然出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）無論是寒冷的冬天，還是大熱天裡吹著冷氣，三五好友一起圍爐吃著火鍋是許多外食族都有的經驗吧？各式美味的火鍋料沾上辛辣的醬料，最後再來上一杯冷飲更是吃火鍋時的一大享受。但是，你知道美味的火鍋充滿著致命的危機嗎？持續煮90分鐘　亞硝酸鹽飆升10倍火鍋，是國人最喜愛的外食之一，尤其是各式美味的湯底更能增添風味，但是，這些美味的熱湯卻是集合了所有毒物的精華，如果你以為喝湯是最營養的，那就大錯特錯了。泡菜鍋、海鮮鍋等深受國人喜愛的鍋類，持續煮九十分鐘，亞硝酸鹽就會迅速飆升十倍。亞硝酸鹽是常見的肉類防腐劑，用來防止肉毒桿菌生長，常見於泡菜、酸菜等醃漬物中，在高溫久煮時，火鍋的水分會隨著溫度不停沸騰，湯中的亞硝酸鹽濃度也就不斷的變高，這個時候，如果還不停地加入泡菜，更是讓濃度大量增加。攝取過多導致急性中毒、呼吸困難當我們大口大口喝著火鍋湯時，就等於是把亞硝酸鹽一口一口吞下肚，攝取過多就會導致急性中毒、呼吸困難等，尤其在進入人體後，經腸道細菌分解，會產生致癌物亞硝胺，過多的亞硝胺會導致心血管疾病及致癌等重大危害。除了湯頭之外，看上去一鍋豐富美味的食物，其實樣樣都藏著危機。火鍋肉片有瘦肉精以及衛生安全問題，生鮮蔬果有殘留農藥，沙茶醬內含的過量鋁，基因改造豆腐，如果從另一個角度看，火鍋根本就是有害毒物的大集合！另外，電磁爐的電磁波相當驚人，比基地台、變電所都還要可怕，在享受圍爐時，千萬要注意不要在沒有關閉電磁爐的狀況移開鍋子，這樣電磁爐會因為空燒而產生大量的電磁波，提高白血球病變及致癌的可能。可能增加心肌梗塞、中風機會最後，熱騰騰的火鍋湯下肚後，大部分的人會想要喝上一杯冷飲。請小心，你很可能正在自殺！喝下熱湯，體溫會上升，導致血管擴張、血壓下降，這個時候如果馬上喝下冷飲，血管會急速收縮、血壓上升，讓血壓不穩定，伴隨而來的是頭痛、噁心，如果是高血壓病患，更可能會增加心肌梗塞以及腦中風的機會。另外，短時間內吃下溫度反差極大的食物，非常刺激腸胃，很有可能會引起胃痛、腹瀉等問題。如果吃完火鍋想要喝杯冷飲，最好能夠間隔三分鐘，減少身體的衝擊，但是不要在短時間內交替食用冷熱食物，還是最好的選擇。1）　火鍋湯盡量在開始烹煮後的二十分鐘內喝完，喝的量盡量不要超過三百毫升。2）　期間盡量多喝開水降低亞硝酸鹽攝取。3）　不要搭配冷飲，降低引發心血管疾病的可能。4）　搭配的醬料不要以生雞蛋調製，避免吃下細菌導致腸胃不適。5）　飯後可以來上一顆番石榴降低罹患癌症的風險。6）　火鍋食材還是多以新鮮蔬果為主，減少吃下可能加入添加物的火鍋料。（本文摘自／外食族：這樣吃就能百毒不侵！／人本自然出版）

（優活健康網新聞部／綜合報導）肉鬆是很好吃的食品，小孩若是生病沒有胃口時，媽媽就會買肉鬆搭配著稀飯給孩子吃，甚至是老人家牙齒不好，也多會愛吃肉鬆，不過，營養師提醒，肉鬆是加工食品，會用大量的油、醬油、糖與鹽調味，尤其是糖尿病人及腎臟病人，就不宜吃肉鬆。 糖尿病+腎臟病+控油者衛福部桃園醫院營養師施桂梅表示，肉鬆是加工食品，在製作的過程中，會用到很多油、醬油、糖與鹽調味料，一般糖尿病患者與腎臟病患者則是不適合吃這些加工食品，至於要控制油份攝取者也較不適合吃肉鬆，因為肉鬆確實是含油脂量較多，還有小孩子也最好少吃。 易使血糖上升　影響腎功能施桂梅營養師指出，加工食品所使用的糖與鹽含量會較高，糖尿病人易血糖上升，腎臟病人會因為吃太多鹽不易排出，而影響到腎功能，甚至加工食品會添加磷酸鹽使口感變好，腎臟病人都不宜吃，而且腎臟病人要控制蛋白質攝取量，所以蛋白質的來源應該要以天然的為宜。 添加豌豆粉　增量不致癌另外，網路上甚至有指稱吃肉鬆會致癌，對此，施桂梅營養師認為不致於，她說，吃肉鬆不致於會造成致癌的危險，而有些廠商會在肉鬆的製作過程中，添加豌豆粉，這只是會增加肉鬆的量，並不會有致癌的疑慮，倒不必擔心，不過，要吃肉鬆最好還是選購有信譽的大品牌才有保障，或是自行製作肉鬆也較安心。（文章授權提供／健康醫療網）

（優活健康網編輯部／綜合整理）你知道，假如你開著夜燈睡覺會增加你的癌症風險嗎?有研究證實，夜晚暴露在光線中會抑制你的身體製造褪黑激素，然後可能導致癌症的風險增加，那麼，到底什麼是褪黑激素?褪黑激素是一種調節我們神經傳遞素的荷爾蒙，當夜晚來臨、光線消失後，它由松果體(大腦中一種如豆子般大小的腺體)從色胺酸製造而來;這就是天黑後你要睡覺的原因。褪黑激素在夜晚、吃東西後達到高峰視網膜也能製造褪黑激素，此外，腸胃消化系統製造的褪黑激素更是極大量，褪黑激素濃度在夜晚達到高峰，但在吃東西之後也會增加，這說明了為什麼你在用餐後會想睡覺，褪黑激素是高度脂溶性的，而且也溶於水，因此它能夠輕易地穿透細胞膜、細胞質和細胞核。根據艾琳•林希博士(Eileen Lynch)的見解:「褪黑激素的兩親性，也就是同時具親水與疏水的能力¬──結合它微弱的預防性抗氧化能力、微弱的金屬螯合能力，和在某種條件下成為自由基清道夫的能力──使它能夠在混亂的腫瘤微環境中消除氧化損傷。」由於75％以上的癌細胞都呈現出DNA氧化傷害，所以林希博士的上述主張非常重要，做為一個自由基清道夫，褪黑激素消毒氧化作用的能力堪與維生素ｃ匹敵。夜班工作　與癌症風險增加有關愈來愈多的證據指出夜晚燈光與某些類型的癌症有關，使得研究學者懷疑，這可能與兒童白血病發生率的逐漸增加有相關性，科學家在「兒童白血病第一次國際科學會議」中發表研究結果，指出夜晚燈光和夜班工作(會擾亂身體的生理節奏或內部生理時鐘)都與乳癌和結腸直腸癌風險的增加有關，你不得不懷疑，過去30年來電視和電玩的迅速成長，是否促進了兒童白血病發生率的提升?兒童愈來愈晚睡，夜晚燈光可能抑制了褪黑激素的自然產生，而褪黑激素是對抗損害DNA的自由基的物質，結果導致癌症的發生，在電視與電玩普及率逐漸擴大時，兒童白血病也迅速增加，難道真的只是巧合嗎 ?生理週期擾亂　恐導致癌症腫瘤生長有好幾項研究已證實，生理週期與各種程度的腫瘤抑制有關，它也負責調節免疫反應，按照這種情況，生理週期擾亂可能導致免疫系統虛弱和癌性腫瘤生長，這才是合理的說法，不過，褪黑激素業經證實是「生理週期仲裁者」，能夠調節身體的內部生理時鐘，所以免疫系統能一直維持在它的高度監視之下。(本文摘自／另類療法抗癌聖經：緊急公告！30年來最有效、最完整的無毒療法震撼報告／柿子文化出版）

（優活健康網記者徐平／綜合報導）食安問題潛伏，一不小心就會釀成風暴！民眾關注食安議題的焦點，多聚焦於食材原料與製程，然而烹飪器具清潔不當，也可能造成的衝擊，不下於原料及添加物等食安風險因子，早餐常吃的煎板類食物，在煎板清潔方式不當的狀況下，除了食物因高溫烹調而產生的致癌焦炭風險，更可能因化學洗劑殘留導致健康危害。對於烹飪器具的清潔卻相對忽視一周外食4天以上的重度外食族全台約有900萬人，民眾對用餐區及餐具清潔與從業人員衛生習慣等「看的到的地方」非常關注，但對於烹飪器具(鍋具、煎板)等「看不見的地方」的清潔卻相對忽視。煎板料理危機　致癌焦炭吃下肚臺北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示，食安不可做半套，除了對食材安全性的關注，更應該重視料理過程中各種烹調器具的正確清潔，高居外食族最愛排行榜前3名的早餐品項皆是煎板料理，設備清潔與消費者的健康息息相關，卻很少搬上台面討論與正視，以下所列的2大煎板料理危機，將致癌焦炭及化學藥劑通通吃下肚: 1）     清潔不足 ／煎板料理常見的炙烤、乾煎等烹調形式，會導致多環胺(HACs)、多環芳香族碳氫化合物(PAHs)，以及丙烯醯胺(Acrylamide)等4大類有害物質的產生，根據估算，60公斤成人每天攝取到60毫克的丙烯醯胺，罹癌風險高500倍。2）     清潔錯誤 ／‧　化學殘留風險高以業用清潔常見的鹼片(/鹼粉)來說，是高腐蝕性的強鹼，但常被用來作為廚房油污重垢的清潔使用，高達61％的業者在使用化學清潔劑後沖洗過程不足1分鐘。‧　越清越傷身熱鍋時進行煎板清潔，有助於煎板毛細孔擴張，但這類化學物質經加熱會產生有害氣體，已被證實會對肝、腎、神經系統造成損害氣體。 

（優活健康網編輯部／綜合整理）「食用色素」的安全性，截至目前為止，一直都具有爭議性，美國有不少團體，紛紛針對食用色素的安全性提出質疑，他們認為食用色素對健康的危害，遠比想像中大，尤其是兒童，但美國食品藥物管理局（FDA）表示，目前仍無證據顯示，食用色素會危害健康，不過同時間，美國食品藥物管理局也著手研究食用色素，和兒童過動症之間的關係。讓食物顏色更鮮豔　能提升食慾「食用色素」簡單來說，就是食物的著色材料，可以讓食物顏色更鮮豔、豐富，不僅能提升食用者的食慾，還可以增添感官享受，食用色素可以粗分為「人工」和「天然」2大部分，天然食用色素的來源非常廣泛，包括植物色素、動物色素、維生素色素和焦糖色素等，來源多取自於自然，透過物理方法提取精製而成。長期食用人工色素　埋下健康隱憂人工色素一直到20世紀左右才出現，之後漸漸大量被使用，現在，在我們周遭有許多食品，都可以發現人工色素的蹤跡，不過，越來越多的研究顯示，長期食用人工色素，無疑是對身體埋下健康隱憂。英國曾有研究指出，小朋友只要吃進過量的人工色素，就容易出現注意力不集中，或過動的情況，美國公益科學中心也曾提出一份報告，指出人工色素不僅有致癌的風險，也會提高兒童過動等行為問題，和過敏等健康問題。標示不清者　較容易含法定外的色素目前法定的人工色素有8種：藍色1號、2號、綠色3號、黃色4號、5號、紅色6號、7號、40號，購買食品時，請注意外包裝的標示，標示不清者，較容易含法定外的色素，建議不要購買。老實說，關於食用色素的問題，目前仍是議論紛紛，莫衷一是，我們不需要太過驚慌，但必須懂得保護自己，雖然食物添加人工色素，看起來真的很「吸睛」，好吃度瞬間提升，不過，還是別忽略人工色素所潛藏的問題，偶爾食用不是大問題，但是長期來說，建議還是減少攝取量比較安全，畢竟食品的選擇有很多，不一定要吃染色後的食物。（本文摘自／請你跟我這樣過4:食物安全吃健康／康鑑文化） 

（優活健康網記者徐平／綜合報導）對許多上班族而言，每日早晨來杯咖啡已成習慣，現在咖啡隨手可得，便利商店、咖啡店、早餐店等皆可購買，也有許多人自己煮泡或者使用濾掛式咖啡，近日媒體報導濾掛式咖啡添加了「濕強劑」容易致癌，許多民眾擔憂自己喝了毒物下肚，但目前尚無足夠證據顯示濕強劑對人體有害，若民眾擔心可現磨咖啡，再使用傳統濾紙沖泡。濕強劑碰水　水解成第2級致癌物因味道香醇，許多人都會依靠咖啡提神，也有每日一定要喝上2杯，對咖啡上癮的人，南投醫院腎臟科醫師主任莊宗芳表示，濾掛式咖啡為求方便，在面積有限的濾紙內預裝咖啡粉末，等要享用時再用水沖泡，但怕紙張碰水時易破，所以添加濕強劑，以確保強度。這次引發爭議的就是某些濕強劑的成分PAE(Polyamide Epichlorohydrin)，而這類濕強劑碰到水，會水解成微量的3氯丙二醇，屬於第2級致癌物，根據動物實驗顯示，長期大量暴露在含3氯丙二醇的環境下，可能有致癌風險，雖然如此，但目前尚無人體研究的數據可供佐證。現磨咖啡　再使用傳統濾紙沖泡莊宗芳主任認為民眾毋須恐慌，他表示PAE成分的濕強劑在國際上為合法使用，目前也還沒有足夠證據顯示對人體有害，民眾如果不常使用掛耳式濾泡咖啡，且沖泡時間只有1、2分鐘之短暫時間，而不是長時間浸泡，不用太過擔心，因為動物實驗的證據條件是長期大量暴露，當然如果能用現磨咖啡豆，再用傳統濾紙沖泡，那就更安心了。