我們每天幾乎都會吃蔬果，要減少作物上的農藥殘留，從源頭做起非常重要。台大醫院血液透析科主治醫師姜至剛、台灣大學醫學院毒理學研究所博士陳佳煌、台灣食品安全促進協會秘書長孫銘宗於《我們與毒的距離只在一線間》一書中，帶領讀者認識生活常見的毒物，學習如何與毒共處，有效避開生活毒物，降低中毒風險。以下為原書摘文：
#農藥
冬天正值草莓的盛產季，草莓鮮嫩多汁又嬌貴，不僅好吃，它的營養價值高、熱量低，更對身體有許多益處，受到廣大民眾的喜愛。草莓富含多種營養素，有「水果皇后」的美稱，營養師特地說明草莓的營養價值，並公開正確清洗草莓的方式，以避免吃進農藥。
（優活健康網編輯部／綜合整理）小黃瓜是最常生食的蔬菜種類之一，其營養成分及對身體健康的幫助已被廣泛的認可，甚至許多人生吃冰涼的小黃瓜來消暑解渴。但有時候吃完後嘴巴會有苦澀感，於是農藥殘留又成了被懷疑的原因。專家說，其實這個苦澀口感跟農藥沒有關係，而是小黃瓜中許多特殊成分所具有的，例如葫蘆科果實中普遍含有的葫蘆素（Cucurbitacin）是一種三萜類化學構造的成分，有特殊苦味，常見於葫蘆科瓜果或是未成熟的瓜果中。其次，許多果皮中所含的單寧類成分也具有澀感，最常見的是杮子的澀味，由於小黃瓜常是在較幼果時採收且是連皮食用，所以果皮中可能會含有較多單寧成分，讓人在食用後會有澀澀的感覺。最後是一個黃瓜或冬瓜中含有的特殊成分丙醇二酸（Tartronic acid），這也是容易讓小黃瓜食用後，在口裡留下苦澀口感的原因之一。而上述這些苦澀成分，皆為小黃瓜本身所產生的，與農藥殘留並無關係。另外，現在很多地方都設有小型的市民農場供市民租用小小一塊地，讓久居城市的人可以在閒暇時享受田園樂趣。可是許多人在自己的小菜園裡種出來的農作物，外觀與市場上販售的有很大差異，例如果實大小、形狀、顏色等。這些休閒農民們在栽培時往往不會使用農藥，於是把差異的原因歸咎於沒有使用農藥的關係，開始懷疑在市面販售的都是噴了農藥，果實才會比較碩大、顏色比較均勻、形狀比較漂亮等等。其實專業農民在栽培農作物時，有專業的栽培管理方法與技術，施用農藥只是防治病蟲害其中一個手段而已，另外還需要許多的技術配合，例如：適合的季節栽培品種選擇、適當的灌溉與排水、施肥時機的掌握，甚至農業設施的建置等等，才會有我們在市場上看到那種高品質農產品的收穫。同樣的，市場上大小接近、顏色鮮綠、形狀筆直的小黃瓜，也都是在適時適地以及專業的農業技術下所獲得的結果，而不是有某種農藥噴了會讓小黃瓜長得筆直。至於小黃瓜長得彎曲或畸型，可能的原因有溫度、光照、水分、土壤、肥料，甚至病蟲害也都有可能。（本文摘自／正確洗菜，擺脫農藥陰影：家庭必備！學會洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康／商周出版）
（優活健康網編輯部／綜合整理）小葉菜類可用葉片的大小區分為兩類，其清洗的方式各有不同，在此先說明葉面較大的種類，如小白菜、青江菜等，食用部分包括葉部、葉柄、嫩莖等植物營養生長的部分，全株除根部外，幾乎皆可食用。小白菜、青江菜、菠菜 及萵苣、紅鳳菜、油菜、芥藍菜等葉面較大的葉菜類採收的時候，長出的葉片多寡、大小及重量，關乎產量的因素，而品質則著重在鮮嫩爽脆。一般農民在採收時，並未有明確的產量或品質標準，若提早採收，新生葉片較鮮嫩，但葉片小又比較少，重量自然不重；相反地，如果重量較重，又可能吃起來不夠鮮脆……何時採收全靠農民自己掌握。由於小葉菜類生長期的長短會受到光照、溫度、水分、養分等條件所影響，有時在夏季生長條件很好的狀況下，二十天左右即可採收。在這麼短的栽培期使用農藥，必須以安全採收期極短的藥劑為主。但也因為沒有固定的採收時間，有時甚至會提前採收，所以常有農藥殘留抽檢不合格的事件傳出，在清洗上要特別注意。【這樣洗才乾淨】切除：處理小葉菜類中葉面較大的蔬菜時，要注意買回來後，根部先沖洗一下，然後才將接近根部處切除。搓洗：接著把葉片一片一片剝開，置於水龍頭下用小水流沖洗。因葉菜類基部容易積汙，所以沖洗時，以葉朝上、柄朝下的方式，同時，以手指輕輕搓洗葉柄部分，將所有葉片的葉柄搓洗完畢，再全部快速沖洗一次，然後瀝乾，即可做料理。【農藥如何殘留】系統型藥劑食用部位主要為葉部，也可以說是生長在地面上的全部，系統型藥劑無法因擴散而降低風險，所以要特別注意系統型藥劑的殘留。最好能在購買時，選擇合乎安全採收期規定的農產品，或購買有標章認證的蔬菜。尤其這類蔬菜中有以生菜方式食用的品項，例如萵苣，由於少了加熱增加藥劑消散的步驟，更需要特別留意採購時的品質要求。接觸型藥劑如果需要施用接觸型的農藥，噴灑範圍會遍及整個葉面，也就是我們食用的部分，再加上不像包葉菜類有層層葉片包圍，食用部位就直接暴露在藥劑下，而藥劑配方也以盡量朝能有效附著在葉面上去設計，因此附著量非常可觀，清洗時除了使用流動的水外，還要仔細搓洗。茼蒿、空心菜、龍鬚菜 及地瓜葉、芹菜、山茼蒿、芫荽、九層塔、香椿等葉面較小較嫩的葉菜類小葉菜類可以說是我們日常生活中最常吃到的「綠色蔬菜」，有的葉片大，有的葉面細小，因此清洗方式有所不同，在本篇中以葉面較細小的葉菜為主。這類蔬菜主要食用莖、葉或陸續摘取的嫩葉，如地瓜葉、空心菜，都是便宜又常見的蔬菜，無論是家庭或餐廳，甚至小攤販上都能經常吃到，也是夏季的主要蔬菜。不過，葉菜類食用部分幾乎是農作物地面上的全部，從莖到葉都可食用，農藥殘留不可避免。每逢冬季，茼蒿菜常常伴隨著農藥殘留的新聞與火鍋一起上市，使民眾在大快朵頤之際，不免也感到提心吊膽。此外，還有些不是整株收成，而是陸續採收細嫩葉部，就可能會產生連續採收型作物的問題。葉面小的蔬菜，葉子柔軟細嫩，很難以搓洗方式洗淨，但也不可因為葉子小就掉以輕心，可以加上浸泡的方式，幫助農藥溶出。建議在料理這類葉菜時，最好提前處理，不要在下鍋前才急急忙忙地隨便沖洗。要記得先經過沖洗、浸泡，將青菜洗乾淨，再開始摘除老葉與切段的作業。【這樣洗才乾淨】切除：近根部的部位先用清水沖洗乾淨，然後切除。市面上販賣的空心菜與地瓜葉等根部已經切除的種類，買回來之後最好再切除一小段。沖洗：由於葉子細嫩，稍用手搓就會破裂，有的放在水龍頭下沖洗，仍然無法展開細葉。此時，可加上水盆的輔助，開著水龍頭，以小水流慢慢注入水盆，然後先取三至五片葉的量，手握葉柄部分，將葉面倒置於水中，一面攪動一面沖洗，如果水變得太髒就倒掉，再接水反覆數次，直到洗去上面的泥沙與部分農藥。浸泡：接著把所有的菜放到盆中，將水蓋過青菜浸泡約二十分鐘。浸泡時，可以稍微用手輕按，讓菜在水中利用壓力和浮力清洗表面。建議期間換水數次。【農藥如何殘留】系統型藥劑食用部位主要為莖、葉，也可以說是地面上的全部，系統型藥劑無法經由分散降低風險，最好購買時就選擇合乎安全採收期規定的農產品，或者購買有標章認證的蔬菜。接觸型藥劑如果是以噴灑接觸型農藥來保護蔬菜，噴灑的範圍通常會遍及整個葉面，由於不像包葉菜類有層層包圍的外葉，我們所食用的部位就直接暴露在藥劑下。為了有良好的保護效果，藥劑配方需要能有效附著在葉面上，因此葉子上的農藥附著量非常可觀。清洗時，除了用流動的水外，還要多沖洗幾次。（本文摘自／正確洗菜，擺脫農藥陰影：家庭必備！學會洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康／商周出版）
（優活健康網新聞部／綜合報導）蔬菜每天都會吃到，但要先洗？還是先切？如何洗才可以洗淨農藥？如何烹調才可以保留較多的營養素？看似簡單的蔬菜烹調，其實隱藏著很多細節，如果沒處理好，容易讓過多農藥吃下肚，甚至營養素流失過多！蔬菜農藥含量排行榜李佳蕙營養師表示，首先討論農藥殘留的問題，看到以下圖片-蔬菜農藥含量排行榜，由高至低分別為：散葉菜(菠菜、小白菜)、結球葉菜(高麗菜、萵苣)、豆菜(四季豆、菜豆)、果菜(青椒、番茄)、根菜(胡蘿蔔、甜菜根)、瓜果(小黃瓜、絲瓜)。想要去除蔬菜中的農藥可以使用以下方式：1.刷除法：使用軟毛刷刷除表面附著農藥。2.刮除法：將有皮蔬菜的外皮削除，並去除凹洞處。3.清洗法：用流動式的水清洗，請勿使用浸泡方式。4.殺菁法：蔬菜使用85-100 ℃熱水加熱，快速用冷水降溫，可以去除農藥，但容易造成水溶性維生素流失於水中。 簡單將以上去除農藥方式應用在不同蔬菜中：1.散葉菜(菠菜、小白菜)：去除蔬菜根部，使用清洗法清洗3-4次，有時會搭配殺菁法。2.結球葉菜(高麗菜、萵苣)：先去除外葉後，剝成一片一片，再使用清洗法清洗3-4次。3.豆菜(四季豆、菜豆)：不需要去除任何部分，可以直接使用刷除法清洗。4.果菜(青椒、番茄)：先切除蒂頭，再使用刷除法清洗。5.根菜(胡蘿蔔、甜菜根)：先切除蒂頭，使用刷除法清洗，最後刮除法削皮。6.瓜果(小黃瓜、絲瓜)：先切除蒂頭，使用刷除法清洗，最後刮除法削皮(小黃瓜不用削皮、絲瓜需要削皮)。李佳蕙營養師提醒，不同種類的蔬菜可使用不同方式去除農藥，記住大原則：先除去蔬菜不可食部分(蒂頭、根)，流動水清洗3-4次，(削皮)切段/塊即可！降低營養素流失４方法農藥清洗乾淨後，接著就是營養素保留，雖然維生素怕熱容易流失，但還是有方法可以降低營養素流失：1.選擇當季新鮮蔬菜，儲存時間較短，營養素含量較高，蔬菜營養素會隨放置時間增加而減少。2.如果烹調蔬菜需要切段/塊，接近烹調時間再切，可以減緩營養素流失，請勿切太小塊，營養素更容易流失(幼兒無法避免)。3.先除去蔬菜不可食部分(蒂頭、根)，流動水清洗3-4次，(削皮)切段/塊，不但可以去除農藥，還能降低營養素流失。4.烹調過程中盡量少加水，可以減少維生素流失於水中。李佳蕙營養師強調，蔬菜烹調過程中營養素一定會流失，我們能做的就是降低營養素流失，千萬不要為了保留營養素，而沒有將蔬菜農藥洗淨，這樣反而本末倒置喔！今天開始好好處理蔬菜吧！讓農藥OUT！營養素GET！（文章授權提供／李佳蕙營養師）
（優活健康網記者 張桂榕／綜合報導）蔬菜和水果在種植過程中，農民處理的方式有些不同，也會造成農藥殘留的差異。農作物在果品成熟時，通常會先「套袋」—用袋子包裹果實，保護水果被昆蟲啃食，被農藥噴灑到的機率也比較小。無論蔬菜或水果，水洗都能減少農藥殘留的機會，不同蔬果也不同清洗的眉角。但要怎麼清洗蔬果才能避免將「殘留超標」的農藥吃下肚？只要依照清洗蔬果的3大原則，就能有效降低農藥殘留的風險。洗菜三大原則：先浸泡、後沖洗、再切除清洗時以清水先浸泡3分鐘，待農藥溶解在水中後，再用流動的清水沖洗。重點在流動的水，才能讓水流帶走蔬果的殘留農藥。切除的步驟必須最後處理，避免農藥汙染刀具，使刀具上的農藥汙染乾淨的部位。不同類型的蔬菜 清洗重點1.清洗苞葉菜類（如：高麗菜、大白菜、包心菜、萵苣），要剝去最外層的3片葉子，浸泡及充分清洗之後，再切除基部即可食用。2.清洗葉片菜類（如：小白菜、青江菜、油菜、菠菜、空心菜、茼蒿），要將每一片葉片和根部以流動清水仔細沖洗，再將容易有農藥殘留的葉柄或根部切除。3.花椰菜或甘藍這類以「小花」為食用部位的蔬菜等，農藥容易殘留在小花間的縫隙，建議「汆燙3-5分鐘」之後再食用。4.表面有凹陷、帶蒂頭的彩椒與茄類，要先浸泡讓殘留在凹陷部分的農藥分解，清水沖洗後，再以軟毛刷輕刷殘留在表皮的農藥，再切除蒂頭。選購有產銷履歷標章的安心產品農藥殘留的因素，除了用藥過量之外，天氣因素和田間土地環境都有可能增加農藥殘留的風險。因此建議選擇具有公開生產資訊及經過嚴格驗證流程的「產銷履歷標章」或「吉園圃」農產品。選購蔬果時，從挑選優質商品到正確清洗觀念，就能讓自身與家人遠離農藥殘留的陰霾。
（優活健康網編輯部／綜合整理）我同時也是循環重量訓練的愛好者，在健身生涯中學到的一件事：只要持續、適當的做有氧並結合重量訓練，不但能有效增強心臟、肺和免疫系統，還能製造肌肉和消除肥胖。每日低強度、多次數運動 專注相反向動作「循環訓練」指透過重訓器材做一段時間的循環訓練，總共不超過45分鐘，以較輕的重量做較多的次數，一次約20下。每次的運動應該要緩慢且專注在動作的相反向，例如：做向下彎舉啞鈴的動作，相反向則為向上舉的動作。簡要的說，循環訓練是一種緊繃但較輕量的訓練方式，它能增加心跳率並增長肌肉，同時減少身體缺氧。雖然，根據一篇發表在《免疫學和生物細胞學》期刊的研究指出，依照人的身體素質，較重量級的低氧訓練不一定是種傷害；但若想避免癌症和慢性病，我則建議每日做較低強度、連續多次的訓練較好。避免食用氫化油、精緻糖、味精、基改作物你的身體能排毒，但不代表無意間暴露在毒素中時，能用「豁出去」的態度面對它。所以，你所攝取的食物和飲料對整體健康十分重要。然而，可悲的是，大部分人稱之為「食物」的東西，只是一堆經過加工、長得像食物的化學大雜燴，這些「食物」違反身體自然的生理機能，也是營養攝取的悲哀。成千上萬的化學物質以食物的樣貌販賣，許多甚至從未經過嚴格審查，這表示我們對它們如何影響身體所知甚少。同時，不同的研究者和實驗者已研究最常見（特別是被認為會致癌）的「食物」，其中許多可能是你十分熟悉且認為是健康的食物⋯⋯你可以開始思考要如何避免下列食物：1） 氫化油、部分氫化植物油2） 精緻糖3） 味精、阿斯巴甜及興奮性神經毒素4） 基因改造作物和農藥（本文摘自／癌症的真相／方智出版）
（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）人一天吃下多樣且大量的食物，飲食與健康息息相關。消費者難以完全防堵不合格的食物，仰賴政府把關。臺北市政府衛生局至蔬果零售業者、賣場、超市、批發市場及餐飲店等處抽驗生鮮蔬果、檢驗殘留農藥含量，本次抽驗40件蔬果產品，5件不符合規定，不合格率12.5%。甜豆竟檢出7項農藥殘留超標為維護民眾食用生鮮蔬果安全，本次40件蔬果產品中，檢驗結果1件「甜豆」檢出7項殘留農藥不符規定，「一葉一心豆苗」、「菜豆」、「油菜」、「百香果」各檢出1項殘留農藥不符規定。上述檢出的殘留農藥殺菌劑皆合法，然而殘留量不符合標準。殘留農藥含量超過標準，違反食品安全衛生管理法規定，可處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。臺北市衛生局已命不符規定產品，抽驗地點下架不得販售。產品來源屬外縣市者，已移請所轄縣市衛生局處理，並請農政單位輔導農民正確田間施藥。烹煮蔬菜將鍋蓋打開 降低農藥殘留臺北市衛生局呼籲販售業者，應要求賣方提供完整交易憑證並保留，將產品外箱來源資訊拍照存證，以利追查不合格產品來源。抽驗市面產品屬於終端管理，食品安全首重源頭把關。只有落實源頭田間監測，及加強輔導農民栽種時正確施用農藥，才能有效減少蔬果殘留農藥的問題。北市衛生局提醒民眾，食用或烹調蔬果前，先以流動清水沖洗根部或果蒂處，再以水浸泡10至20分鐘，接著用流動的自來水沖洗2至3遍。烹煮蔬菜時，將鍋蓋打開或選擇當季蔬果，減低農藥殘留。如有食品安全衛生問題或消費疑義，可電洽臺北市民當家熱線1999轉7105。
