#油炸

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）攝護腺癌的影響老年男性的健康，據衛福部統計，民國73年至100年之統計，前列腺癌從212位暴增至100年的4,628位，27年間共增加22倍，為男性癌症中增加最快的腫瘤。奇美醫學中心電腦刀中心林奎利醫師指出，攝護腺癌可分為四期，第一、二期可選擇開刀或放射線治療，有時必須加上荷爾蒙治療，第三期由於已侵犯出攝護腺包膜，故不適宜使用手術，常用放射線治療加上荷爾蒙治療。第四期由於已侵入臨近的膀胱或直腸、淋巴腺轉移或其他遠端的骨頭、肝、肺器官轉移，除了部份侵入膀胱或直腸的病人可採用放射線治療加上荷爾蒙治療外，傳統上淋巴腺轉移或其他遠端的肝、肺器官轉移均視為不可治癒。雙刀治療攝護腺腫瘤利器第一至三期的病人，使用電腦刀及荷爾蒙治療，均可達到5年存活率；林奎利醫師說明，關於第四期的攝護腺癌病人，則是指轉移至淋巴腺、骨骼或其他器官，此類病人傳統上常常只使用荷爾蒙治療。而只有淋巴腺轉移病人，平均存活率可大於5至6年以上，而轉移至骨骼或其他器官病人，平均存活率約2到3年。林奎利醫師指出，經由電腦刀加上螺旋刀或銳速刀，對癌症病灶先採大範圍放射線治療，若有局部淋巴或遠端淋巴轉移則加強劑量，再使用電腦刀針對前列腺及鄰近儲精囊進行根除性放射線治療。目前18位病人皆在完成治療後，追蹤結果無嚴重副作用產生。

（優活健康網記者張瓊之／綜合報導）雞排、漢堡、薯條等油炸食物，一直以來都深受大小朋友的喜愛，不但容易有飽足感外，若與蔬菜、水果、主食相比也較吸引人，只是這些食物吃多有害無益，除了普遍民眾知道的肥胖、營養不良、代謝症候群外，日前在美國更有項最新研究發現，嗜吃油炸食物、含糖飲料者，比一般健康飲食者高出了56％罹患心臟疾病的風險。貪吃油炸物、加工肉品　心血管風險激增該研究主要是由哈佛、波士頓與阿拉巴馬大學，共同針對1萬7000多名45歲以上沒有特殊病史的人進行飲食調查，首先將這些受測者分類成5個類型，第1類美式南方飲食；第2類義大利麵、比薩餅、墨西哥菜等；第3類以沙拉、蔬果為主食；第4類甜食；第5類則為酒精、沙拉，接著每6個月打電話詢問健康狀況以及住院情形，維持6年。結果發現，嗜吃美國南方飲食者，包括油炸食物、培根、火腿等加工肉品、含糖飲料等，接下來6年罹患心血管疾病的風險將高出56％，特別是心臟病，而目前此研究刊登於《循環雜誌》。

（優活健康網新聞部／綜合報導）近年來國人罹患大腸癌的人數逐年升高，與飲食習慣息息相關，但民眾對於每次食安教訓的記憶，很容易隨著時間而逐漸淡忘，再加上國人長時間作息不正常、飲食習慣的改變，以及食物中過多的添加物，易使身體堆積毒素，對健康造成極大的威脅，更可能觸發致癌因子產生。少吃高溫油炸食品　遠離致癌物質由於飲食習慣的改變，很多人喜歡又香又脆的油炸食物，但小心將致癌物質吃下肚！藥師趙順榮表示，只要是含澱粉類食物，包括洋芋片、薯條、油條、燒餅、泡麵、等，經過高溫油炸後會產生「丙烯醯胺（Acrylamide）」致癌物；而食物在高溫油炸、燒烤或煎烤的過程中，也可能因高溫讓蛋白質變性，產生「多環芳香族碳氫化合物（PAH）」致癌物，而這種物質可能和腸胃道癌症有關，因此，應盡量避免食用高溫油炸、燒烤及煎烤類的食物。慎防赭麴毒素　食材應小量購買、限時用完　除了少吃高溫油炸食品外，在穀物和豆類的保存上也需注意，若保存不當而受潮，就可能產生一種「赭麴毒素」的天然黴菌毒素。事實上，米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆、蔬菜、中藥材及魚乾等，都有可能受到赭麴毒素的污染，趙順榮藥師提醒，若長期低劑量攝取，會導致腎血管細胞壞死，引發腎、肝臟病變；若孕婦攝取過量，更可能增加流產與畸胎風險！ 台灣預防保健協會（TAPHC）呼籲，民眾應盡可能吃新鮮的蔬菜及五穀雜糧，而剩菜剩飯也應確實做好冷藏。在選購時要注意，觀察店家是否有妥善保存食材，五穀雜糧類最好有真空包裝，並以「小量購買、限時用完」的觀念購買食材。飲食運動加健檢　遠離癌症的威脅此外，要降低罹癌風險，平常生活中應遵守以下3項準則，為身體健康加分，自然就可擊退有害物質的襲擊：１）正確的飲食／「少」油炸、燒烤食物；「多」高纖、低脂食物、多蔬果、多喝水。２）適度的規律運動／可加速體內水溶性、脂溶性毒素的代謝，還能幫助重金屬的排出，維持身體健康。３）定期健康檢查／健康檢查扮演相當重要的角色，除了確認患病與否，也能藉此調整不良的生活習慣。

（優活健康網記者張瓊之／採訪報導）劣油風爆一波未平一波又起，現在民眾除了紛紛轉向自製豬油外，也興起一股購買橄欖油熱潮，但國泰健康管理李宜芳營養師表示，雖然橄欖油能有助於幫助體內降低膽固醇，但它的結構屬於單元不飽和脂肪酸多，在高溫下容易變性，一小心可能就攝取到有害物質。高溫下使用橄欖油　當心引發心血管疾病一般來說植物油分為單元性脂肪酸和多元性脂肪酸，李宜芳營養師表示，單元性飽和脂肪酸有助於降低體內壞膽固醇，包括血漿中總膽固醇、低密度脂蛋白膽固除等，且不會影響體內好的膽固醇，但它的結構不穩定，在高溫下容易產生變性；而單元性脂肪酸是人體中必須的脂肪酸，只是人體無法自行合成，需藉由外在攝取才能補充，例如：魚油、亞麻子油等。對此，林口長庚醫院毒物科顏宗海醫師表示，橄欖油的發煙點會隨著產地、種類而所有不同，但大多約為160℃左右，一旦超過發煙點後，就會產生氧化膽固醇、自由基、過氧化物等，長期累積後就會造成慢性疾病、心血管疾病等問題產生。每種油脂都要攝取　才能均衡吸收營養人體中有25～30％是需要油脂，因此，建議民眾每天最好都要攝取到單元脂肪酸、多元性脂肪酸和飽和脂肪酸，其比例為1：1：1，不管過多過少對人體來說都不好，因為過多會造成膽固醇或血壓高等，過少則會影響荷爾蒙等，所以，重點在於適量，並且均衡吸收各種油脂營養才對。依烹飪方式挑選油　才是正確作法油品種類多，民眾到底該如何使用，營養師表示，購買油品時應以小包裝為主，且要選擇2～3種類的油，以烹飪方式來決定油的種類，第一悶煮、清蒸或涼拌時，應選擇橄欖油、苦茶油、亞麻子油；第二煎、炒時，應選擇大豆油、葵花油、芥菜油、玉米油或花生油等穩定性高的油品；第三高溫油炸時，則應選擇豬油、椰子油等不易氧化的油品，而非每餐都用同油才對。使用回鍋油　恐增體內自由基營養師提醒民眾，盡量不要使用回鍋油，因為當油出現混濁、不清澈、雜質多、黏稠時，表示它已經變性，產生有毒物質，尤其是炸過未裹粉的肉、碳水化合物（如薯條）等，應更換新油後在使用，以免造成體內自由基增加造成危害。

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）一片片順口香脆的洋芋片，相信是許多民眾看電視、看電影，閒來無事的最佳良伴，但你知道嗎，澱粉類食物若經過一百二十度以上高溫烹煮的話，就會產生已被世界衛生組織歸類為可能致癌物的「丙烯醯胺」，呼籲民眾還是少吃油炸類食物為妙！丙烯醯胺會導致老鼠神經受損台大食品科技研究所實驗發現，市面上包括薯條、洋芋片、炸地瓜等食品，幾乎都能夠驗出丙烯醯胺，雖目前此種物質，還不能直接確定是否會導致人體罹癌，但已有研究發現，此種物質在老鼠的身上，會造成末梢神經以及脊椎神經受損。只要油炸食物，很可能多多少少都還丙烯醯胺！像是人們早餐愛吃的老油條，也名列其中，其中釋出此種物質的主要原因，則是油溫的高低，與烹調時間的長短，檢測中發現，洋芋片含量最多，其次是老油條，最後則是炸地瓜條。當然，不管丙烯醯胺是否會致癌，但至少可以確定的是，油炸類多半含高熱量，民眾還是盡量少吃，以利健康！

文／營養師程涵宇夜市裡的雞排片片熱賣，薯條和洋芋片也讓人一個接著一個吃，金黃酥脆的外皮加上陣陣香氣，許多人都抵擋不住油炸食品的誘惑，但吃下去的不只是使人發胖的油脂，還會吃下可怕的致癌化學物質！ 變質的油脂營養師程涵宇指出，如果油經過連續高溫（190～200℃）油炸6小時，油脂會開始劣化，會發生氧化、異構化、水解、熱分解與聚合作用，油的外觀看起來顏色變深、黏稠度變大、泡沫變多等現象，這個時候所釋放的化合物會增加神經退化性疾病及各種癌症的風險，因此飲食中含高油或是含經高溫處理的油炸油時，均容易提高動物體結直腸的病變或癌化之機率。另外，油炸的過程會將食物中原本穩定的脂肪轉變為反式脂肪，使心臟病風險大幅提升。  油炸澱粉更毒！2002年，瑞典科學家首度發現如果以高溫150℃以上的油油炸或烘烤澱粉類食物，例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯（尤其是炸薯條）等，會產生大量丙烯醯胺（acrylamide）。丙烯醯胺是飲用水淨化的微量殘留物質，常用於處理工業廢水、製助劑、土壞調節劑。丙烯醯胺會影響雄性動物的生殖力，而國際癌症中心根據各項研究報告，將丙烯醯胺列為「可能引起癌症物質」，世界衛生組織 （WHO） 並於針對飲水中的丙烯醯胺訂定最高含量標準是0.5ppb（ppb，十億分之一）。糧農組織/世界衛生組織 ( FAO／WHO ) 更在2005年的聯合專家會議中指出，常攝取含丙烯醯胺的食物可能會引起基因突變，這種化學物質在動物實驗被證實是致癌物質。而目前有7000種以上的食品中存在著丙烯醯胺，日常常見的洋芋片、薯條、油條、燒餅、泡麵、沙琪瑪、方塊酥、麻花等食品中，均可發現它的存在，其中洋芋片和薯條的含量是水中標準的數百倍，專家發現這種濃度可能使人產生腫瘤。 蔬果五七九拒癌上身營養師程涵宇提醒，油炸食物本身熱量及脂肪都偏高，對健康早就大大扣分，加上致癌物質的危害，是名符其實的「垃圾食物」！所以可以不吃就不要吃。建議烹調食物多用蒸、煮、滷等少油的方法，一天吃兩碗蔬菜一碗水果並加上排毒運動（如每天快走一小時），把握這些原則，就能大大減少癌症上身的風險。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導） 一名45歲張先生，平時常把炸類食物當三餐，很少吃水果、蔬菜，長期有便秘症狀，因為下腹疼痛就醫，經署立彰化醫院肝膽腸胃科蔡安順醫師問診，檢查是罹患大腸憩室炎。國人的飲食習慣漸漸西化，主要食物有高油脂、低纖維的傾向，加上內視鏡與影像診斷的進步，被診斷出大腸憩室症的人數正逐年增加中。蔡安順醫師表示，大腸憩室是突出大腸腸壁外的囊狀構造，原因可能是飲食中缺少纖維質所導致。而大腸憩室在男女生的發生率約略相等，發生率有隨著年齡增加而增加的趨勢，且多數患有的大腸憩室的患者（85％）是無症狀的，只有少數患有大腸憩室症的患者會有症狀，其中消化道出血與大腸憩室炎最為常見。因為沒消化完的食物或是糞便掉入憩室中，就可能會阻礙憩室的血液循環，造成局部的刺激和發炎，讓大腸內的細菌趁機侵入，這種感染、發炎的憩室，就是憩室炎。發生憩室炎時會出現腹部劇烈疼痛、發冷、發燒和噁心等症狀。大腸憩室炎的臨床症狀以腹痛最為常見。而腹痛的位置與大腸憩室炎在大腸中發生的位置直接相關，尤其，乙狀結腸所在的左下腹疼痛最為常見，不過，亞洲人與西方人不同的是亞洲人較常發生在右下腹的升結腸段。根據統計腹痛的位置，西方人70%會在左下腹，而亞洲人75%會在右下腹。其它大腸憩室炎的症狀：有噁心嘔吐、便祕、發燒併白血球增高、腹瀉、約１成病患有解尿困難與頻尿之症狀。蔡安順醫師呼籲，大腸憩室的形成與年齡老化直接相關，長期便祕更會加劇大腸憩室的形成與增加大腸憩室炎的發生。建議多多攝取高纖維食物、減少高油脂食物、充足的水份攝取、適當的運動，可以減少便祕的發生，進而預防大腸憩室炎的發生。

(優活健康網新聞部／綜合報導)相信許多人對於洋芋片、薯條、泡麵這類經過油炸加工處理的食品，是愛不釋「口」！但日前有媒體報導，英國檢驗發現番茄醬、洋芋片、餅干、咖啡等 13 項產品中含有高量「丙烯醯胺」，衛生署食品藥物管理局表示，丙烯醯胺是由食品中胺基酸與醣類於高溫加熱（100℃以上）下作用反應所成，常見於油炸馬鈴薯產品，麵包、餅乾、堅果及咖啡等烘焙食品，建議消費者均衡飲食，適量食用油炸或烘焙食品。 根據研究文獻顯示，丙烯醯胺在動物試驗中具有神經毒性及生殖發育毒性，國際癌症研究機構將其歸類為「可能會造成人類癌症的物質」。雖然目前國際上均未對食品中的丙烯醯胺含量訂定限量標準，衛生署去年所調查調製飲料類 (含咖啡飲品)、油炸類、碳烤類及烘焙類食品之丙烯醯胺含量結果顯示，以油炸類及烘焙類食品檢出之丙烯醯胺含量較高，此為產品製程加工所導致。因食品高溫加熱所產生之丙烯醯胺對人類之健康影響，國際間尚無定論，該局將持續監測與進行研究調查，以利未來風險評估。食品藥物管理局並呼籲消費者，均衡飲食，多運動，以確保身體健康。