你的胖全是商人害的！小心「設計食物」恐讓你暴食成癮
「暴食罪」是科學問題，不是向神懺悔就好
那麼問題來了：肥胖的人，當初為什麼要把自己吃得那麼胖呢？還有，既然都已經嫌自己胖了，為什麼不能靠自己的意志減下來就好呢？天主教的戒律中，有所謂的「7大罪」（seven deadly sins），其中的一個大罪就是「 暴食」（gluttony），也就是對食物沉迷、貪得無厭的意思。其實不僅針對食物，暴食也涵蓋對任何物欲的過度沉迷、不可自拔的行為。
可想而知，天主教在描繪暴食這個大罪時，一定都用個大胖子當模特兒。在他們的宗教觀念中，人會吃太多都是自己的錯，意志不堅之故，吃得越多，罪過就越大。妙的是，在天主教會的歷史當中，暴食的胖教士還真不少，會不會他們每吃一頓，都可以自己向自己懺悔一次，所以不用怕暴食罪的累積？
那麼，暴食與肥胖，到底像不像天主教所說的那樣，肇因於個人的貪欲與意志不堅，錯都要算在當事人自己的頭上呢？這個用道德或哲學的角度來爭論，均屬無益，吃的欲望與胖的現象都是人的生理，凡屬人的生理，只有科學能告訴我們答案。
我以前常開玩笑說，體重控制與減肥根本就不是醫學問題，而是數學問題。你吃下去的熱量超過你消耗的熱量，你就變胖，你吃下去的熱量少於你消耗的熱量，你就變瘦。所以，只要是會算算術的人，都沒有理由會過胖。開玩笑歸開玩笑，但其實肥胖是大學問，牽涉到極新穎的腦科學，路上走著的每一個胖子，腦子裡面都進行著厲害的生理變化。
大腦「獎賞迴路」成飲食質變起源
前面說過，肥胖人口的比例是逐年增加的。為什麼？難道說，近代人要比古代人更貪吃嗎？並非如此。第1個原因，隨著科學的進步，食物越來越容易獲得，也越來越便宜。換句話說，古代食物普遍不夠，除了少數王公大臣與教士，想吃就吃，所以有資格變胖之外，一般人就算再貪吃也沒有東西吃，只好乖乖的瘦。這個原因很簡單，大家一聽就明白，但是第2個原因一般人比較不知道，就是食物的「質」的變化。
從上個世紀的後半到現在，我們所吃的食物，在本質上與更早以前的食物有很大的不同。食物中所含的糖分與脂肪比例，遠遠的高於以往。例如含糖飲料、糖果、蛋糕、餅乾這些所謂的「高熱量而低營養」的食物，在一般人食物當中所佔的比例越來越高。這些食物與大自然產生的「天然食物」不同，我們可以把它們稱作「設計食物」。
科學家在老鼠的身上，做了許多食物的實驗。老鼠的食量很大，幾乎不停的在吃，科學家模仿人類的「設計食物」，替老鼠設計了一種高糖含量、高脂肪含量的實驗食物，跟牠們平常吃的飼料（天然食物）不同。實驗的內容是這樣的：他們給這些小老鼠的主要食物還是「天然食物」，但間歇性的，每天有幾個小時餵給他們高糖高脂肪的「設計食物」。連續幾個禮拜之後，老鼠發生一種奇妙的變化：牠們對「設計食物」產生出類似藥物上癮的臨床表現，包括渴求、暴食、戒斷症狀，以及情緒過嗨等等。
老鼠與人類的腦中，都有一個所謂的「獎賞迴路」，學名叫「中腦皮質多巴胺神經徑路」（mesocortical dopamine system），它從腦幹的腹側被蓋區（ventraltegmentalarea）出發，行經基底核的伏隔核（nucleus accumbens），而到達大腦皮質。它的功能簡單來說，就是讓生物體在嚐到「甜頭」（比方說美食、性、賭博贏錢等等）時產生「爽」的感覺。它本來是生物在演化上為了生存與趨利，所產生的不可或缺的機制。與這個獎賞迴路相抗衡的，有另外一個「懲罰迴路」，它的功用則是避害。它會在某些外界的刺激或自己的行為導致對自己有害的後果時，壓低獎賞迴路的「爽感」，提升這個生物體的警覺，減少牠對於上述刺激或行為的渴望。
在所有動物（包括人類）的整個演化過程中，這個「獎賞迴路」與「懲罰迴路」的協作，可以說是完美無間。它們成功的讓我們尋求利益，遠離禍害，使得物種得以長治久安，綿延不絕。然而不要忘記，演化所遵循的是大自然，我們的「獎賞迴路」針對的是「自然」的甜頭（好的刺激或行為），我們的「懲罰迴路」針對的也是「自然」的禍患（壞的刺激或行為）。那麼，如果有某種刺激的性質或強度，遠遠超出了自然的範圍的話，我們的腦會發生什麼事呢？
最明顯的例子就是違禁藥品，又稱毒品。比方說古柯鹼（cocaine）與海洛因（heroine），都是人類用化學技術提煉純化出來的物質，過去的人類在演化過程當中，並沒有機會從大自然接觸到它們。換句話說，我們大腦的「獎賞迴路」與「懲罰迴路」並不認識它們，當然更談不上應付它們。
糖、脂肪對生存演化有利，卻也讓人類如「毒品上癮」
人腦在初接觸到毒品時，它們所帶來的爽感強度，就遠遠超過我們的大腦所能應付的範圍。反覆接觸之後，它們就會進一步的修改，扭曲我們原本的那兩個天然迴路，大大提高「獎賞迴路」對這些物質的渴望，同時大大壓低「懲罰迴路」對其後果的警覺。如果暴露毒品的時間夠長，次數夠多的話，這個人就會渴求越來越多的毒品，卻對它帶來的任何負面影響視而不見。這種腦變化，就叫做「上癮」。正常人之所以很難理解，癮君子為什麼會對那種鬼東西渴望到那種程度，殺人搶劫坐牢都在所不惜，其實就是因為他們的大腦已經產生質變，與我們不同的緣故。
在上述的老鼠實驗當中，科學家發現，老鼠們被反覆餵食高糖高脂肪的「設計食物」後，對這些食物產生上癮的現象，而牠們腦部的變化，與對毒品上癮時的腦部變化幾乎一模一樣。換句話說，科學家可以藉著餵食糖與脂肪含量比天然食物高得多的設計食物，在老鼠腦中製造出「食物癮」。
那麼，人又是如何呢？人的大腦獎賞迴路，先天就會被糖與脂肪觸發。這個很容易理解，因為糖與脂肪代表著能量，人體需要能量，也需要儲存能量，所以糖與脂肪的攝取是對生存有利的。人類的老祖宗得到能量不容易，大自然中的糖與脂肪在古代並非垂手可得，甚至可以說相當的稀罕，所以人類的大腦就演化出熱愛糖與脂肪的獎賞迴路，古人才會一逮到機會就吃甜的跟油的，把能量存起來以備不時之需。
在自然環境中演化出來的大腦，早就習慣了應付大自然的食物。大自然的食物中沒有那麼高含量的糖與脂肪，所以在自然環境中的人類，就算遇見了很大量的食物，也不會有獎賞迴路扭曲的上癮現象。然而，自從工業革命，科技發達以後，糖以及脂肪的獲取變得非常容易，並且成本低廉，人們發明了許多不是用以「生存」，而是用以「取悅自己」的食物。在自然環境中，並沒有哪一種食物是同時富含大量糖與大量脂肪的，可是在人造食物當中，這種例子卻是俯拾皆是，比方說：糕餅。
像糕餅這種同時富含糖分與脂肪的食物，自然界並不存在，我們的腦子天生就不知如何應付。就好像未經人事的無知少年，乍遇身經百戰的美豔妖姬，瞬間就天雷勾動地火，愛得死去活來，愛得不顧一切。反覆嘗試之後，更會沉溺而不可自拔，只有吃到了它才能得到滿足，對任何其他天然食物反倒都覺得淡而無味。近年來的科學研究顯示，人類對這些設計食物上癮的大腦變化，跟前述實驗中的老鼠是一樣的。
高糖與高脂肪的食物會讓人上癮，對食品工業來說，沒有比這更好的消息了。舉個例子：「飲料」。就生存的角度來說，飲料是完全多餘的。人需要補充水分，但有什麼理由，我們要在我們的飲水之中，加入大量的糖分呢？這裡面的玄機就在於，飲料工業只要在水當中加入足夠的糖分，就能讓人上癮。對飲料上癮的人，無法再接受淡而無味的飲水，所以就會不斷的用離譜的高價，去購買原本很便宜的飲水。糕餅類或其他的「垃圾食品」也是一樣，這些產品的共同特徵，就是高糖或高脂肪，最好是兩者兼具。它們的外型與口味，可能形形色色各不相同，但全都是誘使消費者反覆吃下過多的糖分與脂肪，然後對之上癮罷了。說得極端一些，這類食品業與消費者之間的關係，更像是毒販與癮君子之間的關係。
設計食物營養低，卻讓你淪為「食物癮君子」
這並不是單一事件。人類的飲食習慣，正在消費者不知不覺當中，起著翻天覆地的變化。大量製造的高糖高脂肪（加上化學香料以及防腐劑），但是低營養的設計食物，正在利用它們的成癮性，逐漸的取代熱量適中，高營養的天然食物，成為我們飲食的主流。從中得到好處的，是食品工業的製造者以及經營者（他們自己的主食反倒是高品質的天然食品），而付出代價的，當然就是觸目可見、滿街的「人類胖老鼠」。
回到前面那個天主教的「7大罪」議題：「暴食」真的都是胖子自己的錯嗎？從科學的角度來看，未必。在古代只有天然食物，一個人吃得太多，也許可以歸咎於他自己。但在今天，飲食是龐大的商機，一個人從孩童時代開始，就不斷的被暴露到充斥成癮性設計食物的環境當中，很難自免於大腦迴路被修改，成為另一個一輩子的「食物癮君子」。要想在根本上防治過度肥胖的時代問題，需要的恐怕是全人類的集體智慧。
（本文摘自／醫療不思議：顛覆認知的醫學古今事，一個腦科醫師穿梭於診療室與歷史檔案間的私筆記，那些你不知道的身體祕密、病症來源、醫療掌故……／麥田出版）
