澱粉類超過「●●度」易有致癌物！營養師建議「1方式」烹煮最健康

「澱粉類」是每人每天必需攝取的營養素，適當的澱粉除了給身體帶來熱量外，還可以幫助體內脂肪燃燒、避免消耗體內蛋白質。不過要注意的是，澱粉含量高的食物例如馬鈴薯、番薯等，經過130度高溫容易產生丙烯醯胺，在動物實驗被證實具有致癌性。營養師呼籲，民眾平常要留意食物的烹調方法，才能減少潛在的健康風險。

澱粉類高溫烹調恐致癌

「澱粉」是人體必需攝取營養素之一， 其中包含常見的白飯、糙米飯；五穀雜糧包括紅豆、綠豆、薏仁、蓮子；根莖類包括地瓜、芋頭、馬鈴薯等，適量攝取都對人體有幫助。衛生福利部國民健康署也建議，民眾每天必須攝取總熱量55%的澱粉，而且少吃精製澱粉。

雖然澱粉的好處很多，但烹調方式錯誤會對健康帶來危害。營養師張麗娟指出，澱粉食物在高於130度的溫度烹煮時，恐會產生丙烯醯胺，這類產品包括薯條、馬鈴薯片；而高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉等食材，在高於150°C的溫度烹煮時，蛋白質會分解或變性而產生異環胺，丙烯醯胺及異環胺都是屬於毒性物質。

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低溫烹煮減少致癌風險

張麗娟進一步指出，澱粉類高溫烹調的時間愈長，產生有害的致癌物質會愈多，尤其是焦黑的部份毒素最多，因此建議少吃食物焦黑的部分。若想要避免吃進致癌物質，建議最好以「低溫烹煮」方式料理，其中蒸煮是一種能夠保持食物營養價值，還能減少致癌風險的健康烹調方法，不僅能保持食物的水分，也不會過度高溫。

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以涼拌、清蒸、燉煮代替

張麗娟建議，以涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式料理對身體比較好；肉類如要煎、烤，可先以微波爐或蒸煮方式料理，以減少高溫烹調的時間，降低有害物質產生。此外，油炸食物本身熱量及脂肪都偏高，本來就不利健康，加上高溫易致癌，所以盡量減少攝取頻率。

建議民眾，若想要讓身體健康，建議烹調食物多採用蒸、煮、滷⋯等少油的方法，多吃天然食物，保持飲食多樣化，不要過度依賴單一種類的食物。此外，搭配均衡飲食與適當運動，就能降低特定食物所帶來的潛在風險。