冬至是農民曆24節氣中的重要節氣之一，也是日照最短的一天。許多人會選擇在這天吃上一碗暖呼呼的湯圓，但是現在市售湯圓種類繁多，家中老年人或慢性病患者，若未注意食用過量，可能造成隱藏的健康危機。為此，台北慈濟醫院營養科營養師林書婷提供，以豆腐為食材的自製低卡湯圓，讓民眾在12月22日的冬至佳節，吃得安心又健康。
#豆腐
冬至，是一年當中晝最短、夜最長的一天，每到冬至家家戶戶便會聚在一起吃湯圓象徵圓滿，古人更是將冬至作為一年的開始，因此也有吃湯圓長一歲的習俗！現今湯圓的口味越來越多也越來越有創意，甚至可以用千奇百怪來形容，但你吃的到底是「湯圓」還是「元宵」呢？許多人以為這兩者是一樣的，但由來其實有差別喔
許多女性聽到自己乳房長了纖維腺瘤或纖維囊腫，甚至乳癌之後，會很擔心地詢問：「是不是因為我喝豆漿引起的呢？」而有些人又會說，吃黃豆類的製品很好，可以降低癌症的機會，究竟吃豆腐、喝豆漿，對身體是好還不好呢？
透過市面上各種廣告宣導，多數人都知道「黃豆」對人體營養又健康，其中豆腐更是許多人規劃飲食控制時最愛吃的食材，但營養師高敏敏在《高敏敏教你這樣吃營養好、補最多、瘦最快！》書中揭露出市面上最常見的9種豆類食品的製程和熱量，提醒大家注意，千萬不要越吃越胖。以下為原書摘文：
（優活健康網新聞部／綜合報導）國健署公布的每日飲食指南中，豆製品是蛋白質最好的來源，不過市面上的豆腐種類千奇百種，到底有什麼不一樣呢？其實豆腐的製程都差不多，主要差異在於加入的凝固劑和原料，就讓營養師說分明它們有什麼差別。1.嫩豆腐嫩豆腐又稱「絹豆腐」，在製作過程中使用的凝固劑，像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯，讓蛋白質凝固成型，凝結時間長、含水量高，因此吃起來口感滑嫩、細膩且容易碎裂，適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。2.板豆腐板豆腐和嫩豆腐製作過程類似，但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯，製作過程加壓較大、時間長，因此水分較嫩豆腐少，口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因添加硫酸鈣，因此鈣質含量較高，為嫩豆腐的10 倍以上，是補鈣的好選擇，不論蒸、煮、炒、炸都很適合。3.雞蛋豆腐雞蛋豆腐製作過程中除了使用大豆，還添加雞蛋做為原料，因此色澤偏黃，維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高。相較於嫩豆腐質地更不易碎，適合煎或炸。4.芙蓉豆腐芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種，但主要原料幾乎都是雞蛋而非黃豆，雖然稱為芙蓉「豆腐」，其實算是蛋製品喔！雞蛋豆腐的口感會再嫩一點，也更容易碎裂，所以烹調方式建議採清蒸或涼拌。5.魚豆腐魚豆腐和芙蓉豆腐類似，不過主原料為魚漿，黃豆比例很低，因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會更彈牙一點。有時會添加硫酸鈣來幫助凝固，因為其質地較堅固所以各種烹飪法都合適，最常見的是煎及當火鍋裡配料。6.木棉豆腐木棉豆腐其實就是傳統豆腐，因為製作過程中會放入木製盒子裡，用棉布包起來加壓，所以才有「木棉豆腐」之稱；料理方式蒸、煮、炒、炸皆可。7.油豆腐板豆腐炸後就變成油豆腐，外層的酥皮讓豆腐不易碎裂，因此很適合用來炒、滷、炸等，相較於其他豆腐很容易吸附湯汁，吃起來比較香，除了做成關東煮、滷味，油豆腐包肉也很常見。8.凍豆腐凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍，破壞其物理結構，使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感，咀嚼時會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙，比一般豆腐更容易吸收湯汁，吃起來也會比較有味道。9.百頁豆腐和一般豆腐不太一樣，主原料為大豆蛋白、沙拉油及修飾澱粉，最後塑形而成，油脂比例高達到30-50％，是所有豆腐中熱量較高的，每100g有215大卡，熱量是板豆腐的3倍，喜歡吃的朋友要小心，千萬別吃太多了。大部分的豆腐在製程上大同小異，主要差異在凝固劑和主原料，因此在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同，記得對照自己的需求，選擇最適合你的豆腐吧！（文章授權提供／好食課）
（優活健康網新聞部／綜合報導）走進超市，常看到各式各樣的豆腐陳列在架上，從傳統豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐、百頁豆腐、凍豆腐、魚豆腐、板豆腐、芙蓉豆腐、到杏仁豆腐，不僅外型長得都不一樣，其實原料也不相同！其中有幾種雖然稱做「豆腐」，其實根本不是用黃豆做的，豆腐該怎麼選擇呢？選對豆腐、避免高油高糖楊斯涵營養師表示，黃豆的營養價值高，為植物性的優良蛋白質來源，富含必需胺基酸、大豆異黃酮、卵磷脂、大豆纖維，做成的豆腐，相較於肉類不含膽固醇，是素食者首選的蛋白質食物。「芙蓉豆腐」與「杏仁豆腐」是完全不含黃豆的，滑嫩口感的芙蓉豆腐主要成分為雞蛋、柴魚汁、糖及鹽，中式點心常見的杏仁豆腐是由杏仁、牛奶及糖製成。而百頁豆腐、魚豆腐油脂比例甚至比黃豆蛋白質還多，熱量加倍也容易導致體重增加。營養師破解豆腐5大疑問問題1. 豆腐用石膏做的，不宜食用？錯！傳統豆腐是以食品級的食用石膏硫酸鈣，作為凝固劑製成，石膏聽起來很可怕，其實可以讓蛋白質凝固，含有鈣質，使得傳統豆腐比起用氯化鎂、葡萄糖酸內脂製成的嫩豆腐，鈣量更高。民眾可以放心吃食品級的石膏做成的豆腐。問題2. 豆腐不是有糖？糖尿病人可以吃嗎？可以！黃豆屬於豆魚肉蛋類，主要為蛋白質食物，黃豆中少量的碳水化合物在製程當中也會流失，糖尿病人可以把豆腐當作與魚肉、蛋類的食物代換份量食用。紅豆、綠豆、花豆等等則需要計算醣量，相當於飯、麵等澱粉類食物。2012年發表於歐洲營養學雜誌的世代研究，認為豆腐可降低第二型糖尿病的風險。問題3. 青菜及豆腐可以一起吃嗎？可以！反而需要一起吃，青菜中的草酸與豆腐中的鈣，才可以在腸道中結合產生草酸鈣，於腸道中排出人體外。問題4. 腎結石患者，可以吃豆腐嗎？可以！農業食品化學文獻指出豆腐富含植酸，可以避免腎結石的形成，豆腐不是導致結石的主要原因，結石患者主要因為體質、水分攝取不足等因素導致，可以放心適量的食用豆腐，與青菜類搭配一起食用更好。問題5. 痛風患者，可以吃豆腐嗎？可以！亞洲太平洋期刊回顧4篇針對台灣人的研究，表示豆製品與增加痛風險無關。豆腐製作過程使得普林含量減少，屬於黃燈區，一般非急性發作時期，可適量食用，痛風患者更需注意多喝水、少高湯及大魚大肉及飲酒。不要再讓豆腐揹黑鍋啦！比起這些迷思，更需注意適當的保存豆腐方法，不讓酸敗的豆腐滋長壞菌破壞腸胃道健康，將豆腐加水浸泡，放入冷藏後保存天數不超過5天，才能確保新鮮。
（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）天氣寒冷，多數民眾喜歡來碗熱呼呼的火鍋暖暖身體，但你大量吃下的食物、火鍋料是否健康安全？臺北市政府衛生局為讓民眾吃得安心，今年9月底執行市售火鍋料專案抽驗計畫，抽驗火鍋店、超市共48件火鍋料。豆腐製品 驗出違規使用防腐劑臺北市衛生局表示，25家火鍋業者標示查核結果均符合規定。然而48件火鍋料中，2件品質檢驗不符合規定，不合格率4%。不符規定產品已通知販售商及進貨端業者立即下架，並移請產品來源所在新北市政府衛生局辦理。而本次檢驗項目還包括農藥殘留、動物用藥殘留、防腐劑、過氧化氫、著色劑、硼砂、二氧化硫等項目。其中檢出2件豆腐製品不符規定，均檢出違規使用防腐劑苯甲酸。臺北市衛生局表示，本次品質檢驗不合格產品，可處製造業者或責任廠商新臺幣3萬至300萬元罰鍰。長期食用苯甲酸 損害肝、腎健康違規添加的防腐劑苯甲酸，俗稱安息香酸，為一般常見防腐劑，過量食用可能會造成腹部疼痛、噁心、嘔吐現象，若長期過量食用，恐損害肝、腎、食慾變差，影響健康。臺北市衛生局表示，如有食品安全衛生問題或消費疑義，可電洽臺北市民當家熱線1999轉7088，亦可上臺北市政府衛生局網站https://health.gov.taipei/查詢稽查結果或相關訊息。
（優活健康網新聞部／綜合報導）黃豆營養豐富且富含植物性蛋白質，又可製成各種加工品。但很多人有疑問，黃豆加工製成的豆漿、豆花及豆腐等，是否也和黃豆一樣營養健康？黃豆含有「胰蛋白酶抑制劑」，會抑制胰蛋白酶作用。直接生食黃豆，可能會消化不良。黃豆加工製品經過充分加熱，受熱變性，失去抑制胰蛋白酶的作用。黃豆加工成豆漿 豆渣可炒素鬆食品藥物署說明，所有豆類加工製品，都是應用蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性的特質加工。除了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外，黃豆的加工過程，還可以創造出更多樣化的形狀與口感，提供多元的飲食選擇。豆漿是將黃豆清洗、打碎、過濾並烹煮而得液體，過濾留下的固體部分為豆渣。有了豆漿，可以完成大多數的豆類製品。而豆渣中含有許多纖維質，也可以做成素肉、素丸子，或是炒乾製成素肉鬆。黃豆製品低膽固醇、富含蛋白質把豆漿持續加熱，交界處凝結成薄膜，就是豆皮。用工具挑起薄膜晾乾定型，然後曬乾或油炸，就是常見火鍋料中的豆皮，也稱之為腐皮或腐竹。豆漿加入凝固劑，如鹽鹵或石膏，利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應，使蛋白質沉澱出來，即製成豆腐。點鹵後的豆漿持續靜置凝固，就會成為豆花。食品藥物署表示，豆類是極佳的蛋白質來源，經過加工處理的豆類製品，能幫助人體增加蛋白質攝取。豆類製品低膽固醇、易加工、富含蛋白質，是素食者常吃的食物，也更適合給咀嚼不便的老人食用，藉此補充蛋白質。只要攝取任何食物時，注意充分且均衡的營養素，即可吃得安心又健康。（資料來源：藥物食品安全週報第634期）
