#火鍋

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）冬天的腳步近了，天氣漸漸變冷，民眾喜在冬季進補，火鍋店、薑母鴨、羊肉爐也開始熱鬧起來。醫師提醒，火鍋和中藥補品的湯汁中常常含有高量的鈉離子、鉀離子和普林，對於腎臟病、高血壓等慢性病患容易造成負擔，愛吃補的民眾不可不慎。高湯中含普林、鉀離子　少喝為妙衛福部南投醫院腎臟病科莊宗芳醫師指出，高湯當中的鈉鹽攝取過多，可能惡化高血壓、心臟病，甚至進一步影響腎臟功能；而高鉀對重度腎臟病，特別是洗腎患者更是一大殺手，嚴重往往造成心律不整，甚至引發致命危險。此外，高湯中的普林則是造成尿酸沉積腎臟，或引起痛風等症狀的元兇。大多數人知道，火鍋料中的海鮮和肉類、動物內臟等食材，在經過高溫持續烹煮後，會在湯汁中釋放出大量的鉀離子以及普林，然而卻以為火鍋中多加入一些蔬菜能夠均衡飲食或比較健康，但是對腎臟病患者而言並不盡然，莊宗芳醫師指出，像紫菜、海帶、空心菜、菠菜、茼蒿、香菇等都是高鉀蔬菜，在熬煮過程中，鉀離子會被釋放在湯汁裡，因此建議洗腎病友還是不要喝湯。醬料高鈉　恐影響血壓控制雖然避免喝火鍋湯可避免攝入普林或是鉀離子，但吃火鍋時使用的沾料，如醬油、沙茶、辣醬、豆腐乳、烏醋等都是高鈉成分，會影響腎臟病友血壓的控制，若改換薄鹽醬油或無鹽醬油，則是以鉀取代鈉，洗腎患者吃多恐會血鉀過高。對洗腎患者而言高血鉀症是急症，有很高的死亡率，因為洗腎病患無法靠腎臟排出鉀離子，一旦血液中累積太多鉀離子就會干擾心臟跳動，輕則感覺胸悶、四肢無力、暈眩等，嚴重者也可能造成休克、死亡。南投醫院院長洪弘昌也強調，腎友除了飲食要注意避免重口味的火鍋，也要節制高鉀食物如生菜、水果、雞精、中藥燉補，並且要定時來院洗腎，以保健康安全。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）天氣變冷，又到了大嗑火鍋的好時刻，但你知道嗎？許多火鍋料等食品，為增加口感、延長保存期限，業者常會添加「磷酸鹽類」食品添加物，而衛生福利部建議，成人每日磷建議攝取量為800mg，但北市聯合醫院日前調查發現，民眾吃一餐火鍋，磷含量可能就已超標，長期下來，恐增慢性腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆等風險。各類「磷酸鹽類」食品添加物，廣泛用於奶精飲料、三合一咖啡、火鍋料（丸餃類）、香腸火腿、麵包、零食點心類、沖泡式杯湯等食品。北市立聯合醫院營養部金惠民營養師表示，除了腎臟病和慢性病患要監測血清磷，也須限制食物中的磷。而就算是健康的人攝取過量的磷，血磷提高引發鈣恆定失調，促使血管鈣化，其與慢性腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆等疾病都密切相關。慎防磷傷身   減少食用加工品此外，研究也顯示，磷是心血管疾病非常重要的風險因子，當飲食磷量增多，會造成鈣的恆定失調、血管鈣化、加重慢性腎臟病，也會增加心臟血管疾病的風險，並且有較高的死亡率。金惠民也說，存在於自然食物中的磷，如全穀物類、豆類及堅果類，人體吸收率約10～30％；動物性的蛋、乳品等，吸收率為40～60％，但若是食品添加劑所含的無機磷，幾乎是100％吸收，常常一個火鍋大餐，就超過每日建議攝取量800毫克。因此，她建議民眾吃火鍋時，盡可能選擇天然，減少加工食材。

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）天氣漸漸轉涼，入冬時節，民眾常選擇熱騰騰的火鍋來禦寒，而吃到飽火鍋餐廳的崛起，常常激起民眾的好勝心，非得吃個回本才過癮，最後帶著快撐破的肚皮離開，然而，許多人都忽略了大快朵頤的背後，背負著將近3000大卡的驚人熱量，遠遠超過成年人一餐所需，吃一頓需要爬8座101大樓（2046階樓梯），才能將多餘的熱量消耗完畢。民眾於吃到飽的火鍋店用餐，常會無意間吃進過多的熱量、脂肪及鹽分，若經常食用，可能會導致肥胖、心血管疾病及相關併發症，如高血壓、動脈硬化、腦中風、狹心症及心肌梗塞等。國民健康署提供民眾「挑三減四」吃火鍋小撇步，在享用暖呼呼的火鍋同時，也能顧到身體健康。1） 挑湯底／1碗麻辣鍋底湯熱量約170大卡，超過半碗飯的熱量，盡量選擇由昆布或蔬菜熬製的清湯底，拒絕高熱量及高鈉含量之湯底，如麻辣鍋底及酸菜白肉鍋底等。2） 挑高纖／選擇蔬菜類及菇類等高纖食材，不僅可增加飽足感以降低其他高熱量食物之食用量，同時還能攝取到豐富的纖維質及營養素。3） 挑低油／選擇脂肪含量較低的白肉以取代高脂的紅肉，並且去皮以減少脂肪攝取。4） 減少份量／適量的火鍋食材，維持餐餐8分飽的飲食習慣。5） 減少加工／選擇新鮮食材以取代加工火鍋料，加工火鍋料多為高熱量、高脂肪含量及高鈉含量食品，建議於購買前詳閱包裝上的營養標示，並且避免食用過多。6） 減少沾醬／選擇蔥、薑及蒜等新鮮食材提味，減少使用高熱量、高脂肪含量及高鈉含量的醬料，如沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬及醬油等。7） 減少甜點／選擇水果取代甜點，並飲用無糖茶水取代含糖飲料，甜點中含大量糖分及熱量可能造成肥胖及代謝症候群等疾病發生。國健署指出，丸子及餃子類等加工火鍋料，於加工製作過程中，會添加富含脂肪的肥肉來增加香氣及口感，並添加許多調味料以避免在久煮後風味散失。因此，食用過多高熱量、高脂肪含量及高鈉含量的加工火鍋料容易造成身體危害，導致肥胖及代謝症候群等疾病發生。

（優活健康網特約記者陳詩婷／採訪報導）連假烤肉大吃大喝剛結束，入秋後天氣也漸漸轉涼，燒烤、火鍋更成為聚餐首選。許多民眾因為吃進過多油膩、高脂、高熱量食物，使得身體「大卡油」，到底該怎麼「甩油」？3部曲報你知。第一步／大餐過後，剩餘食材+高纖蔬菜健康運用烤肉或是吃完火鍋後，每個人家中可能都會剩餘一些未烹調的食材，都是怎麼處理的呢？亞東醫院營養師吳詠如說，假使有剩餘肉品，應切成小塊，並分裝成小包裝好擺入冰箱，避免變質，烹調時則建議與大量青菜一起烹煮，增加纖維的攝取量，才有助降低血液膽固醇，烹調方式以水煮或蒸煮，除了均衡攝取，也在大餐過後減輕身體的負擔，讓腸胃適度的休息。 第二步／搭配「消脂」飲品聚會免不了的高熱量美食，當然還有搭配飲料配話題，但若同時喝汽水、果汁、含糖、酒精類飲料，可別小看這些飲料，除了會在體內累積熱量，可能還會同時讓腸道的蠕動功能變差，脂肪及熱量就更容易囤積。吳營養師說，在吃進高熱量食物的同時，建議搭配能夠減少油脂攝取的飲品為佳，比如攝取含多酚類營養素的飲品：無糖綠茶就是一個很好的飲品，因為裡頭含有兒茶素等多酚類抗氧化物，證實能有助減少油脂吸收。而如黑豆水、玫瑰花、藍莓草莓等花果茶等富含花青素的飲品，除了成份有助抗氧化，黑豆中的不飽和脂肪酸還有促進代謝，減低過多膽固醇堆積體內。第三步／多攝取「利水」、「利代謝」食物，幫身體「清除廢物」當身體攝取過多高油高鈉的食物時，容易導致水腫及代謝變差。吳營養師建議，假使能攝取能幫助身體利尿、排水的食物是不錯的選擇，像紅豆水或是黑豆水，這兩種飲品都富含鉀離子，能將體內多餘的鈉離子「擠出體外」，進而達到消除水腫的效果。紅豆分為一般食用紅豆和藥用赤小豆之分，赤小豆才有所謂的藥性，具利水除濕、消腫解毒效果。其中，黑豆含有5％的粗纖維及寡醣，可幫助腸道蠕動，使體內脹氣與毒素排出，其所含的皂素能抑制葡萄糖分吸收轉化為中性脂肪，而且黑豆中天然的花青素可對抗體內自由基、異黃酮能幫助身體脂質代謝，降低血脂形成。吳營養師說，紅豆水中的鉀離子雖然有助消水腫，但因為紅豆仍然屬於澱粉類的食物，假使連同紅豆也一併吃下肚，小心吃進一堆澱粉，反倒生成脂肪，不利減重，建議可在紅豆尚未煮破前，取其湯汁飲用即可。另外，黑豆水與紅豆水一樣，含鉀離子比較多，如果你本身患有腎臟等慢性病，攝取前應諮詢你的營養師或醫師喔！●如何DIY製作黑豆水？食材／50 g黑豆、500C.C.的水。作法／大火水滾後小火熬煮一小時，取其黑豆水部分飲用即可飲用注意事項／針對忙碌沒時間烹煮的人，若要購買市售的黑豆水，建議可選擇經SGS認證的產品，才能吃得安心又健康。

（優活健康網編輯部／綜合整理）全球研究致癌因素的權威─蓋布瑞爾‧孔恩教授主張90％的癌症來自非遺傳性因素。這點與許多人假設或恐懼的原因有所衝突，但已被當代各種研究證實；同樣也有研究指出，大部分已知的致癌因素都與生活型態有關。孔恩教授的《告別癌症，家人的居家健康指南》對想知道更多致癌因素，以及這些因素與特定癌症關係的人來說，是可讀性很高的一本書。理查‧多爾教授與理查‧佩托爵士是兩位早期而且深具眾望的癌症專家，他們的《致癌的原因》認為導致癌症（除了皮膚癌）的因素如下：1）35％是飲食問題。2）30％是抽菸吸入尼古丁。3）10％是感染。4）4％是職業性危害。5）3％是酒精。6）3％是地理因素。7）2％是汙染。8）1％是服藥或醫療過程。只有不到1％的癌症是因單一食物上癮與工業廢物造成的。多爾及佩托的研究至今已超過30年，他們提出的數據已被更多研究證實。其中一個比較新的致癌因素近年來在歐洲有許多人主張：約有30％的乳癌是因缺乏日曬及缺乏維生素D所造成，此外，缺乏維生素D也可能會提高直腸癌、前列腺癌及胰臟癌的風險。可能因子vs.最後一根稻草這些統計數字代表，如果隨機抽樣的群組中有一百位癌症病患，可預估有35個人是因為飲食不當才會生病，但造成這35個人致癌的飲食因素或許會不同。為了精確起見，雖然我們確知高脂肪的飲食會提高乳癌風險，但個別女性是否會得到乳癌並不能簡單認定是高脂飲食所導致。高脂飲食是其中一個可被確定，也可調整的因素，但那位女性可能也吃大量垃圾食物、喝酒、情緒緊繃、經濟不寬裕等，而高脂飲食也可能只是導致乳癌的「最後一根稻草」。假使現有另外一位女性擁有類似高風險條件，但沒有吃高脂飲食，那麼吸菸可能就是壓垮她的最後一根稻草或「觸發原因」，她可能會得到肺癌，而未必是乳癌。致癌因素會彼此增強另一個必須重視的議題，就是許多已知造成癌症的生理因素，若是彼此產生互動並結合，會大幅增加致癌風險，吸菸就是很明顯的例子。每天吸菸30公克的人，其罹患食道癌的機率是不吸菸者的八倍。每天喝40至80公克酒的人，其罹患食道癌的風險是不喝酒的人的7倍。如果一個人既抽菸又喝酒，其罹患食道癌的風險是多少？是8加7，15倍以上嗎？當然不是！證據明確指出，這兩種風險不只相加，而是相乘！平均而言，結合抽菸與喝酒兩個因素，罹癌風險大約是不抽菸也不喝酒的36倍。同樣的，吸菸的石棉工人罹癌機率是不吸菸工人的十倍，於城市吸菸而罹患肺癌者是鄉村吸菸人口的兩倍，這裡牽涉到的額外增強因素是什麼？是汙染？還是壓力？癌症是種慢性、多因的退化性疾病，造成癌症包含許多因素，彼此會相互增強，而且要發展成癌症需要很長一段時間！因此一個擁有低癌症風險「背景」的人可能會照著這個生活模式生活許多年，然後某個較明顯且確認的「觸發原因」，像高脂食物或吸菸，成為最後一根稻草，突然導致某種特定癌症。但除了上述以外，還有更多致癌的因素。光治療症狀沒有用伴隨癌症而來的生理症狀與病人的最終結果並不難預測，有些癌症只要出現症狀，病情就會急轉直下，對生命造成威脅。面對這樣的危機，視癌症為單純生理問題，只把重心放在治療症狀，忽略潛在導致這些疾病的種種原因，實在是一種誘惑，雖然可以有這種心態，但這其實沒有意義─既然知道致癌原因，最好還是戒菸，或不再吃對身體有害的食物，最後則可透過健康的生活型態移除可能致癌的負擔，還可以創造康復的基本條件。（本文摘自／14天壽命多活40年，自體清理癌細胞／柿子文化出版）

（優活健康網記者張瓊之／綜合報導）火鍋在台灣不管是任何季節，還是圍爐、聚餐都少不了它，且仔細一看，坊間上有很多業者都標榜著鮮美湯頭，但事實上為了節省時間，往往都會添加許多食品添加物，讓人在不知不覺中吃下肚，使健康亮起了紅燈。營養師提醒，不只是食品添加物問題，更擔心湯頭含鈉過高，因為過量的鈉也會造成身體鈣質流失，長期將影響兒童發育、成人骨質疏鬆，所以，呼籲民眾在食用火鍋時，不妨選擇清爽的鍋底，蘿蔔泥、薑末等取代沙茶醬，以減低鈉攝取量。國、高中生鈉攝取量　遠超過建議的2倍大林慈濟醫院凃宜辰營養師表示，根據國健署調查發現，台灣人的鈉攝取量，從國小到成年人皆攝取過量，且越年輕問題越嚴重，像是國、高中生的鈉攝取量，就遠遠超過建議的2倍，其中20至39歲的年輕族群，平均每12人中就有1人罹患高血壓。然而，罹患高血壓的主要一大原因，就是鈉攝取過量，因此，若能減少鹽巴的攝取量，不僅控制血壓的效果佳，也能降低血壓高所引發後續的慢性疾病（如心血管疾病、腦中風、腎臟病）風險。湯底選擇昆布鍋、蕃茄鍋　清爽低鈉又養生既然如此，火鍋到底怎麼吃才不會吃進太多的添加物及鈉？營養師建議外食族可選擇較清爽的鍋底，如昆布鍋、蕃茄鍋或原味鍋，用蔬菜的原味來取代，避免重口味或較濃稠的湯頭如麻辣鍋、牛奶鍋或咖哩鍋。吃火鍋常見的各式餃類或丸類通常都是高脂及高鈉的加工品，其中蛋餃脂肪含量甚至達到70至80％，三顆就等於半碗豬蹄膀的油脂，丸類的鈉含量比餃類更高，只要2顆花枝丸或3.5顆貢丸就達每日建議量的1／6。至於在家吃火鍋的湯底，凃宜辰則建議可用中型高麗菜半顆、洋蔥1顆、香菇5至6朵、昆布或海帶1碗、白蘿蔔半根、紅蘿蔔半根來熬煮4至6人份的湯底，若中途想加湯底時，可改用熱開水取代湯底；而沾醬部分，則可以薄鹽醬油取代一般的醬油，加入大量蔥花、香菜、蘿蔔泥或薑末、辣椒、白醋適量，最後滴上幾滴檸檬汁，就完成了低鈉又養生的天然沾醬。

（優活健康網編輯部／綜合整理）冬天不免想吃暖呼呼的鍋，有湯又有肉又有飽足感。蒟蒻麵低卡健康，配日式火鍋特別對味。材料／昆布高湯、雞肉150g、洋蔥20g、蒟蒻麵1卷、白菜30g、豆腐20g、味噌2湯匙、蔥絲適量。作法／1）雞肉、洋蔥、豆腐切小丁2公分，白菜撕成小口狀5公分。2）預熱燜燒罐，加入雞肉，燜1分鐘。3）二次預熱，加入洋蔥、白菜，燜30秒。4）沸煮昆布高湯，加入味噌，煮開。5）加入豆腐、蒟蒻麵，注入步驟4高湯至八分滿，略攪拌後拴緊蓋子燜煮2小時，即可食用。Tips／既然是火鍋理，自然可以大量澎湃加入任何喜愛的口味做替換，湯頭多寡就看喜不喜歡喝湯可做適當調配。（本文摘自／燜燒罐的美味指南／啟動文化出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）放入各種火腿和罐頭肉、豆子，再放入辣醬料，煮滾後就是一碗美味的湯。把料吃完之後，可以放點拉麵下去煮來吃。材料／豬肉（碎肉）100g、生薑泥、胡椒各少許、黃豆芽100g、大蔥1根、青辣椒、紅辣椒各1個、洋蔥 1/2個、pork and beans罐頭1/2罐、香腸5個、火腿（淡味）150g、泡菜 1/4個、年糕50g、起司片1張。醬料／辣椒醬、辣椒粉、蒜泥各1大匙、醬油、砂糖各1/2大匙、鹽巴1小匙、胡椒少許。高湯／水4杯、清酒、醬油各1大匙。請試著做看看！1）豬肉用生薑泥和胡椒調味。2）黃豆芽洗乾淨，大蔥和辣椒切斜片。3）洋蔥切片，pork and beans罐頭用篩網過濾湯汁。4）香腸切斜片，火腿用廚房紙巾去油，切薄片。5）泡菜把裡頭的醬料瀝掉，切成2cm大小。6）調味好的豬肉放到滾水裡稍微燙一下。7）大鍋裡放入豬肉、香腸、火腿、洋蔥，再放入醬料和3杯高湯，煮15分鐘。8）放入黃豆芽和辣椒、年糕，倒入剩下的高湯，再煮5分鐘，放入起司片，關火。（本文摘自／腰瘦美味好鍋物／博碩文化出版）