#火鍋

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）天氣寒冷，多數民眾喜歡來碗熱呼呼的火鍋暖暖身體，但你大量吃下的食物、火鍋料是否健康安全？臺北市政府衛生局為讓民眾吃得安心，今年9月底執行市售火鍋料專案抽驗計畫，抽驗火鍋店、超市共48件火鍋料。豆腐製品　驗出違規使用防腐劑臺北市衛生局表示，25家火鍋業者標示查核結果均符合規定。然而48件火鍋料中，2件品質檢驗不符合規定，不合格率4%。不符規定產品已通知販售商及進貨端業者立即下架，並移請產品來源所在新北市政府衛生局辦理。而本次檢驗項目還包括農藥殘留、動物用藥殘留、防腐劑、過氧化氫、著色劑、硼砂、二氧化硫等項目。其中檢出2件豆腐製品不符規定，均檢出違規使用防腐劑苯甲酸。臺北市衛生局表示，本次品質檢驗不合格產品，可處製造業者或責任廠商新臺幣3萬至300萬元罰鍰。長期食用苯甲酸　損害肝、腎健康違規添加的防腐劑苯甲酸，俗稱安息香酸，為一般常見防腐劑，過量食用可能會造成腹部疼痛、噁心、嘔吐現象，若長期過量食用，恐損害肝、腎、食慾變差，影響健康。臺北市衛生局表示，如有食品安全衛生問題或消費疑義，可電洽臺北市民當家熱線1999轉7088，亦可上臺北市政府衛生局網站https://health.gov.taipei/查詢稽查結果或相關訊息。

（優活健康網編輯部／綜合整理）說到冬天，最受歡迎的大概就是火鍋，不論是麻辣鍋、鴛鴦鍋、薑母鴨、羊肉爐，一想起來，真是讓人流口水啊！之前看到有篇網路新聞滿有趣的：「蟹肉棒下鍋前，到底塑膠膜要不要去掉？」這種塑膠可以耐高溫嗎？這的確是個有趣的問題。有人認為，塑膠遇熱應該會放出有毒物質，當然要把塑膠膜拿掉；也有人覺得既然廠商都說安全了，這種塑膠應該可以耐高溫吧！蟹肉棒套著薄膜入鍋不會散開，鮮味才不會流失，美味多了。到底誰是對的呢？「謝博士，這問題一定有一個明確答案吧？別又說要見仁見智了！」真的是很抱歉，我想說，這還真的是見仁見智。從3個條件看塑膠耐不耐熱先來看看塑膠耐不耐熱。首先要有一個觀念：塑膠是一種高分子聚合物，所以它的耐熱溫度是一個範圍，而不是一個固定數值。我們先假設火鍋湯頭是單純的水，那它沸騰時的溫度就是水的沸點100度。耐熱範圍能超過100度的常見塑膠材料有：高密度聚乙烯（HDPE, 90～110度）、聚丙烯（PP, 100～140度）、聚碳酸酯（PC, 120～130度）、三聚氰胺︱甲醛樹脂（美耐皿，Melamine resin, 110～130度）等等。這些材料裡適合拿來做塑膠袋的，應該只有高密度聚乙烯HDPE。所以有些網友認為可以安心的把蟹肉棒連塑膠膜丟進火鍋裡，就是因為推斷塑膠膜是HDPE製造。不過，事情當然沒那麼簡單。有3個重要因素，各位可以思考看看各自的情況，該不該連塑膠膜丟進火鍋裡：一、湯頭的溫度？火鍋的湯頭並不是純水，因此沸點不會是100度。高中化學有教過，水裡若溶進非揮發性溶質，「沸點會上升、凝固點會下降」。所以，沸騰的火鍋，必然超過100度，再加上各種火鍋料、調味料溶出的油脂……HDPE在這個環境下到底穩不穩定，實在不是個簡單的問題。二、材料的等級？廠商真的是用等級夠好的HDPE去做那層塑膠膜嗎？或者是用價格比較低的PVC（聚氯乙烯）呢？PVC的耐熱溫度，只有60～80度，丟進火鍋裡泡煮一定會出問題的。三、「可以耐熱」不等於「不會釋出有毒物質」最重要的是，在耐熱溫度範圍以下，只代表塑膠材料不會變形、變軟，但不代表一定不會溶出有害物質。舉個例子：聚碳酸酯PC，耐熱溫度120～130度，透明度又高，從前常用來製造嬰兒奶瓶。但它雖然耐熱到120度都不會變形，可是在熱水中卻會釋放雙酚A，於是現在市面上幾乎已經沒有PC製奶瓶了。HDPE長時間泡在沸騰的熱水裡，會不會放出什麼物質，被蟹肉棒直接吸收之後，被我們吃下肚子裡，還真的不好說。「那……到底能不能放進火鍋裡嘛？」應該這樣說，如果買的蟹肉棒是信譽卓著的大品牌，用的塑膠膜材料很OK，你也沒有把蟹肉棒放在火鍋裡煮太久，也不是天天吃、照三頓當飯吃的話，那應該是不用太擔心。但如果你要我保證，蟹肉棒帶塑膠膜下鍋，一定百分百安全，不會有任何有毒物質溶出，很抱歉，我也說不出口。手搖飲料封膜瞬間也接近100度除了蟹肉棒，生活中還有很多地方，也有類似的情況。舉例：手搖飲料的紙杯，裡面那一層薄薄的塑膠膜，多半是LDPE。LDPE的耐熱溫度不到100度，不適合長時間裝滾燙的飲料。還有，手搖飲料的封膜，雖然不會直接接觸到飲料，但封膜機的瞬間高熱也是接近100度，會不會溶出什麼東西，也是難說。其實每次被問到「安全不安全」這種問題，學術上都不會有一個簡單的標準答案，而是端看你願意承受的風險多高、規避風險對你而言有多痛苦？以這個問題而言，雖然塑膠膜可能真的滿安全的，但把塑膠膜移除基本上沒有任何壞處，頂多有點麻煩，以我個人的看法，我會建議移除比較好。咖啡跟泡菜都是2B級致癌物再舉個例子：你知道咖啡跟泡菜，跟「世紀之毒」DDT，還有汽油一樣，都是2B級致癌物嗎？2B級致癌物的定義是：對人體致癌的可能性較低，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性的證據有限。因此雖然被列在「致癌物」之列，但如果不是變態般的巨量服用，要致癌的機率其實並不高，但如果叫大家不喝咖啡，簡直馬上就要了某些人的命。像這種情況就沒有必要杞人憂天，不需要隨便被「跟DDT、汽油一樣致癌」嚇倒了。所以老話一句，「知識就是保護自己最有效的武器」。我還要再加上一句：「盡信書不如無書」。善用邏輯推理判斷、根據實際狀況思考，才不會被網路上各式各樣、真真假假的「知識」與「爆料」，搞得六神不寧、寢食難安了。（本文摘自／謝玠揚的長話短說／健行出版）

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）天氣轉涼，除了換上長袖衣物，吃熱騰騰的火鍋更是暖身又暖胃。風味濃厚的火鍋湯可能隱含高鈉，過度加工的火鍋料讓人吃進過多熱量，同時容易被餐廳提供的飲料及冰淇淋誘惑，一頓下來熱量可能將近3千大卡，約相當於11碗白飯的熱量，已遠遠超過成年人中餐或晚餐的建議熱量600至800大卡。避免加工品、冰淇淋　降低熱量攝取民眾於吃到飽的火鍋店用餐，容易無意間吃進過多熱量、脂肪、鈉及糖，可能會導致肥胖、心血管疾病及相關併發症，如高血壓、動脈硬化、腦中風、狹心症及心肌梗塞等，更應避免含糖飲料、甜點，除了容易引起蛀牙，還可能增加罹患糖尿病、血脂異常等代謝性疾病。國民健康署署長王英偉，提供民眾「吃鍋選材7秘訣」，在享用火鍋時也能顧及身體健康。1） 選清湯底／選擇由昆布或蔬菜熬製的清湯底，拒絕高熱量及高鈉含量之湯底，如麻辣鍋底、韓式鍋底等，若選擇非清湯底，建議減少喝湯量。2） 少點加工品／選擇新鮮食材取代加工火鍋料，加工火鍋料多為高熱量、高脂肪含量及高鈉含量食品，建議於購買前詳閱包裝上的營養標示，並且避免食用過多。3） 多加蔬菜量／選擇當季新鮮蔬菜類及菇類等高纖食材，不僅可增加飽足感，同時還能攝取到豐富的纖維質及營養素，促進腸道蠕動、改變細菌叢生態。4） 肉類挑低脂／選擇脂肪含量較低的白肉取代高脂的紅肉，例如魚肉、雞肉或海鮮類等，且肉類應去皮以減少脂肪攝取。5） 調味選天然／選擇蔥、薑、蒜及香菜等新鮮食材提味，減少使用高熱量、高脂肪含量及高鈉含量的調味料，如沙茶醬、豆瓣醬、胡麻醬等。6） 降低含糖飲／選擇天然水果取代甜點，並飲用白開水或無糖茶水取代含糖飲料，甜點中含大量糖分及熱量，過量攝取可能造成肥胖及代謝症候群等疾病發生。7） 飯後揪運動／用餐後可和親朋好友到附近公園散步，或以步行方式取代乘坐交通工具回家，增加身體運動的機會，也可促進飯後消化。

（優活健康網編輯部／綜合整理）管理年長者的飲食狀況時，需特別留意是否脫水。年長者因上廁所不方便，不容易攝取足量水分，或是沒注意到自己已經脫水，許多人甚至因而演變成重症，可說是發生頻率較高的問題，常令人意想不到。疏忽脫水現象甚至會致命，所以照顧者須盡可能詳知檢查要點，確認年長者是否脫水。若想檢查年長者有無脫水，兩大重點是關鍵，包括：1）用手指觸碰腋下，若沒有潮溼感，應懷疑他輕度脫水。2）口中乾燥，即為重度脫水。若吞嚥有問題　攝取液體會造成危險疑似脫水時，請多補充身體可迅速吸收的運動飲料，若吞嚥有問題，攝取液體會造成危險，建議增加黏稠度，或使用市售的膠狀飲品，設法讓被照顧者吞嚥。此外，若是半夜常起床上廁所的人，應懷疑是否缺乏蛋白質。此時，可在睡前喝一些熱牛奶，或飲用少量的熱可可及年糕紅豆湯。只要在睡前攝取上述熱飲，即可補充蛋白質，刺激副交感神經，讓人安穩入眠。同樣必須留意的，就是「營養不良」。胃口小的年長者，一旦疏忽就會陷入營養不良的狀態。營養不良時　應計畫性地攝取蛋白質營養不良時，免疫力會下降，因而容易罹患感染症，須特別注意。體重過輕的人，也要檢查是否為營養不良的警訊。懷疑年長者營養不良時，應計畫性地攝取蛋白質。建議用餐後再食用優格，或在雜燴粥、味噌湯裡加蛋。若體內維生素不足，市面上也販售果汁型健康食品。只要少量食用這類營養食品，即可維持營養平衡，不妨聰明攝取。此外，「火鍋」是最適合長者的菜色。對年長者而言，吃火鍋可一次解決水分不足與營養不良的問題，一舉兩得。除了秋冬之外，夏天也可開冷氣享用火鍋。魚類切片雖然也很不錯，但我建議將魚肉磨成泥，加工料理後即可方便吞嚥。另外，也可將豆腐、青蔥、紅蘿蔔、菠菜等食材一起燉煮，和家人同桌享用。吃完含豐富水分、食物纖維、蛋白質的溫熱火鍋後，隔天早上腸胃會感覺很輕盈，是利於健康的料理。（本文摘自／爸媽行動不方便，我該如何好好照顧他?／采實文化）  

（優活健康網編輯部／綜合整理）無論是寒冷的冬天，還是大熱天裡吹著冷氣，三五好友一起圍爐吃著火鍋是許多外食族都有的經驗吧？各式美味的火鍋料沾上辛辣的醬料，最後再來上一杯冷飲更是吃火鍋時的一大享受。但是，你知道美味的火鍋充滿著致命的危機嗎？持續煮90分鐘　亞硝酸鹽飆升10倍火鍋，是國人最喜愛的外食之一，尤其是各式美味的湯底更能增添風味，但是，這些美味的熱湯卻是集合了所有毒物的精華，如果你以為喝湯是最營養的，那就大錯特錯了。泡菜鍋、海鮮鍋等深受國人喜愛的鍋類，持續煮九十分鐘，亞硝酸鹽就會迅速飆升十倍。亞硝酸鹽是常見的肉類防腐劑，用來防止肉毒桿菌生長，常見於泡菜、酸菜等醃漬物中，在高溫久煮時，火鍋的水分會隨著溫度不停沸騰，湯中的亞硝酸鹽濃度也就不斷的變高，這個時候，如果還不停地加入泡菜，更是讓濃度大量增加。攝取過多導致急性中毒、呼吸困難當我們大口大口喝著火鍋湯時，就等於是把亞硝酸鹽一口一口吞下肚，攝取過多就會導致急性中毒、呼吸困難等，尤其在進入人體後，經腸道細菌分解，會產生致癌物亞硝胺，過多的亞硝胺會導致心血管疾病及致癌等重大危害。除了湯頭之外，看上去一鍋豐富美味的食物，其實樣樣都藏著危機。火鍋肉片有瘦肉精以及衛生安全問題，生鮮蔬果有殘留農藥，沙茶醬內含的過量鋁，基因改造豆腐，如果從另一個角度看，火鍋根本就是有害毒物的大集合！另外，電磁爐的電磁波相當驚人，比基地台、變電所都還要可怕，在享受圍爐時，千萬要注意不要在沒有關閉電磁爐的狀況移開鍋子，這樣電磁爐會因為空燒而產生大量的電磁波，提高白血球病變及致癌的可能。可能增加心肌梗塞、中風機會最後，熱騰騰的火鍋湯下肚後，大部分的人會想要喝上一杯冷飲。請小心，你很可能正在自殺！喝下熱湯，體溫會上升，導致血管擴張、血壓下降，這個時候如果馬上喝下冷飲，血管會急速收縮、血壓上升，讓血壓不穩定，伴隨而來的是頭痛、噁心，如果是高血壓病患，更可能會增加心肌梗塞以及腦中風的機會。另外，短時間內吃下溫度反差極大的食物，非常刺激腸胃，很有可能會引起胃痛、腹瀉等問題。如果吃完火鍋想要喝杯冷飲，最好能夠間隔三分鐘，減少身體的衝擊，但是不要在短時間內交替食用冷熱食物，還是最好的選擇。1）　火鍋湯盡量在開始烹煮後的二十分鐘內喝完，喝的量盡量不要超過三百毫升。2）　期間盡量多喝開水降低亞硝酸鹽攝取。3）　不要搭配冷飲，降低引發心血管疾病的可能。4）　搭配的醬料不要以生雞蛋調製，避免吃下細菌導致腸胃不適。5）　飯後可以來上一顆番石榴降低罹患癌症的風險。6）　火鍋食材還是多以新鮮蔬果為主，減少吃下可能加入添加物的火鍋料。（本文摘自／外食族：這樣吃就能百毒不侵！／人本自然出版）

（優活健康網記者徐平／綜合報導）中秋過後天氣漸漸轉涼，來一鍋熱呼呼的火鍋無疑是一大享受，美食當前，慢性腎臟疾病的患者更應小心健康地雷，另外，衛福部南投醫院營養師蔡玉思也建議若喜歡吃米食的慢性腎臟病患者，可選購蛋白質含量0.3克/100克的低蛋白米。（低蛋白：0.3克/100克，一般白米：7.5克/100克）少喝湯、控致份量、不沾醬慢性腎臟病患者因腎臟功能的衰退，在飲食上有些相關的營養素，例如：蛋白質、脂肪及電解質如：鈉、磷、鉀等，要依患者的病情做調整，提供小撇步，蔡玉思營養師教導大家，吃火鍋如何吃得健康又無負擔：1）　以白開水當火鍋湯底 ／傳統的大骨湯底會增加腎臟代謝的負擔，另有些火鍋湯底以中藥或多種蔬果熬煮，標榜養生低脂，對於末期腎病患者，會增加高血鉀，增加腎臟及心臟病情的風險，建議將湯底冰過後撈去浮油，後再使用，將可以去掉大部份的脂肪。2）　避免食用加工火鍋料 ／火鍋中的配料例如各式火鍋餃、丸子等，在加工的過程中添加了不少的脂肪、澱粉、鹽份等，攝取過量會造成鈣磷比重失衡，促使血管鈣化，導致腎臟病惡化，增加心血管等慢性疾病的風險，慢性病患者應避免，盡量選用天然食材為主。3）　沾醬避免含鹽分高的食材 ／醬油、沙茶醬、蛋黃、豆瓣醬等含鹽份及磷值高，建議可食用天然配料，例如蒜泥、辣椒、薑末、白醋、檸檬汁當佐醬，增加佐醬的香氣及風味，同時也可減少青菜中的鉀離子。4）　食材種類、份量要控制 ／慢性腎臟病友一餐的蛋白質建議量，建議不超過2份的建議量（1份如3片火鍋肉片），在選擇蛋白質類食物時，盡量以低脂、去皮、份量為主，避免增加腎臟負擔。5）　盡量不喝湯汁 ／為了增加口感，湯頭裡往往會添加鹽、味精、鲣魚粉等來提味，相對地也增加了鹽份的攝取，建議患者還是少喝湯，避免增加腎臟代謝的負擔。 

（優活健康網記者徐平／綜合報導）烤肉和火鍋是近年來興起慶祝中秋節的方式，對於平時飲食多有禁忌的糖尿病患者在這時候該怎麼吃，柳營奇美醫院主任李春松表示，市面上不少食品廣告，千萬別誤入「健康、養生、高纖」等字眼的陷阱，應購買包裝含有詳細「營養標示」的產品。增加蔬菜份量　提升飽足感柳營奇美醫院營養科組長江秋蓉說明，一般而言每30克碳水化合物，就相當於半碗飯的含量，即使是鹹口味的月餅也可能含有不少碳水化合物，吃一整個月餅，就等於吃了半碗飯，五穀根莖類就須減量，由於月餅不易有飽食感，一不小心就會攝取過量，建議增加蔬菜的份量，來提升飽足感。蔬菜煮高湯　增纖維與飽足感烤肉時，約一手掌心大小的肉片，或一隻雞腿的份量就已足夠，高湯可嘗試用當令蔬菜來熬煮，例如玉米筍、大陸妹、蕃茄、青江菜、高麗菜等，不僅可增加纖維的攝取與飽足感，也可以減少油脂的攝取，至於柚子，雖然是適合糖尿病患者的水果，但仍要注意食用量，大約是小型柚子半顆，超過就容易攝取過多糖分。規則服用藥物　自我監測血糖柳營奇美醫院內分泌科醫師黃聖德表示，糖尿病患者要調節進食量，享受中秋佳節的美食時，也要記得規則服用藥物，並適時自我監測血糖，若血糖已經升高，應即時調整飲食內容，並記得可以多喝水，有助於血糖排出及預防出現高血糖症狀。藥物、飲食和運動　3者不可偏廢糖尿病患者藥物、飲食和運動，3者不可偏廢，餐後散步30分鐘，取代坐在電視機前，或靜坐止不動的滑手機，與其完全禁忌月餅，不如用心了解月餅的含量適量享用，謹守上述原則，糖尿病友們也能健康過中秋。

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）減重是許多愛美人士一生的志業，然而同事朋友不時的聚餐邀約，常讓想減肥的人陷入兩難。臺北醫學大學附設醫院體重管理中心觀察，許多減重民眾不知道如何調整生活及飲食，反而讓生活品質變差。醫師指出，控制體重必須仰賴飲食、運動以及生活習慣等多方搭配，不是一味要求忌口。台灣肥胖高居亞洲第一　慢性疾病易上身臺北醫學大學附設醫院體重管理中心王偉醫師表示，台灣的疾病分佈逐漸和已開發國家類似，病態性肥胖（BMI＞40）及重度肥胖（BMI＞35）的人口也和美國一樣逐漸增多，根據國健署分析，台灣肥胖人口高居亞洲第一，肥胖衍生的疾病如代謝症候群、心血管疾病、慢性腎臟病等，都是不容忽視的健康警訊。王偉醫師指出，控制體重必須仰賴飲食、運動以及生活習慣等多方搭配，不是一味要求忌口。另外，營養師也建議餐廳可以設計輕盈餐，納入餐廳的菜單，讓民眾吃美食不用怕胖，成為適合減重族用餐的減重友善餐廳。聰明挑食材　減重也能吃麻辣鍋據觀察，許多減重者飲食方面嚴謹忌口，包括肉類、澱粉幾乎都不入口，尤其是火鍋類更被視為大忌；以麻辣鍋為例，由於外食麻辣鍋通常都是吃到飽的形式，一餐吃下來熱量往往破千。北醫體重管理中心李佩芬營養師指出，將食材組搭配成輕盈餐，包括兩份蔬菜、一至二份主食類、二至三份中低脂豆蛋魚肉類，熱量約400大卡，加上一小碗湯，去掉湯上的浮油，總熱量控制在500大卡以內，就能兼顧營養攝取又能滿足口腹之慾。李佩芬營養師表示，外食營養攝取不均衡，容易導致減重效果不彰，吃火鍋可以自己決定食材、份量，對想減重的人是很好的選擇，只要懂得挑選低脂高蛋白的天然食物，如豆腐、非油炸的豆皮、魚片等，搭配多種蔬菜和高纖主食，如南瓜、芋頭，加上天然熬製湯頭提味，避免使用高油高鹽的沾醬，一樣可以健康瘦身。