天氣忽冷忽熱容易生病，喝碗雞湯增加免疫力！雞肉富含蛋白質和脂肪，雞湯對於風寒、體虛、易鼻塞者是很好的補身湯品，市面上無論是雞胸、雞腿、雞翅都容易購買並方便處理；雖然雞湯營養多，但營養師提醒，有腎臟疾病、膽囊疾病及高血脂症等3類人，喝雞湯時最好淺嚐輒止，以免病情更加嚴重。
#雞肉
「一家烤肉萬家香」成了國人與親友歡聚度過中秋佳節的典型寫照，然而烤肉的生鮮食材處理與保存，若稍有不慎，可能讓節慶氣氛一下變悲劇。根據監測資料顯示，每年中秋節當週及後一週，通常都會發現腹瀉就診人次上升。疾管署提醒大家，必須留意「沙門氏桿菌」對食材的汙染，謹慎預防。
（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）動植物防疫檢疫局（防檢局）16日表示，家畜衛生試驗所通知，雲林縣褒忠鄉1黃金雞場（主動通報）家禽，確診為H5N2亞型高病原性禽流感。雲林縣動植物防疫所依標準作業程序執行該禽場8週齡雞隻計13,220隻撲殺銷毀作業，並督導業者完成場區清潔及消毒工作。今年迄今確診及撲殺禽流感禽場案例計65例。防檢局呼籲，近日天氣日夜溫差大易造成家禽高度緊迫，養禽業者應落實良好日常操作管理及生物安全管控措施，並適時調整保溫設備，以避免家禽疾病的發生。傳統市場買雞肉3原則：1.向固定攤販購買。固定攤位可能比較受市場管委會所管理，故向熟悉且定期出現的攤販購買，相對有保障。2.選擇有冷藏設備的攤販。傳統市場容易因氣溫造成肉品腐壞變質，建議選擇備有冷藏設備、保鮮效果較佳的攤商購買。3.看、聞、摸。聞起來也不可以有腥臭味、摸起來沒有黏液滲出、選毛孔大且肉色均勻的雞肉。汆燙後分裝冷凍 務必以煮熟為原則處理傳統市場購買回來的雞肉，不必先清洗而直接汆燙後撈起去皮，用紙巾擦乾後分成小袋包裝入冷凍庫，要烹煮前再拿取需要的分量即可。洗肉的區域或水盆要與蔬果分開，並維持中小水流沖肉，避免水花飛濺造成細菌病毒四處散布，造成周圍食物的感染。只要把握「煮熟」原則，就能避免禽流感及細菌感染風險。目前沒有人因為吃到雞肉或是雞蛋而感染禽流感，因此不必過度恐慌。
（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）近年食油風暴不斷，國內外各大品牌均有劣油假造的黑心事件傳出，消費者聞油色變。但你知道好油卻如良藥，能減肥治病抗老？根據陳立川博士的新書《脂肪與油救命聖經》，傳統少油的說法來自科學偏見，且為吃錯油所致。而最新的科學與臨床研究發現：「吃對油、吃好油，是不會生病的」！但吃錯油，即使少量，也易罹病！椰子油及從中萃取的中鏈脂肪酸，有助產生酮體，提高新陳代謝並能殺菌，位居「救命好油排行榜」第一位，而非傳統誤解認為椰子油充滿飽和脂肪酸，易造成心血管疾病。還有「吃錯油更糟糕，腦會變笨」，腦部需要大量DHA，若吃進過多ω-6脂肪酸，無法轉化成DHA。飼料飼養動物 ω-6不飽和脂肪酸偏高增加飽和脂肪酸與單一不飽和脂肪酸的攝取後，多元不飽和脂肪酸的攝取量便相對減少了，對水果的攝取欲望也減少了。可能因為多元不飽和脂肪酸的攝取量減少了，所以身體的氧化壓力也跟著降低，另外油脂可以幫助吸收水果與蔬菜的植化素與抗氧化物，因此水果需求量也就不那麼多了。還有一項智慧是需要學習的，那就是必需脂肪酸的攝取量少也是健康的關鍵之一。動物的飼養方法也會決定ω-6 和ω-3 不飽和脂肪酸的量，而放山雞所攝取的必需脂肪酸是均衡的，不像飼料飼養的動物偏重ω-6 不飽和脂肪酸。ω-6 脂肪酸吃多 容易造成身體發炎放山雞與飼養雞的雞蛋脂肪酸之所以不一樣，是放山雞常年自由自在，所含的ω-6 及ω-3 不飽和脂肪酸為等量，可是關在類似牢籠的飼養雞，ω-6 會超過ω-3，如果吃多了這種ω-6 脂肪酸，很容易造成身體發炎，所以吃放山雞的雞肉與雞蛋自然較健康。近幾年來，超級市場陳列的穀飼牛肉很夯，售價比一般牛肉昂貴，但還是有很多追逐者。問題是，草飼牛肉所含的ω-6 及ω-3 等量，穀飼牛肉的ω-6 較高，常吃身體容易發炎。大家喜歡和牛，因為油比較多、肉比較軟，但其實油花是長在肌肉細胞裡，而不是長在肌肉與肌肉間，前者是屬於細胞囤積脂肪的病態結構。飼料與飼養方法會決定ω-6 和ω-3 不飽和脂肪酸的量，選購肉品要覺察飼養原委與真相，才能夠到真健康的來源。玉米強行飼養法國鵝肝 恐是過敏性毒肝雞的天性不是吃大量的玉米，而是吃蟲、蚯蚓及散落的穀類雜食；牛的天性也不是玉米等穀物，而是吃草，所以用玉米強行飼養的雞牛，不是美食，而是會囤積在體內的毒素。另外，用玉米強行飼養的法國鵝肝也不是美食，而是過敏性脂肪毒肝。若人吃很多類似難以消化的（穀類）食物，是否也會產生脂肪肝？傳統部落所攝取的必需脂肪酸多來自天然的穀類、豆類、堅果類、魚、動物脂肪、蛋、蔬菜、水果、海藻，而且ω-6 和ω-3 必需脂肪酸幾乎是等量。吃肉不一定會提高心臟病發生率當我們仔細去檢驗動物油脂的成分時，一定會很驚訝的發現，野生動物的不飽和脂肪酸居然比飼養的動物要來得高，而兩者的飽和脂肪酸含量是一樣的，這種差異性對多吃肉或飽和脂肪酸容易造成膽固醇太高，導致心臟病假說，也不能算是支持的證據，很可能還有其他因素，如胺基酸含量或毒素的存在，導致多吃肉易有酸性體質等假說。動物油以肥肉型態攝取會比榨取出來的豬油好，吃草的牛羊飽和脂肪含量高，雜食的雞鴨鵝豬反而單一不飽和脂肪含量高。話說回來，野生動物的肉比飼養的動物含有更高的不飽和脂肪酸，想必是ω-3 脂肪酸量比較高，這類的不飽和脂肪酸是有消炎作用的，因此是無法支持增加吃肉會提高心臟病發的假說。（本文摘自／脂肪與油救命聖經／柿子文化）
（優活健康網編輯部／綜合整理）國人的飲食習慣中，如果身體有任何需要「補」的地方，燉雞湯一定是首選；在以前農業時代，如果遇到親朋好友有人生病，燉上一鍋雞湯絕對是最大的愛心與關懷，而現代的人沒時間燉雞湯，就送上一盒雞精以示關懷。無論是雞湯或是雞精，是不是真的適合每種病人？如果沒病的人要養身，到底是雞湯好？還是雞精好？而吃雞肉和喝雞湯，效果又有何不同呢？吃雞肉補身效果較慢先說一下雞肉好了，雞肉算是很好的蛋白質來源，而且雞肉也是最容易把油脂與瘦肉分開的肉類，但是，雞肉和其他的肉類一樣，必須經過腸胃道消化，變成小分子的胺基酸，才能被身體吸收；這對於一些腸胃道無法正常運作、或是希望快速恢復體力的病人來說，吃雞肉補身的效果會比較慢。如果經由長時間的燉煮，雞湯就含有許多游離出來的胺基酸，身體比較不費力的吸收到胺基酸，可以迅速補充體力，而要是用全雞去燉，也會順帶把雞的油脂全部燉出來，同時加的膽固醇。所以，若要燉雞湯補身，建議要先把整隻雞的皮去掉，再下去燉，不然就是把雞湯燉好後放入冰箱，等油脂凝固後直接去除。給小朋友雞精 可能導致腎臟負擔其實，如果怕膽固醇高或是沒有時間燉雞湯的人，「雞精」倒是可以考慮的選擇。目前的雞精都已經過處理為不含膽固醇，卻不代表每個人都適合飲用。所以，當要拿雞精來送禮時，應該先了解對方身體狀況適不適合。雖然現在還有很多雞精產品是特別針對小朋友設計，其實，小朋友正在成長階段，以養成均衡飲食習慣最重要，每天給小朋友一瓶雞精，不如教小朋友每天要喝牛奶、多吃蔬果。尤其是小小孩，腎臟發育還沒有完全，若長期大量的給雞精，過多的鉀離子可能造成腎臟過多的負擔。雞精只能做為輔助食品雞精雖有它的功效，無論是一般人或是生病的人，絕不可以把雞精當做營養的來源，要論營養成分，一杯牛乳的營養絕對勝過一罐雞精，只是雞精含有比較豐富的游離胺基酸，有利於人體的吸收，只能做為輔助的食品。基本上，雞精的功效絕對不會比雞湯差，只是風味與愛心絕對比不上雞湯。（本文摘自／你吃對營養了嗎，由臉譜出版社發行）
（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）為確保民眾的飲食健康，食品藥物管理署聯合各縣市衛生局，針對市售雞肉與禽內臟進行藥物殘留檢測，檢驗項目包括氯黴素類抗原蟲劑類、抗生素多重殘留類（巨環類抗生素）、四環黴素類及β-內醯胺類等共113項動物用藥，共在彰化、宜蘭、新北市等處，各查獲3件雞肉及1件禽內臟檢出殘留動物用藥超過標準。食藥署呼籲業者 應合法養殖畜禽食藥署指出，日前會同各縣市衛生局聯合分工檢驗體系，負責動物用藥檢驗之實驗室共同合作，此次抽樣為符合教育部關切學童營養午餐食材安全，除傳統市場及超級市場，並至學校抽驗有關營養午餐供應廚房、食材供應商或團膳供應處等地抽樣，以維護學童吃的安全。為確保飲食之安全與衛生，衛生福利部食品藥物管理署提醒消費者選購畜禽水產品時，最好選擇來源明確，認明有產銷履歷驗證標章者。並呼籲飼養農戶應確實遵守動物用藥品管理法之規定及避免養殖環境遭污染，農業機關及衛生機關將會持續監測上市前及上市後畜禽水產品之動物用藥品或化學品殘留，讓民眾食的安心。
再過一個星期左右就過年了，年夜菜免不了大魚大肉，但是最近有一項新的研究要特別注意了，哈佛大學公衛學院（Harvard School of Public Health）發現，攝取很多牛肉會增加中風風險，但吃雞肉卻能降低風險，過去在研究中也曾發現，吃多了紅肉（像是牛肉）和高溫燒烤、碳烤的肉品，也會增加腎癌風險，另外在優活最近的一篇謠言解密中，營養師也說到，想延緩記憶力退化就要少吃紅肉，包含牛肉、羊肉、豬肉等。這項研究的領導人Frank Hu帶領研究團隊，針對近13萬名大約中年時期男女，追蹤他們飲食直到中、老年期，不過研究人員還未能完全證明牛肉會增加中風風險，不過該研究主要執筆人Adam Bernstein表示，中風關鍵元素可能在於紅肉所含的脂肪與鐵質中，在研究中也說到，雖然牛肉屬於高蛋白食物，且高蛋白質飲食可能對健康有益，但並非所有蛋白質都有相同好處，Frank Hu表示，這篇報告要傳達的訊息是，蛋白質種類或攝取量確實會影響中風風險，而這篇研究發表在「中風」（Stroke）期刊。根據東元綜合醫院衛教文章表示，預防中風有幾個要點，包括均衡飲食，攝取低糖、低鹽、低油及高纖食物為主，控制體重，保持身體質量指數（BMI）在18～24之間，且保持規律運動，運動頻率最好 每週做 3～5 次，每次持續 30 分鐘以上之有氧運動，另外一定要避免抽菸、喝酒等不良嗜好，若有慢性三高疾病者再搭配治療及正確生活習慣的維持，就是預防中風的不二法門。
