夏季一到，冰品店總是大排長龍，消暑解涼的同時，可要多多注意食品的衛生和新鮮度，因為高溫潮濕氣候易孳生細菌，稍不注意可能就會食物中毒！據衛生署食品藥物管理局98年統計資料顯示，5月、8月及11月為食品中毒高峰期，尤其夏天高溫潮濕，食品容易變質腐壞，要特別注意涼麵、涼拌菜、生魚片、生菜沙拉、冰品、冷飲等食品，以免把病毒吃進肚子。食品藥物管理局表示，民國80年以來，食物中毒個案有逐年增長的趨勢，以腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌為導致中毒原因的前3名，品項又以複合式食品、餐盒、糕餅類居多。 醫師表示，以往送醫的食物中毒個案，多為吃生冷食物與冰品所致，路邊請客吃流水席出問題的也常有零星個案。衛生局呼籲大眾，要避免食物中毒，必須遵守「五要」原則，包括要洗手、要新鮮、要將生熟食分開、要徹底加熱、要低溫保存，如此可降低食物中毒的機率。醫師提醒，若出現上吐下瀉、劇烈腹絞痛、發燒、虛脫等症狀，可能就是食物中毒徵兆，應盡速就醫。˙抗食物過敏五個小撇步 ˙糖尿病患者 辛辣食物少碰！
高雄市河濱國小、前金國中日前紛紛發生集體食物中毒，師生累計67人出現上吐下瀉，甚至嚴重到必須住院觀察。而經過衛生局與教育局等的聯手調查後，確定兩所學校中央廚房出的旗魚排是罪魁禍首，據悉魚排中的組織胺含量高達872.72ppm，遠遠超出規定的安全值。高市3天前傳出中小學陸續有學生出現食物中毒的症狀，不僅有腹痛導致上吐下瀉的情況發生，亦有師生出現頭暈、全身長紅疹的過敏情形，有的甚至嚴重到必須住院觀察，累計67名師生左右確定食物中毒。而在衛生局的稽查後，檢驗出是午餐中的旗魚排惹禍，魚排的組織胺含量高達872.72ppm，大大超過安全值50ppm。衛生局方面表示，只要魚排中的組織胺含量超過200ppm，引發中毒的可能性即會大大提高；現在只等衛生局釐清責任問題，即刻將會依違法食品衛生管理法第11條，罰新台幣6萬以上、30萬元以下的罰緩。教育局局長蔡清華表示，目前大部分師生已康復返校正常上課，僅剩1位中學生必須繼續住院觀察、3位小學生請假在家休息。組織胺中毒的劑量是依個人體質不同，通常中毒最快會在30分鐘後出現症狀。而衛生局表示，未來為求學校食品的衛生健康，將開始強制要求學校提供食品產銷證明，以及增加抽驗食材的比例。
臺北市政府衛生局99年1月～12月共接獲醫院通報52起疑似食品中毒事件，其中17件有檢出病因物質，若依照病因物質檢出件數來排名，第一名為腸炎弧菌、第二名為金黃色葡萄球菌、第三名則由仙人掌桿菌及組織胺並列，衛生局呼籲食品業者遵守「五要」原則：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要低溫保存，避免食品中毒事件發生。臺灣地處亞熱帶，一年四季的溫度均適合細菌繁殖，民眾食用放在4-65℃之間，超過4小時以上的食物，只要食物曾經遭細菌污染，均可能發生食品中毒。分析今年52件通報的食品中毒事件，發生最多的月份在1月、9月、10月，最少的則在8月份，沒有季節差異，顯示全球暖化讓食物在保存上需更小心，供膳業者於製作前，應盡食材驗收監督之責，避免使用已酸敗、變質之食材。另以攝食場所分析食品中毒事件的前三名，分別為餐廳、供應團膳的學校及攤販。中毒人數排序則以腸炎弧菌、組織胺、金黃色葡萄球菌分列1、2、3名，衛生局呼籲如有發生疑似食品中毒，應迅速就醫並保留剩餘食品，以利追查中毒原因，同時通知衛生單位進行調查；醫療院所如發現食品中毒病患，也應於24小時內通知衛生單位。分析臺北市食品中毒事件前三名的病因物質如下：第一名腸炎弧菌，主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。第二名金黃色葡萄球菌，常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品。分析並列第三名的仙人掌桿菌，易由灰塵及昆蟲傳播污染食品。食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象，除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。主要原因是冷藏不夠，保存不當，再加上食用前未徹底加熱，因而導致中毒。分析並列第三名的組織胺中毒最常發生於食用鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類，但食用非鯖科魚類，如旗魚、鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等，也常發生組織胺中毒，主要是因為這些魚種的魚體內含有高量的組胺酸（histidine），當魚體因為保存不當遭到細菌污染時，細菌會把魚體內的組胺酸分解成組織胺，預防方法為保持在低溫或冷凍狀態，是防止魚體組織胺產生的重要關鍵。選擇衛生條件較好的魚販處購買魚貨，並注重保鮮，如果沒有立即食用，就應先放置在冷凍櫃中，魚體解凍到烹煮前的時間不要超過2小時，烹調時溫度要高，時間要長，以防止細菌繼續滋長。值得注意的是在今年的食品中毒通報事件中，出現了組織胺中毒、過氧化氫食品中毒及諾羅病毒感染事件，這些病因物質在臺北市過去5年的食品中毒通報案件中都未曾出現過，分析本年度較大型的組織胺中毒事件是發生於3所國中36名學生身上，主要症狀都是吃完營養午餐後出現臉朝紅、心悸、發癢等過敏症狀，經調查結果營養午餐都由同一家餐盒公司供應，且主菜都是「旗魚排」，衛生局依專業判斷掌握先機立即抽驗學校留樣的「旗魚排便當」及趕赴盒餐公司抽驗「旗魚排（生原料）」，檢驗結果分別檢出組織胺含量384 mg /100g 、230mg/100g（標準：100公克魚肉檢出組織胺含量不得大於50mg或500ppm），衛生局已依違反食品衛生管理法第11條第1項第3款之規定，爰依同法第31條第1款處分餐盒公司罰鍰新臺幣6萬元。過氧化氫具有殺菌、防腐及漂白作用，製造商為防止產品於室溫久置色澤變暗，影響產品外觀及消費者購買意願，常使用過氧化氫以達到改善食品外觀顏色的目的。若是製造時添加過量、原料加熱時間不足，或煮熟後才浸泡過氧化氫，常會使食品中仍殘留過氧化氫。預防方法為在購買食品時勿以產品之色澤為取向，避免選購異常白皙或偏離傳統色澤太多的食品，可藉由開水烹煮並將鍋蓋打開揮發水蒸氣後再以多量水浸泡，並經常換水，就能將殘留之過氧化氫轉移至水中，達到去除過氧化氫的效果。諾羅病毒好發於人口密集機構（照護機構、學校、宿舍或醫院等人口密集場所）之群聚感染，嬰幼兒、殘疾或年長者較容易感染諾羅病毒，主要透過糞口途徑傳播，如經由與病人的密切接觸、吃到或喝到汙染的食物或飲料。但只要勤洗手、不生飲、不生食、注意個人及環境衛生，就可以有效的預防。衛生局呼籲餐飲從業人員若遭受諾羅病毒感染且人體檢體檢出為陽性，應主動隔離，直至檢驗為「陰性」後始可從事餐飲工作以維護消費者食用安全。民眾如有食品衛生安全問題或消費疑義，可電洽1999臺北市民當家熱線 （外縣市民眾請撥02-27208889）轉7077或至臺北市政府衛生局網站http://www.health.gov.tw/查詢相關訊息。延伸閱讀「病毒感染預防方法」：http://www.uho.com.tw/sick.asp?aid=9793
臺北市政府衛生局接獲行政院衛生署通知英聯食品飲料股份有限公司出產的「阿華田機智豆」檢出仙人掌桿菌，於第一時間掌握到疑遭汙染的產品進口數量共有304,128包，該局除責成代理商欣臨企業股份有限公司回收下架同批號產品，並抽樣不同批號產品檢驗，以確保消費者權益。衛生局指出，仙人掌桿菌(Bacillus cereus) 為有芽胞桿菌，最適生長溫度為30℃，但於l0-45℃亦可繁殖，其芽胞呈卵圓形，可耐熱 (於100℃下經1-7.5分鐘僅可殺滅90%)。本菌引起之食品中毒症狀可分為嘔吐型及下痢型兩類，分布於自然界，大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑，主要中毒原因食品為受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁。預防方法包括避免食物受到污染、烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存，食品如不立即供食，應冷藏保存。臺北市政府衛生局表示食品如檢出病因性微生物，係違反食品衛生管理法第11條第4款，將依同法第31條第1款處分責任業者6至30萬元整，然仙人掌桿菌廣泛分布於自然界中，依行政院衛生署公告食品中最大容許量為每公克應在100個以下。針對本案，衛生局除責成廠商下架回收涉案產品外，更要求業者依據消費者保護法第10條及食品衛生管理法第24條，在確保提供之食品安全無虞前，應即刻回收該批食品，直至事件釐清為止。民眾如有食品安全衛生問題或消費疑義，可電洽臺北市民當家熱線：1999 （撥打1999熱線以市話費率計算，外縣市民眾請撥02-27208889）轉7077。以上訊息，可上食品資訊網http://food.doh.gov.tw 臺北市政府衛生局網站（http：//www.health.gov.tw）查詢。
為維護市民及學童食用盒餐之衛生安全及品質，臺北市政府衛生局針對本市餐盒食品業之盒餐進行抽驗。97年下半年共抽驗24家，抽驗結果均符合規定。本次抽驗全程採取無預警方式突擊抽查，並以生產線上亂數抽查、餐盒不離眼方式稽查，且依行政院衛生署公告一般食品類衛生標準作為檢驗標準，檢驗項目為（1）微生物限量：每公克中大腸桿菌群最確數（標準：1,000MPN/g以下）及每公克中大腸桿菌最確數（標準：陰性）；（2）性狀：鏡檢有無黴絲。本次共抽驗24家餐盒食品業，其中6件衛生標準不符合規定，經令業者限期改善期屆後，再次前往複抽結果皆符合規定。臺北市政府衛生局表示，大腸桿菌群常被用來作為監測食品是否遭受污染，或是製程有無缺失的重要指標之一，食品中檢出大腸桿菌群過多，雖不致於影響身體健康直接致病，卻足以顯示該產品衛生狀態不良。衛生指標菌如超過標準，即表示在製作過程當中的衛生狀況、食材、器具、包裝過程可能遭受污染，或工作人員的個人衛生狀況不佳所造成，至於常溫保存更是微生物繁殖的最佳環境。臺北市政府衛生局於抽驗餐盒食品檢驗衛生指標菌時，係以模擬供餐時間、不破壞原菌相之形態，及供餐之常溫狀態下於製備完成起3小時以內送至該局檢驗室進行檢驗，避免引發爭議。同時呼籲學校午餐供應廠商及製作人員應依據食品良好衛生規範確實遵守衛生安全操作原則，按部就班謹慎操作，另辦理外購午餐之學校，於學童食用前應確實做好餐盒的衛生保存措施，以防範食物腐敗，避免食物中毒發生。各機關學校團體訂購餐盒時，可認明通過臺北市政府衛生局衛生自主管理「OK」標章認證之食品業者，才能吃得衛生、健康、有保障！ 為維護消費者權益，臺北市政府衛生局抽驗結果除適時發布新聞外並公布於臺北市政府衛生局網站，歡迎查詢，民眾如有食品安全衛生問題或消費疑義，可電洽臺北市政府1999（1999熱線以撥打市話費率計算，外縣市民眾請撥02-27208889）轉7079。以上稽查結果，可上臺北市政府衛生局網站及食品資訊網查詢相關訊息。
對於食品安全的問題你最擔心什麼？每隔一陣子，媒體就會報導哪裡有黑心食品，或者哪裡又發現有不合格農藥檢出的農漁養殖產品。這些消息常常弄得大家開始疑心，自己是不是曾在不知情的狀況下吃了很多有毒的東西或甚至是致癌的東西。台東基督教醫院營養師張靜芬表示，想知道所吃的食品安不安全或有沒有毒，就要先了解有哪些「物質」本來就不該出現在食物當中，然後再探討它的「含量」是否足以傷害身體。張營養師舉例說明，我們對加了太多糖的食品形容說「甜得要命」，或加太多鹽的食品形容說「鹹死人了」，表示即使是像糖、鹽這些日常調味品，含量太多時對身體也是有「害」的，甚至對糖、鹽代謝不良的人是有可能會致命的。當然，食品安全專家和食品衛生單位所注意的範圍，並不是糖和鹽的用量問題，而是在防範食品病原菌的污染，食品添加物的使用規範，以及農藥殘留量的檢測。根據衛生署的統計，每年大約有四千例左右的食物中毒事件通報，一般相信沒有通報的食物中毒應超過十倍以上。張營養師指出，食品中毒多由細菌、毒素、化學物質的污染所引起。食物一旦受到細菌的污染，雖然因為菌數少不會馬上致病，但若又在不當的條件下存放長一點時間，細菌在濕熱的環境中快速繁殖，達到致病的菌數，通常這並不是肉眼所能察覺到的危險，吃了卻會造成嚴重的後果。因此，防範未然，不要將有毒的東西吃下肚，就是要多注意個人和環境的衛生，避免熟食遭到生食的沾染，並且冷藏和加熱都要到達足夠的溫度以抑菌或滅菌。例如：家中的剩餘食物應盡速放入冷藏，而不要置於室溫過久，以免細菌的滋生；而剩菜從冷藏取出再利用時，也要充分加熱達到80℃以上殺菌，才可有效的預防細菌性食物中毒。預防食品受到毒素或化學物質的污染得從食品檢驗把關，例如：衛生局在賣場抽驗之後，發現花生及花生製品含致癌（肝癌）的黃麴毒素超過標準值，要求全面下架，並追溯來源。花生、黃豆、玉米、五穀雜糧、中藥材等食材在濕熱的環境中存放一段時間，就容易長黴菌並釋出黃麴毒素。張營養師提醒民眾，由於高溫烹調的方法無法將黃麴毒素去除，消費者必須從採購就開始提高警覺，選用真空包裝產品。買回家後也要將這些乾料食材存放在冰箱或低溫、乾燥處，一旦有發霉的疑慮，應立即丟棄不要食用，來防止食入黃麴毒素。
炎炎夏日，許多疾病隨之而來，除了令人聞之色變的腸病毒外，還有許多疾病也是不可輕忽的，天主教耕莘醫院新店總院小兒科翁麗緻醫師，為了提供民眾做好預防之道，特別針對夏天常見的疾病像是食物中毒、登革熱、流行性感冒等疾病加以說明。首先，夏日高溫由於食物保存不易，因此經常出現「食物中毒」的現象。常見食物中毒的原因包括，調理食物前沒有徹底清洗乾淨、食物冷藏保存不正確，冷凍溫度不夠，導致細菌滋生、或是食物調理後，沒有立即食用，放置室溫下太久，以致細菌滋生。導致食用已被細菌或病毒污染的食物，例如：受污染的肉類或蛋類。另外加熱處理不當也是很常見，例如：需煮沸的食物沒煮沸。翁麗緻醫生指出，食物中毒可能會有腹痛、腹瀉、發燒、血便等症狀，甚至會傳染給別人。所以妥善的調理食物，保持廚房、廚具和餐具的清潔，做好食物儘快食用，讓細菌沒辦法在食物上滋生，並保持良好衛生習慣，才是防止食物中毒的好方法。其次是「登革熱」。感染登革熱時會有發燒、劇烈的關節疼痛和肌肉痛症狀；嚴重時，甚至有致死的危險。目前尚無特效藥，只能用退熱劑和鎮痛藥物來減輕病症，所以最好避免蚊蟲叮咬，例如：裝紗窗、紗門、清除居家附近的積水容器等，是目前對付登革熱最有效的方法。埃及斑蚊及白線斑蚊是登革熱傳播的媒介，滋生的場所為屋內外各種積水容器中。至於「流行性感冒」，翁麗緻醫生表示流感種類很多，可經由病人的口水、分泌物等途徑傳播病毒。感染可能會有發燒、咳嗽、喉嚨痛等症狀，目前最有效的預防方法是保持均衡的飲食、充足的睡眠，在感冒流行期間減少出入公共場所，常洗手、多喝水、戴口罩、保持室內通風，以降低被感染的機會。【預防夏日疾病注意事情】‧「濕、搓、沖、捧、擦」的正確洗手方式洗手。‧養成常洗手、多喝水的好習慣。‧充份攝取營養均衡的飲食，以增加抵抗力。‧烹調食物前，先徹底洗淨雙手，調理過程及廚房、廚具和餐具都要保持清潔。‧做好食物儘快食用，不放置過久。保存食物時，避免因為保溫或冷藏不當，造成食物腐敗。‧家中裝設紗窗、紗門，注意家中及周圍環境，消除蚊蟲孳生場所。‧腸病毒或感冒流行期間，少帶孩子到公共場所，以降低被感染的機會。帶孩子到人多的地方，可幫孩子戴上口罩。‧保持室內通風良好，避免病菌有機會在家中停留。
隨著天氣轉熱，時序將進入了夏季，所謂病從口入，一旦食物的處理過程或保存不當，會造成病菌滋生，吃了這些食物很容易造成腸胃疾病，因此在我們享受美食的同時，也必須注意一些問題，才能保持身體的健康。夏天常發生細菌性腸胃炎及食物中毒，其中食物中毒常見的狀況是一群人同時感染，這一類疾病多半來得比較急，但是只要在急性期注意避免脫水及電解質不平衡，多半可以慢慢恢復正常。台北醫學大學附設醫院內科主治醫師羅鴻源針對以下幾種常見病菌加以說明：1.金黃色葡萄球菌：常因為工作人員手上傷口污染了食物，這種細菌會產生一種耐熱毒素，在烹煮過程中毒素無法被破壞掉，所以多在進食6小時內產生嘔吐及腹痛。2.臘桿菌：此菌孢子多存在米中，能耐過烹煮，食物煮過後由於保存溫度不當，孢子變成細菌而繁殖，若食入相當數量的細菌，其毒素會在1～12小時內使人發生嘔吐、腹痛及腹瀉。 3.產氣莢膜梭菌：此菌孢子多存在肉類中，也是以孢子及毒素造成問題，多在8～22小時內造成腹瀉及腹痛。 4.肉毒桿菌：此菌生長在無氧狀態下，主要發生在製造不佳的罐頭食品，因此膨脹起來的罐頭食品應丟棄，除了造成腹瀉之外，會導致呼吸肌肉痲痺而死亡。 5.副溶血弧菌：吃下被污染的生魚肉或甲殼類食物後，於12～24小時內產生嘔吐、腹痛、發燒、水樣或帶血腹瀉。此外，夏季也是旅遊的旺季，旅遊相關之腸道感染疾病主要的就是罹患旅行者腹瀉，除了對健康有不良影響之外，也是一件掃興的事。羅鴻源醫師指出，旅行者腹瀉最常發生在旅客前往較落後國家或衛生條件較差的地區，水源及食物在處理過程中受到污染，而前往當地的旅客其腸道對這些細菌沒有足夠的免疫力，便很容易產生腹瀉。因此未剝皮的水果，未煮的蔬菜（如沙拉）、未煮熟之餐飯、飲用不潔之水或冰，使用不潔之水清潔口腔，皆可能造成腹瀉。羅醫師強調，旅行者腹瀉的病原很多，有部分患者可以同時分離出多種致病原，也有部分患者於求診時已無法分離出致病原。常見的致病原有大腸桿菌、志賀氏桿菌、沙門氏桿菌、曲桿菌、產氣單胞菌及弧菌。志賀氏桿菌僅需少量菌數即可造成疾病，極易經手傳播，另外蒼蠅多的地方也容易傳播；沙門氏桿菌方面大多數經由食物得到，可經由食入生蛋、家禽和未剝皮的水果而得，所以避免生食和未剝皮水果。自來水，未裝瓶的水及冰品都得小心，另外攤販的食品要特別注意衛生。治療上主要在補充體液和電解質，預防性使用抗生素，因副作用、花費昂貴及抗藥性等問題，所以並不建議廣泛使用。遇到了腹瀉，有些人會自行服用成藥，有些人甚至跑了好幾家醫院，希望能夠馬上止瀉，其實疾病通常都有一定的病程，使用了強力的止瀉藥有時不但無濟於事，反而加重病情。其實腹瀉的原因何其多，尤其是時間過久的腹瀉，更應尋求醫師的協助，做出正確的診斷。
