#食物保存

一年一度的中元普渡即將到來，夏天天氣炎熱，衛福部台北醫院營養師朱姵穎提醒，很多人普渡時將食物放置於室溫下的時間長，但不少食物容易腐敗變質，有食安疑慮，一旦食用了這些變質的食物，可能會引發噁心、嘔吐、頭暈、腹瀉等健康問題。

藝人賈靜雯上週因嚴重急性腸胃炎就醫，使原先預定出席的活動臨時改為線上訪問；有營養師就提醒，夏天炎熱加上壓力大，更容易得腸胃炎，也易因天氣悶熱加速食物腐壞、細菌孳生而引發食物中毒。其實細菌的生長與溫度大有關係，民眾常以為瓶裝飲料開封不用冰、食物丟冷凍庫就不會壞等，都是常見的錯誤迷思，文末也建議居家「食物保存4招」正確方法。

（優活健康網記者黃苡安／綜合報導）在全民防疫期間，為了減少群聚的風險，民眾消費習慣改變，宅配蔬果箱變成蔬果採購新選擇，但採買回家的蔬果該如何保存，才能維持新鮮美味？農委會農業試驗所提供居家蔬果保鮮小撇步，讓消費者吃得安心又健康。蔬果到貨，耐低溫、不耐低溫分類貯藏蔬果箱裡蔬果種類很多元，農試所建議，到貨第一步，依照蔬果特性選擇適合保存的環境，立刻分類分流，才能讓食材維持較久的美味。消費者可根據當季蔬果種類，及居家可提供的冰箱容量及貯藏環境，將蔬果簡單分為耐低溫與不耐低溫兩類。耐低溫的蔬菜有葉菜類、豆菜類、果菜類及瓜菜類等；耐低溫的水果有桃、番石榴、紅龍果等；但是要特別注意，有些水果雖然耐低溫，在放入冰箱前，要先放在通風良好的室溫後熟，等果實轉變成適當的風味後，才可以低溫冷藏，例如洋香瓜、木瓜、芒果等。不耐低溫的蔬果，可置於通風良好的室溫環境即可，例如地瓜、南瓜、洋蔥、蒜頭及香蕉等，因為過低的溫度可能會讓這些蔬果凍傷，果實細胞因低溫導致細胞膜受損與代謝異常，導致果皮褐化、果肉凹陷、果實不後熟及味道改變等情形。適當包裝，減少蔬果水分散失農試所指出，第二步是將分類好的蔬果，以具有保濕效果的方式進行保存，消費者可選擇居家方便取得的包裝材料，例如乾淨的PE袋、夾鏈袋，或利用乾淨的保鮮盒，進行分裝保存，包裝裡面可以放入一塊乾淨的棉布或餐巾紙，以乾淨水打濕，有加強保鮮的效果。建議以單次食用量包裝，使用方便，又能保鮮。透過分裝食材方式，可避免有少量蔬果腐損時，容易產生乙烯（一種自然產生的老化植物荷爾蒙，為無色無味的氣體），造成包裝在一起的蔬果快速後熟、或菜葉黃化，因此透過乾淨小量包裝，可維持較久的新鮮美味。農試所提醒，蔬果到貨時，請儘快分裝置於冰箱或通風處，建議包裝好的蔬果勿大量堆疊以避免壓損，而且分批食用可減少食材的減損浪費，也能顧全荷包。不過，蔬果還是有一定的賞味期，建議消費者購買的新鮮蔬果，儘速在3至7天內食用完畢。

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）歲末年終之際，許多家庭都會特別趁此時大量購買食物準備過個好年。董氏基金會食品營養中心提醒，可趁此時對冰箱進行大掃除，以免購買重複食材，造成多餘浪費，也利於放置新採買的食物。食物冷藏正確放　保存4招防變質董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示，常聽到食物只要凍起來就不會壞的說法，但其實將食物冷凍只能抑制大部分的微生物生長，並無法消滅食物中的微生物，而且冰箱總是會開開關關，在無法確保溫度的情況下，食物還是會慢慢產生變質。最好的保存方式還是須將食物分裝、依性質分層擺放：1）　熟食放上層、生食放下層／為了避免生鮮食材流出的水汙染熟食，建議熟食放上層、生鮮食材放下層。放入冰箱的熟食應用保鮮膜完整覆蓋或用保鮮盒裝好，未食用完的罐頭也應另外用碗盤或保鮮盒盛裝再放入冰箱。2）　食材可先分裝再放入冰箱／大包裝冷凍肉品，為了避免因反覆解凍和冷凍造成的品質下降甚至細菌汙染，應在放入冰箱前先行分裝，並標示保存期限及購買或拆裝日期，以先進先出的方式拿取烹煮。3）　門邊放置不易壞的調味料／開開關關的冰箱門，是冰箱中最容易溫度上下改變的地方，較適合放不易壞掉、或者較快使用完畢的調味料，但仍要注意保存期限。4）　蛋品放置於上層／雞蛋買回家後先清洗再放入冰箱其實是錯誤作法，容易因蛋殼潮濕加速蛋的腐壞。買回家的雞蛋最好先用乾布將蛋殼擦拭乾淨，再將圓端朝上放入冰箱專門置蛋的位置。若是小型冰箱沒有專門位置，建議放入冰箱前以袋子裝好或用盒子蓋住放置在冷藏櫃，減少與其他食物互相污染的機會。並非所有食物都能放入冰箱　粉狀食物務必密封許惠玉主任提醒，並不是所有的食物都能放入冰箱，例如香蕉、火龍果、奇異果、蘋果等水果，放進冰箱無法保鮮，反而容易加速本身及冰箱內其他食物腐壞速度。而粉狀、烘焙類食物，如奶粉、咖啡粉、餅乾、蛋糕等，若沒有完全密封就放進冰箱，反而會吸收冰箱裡各種氣味及濕氣，影響風味、容易發霉。董氏基金會建議，儲存食物時最好別將冰箱塞太滿、也不要擋住出風口，以免冰箱須更長的時間來達到冷卻溫度，不但耗能，也容易造成視線死角，增加清潔與整理難度。年前最好利用「食物先分裝、依性質分層放、門邊放調味料、雞蛋獨立儲存」的概念整理冰箱，才能輕鬆過個健康年。

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）農曆春節即將到來，許多民眾會多準備一些年菜，和親友在飯桌上聚聚。若有吃不完的菜擔心丟掉浪費，則會放到隔餐復熱繼續吃。但年節期間有些人因腸胃炎掛急診就醫，營養師表示，多數是因年夜菜保存溫度、及復熱未達75°C以上所導致。隔夜菜復熱時溫度應達75°C以上　降低腸胃炎發生豐原醫院營養師許啟松表示，很多人擔心年夜菜會有硝酸鹽殘留造成致癌物質出現，不過隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常低。反倒要擔心冰箱的冷藏溫度不夠低，復熱時溫度有沒有達75°C以上，降低腸胃炎發生的機率。菜餚裡如果加入「蛋」一起拌炒更要特別留意，因為「蛋」的營養成分高，細菌容易利用它做孳生營養源。全熟的蛋吃不完，儘快放入7°C以下的冰箱冷藏，復熱時一定要75°C以上；「半熟蛋」最好是當餐吃完、不要放隔餐，因為半熟蛋更容易孳生病菌，造成腸胃炎發生。年糕不可切掉發霉處繼續食用　毒素仍無法去除另外，過年期間最常見的滷肉，盡量在3至5天內食用完畢，主要是滷肉滷愈久，鈉含量會愈來愈高，對於高血壓、心血管疾病的人恐造成負擔，建議滷好的鍋肉可以分裝，每天要吃多少就拿多少出來復熱，減少復熱的頻率，保留食物的營養成份。魚肉則含有較多不飽和脂肪酸，存放溫度不夠，比一般肉類更容易酸敗變質。在隔餐食用魚肉時，如有異味避免再食；年糕如不小心放到發霉，別為了節儉切掉發霉的部分繼續食用，建議發霉的年糕還是要忍痛丟掉，因為黴菌分泌的毒素無法用高溫去除，嚴重可能導致肝臟病變。盡量準備適當份量　避免留過多隔夜剩菜許啟松營養師表示，為了減少隔夜菜造成腸胃炎發生的風險，儘量準備適當份量，避免殘留過多剩菜。如果還是有剩菜，食用前記得要復熱到中心溫度75°C以上，隔餐或隔天就吃完，才能健康平安過春節。

（優活健康網新聞部／綜合報導）想吃得營養、安心又美味，正確食物保存很重要。最新「食物保存迷思調查」卻顯示，國人食物保存觀念普遍不足，平均得分竟不到40分，更有近8成國人對於食物保存相關認知不及格，僅1.9％民眾能正確回答全部的問題。錯誤食物保存易造成食物浪費，更會使營養流失或甚至提高食物中毒風險。營養師李婉萍提醒國人注意領「鮮」2原則：抗氧與控溫，否則不僅無法攝取營養享受美味，更可能對健康造成危害！冰箱NG習慣　食物保存4危機根據蕃薯藤於本月「食物保存迷思調查」發現，國人普遍對於食物保存觀念錯誤，8成民眾誤認冰箱內的分層只是為了滿足不同體積食材，更有75％國人習慣將熱食在室溫中放涼後再放入冰箱。李婉萍營養師發出警告，這些常見迷思可能造成以下4大傷害：1）　產生毒素／調查中近75％民眾會將熱食放置數小時後才放進冰箱，避免影響冰箱壽命。李婉萍營養師警告，食物不應在室溫貯放逾2小時（包含解凍或醃漬食物），易使細菌在危險溫度帶（5°C～60°C）大量繁殖，此溫度範圍更可能產生仙人掌桿菌等耐熱毒素，即使其後再經烹煮也不能消除。2）　食物變質／許多民眾沒有定期整理冰箱的習慣，常在冰箱有東西發霉或發出怪味道才開始清理，很可能使健康亮起紅燈。食物在與氧氣作用產生乙烯及異味分子，或與酶或微生物（細菌、黴菌、酵母菌等）作用後而容易產生變質，食用變質食物可能導致食物中毒或使活性氧累積，對細胞中DNA、脂質、蛋白質等物質產生破壞或導致病變發生。3）　營養流失／解凍肉流出血水會影響風味及營養，然而血水流出是可以避免的，但調查顯示近一半國人不知道這個常識。不僅魚類、肉類如此，蔬果等食物的不當保存，往往容易使其中養份轉換為氧化作用能量被消耗，或水溶性維生素隨水分蒸發、呼吸作用流失。4）　色香味盡失／部分民眾以為，溫度愈低，食物保鮮效果就愈好。然而溫度過低或結凍時間過長。會使食物內水份結成過大冰晶，造成細胞膜（壁）的變形與破壞，不僅影響食物色澤與潤澤口感，營養更容易隨水分流失。真空保存降低氧化　保持溫度防破壞營養針對居家食物保存方法，李婉萍營養師提出領「鮮」2原則：抗氧加上控溫，幫助國人鎖住食物中的營養和風味。避免食物氧化，真空保存是上策。真空保存除能減緩氧化所造成的營養素的流失、大幅降低食物腐敗的機會，也能留存食材水份，以延長食物的保存期限。即使一般冷藏，部份蔬果會自然釋放乙烯（植物激素）加速熟成水果和蔬菜，產生氧化反應而腐壞，杜絕空氣接觸有助於減少乙烯濃度影響減緩蔬果熟成，民眾可以分裝保存或以具吸附或分解乙烯功能的包裝保存以達保鮮效果。食物最佳保存溫度為±1℃，遠離-2 ℃結冰點，避免水份變成冰晶對細胞膜造成破壞，有效保留食物水份及養份。若肉品須長期保存，應急速冷凍使冰結晶微小化，才不會破壞食材組織，避免營養流失並保留口感。習慣將熱食放涼才放進冰箱的民眾，切忌於室溫放置食物超過2小時以免大量細菌繁殖。為避免細菌造成交叉感染，保存食物時也應進行分層、分裝方式，並盡量避免食物堆疊。高油烹煮易造成烹飪者、食用者身體負擔李婉萍營養師表示，要保留最多營養，使用微波爐相較於其他解凍方式更能均勻解凍食材，保留食材口感，同時也能避免錯誤解凍使血水產生而致水溶性營養成分隨之流失。高油烹煮方式最易對身體造成負擔，烹飪時也應避免大火快炒、減少油煙產生，建議民眾可藉烹調器具輔助，以低油或無油料理方式達到同樣的美味效果。最後應依照個人使用習慣、健康需求等挑選使用最方便的烹調設備，提高下廚意願，更有自我控管營養調配的好處。