#食物保存

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）農曆春節即將到來，許多民眾會多準備一些年菜，和親友在飯桌上聚聚。若有吃不完的菜擔心丟掉浪費，則會放到隔餐復熱繼續吃。但年節期間有些人因腸胃炎掛急診就醫，營養師表示，多數是因年夜菜保存溫度、及復熱未達75°C以上所導致。隔夜菜復熱時溫度應達75°C以上　降低腸胃炎發生豐原醫院營養師許啟松表示，很多人擔心年夜菜會有硝酸鹽殘留造成致癌物質出現，不過隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常低。反倒要擔心冰箱的冷藏溫度不夠低，復熱時溫度有沒有達75°C以上，降低腸胃炎發生的機率。菜餚裡如果加入「蛋」一起拌炒更要特別留意，因為「蛋」的營養成分高，細菌容易利用它做孳生營養源。全熟的蛋吃不完，儘快放入7°C以下的冰箱冷藏，復熱時一定要75°C以上；「半熟蛋」最好是當餐吃完、不要放隔餐，因為半熟蛋更容易孳生病菌，造成腸胃炎發生。年糕不可切掉發霉處繼續食用　毒素仍無法去除另外，過年期間最常見的滷肉，盡量在3至5天內食用完畢，主要是滷肉滷愈久，鈉含量會愈來愈高，對於高血壓、心血管疾病的人恐造成負擔，建議滷好的鍋肉可以分裝，每天要吃多少就拿多少出來復熱，減少復熱的頻率，保留食物的營養成份。魚肉則含有較多不飽和脂肪酸，存放溫度不夠，比一般肉類更容易酸敗變質。在隔餐食用魚肉時，如有異味避免再食；年糕如不小心放到發霉，別為了節儉切掉發霉的部分繼續食用，建議發霉的年糕還是要忍痛丟掉，因為黴菌分泌的毒素無法用高溫去除，嚴重可能導致肝臟病變。盡量準備適當份量　避免留過多隔夜剩菜許啟松營養師表示，為了減少隔夜菜造成腸胃炎發生的風險，儘量準備適當份量，避免殘留過多剩菜。如果還是有剩菜，食用前記得要復熱到中心溫度75°C以上，隔餐或隔天就吃完，才能健康平安過春節。

（優活健康網新聞部／綜合報導）想吃得營養、安心又美味，正確食物保存很重要。最新「食物保存迷思調查」卻顯示，國人食物保存觀念普遍不足，平均得分竟不到40分，更有近8成國人對於食物保存相關認知不及格，僅1.9％民眾能正確回答全部的問題。錯誤食物保存易造成食物浪費，更會使營養流失或甚至提高食物中毒風險。營養師李婉萍提醒國人注意領「鮮」2原則：抗氧與控溫，否則不僅無法攝取營養享受美味，更可能對健康造成危害！冰箱NG習慣　食物保存4危機根據蕃薯藤於本月「食物保存迷思調查」發現，國人普遍對於食物保存觀念錯誤，8成民眾誤認冰箱內的分層只是為了滿足不同體積食材，更有75％國人習慣將熱食在室溫中放涼後再放入冰箱。李婉萍營養師發出警告，這些常見迷思可能造成以下4大傷害：1）　產生毒素／調查中近75％民眾會將熱食放置數小時後才放進冰箱，避免影響冰箱壽命。李婉萍營養師警告，食物不應在室溫貯放逾2小時（包含解凍或醃漬食物），易使細菌在危險溫度帶（5°C～60°C）大量繁殖，此溫度範圍更可能產生仙人掌桿菌等耐熱毒素，即使其後再經烹煮也不能消除。2）　食物變質／許多民眾沒有定期整理冰箱的習慣，常在冰箱有東西發霉或發出怪味道才開始清理，很可能使健康亮起紅燈。食物在與氧氣作用產生乙烯及異味分子，或與酶或微生物（細菌、黴菌、酵母菌等）作用後而容易產生變質，食用變質食物可能導致食物中毒或使活性氧累積，對細胞中DNA、脂質、蛋白質等物質產生破壞或導致病變發生。3）　營養流失／解凍肉流出血水會影響風味及營養，然而血水流出是可以避免的，但調查顯示近一半國人不知道這個常識。不僅魚類、肉類如此，蔬果等食物的不當保存，往往容易使其中養份轉換為氧化作用能量被消耗，或水溶性維生素隨水分蒸發、呼吸作用流失。4）　色香味盡失／部分民眾以為，溫度愈低，食物保鮮效果就愈好。然而溫度過低或結凍時間過長。會使食物內水份結成過大冰晶，造成細胞膜（壁）的變形與破壞，不僅影響食物色澤與潤澤口感，營養更容易隨水分流失。真空保存降低氧化　保持溫度防破壞營養針對居家食物保存方法，李婉萍營養師提出領「鮮」2原則：抗氧加上控溫，幫助國人鎖住食物中的營養和風味。避免食物氧化，真空保存是上策。真空保存除能減緩氧化所造成的營養素的流失、大幅降低食物腐敗的機會，也能留存食材水份，以延長食物的保存期限。即使一般冷藏，部份蔬果會自然釋放乙烯（植物激素）加速熟成水果和蔬菜，產生氧化反應而腐壞，杜絕空氣接觸有助於減少乙烯濃度影響減緩蔬果熟成，民眾可以分裝保存或以具吸附或分解乙烯功能的包裝保存以達保鮮效果。食物最佳保存溫度為±1℃，遠離-2 ℃結冰點，避免水份變成冰晶對細胞膜造成破壞，有效保留食物水份及養份。若肉品須長期保存，應急速冷凍使冰結晶微小化，才不會破壞食材組織，避免營養流失並保留口感。習慣將熱食放涼才放進冰箱的民眾，切忌於室溫放置食物超過2小時以免大量細菌繁殖。為避免細菌造成交叉感染，保存食物時也應進行分層、分裝方式，並盡量避免食物堆疊。高油烹煮易造成烹飪者、食用者身體負擔李婉萍營養師表示，要保留最多營養，使用微波爐相較於其他解凍方式更能均勻解凍食材，保留食材口感，同時也能避免錯誤解凍使血水產生而致水溶性營養成分隨之流失。高油烹煮方式最易對身體造成負擔，烹飪時也應避免大火快炒、減少油煙產生，建議民眾可藉烹調器具輔助，以低油或無油料理方式達到同樣的美味效果。最後應依照個人使用習慣、健康需求等挑選使用最方便的烹調設備，提高下廚意願，更有自我控管營養調配的好處。