#烤肉

（優活健康網記者徐平／綜合報導）一想到中秋節，家家戶戶都開始準備烤肉，而除了烤肉外，吃月餅也是重要習俗之一。烤肉時也常會搭配汽水等含糖飲料，不但不能去除油膩感，更容易增加血糖、肥胖危機。為預防中秋節後體重飆升，營養師要教導民眾如何以新鮮蔬果汁取代含糖或氣泡飲料，減輕身體負擔，幫助清除體內自由基，減少細胞損傷。蛋白質、脂質、碳水化合物高溫燒烤會致癌許多研究證實食物中的蛋白質、脂質、碳水化合物在高溫100℃長時間燒烤下，會裂變產生致癌物質，且加工肉品中（如：香腸、培根、熱狗等）用以確保食品安全的添加物––亞硝酸鹽，經由胃酸分解再與胺類食物結合形成亞硝胺致癌物，可能增加罹癌風險。柚子可增加飽足感　幫助排便奇美醫學中心營養科營養師吳宜表示，以新鮮蔬果汁取代含糖或氣泡飲料，不但能減輕身體負擔，搭配中秋節應景的柚子，可增加飽足感，避免大魚大肉吃太多導致體重直線上升。且纖維又可幫助排便以減少毒素累積在體內。健康烤肉　可以搭配3種營養果汁 以牛番茄、中型柚子、拳頭大小芭樂1/4顆、香蕉半根加上500Ｃ.Ｃ的水；或以地瓜葉一把、鳳梨1/8顆、中型柚子約4瓣、蜂蜜6克加上水500Ｃ.Ｃ；也可以紅蘿蔔1/3根、小蘋果半顆、中型柚子約2瓣、香蕉半根、蜂蜜約1/3匙水500Ｃ.Ｃ放入果汁機攪打，即可完成一杯美味的「C纖蔬果汁」，烤肉後搭配一杯纖果汁，增加腸道蠕動、清爽又顧健康。

（優活健康網編輯部／綜合整理）烤肉漸漸成為家家戶戶每到中秋佳節，相約親友一同賞月過程的必要活動。然而許多研究證實烤肉產生的亞硝酸鹽會導致致癌風險，烤肉醬吃太多，也可能等於吃下一碗飯的熱量！然而到底怎麼吃才能避免罹癌風險又能吃的清爽無負擔呢？快記下來，專業營養師用5大關鍵飲食原則來解密！1）　多攝取富含纖維的食物／烤肉時可搭配蔬菜一起烤，飲用新鮮蔬果汁，增加纖維攝取，蔬菜、水果富含纖維質可促進腸道蠕動，降低致癌物異環胺停留在腸道時間，減少對人體的傷害。2）　多攝取富含維生素Ｃ的水果／利用檸檬汁做沾醬或烤肉後多攝取柚子、芭樂、木瓜、奇異果、柳丁、鳳梨、蘋果等含豐富維生素Ｃ的水果，可提升身體免疫及抗氧化能力。3）　少吃高脂肉類及加工肉品／選低脂或中脂動物性食品如：去皮雞肉、豬里肌肉、蝦、蛤蠣、花枝或鯛魚片。盡量減少食用加工肉類，如：香腸、火腿、熱狗、培根等含亞硝酸鹽的加工品。4）　生、熟食材分開處理／烤肉所使用的夾子、盤子應生、熟食分開，尤其是海鮮類更要注意和其他食物分開處理及盛裝，避免細菌交互感染引發腸胃不適。5）　使用適當烤肉用具／建議改以烤盤取代網架的烤肉方式，避免動物油脂滴在木炭易產生致癌煙霧。使用鋁箔紙烤肉時需注意避免使用酸性食材醬料，如：檸檬、醬醋，以免鋁的溶出影響身體健康。 糖尿病、高血脂病人水果份數要定量奇美醫學中心營養科營養師吳宜表示，因蔬果汁中的鉀離子含量很高，腎臟病疾病病人應避免食用。另外，由於文旦、柚子、葡萄柚含有「呋喃香豆素」，會與降血壓、降血脂、抗心律不整等藥物產生交互作用，應盡量避免食用，服用藥物期間可洽詢專業人員，評估是否有藥物交互的作用，避免造成無法挽回的後果。

 （優活健康網編輯部／綜合整理）Ｑ：調味過的冷藏肉，方便又好吃？A：一般在超市裡，分切過的冷藏肉品的保存期限大約都是標示3-5天，對於即將到期肉品的正常作法，會以折扣出清或是做成絞肉販賣，剩下賣不完的則以報廢處理。剛拆包的新鮮原型肉塊，通常不會拿來做為調味肉，除非是因應中秋節慶烤肉而特別調理。而所謂的調味肉品，就是在肉片上加入以醬油、鹽…等調製而成的醬料，看起來像是醃過的烤肉片原料。對消費者而言，是一項方便的選擇，但是經過調味的肉，無法看到肉的顏色及鮮度，而調製的醬料成分也是未知數，只能靠業者的自主管理，消費者需要有分辨的能力。Q：活跳跳的魚、蝦尚青？A：魚、蝦這些水生動物，在水裡活動很正常，因為那就是牠們的生存環境與模式；魚蝦被捕撈離開水面之後，如果經過長途運送到市場還能活跳跳，這樣正常嗎？我請教過養蝦專家，他認為如果不是長時間運送，活蝦並不一定就是加了化學藥劑；反而應該注意的是，因為蝦子具有極高的蛋白質成分，活蝦在捕撈或運送的過程中會因為掙扎而互相碰撞，受傷的表皮會迅速氧化而產生細菌，如果沒有盡快料理，反而會吃到腐敗變質的蝦子。身為一個聰明的消費者，要有好的判斷能力，不要迷信活跳跳就是新鮮；購買前可以聞聞看有無藥水味，避免買到泡藥水產。最好能夠選擇值得信任的養殖戶，確認來源及養殖方式，水中撈起後以急速冷凍保鮮的冷凍蝦，多了衛生和品質的保障，如果再加上產銷履歷能追溯生產過程就更安心了。（本文摘自／知食-用消費改變世界／樂木文化）

（優活健康網編輯部／綜合整理）台灣人愛烤肉，除了各種節慶以外，朋友同事聚餐也常吃烤肉，就連平日嘴饞也會在夜市買串烤肉。烤肉的香味讓人難以抵擋，但是你知道吃錯烤肉，不但可能自己致癌，還會毒害後世子孫嗎？油煙中的多環芳香烴化合物會致癌其實吃烤肉不會致癌，之所以致癌，是因為錯誤的烤肉過程，引發了一系列的致癌反應。比如說烤肉的時候，我們通常習慣把木炭燒得通紅，接著把醃好的五花肉放上烤肉架，油脂滴在木炭上滋滋作響，再反覆刷上幾次烤肉醬，把食材烤得入味，如果一個不留神，食材就會烤焦，這一整個流程下來，就已經在無形中，吃進大量的致癌物了。首先，油脂滴在燒紅的木炭上，會使木炭溫度更高並產生大量的油煙，當我們把油煙吸入肺臟，其中的微粒會累積在肺部造成阻塞；更可怕的是油煙中的多環芳香烴化合物，它不但會導致皮膚癌、胃癌、肝癌、肺癌，且還會遺傳給後世好幾代的子孫，是非常恐怖的致癌物。油脂不可滴落　食材不可燒焦再來，反覆塗上烤肉醬，不但讓我們攝取了過多的鹽分，還會加速致癌物的形成，烤肉醬還會加速食材的燒焦速度，而食物只要一燒焦就會產生多環芳香烴化合物，然後被我們一併吃下肚。烤肉必備的烤肉網，也是問題之一，這些鍍了鎳錫鉻的烤肉網在高溫加熱下，會揮發重金屬的毒性。這樣看來，燒烤根本就是不能吃的東西？其實也沒這麼嚴重，燒烤可以健康吃，只要把握「油脂不可滴落」、「食材不可燒焦」兩大原則，就可以避免很多問題。要用鋁箔紙亮面包裹食物首先，盡量使用電烤爐取代木炭，如果非得使用木炭不可，木炭與烤肉架至少要有15公分的距離，以不鏽鋼烤盤來取代烤肉鐵網，或是以鋁箔紙包裹食材，避免油脂滴落引發油煙；另外，電烤爐也能使食材均勻受熱，減少高溫燒烤的時間，避免因燒焦而產生的過多的致癌物。以鋁箔紙包覆食材，記得要用亮面包裹食物，以霧面受熱，這是因為霧面受熱溫度較高，加速食物熟成，如果鋁箔有烤焦，也要立刻更換。還有，肉類不要事先醃過，烤肉過程中也不要反覆塗烤肉醬，除了避免攝取過多的鹽分之外，也可避免醬料裡的化學物質產生太多化學作用，最好等到食材八分熟時再刷上醬料。錯誤的食材也會致癌當然，烤肉食材的選擇也很重要，錯誤的食材會在燒烤過程產生恐怖的致癌物質，以下整理烤肉常用的食材以及防範方式，讓大家烤得快樂，烤得健康！•　玉米、麵包等澱粉類／以鋁箔紙包裹後再燒烤，避免燒焦。•　香腸、熱狗／用水煮熟之後再烤，並與新鮮蔬果搭配食用。•　魚、貝等蛋白質／乾魷魚等加工食材高溫下更易產生致癌物，盡量以生鮮魚產或有殼貝類取代。•　肉類、油脂類／多吃瘦肉少吃肥肉，肉類切的越小塊越好，以易熟不易焦為原則。（本文摘自／外食族：這樣吃就能百毒不侵！／人本自然出版）

(優活健康網記者徐平/綜合報導)本周適逢中秋連續假期，衛生福利部疾病管制署提醒，與親友團聚，舉辦聚餐之餘，應注重良好個人、飲食衛生習慣，掌握「勤洗手、生熟食分開處理、食物烹熟再下肚」等，以避免腸道傳染病或發生群聚感染事件的風險。每到中秋　急診腹瀉比例明顯上升近4周全國急診腹瀉每萬人口就診率緩升，0至6歲年齡層幼童上升較為明顯可能感染病原主要為輪狀病毒與沙門氏菌，往年的監測資料顯示，每到中秋假期，全國急診腹瀉就診病例，百分比與就診人次都呈現明顯上升，以近3年為例（2013至2015年），中秋節當周全國急診腹瀉就診病例，均較當年中秋節前一周明顯增加。未煮熟 蛋類、貝類易感染致病原疾管署表示，若食材不新鮮、未低溫存放過久或未澈底烹熟再食用，將容易造成腹瀉等腸道傳染病，食用未充分加熱的蛋類，可能會有沙門氏菌感染的風險，生食受污染水域生產的貝類，容易感染到多種致病原，如：諾羅病毒、腸炎弧菌、霍亂弧菌等。中秋腹瀉人口　各年齡層均上升腹瀉等腸胃道感染疾病主要是透過糞口傳播，食用到受病人排泄嘔吐物污染的水、食物，或吸入嘔吐所產生的飛沫而感染，其中諾羅病毒的病原具有高度的傳播能力，人口密集處易引起大規模的感染，過去連假期間腹瀉人口，除65歲以上長者上升幅度較小外，其餘各年齡層均明顯上升，民眾須提高警覺。有症狀者　解除後48小時才可上班連續假期期間，聚餐烹調應確保食材新鮮、生熟食分開處理、避免食用未充分加熱的食材，並落實正確勤洗手，愉快度假不鬧肚子，旅宿、餐飲業者務必加強環境衛生管理，有症狀者應停止處理食物，並於症狀解除至少48小時後才可上班，連假外出時，應特別注意個人及飲食衛生。 

（優活健康網記者徐平／綜合報導）除了賞月、吃月餅、品文旦，中秋節烤肉更是全民運動，美味可口的烤肉除了影響空氣品質外，更潛藏致癌危機，研究已證實燒烤紅肉與加工肉會提高大腸癌發生率，國民健康署呼籲，賞月聚會新主張，多吃蔬果少燒烤，健康過節無負擔。缺乏運動、肥胖　大腸癌攀升主因大腸癌連續8年蟬聯國人10大癌症發生數首位，居癌症死因第3位，國人愛吃燒烤與紅肉、缺乏運動、肥胖，是大腸癌快速攀升的主要原因，遠離大腸癌，基本之道就是要具備良好的飲食習慣與規律運動，中秋假期與親友餐敘，切記要「1要2多3少」，別放縱吃喝，以免造成身體負擔，破壞過節興致：˙ 　要篩檢 ／大腸癌好發於50歲以上的民眾，而且隨著年齡增加發生率也會隨著攀升，可每2年接1次糞便潛血檢查，有助降低15～33％罹患大腸癌風險。˙ 　多蔬果 ／多吃五顏六色的蔬菜，如花椰菜、杏鮑菇、洋蔥、甜椒及蘿蔔等，含豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，可促進腸胃蠕動與增加飽食感，也避免吃過量。˙ 　多運動 ／肥胖的人罹患大腸癌的風險，比一般人高出1～2倍，而21～25％的大腸癌可歸因於身體活動不足，平時就要保持規律的運動習慣避免肥胖上身。˙ 　少吃燒烤 ／烤肉不僅會污染空氣，也會產生致癌物。建議改變烹調方式，以水煮、蒸、或微波爐加熱取代燒烤。˙ 　少吃紅肉 ／每天食用50克的加工肉品，會增加18％大腸癌的風險，每天食用100克的紅肉，會增加17％罹患大腸癌的風險，建議避免吃加工肉，以魚肉、瘦雞肉等白肉來取代紅肉。˙ 　少喝飲料 ／含糖飲料對身體負擔重，又會導致肥胖，建議選擇白開水或無糖茶取代，既能解渴對身體也不會造成負擔。

（優活健康網記者徐平／綜合報導）烤肉和火鍋是近年來興起慶祝中秋節的方式，對於平時飲食多有禁忌的糖尿病患者在這時候該怎麼吃，柳營奇美醫院主任李春松表示，市面上不少食品廣告，千萬別誤入「健康、養生、高纖」等字眼的陷阱，應購買包裝含有詳細「營養標示」的產品。增加蔬菜份量　提升飽足感柳營奇美醫院營養科組長江秋蓉說明，一般而言每30克碳水化合物，就相當於半碗飯的含量，即使是鹹口味的月餅也可能含有不少碳水化合物，吃一整個月餅，就等於吃了半碗飯，五穀根莖類就須減量，由於月餅不易有飽食感，一不小心就會攝取過量，建議增加蔬菜的份量，來提升飽足感。蔬菜煮高湯　增纖維與飽足感烤肉時，約一手掌心大小的肉片，或一隻雞腿的份量就已足夠，高湯可嘗試用當令蔬菜來熬煮，例如玉米筍、大陸妹、蕃茄、青江菜、高麗菜等，不僅可增加纖維的攝取與飽足感，也可以減少油脂的攝取，至於柚子，雖然是適合糖尿病患者的水果，但仍要注意食用量，大約是小型柚子半顆，超過就容易攝取過多糖分。規則服用藥物　自我監測血糖柳營奇美醫院內分泌科醫師黃聖德表示，糖尿病患者要調節進食量，享受中秋佳節的美食時，也要記得規則服用藥物，並適時自我監測血糖，若血糖已經升高，應即時調整飲食內容，並記得可以多喝水，有助於血糖排出及預防出現高血糖症狀。藥物、飲食和運動　3者不可偏廢糖尿病患者藥物、飲食和運動，3者不可偏廢，餐後散步30分鐘，取代坐在電視機前，或靜坐止不動的滑手機，與其完全禁忌月餅，不如用心了解月餅的含量適量享用，謹守上述原則，糖尿病友們也能健康過中秋。

（優活健康網記者徐平／綜合報導）今年中秋節4天連續假期，大魚大肉的聚餐一攤接一攤，先暫時別管口味重鹹又熱量爆表，光是消化不良、脹氣不適，排便不順又氣味難聞，還愈吃愈累，提醒民眾，放假大吃記得要多補充具有高營養、高維C、高纖維及低GI的「3高1低」水果，像奇異果、土芭樂、小番茄。吃太油　脹氣、便祕、排便不順不吃蔬果容易營養不均，加上攝取過多油脂和蛋白質，需要花較長時間消化，胃排空的速度變慢，食物通過腸道時間拉長，較容易有機會與壞菌作用，產生許多廢物與廢氣，導致脹氣、便祕、排便不順、腹痛等症狀。烤肉醬加熱　增體內氧化壓力一般人都知道烤肉時會產生有害物質，有致癌疑慮，但除此之外，台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，當蛋白質遇上糖的燒烤炸物，例如糖醋排骨，以及含糖份的市售烤肉醬，加熱後出現的糖化終端產物（AGEs），會增加體內的氧化壓力，常吃皮膚會容易顯老。維生素C　增強體內抗氧化力享受美食的聚餐最適合來點「3高1低」高膳食纖維、高維他命C、高營養價值、低GI的水果，例如奇異果、土芭樂、小番茄等，維生素C可以增強體內抗氧化能力，清除例如燒烤產生的有害自由基，並且幫助膠原蛋白合成。奇異果、木瓜 緩解消化不良膳食纖維不但有助消化排便順暢，還能促進腸道好菌繁殖，間接抑制壞菌生長，高營養價值有助營養均衡，低GI則能延緩血糖上升，此外，像奇異果、木瓜中的水果酵素有助胃部消化排空，能有效緩解大魚大肉後引起的消化不良及脹氣。