#烤肉

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）中秋節適逢秋天，氣候宜人，適合全家團圓烤肉；但是專家提醒，烤肉有三大地雷，包括多致癌物質、易消化不良、營養不均衡等，吃太多身體恐怕受不了，記得搭配高膳食纖維、高維生素C的蔬果一起吃，如當季的奇異果、柚子、鳳梨，才能輕盈健康無負擔過佳節。烤肉也要追求均衡飲食　蔬果不能少長庚科技大學保健營養系劉珍芳教授強調，烤肉是一高溫烹調的過程，食物容易過度氧化，尤其肉類帶有高蛋白質及高油脂，經過炭烤會出現變性，產生多環芳香烴化合物，而香腸、熱狗等含有亞硝酸鹽加工製品，搭配肉類、秋刀魚及蝦貝類等含胺類食物一起吃下肚，則會變成亞硝胺致癌物，雖然一年可能只烤幾次肉，但一餐烤肉吃下來，不僅加重身體的負擔，還會加速細胞老化程度。吃下過多肉類，不但增加油脂、熱量的攝取，容易造成脂肪堆積，而蛋白質攝取過多，更增加腸胃、腎臟負擔，容易引起消化不良、胃脹氣、便祕或有害物質停滯體內等各種問題；只吃肉不吃菜的烤肉習慣，也會營養不均衡。劉珍芳教授也建議，烤肉注意3大點，才能吃得健康又安心。1） 食材選擇要多元化，除了肉類、海鮮外，蔬菜一定不可少。2） 縮短燒烤時間，不容易熟的食材可先川燙、蒸煮，烤肉時使用鋁箔紙可加速傳熱，並隔絕食物直接接觸炭火，就能降低致癌物傷害。3） 搭配蔬菜與水果，尤其是優先選擇含高膳食纖維及酵素的水果，可幫助消化、舒解脹氣，並促進排便。搭配蔬果、自製沾醬好健康像是當季的奇異果具有豐富的維生素C、E、多酚類等抗氧化物質，具有較強的抗氧化作用，且獨有的奇異酵素可幫助分解蛋白質，使胃部排空更快、舒緩脹氣，其高膳食纖維有助排便更加順暢，縮短廢物停留體內的時間，告別無肉不歡的罪惡感，也能增進腸道益菌生長，維護腸道健康，進而強化身體抵抗力。 劉珍芳教授表示，選擇瘦肉片、花枝、蝦仁等食材，包裹青椒、甜椒、杏鮑菇、絲瓜，或蕃茄、鳳梨、奇異果等蔬果，製成蔬果海鮮肉串，沾醬利用醬油、黑醋、糖、新鮮檸檬汁自製，吃下肚同時攝取多種維生素及膳食纖維，更能增加飽足感，吃烤肉也能很健康。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）時序入秋，氣溫開始變化，進入心血管疾病發作的高峰期。中秋時節民眾大啖月餅，ㄧ攤接著ㄧ攤的聚餐烤肉，對心血管疾病患者除了有高熱量的風險之外，鹽分、油脂和含糖飲料過多攝取，使得血壓、膽固醇和血糖升高，造成心肌梗塞和中風機率變高。因此，心臟外科醫師建議高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖的民眾，在佳節團聚之際，也要節制口腹之欲。心血管疾病好發族群：運動少、三高、肥胖南投醫院心臟外科劉殷佐醫師表示，現代人缺乏運動，加上高齡化社會，高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖、抽菸及有心血管疾病家族史的民眾，都可能是心臟病、腦中風和主動脈剝離的好發族群。7大原則好「護心」所以，心血管疾病高危險群在日常生活應注意以下：1）控制血壓、注意血壓的變化。2）定時服藥。3）控制發病的危險因子。4）遵守低鹽、低油脂、低糖的飲食原則。5）規律的生活，戒煙、戒酒。6）適當的運動，避免肥胖。7）避免過勞及情緒起伏過大。另，劉殷佐醫師呼籲民眾，一旦發生胸悶、胸痛、背痛情形，要立即就醫，接受心臟血管方面的評估和檢查，必要時盡快治療，才能平安度過中秋佳節。

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）月圓人團圓，中秋節即將到來，家家戶戶聚在一起賞月，除了吃月餅、柚子外，最讓大小朋友們期待的就是烤肉，但此時民眾若放縱口慾，常常會造成胃腸的負擔。營養師表示，選擇低脂肉品，並遵守5大原則，讓民眾吃的健康，且能避開烤肉產生的致癌因子。應選擇花枝、魚類　避免高膽固醇食材部立南投醫院蔡玉思營養師表示，想要享受健康烤肉，應選用低脂的肉品，如花枝、魚類、瘦肉等，捨棄像五花肉等飽和脂肪含量多的肉類，並且避免高膽固醇食材，如內臟類等。此外，火腿、香腸、培根、甜不辣、豬血糕等加工肉品，通常使用硝酸鹽作為食品添加劑，但此成分容易在腸道形成致癌物，應減少食用。可多利用健康食材取代肉類，如蒟蒻、豆乾等。搭配蔬菜、自製烤肉醬好健康選擇食材盡量以新鮮、自然為主，並且搭配大量蔬菜，以增加纖維攝取量及飽足感，並可增加風味，口感上也較為鮮嫩多汁，如洋蔥、金珍菇、筊白筍、香菇、紅、黃椒等都是適合燒烤的蔬菜。蔡玉思營養師表示，市售烤肉醬含醣及鹽都過量，對於慢性疾病患者較不適合。因此，可以利用日式醬油加入蒜、蔥、薑末、糖、開水調勻即可。也可利用新鮮的檸檬汁、柳丁汁、水果醋、薑汁、蒜末、開水來稀釋，以避免攝取過多的鹽份。瘦肉＋低溫火烤　防致癌因子產生提醒民眾在烤肉時生食與熟食要使用不同的餐具挾取，以避免交叉汙染引起腸胃的不適。美國癌症研究院也提出5大烤肉時注意原則，減少致癌因子產生。1） 肉類切成小片／如此可以縮短烹調的時間。2） 選擇瘦肉／可避免油脂滴落而使火苗產生火焰，進而導致致癌物質沉積於肉中。3） 使用醬汁／研究指出在火烤前先醃肉可降低96%致癌因子之產生。4） 常翻面／烤肉時經常翻面，可降低可能產生的致癌物質。5） 降低溫度／以低溫火烤可大量降低致癌因子之產生。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）中秋佳節將至，烤肉更是全家聚會必備的慶祝活動，衛生福利部食品藥物管理署提醒大家幾個正確烤肉的方法，才能真正享受健康烤肉的樂趣。生熟食分開  避免交叉污染民眾在烤肉前應將所有食材以自來水充分清洗，烤肉時生熟食材務必要分開處理，使用不同的盛裝器具及夾子等，避免生熟食交叉污染，另外，生鮮食材不可長時間暴露在室溫下，務必要注意保存溫度，食材也一定要澈底烤熟才食用，小心防範以免食品中毒。食藥署呼籲，烤肉時儘量自備可重複使用之環保餐具，如需選購免洗餐具或竹籤等產品時，應選擇標示清楚且完整包裝之產品，購買烤肉架應選擇外觀完好，如產品表面電鍍已剝落或有髒污，則不要使用。同時烤肉時，因為是以高溫烹調含脂肪之食物，應減少食物與火直接接觸或油脂滴入炭火中。使用鋁箔烤肉時，勿讓酸性調味醬料接觸鋁箔，應在食材燒烤後再添加，並勤換鋁箔。針對

（優活健康網記者張瓊之、陳承璋／採訪報導）烤肉，一直都是一年一度月圓之下的重頭大戲，但近期，食安風暴再起，又讓民眾關心起，吃那些食物有毒，吃哪些食物安全無虞，但事實上，中秋烤肉倘若民眾尚未多加注意，三天連假下來，所吃下的毒素恐怕不亞於每次爆發的食安危機，對身體所帶來的衝擊。為了讓民眾能享有較為健康的烤肉大餐，《優活》特地與林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海進行訪談，發現，像是含有亞硝酸鹽的食材，配上海鮮，亦或肉類食品烤太久等等，食材都會出現超乎想像的毒素，以下列出三項烤肉毒素重點，幫民眾避免吃進過多的毒素：1）吃完香腸再吃海鮮，恐造成胃癌、食道癌／國人最愛的香腸、火腿、熱狗及培根等，都是中秋烤肉必須具備的食材，但卻也存在著許多風險，林口長庚醫院毒物科顏宗海醫師表示，這類食物皆含有一種防腐劑－亞硝酸鹽，若是在烤完後，接著食用魷魚、干貝等海鮮類的話，就會造成體內亞硝胺的生成，引發胃癌、口腔癌、食道癌等，因為海鮮中含有一種胺的成份，若在短時間內與含有亞硝酸鹽食物一同食用的話，就會增加風險，所以，醫師建議兩者間應隔半小時，才能降低發生率。另外，食用含有亞硝酸鹽的食物時，不能飲用養樂多、可爾必思等乳酸菌飲料，因為這當中的活菌，會增加代謝亞硝胺，如此一來，也會增加致癌機率。2）含蛋白質、脂肪及澱粉類食物，燒烤後竟產生致癌物／烤肉也算是種高溫烹飪，對蛋白質、脂肪及澱粉類食物，就會增加許多致癌風險。蛋白質類食物，例如：雞肉，在高溫燒烤下，會產生異環胺，增加大腸癌風險，因此，可利用啤酒、紅酒、大蒜或洋蔥來醃製肉品，至少6小時，就可以減少異環胺的產生；脂肪類食物，例如：魚，當中的油脂會產生多環芳香碳氫化合物，增加肺癌的發生率；澱粉類食物，例如：天婦羅，會產生丙烯醯胺，增加膀胱癌風險。所以，建議民眾在進行燒烤前，可先透過水煮的方式，增加食材的熟度，減少烤的時間，就能降低致癌物質的產生。3）多吃維他命C蔬果，有助於幫助體內進行排毒／在烤肉的過程中，雖然有許多有毒物質存在，但在仍有些方法，可幫助民眾進行解毒的動作，臺安醫院劉怡理營養師表示，在烤肉的過程中搭配攝取辛香料，例如：蔥薑蒜等，因為裡頭含有豐富的硫化素，有助於減少體內的自由基、降低風險，也可幫助肝臟進行排毒；且多吃蔬果，例如：甜椒、香菇、金針菇或筊白筍等當季食材，可幫助體內油脂代謝、穩定血糖的功能，但建議不添加任何醬料，以免鈉含量攝取過多。而在事後必須多喝水，幫助肝、腎進行代謝，多吃含有豐富維他命Ｃ的食材，例如：木瓜、芭樂、奇異果、甜柿或綠豆芽、花椰菜、地瓜葉等，因為維他命Ｃ在解毒過程中扮演著重要的角色，除了可透過食材解毒外，利用綠茶、烏龍茶、普洱茶等，富含兒茶素、多分的茶飲，可能達到解毒功效。

（優活健康網記者張瓊之／採訪報導）隨著中秋節的到來，民眾紛紛開始準備烤肉用品，但在準備食材的同時，用具方面卻是民眾容易忽略的重要物品，像是烤網是最直接與食材接觸的物品，但你知道嗎？惡劣材質的烤網，恐會釋放重金屬物質，對身體造成許多影響，所以用具挑選該注意哪些重點，才能降低有害物質的攝取，以下為《優活》採訪整理，所列出的五項防毒重點。1）烤網亂挑選，當心影響大腦神經／林口長庚醫院毒物科顏宗海醫師表示，烤網主要在材質分為鍍鋅與不鏽鋼，普遍大眾所購買的是屬於較便宜的鍍鋅材質，只要經過高溫燒烤後，就容易釋放出重金屬等致癌物質，例如：鉛、鋅；而在不鏽鋼部分，也有分為200、300、400系列，一般在市面上若看到標示高級不鏽鋼時，可能是200系列，隨著原物料上漲，主成分鎳逐漸被錳所替代，將會對人體造成大腦神經退化疾病，如帕金森氏症。因此，在材質挑選上，建議民眾選擇化學結構穩定、耐高溫的304不鏽鋼為主，雖然價格貴了點，但可重複使用，對身體來說也可降低風險，另外，在烤肉的過程中，一旦烤網出現黑黑的顏色時，建議就要更換一次，以免吃下有害物質造成負擔。2）鋁箔紙塗醬料，恐罹阿滋海默症／錫箔紙和鋁箔紙在烤肉時，是經常出現的一項工具，有人會將它包覆在烤網上，有人則是會用它包著蔬食，例如：玉米，不過，若是鋁箔紙使用方式錯誤的話，就會對身體造成許多危害。正確來說，不管是要包食物、烤網等，應將霧面朝火受熱，亮面朝食物才對，且醫師表示，在使用錫箔紙或鋁箔紙時千萬不可以將它與塗抹醬料的食物放在一起，不然當鋁碰到酸性物質時，就會釋放出鋁，增加罹患阿滋海默症、骨頭病變的風險。3）免洗筷插香腸，漂白劑恐全吃下肚／若遇到玉米、香腸等食材時，大多都會用竹籤來固定，不僅可使它們不會亂移動外，對於幫忙烤肉的人來說也比較方便，但你知道嗎？在製造竹籤的過程中，為使它看起來美觀，業者都會添加漂白劑，如：過氧化氫、二氧化硫，顏宗海醫師表示，若是民眾剛好用到過多漂白劑殘留的竹籤時，就會刺激腸胃造成不適，甚至可能引發過敏。因此，提醒民眾能不使用就盡量避免，但若真的一定要使用的話，建議先用常溫水浸泡1～2小時後，沖洗後風乾，減少食入漂白劑的機會，除此之外，像是免洗筷也是有殘留的風險，所以，民眾最好能自備餐具。4）拋棄式碗盤應選擇塑膠編號5的材質／像是拋棄式的塑膠碗、盤等，多數的耐熱度約為60～70度，因此，若接觸到溫度高的食物時，就有可能造成化學物質的釋放，所以，能用家中碗盤代替塑膠製品為佳，但如果真的無法自備的話，應選擇塑膠編號為5的PP材質，它的耐熱程度可達120～130度，如此一來，就能稍微降低風險。5）烤肉保持通風，避免造成一氧化碳中毒／顏宗海醫師提醒，中秋烤肉時一定要在通風良好的地方進行烤肉，以避免木炭造成一氧化碳中毒，導致體內缺氧，甚至器官壞死的風險，若是烤肉地點維家中陽台，應確保窗戶通風、玻璃沒有緊閉，陽台切勿過多東西，這樣才能在中秋時，有個美好、難忘的假期。

（優活健康網記者張瓊之／綜合報導）隨著時序入秋，又到月圓人團圓的中秋節，除了賞月、吃月餅外，品嚐柚子與烤肉更是現在不可缺少的活動之一，但對於糖尿病患而言，美食當前卻不能盡情地享用，真是又愛又恨。因此，為幫糖尿病患們在中秋也能吃出健康與美味，將一一教導病友們該品嚐方式，如此一來，才能降低負擔、少風險。月餅熱量高　糖尿病患一天應以一顆為限花蓮慈濟醫院林妘珊營養師表示，若以常見的蛋黃酥為例，其包裹鹹蛋黃、豆沙等內餡材料，一顆含有近一碗白飯的熱量（250大卡），而醣類更是將近6顆方糖的甜度。因此，營養師建議糖尿病患應該一天以一顆月餅為限，同時減少攝取白飯、南瓜、地瓜、馬鈴薯等五穀根莖類，亦或者食用專為糖尿病患設計的無糖月餅，用代糖取代一般的糖，降低月餅的總糖量。柚子富含豐富營養價值　每日攝取以不超過半顆為原則中秋節最常見的水果柚子，富含豐富的維他命C，且具有抗氧化、抗老、減輕壓力與穩定情緒的功效，不僅如此，更含量高纖維，幫助民眾舒緩排便不易的症狀。林妘珊營養師表示，成人每日水果建議量為兩份，柚子六辦（半顆）即等於兩份水果的熱量，所以，建議糖尿病友一日攝取不可超過半顆柚子，否則會有血糖飆升或腹瀉的情形產生。烤肉原則以菜代替肉　降低熱量少負擔除了享用月餅與柚子外，與家人一同烤肉更是許多的中秋夜行程，對此，林妘珊營養師提醒，烤肉時應掌握「用烤菜代替烤肉」、「避免加工食品」、「烤肉醬攝取要節制」等原則。青菜一份100克僅有25大卡的熱量，多增加蔬菜類材料來取代肉類，例如：菇類、青椒，搭配豆腐補充蛋白質，除了能減少熱量攝取，可吃進大量纖維質等營養素。另外，像是香腸等加工食品，易添加過多的調味料，糖尿病患更應該要盡量避免攝取。而一般市售烤肉醬鹽分偏高，所以，建議適當稀釋，以減少鹽分的攝取，或是以檸檬、胡椒、少許醬油加上迷迭香自製烤肉醬，利用簡單的香料，創造出另一種健康風味。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）香噴噴的烤肉配上冰鎮啤酒，加上皓月當空，還有什麼比這個更愜意的呢？過節果當如此。但是對痛風患者而言，烤肉的菜色多為高普林食材，啤酒的普林含量更是眾所周知的高，所以中秋烤肉對有痛風宿疾的人而言簡直遙不可及。避免內臟類食材　含果糖飲料碰不得基隆市衛生局指出，首食材的挑選，絕對要避免內臟類，如雞心，雞胗，雞肝及雞腸等，因為這些食物的普林含量超高，至於其他食物則可酌量品嚐，當然能夠的話多吃點蔬菜串，易有飽足感又可增加纖維質的攝取。重點就是要避開含果糖飲料，因為果糖代謝後會提升體內的普林濃度，容易導致痛風發作，所以舉凡有氣泡的、甜的飲料都不建議。最好的選擇是冰開水或無糖茶。大家最想問的恐怕是啤酒到底可不可以喝？以現況而言當然是不可以喝，因為啤酒一下肚，非但體內尿酸驟升，還會導致腎臟無法有效地排泄尿酸。