反式脂肪主要出現在加工食品裡，如果列出的成份為「氫化脂肪」、「氫化菜油」、「氫化植物油」、「氫化棕櫚油」、「代可可脂」、「人造酥油」、「植物黃油」、甚至「精煉植物油」等，即表示含有反式脂肪。市售的食用油大多經由精煉過程而產生，幾乎不含或僅含少量的反式脂肪。但如果需要高溫烘焙的加工食品列出的成份寫著精煉植物油，那就含有一定份量的反式脂肪。此外，富含多元不飽和脂肪酸的植物油如亞麻仁油等高溫加熱，也可能產生反式脂肪。反式脂肪酸是種單元或多元不飽和脂肪酸，其雙鍵碳原子所連接的兩個氫原子位在不同側－－若在同側則為順式脂肪酸。反式脂肪酸在結構上雖屬於不飽和脂肪酸，但它的生理影響較像飽和脂肪酸，而且對健康的危害甚至比後者還嚴重。大多數的反式脂肪酸是植物油經由人工氫化而成，其含量最高可達45%；烘焙用的起酥油含有30%左右，人造奶油如瑪琪琳中的比例約為15%，不過製造技術的精進能讓它降到2%以下。天然植物油氫化產生的反式脂肪便宜、耐高溫、不易變質、可存放長久，改善了加工食品的穩定性和貨架期，降低對冷藏的要求。不過身體無法適應反式脂肪，它會升高血中LDL/HDL的比值，明顯增加動脈硬化和心肌梗塞的發生率；而且也促進肥胖、尤其是腹部肥胖；甚至在熱量平衡的狀況下，伴隨胰島素抗性。一些臨床試驗還指出，反式脂肪可能與乳癌、憂鬱症、代謝綜合症、老年癡呆症、婦女不孕症、以及肝功能不全等脫不了關係。根據2006年美國哈佛大學醫學院和布里格姆婦女醫院的回顧：「在美國，每年有三萬至十萬人的心臟病死因可歸咎於反式脂肪。」難怪丹麥早自2003年起，即禁止食品總脂肪量中含有2%以上的反式脂肪。之後歐美各國紛紛抵制它的使用，譬如世界衛生組織和聯合國糧農組織均建議，反式脂肪的攝取不要超過總熱量的1%，相當於每天2.2公克以下。可惜台灣仍未予以禁止，僅要求每百公克有高於0.3公克反式脂肪的食品應標示出其含量，因此很多廠商會在產品具有微量反式脂肪的情況下以0來標示。由於氫化的植物油呈半固態，能讓食品的口感更酥鬆，所以很多零食都使用反式脂肪。譬如一份薯條即可能含有6公克左右的反式脂肪、一條巧克力大約5公克、一份油酥點心4公克；如果經常消費零食、油炸或烘焙食品的話，很難不超過上述的限量。而且目前已確定，吃反式脂肪的婦女可在她們的乳汁裡發現此物質，間接傷害嬰兒的神經系統與成長發育。據調查，西班牙婦女的乳汁脂肪含量裡平均有1%的反式脂肪，法國2%、德國4%，美國和加拿大為7%。即使速食和烘焙業者願意改用天然植物油，也因為長時間的油炸或極高溫的加工處理而產生反式脂肪。由於健康的植物油通常含有較多的多元不飽和脂肪酸，而越是這樣的油類越容易變質，所以它們只適合拿來涼拌、小火燉煮、或者不冒油煙的快速烹調。倘若讓油脂在高溫下長時間加熱，除了製造有毒的脂質過氧化物外，還會產生危害身體的反式脂肪。其實想要健康就應該多吃生菜沙拉，少吃高溫油炸或劣油烘焙的食品，就能遠離反式脂肪。（本文作者／朱槿梵）（摘自／揭開食物的密碼／凡識書屋出版）
