喝茶或喝咖啡時，很多人喜歡加入牛奶、奶精或煉乳來增添風味。然而，這些添加物在健康方面有何不同？該如何選擇才能既滿足口感又不影響健康呢？台南市立醫院營養師詹蕥顄建議，選擇天然鮮乳並避開含氫化植物油的人工奶精，更能兼顧口感和健康。以下介紹各種牛奶、奶精及煉乳的差異。
#鮮奶
夏天到，糖尿病患者們喝果汁、冰品、飲料時該如何挑選呢？炙熱的夏天，高溫加上身體脫水，總是覺得胃口不佳，常常讓人只想喝個果汁、吃剉冰或是冰涼的飲品來消渴。營養師提醒糖尿病患者們，若想消暑又控制血糖，建議果汁可改吃原型水果、冰品可選擇剉冰，冷飲則可選擇無糖飲料，利用一些小技巧控制血糖。
近年來植物奶的興起，許多咖啡廳、飲料店，都有植物奶可供替換鮮奶的服務，但你知道植物奶跟鮮奶到底差異在哪嗎？植物奶真的可以取代鮮奶所提供的營養嗎？衛生福利部國民健康署解答，兩者可提供的營養素不同，所以事實上是不能互相替換的，應依照自身所需營養素，來挑選適合的飲品。
冬季來臨，小心孩子的成長也將進入冬眠期！國外研究曾證實，受冬季陽光照射少、運動量減少等原因，缺乏日曬幫助身體合成維生素D，影響鈣質吸收率，使兒童成長存在「春夏快、秋冬慢」的季節性。營養師提醒，冬季的錯誤生活作息不利於孩童成長，需加強補足正確營養，並建議父母在家就能輕鬆準備的3道「成長食譜」。
（優活健康網新聞部／綜合報導）民健康署建議小孩和我們每天「早晚都要喝一杯奶」，但根據國民營養調查，小學學童平均每天只喝0.5杯，這讓小孩子攝取的鈣質遠遠不及建議量！調查同時也指出小學學童的鈣質僅攝取建議量的50%，而這在生長快速的小孩時期可不是什麼好事！因此，營養師要呼籲爸媽們別忘記要讓孩子喝足第2杯，也才能有攝取足夠鮮乳的健康好處。傍晚至睡前 是飲用第二杯鮮乳的好時機在親子天下的調查中發現，約有70%的小孩每天會喝一杯鮮奶，這代表著爸媽們可能開始讓小孩子有喝鮮奶的習慣，依照營養師的經驗，喝第一杯鮮奶的時間點通常會落在早餐時期。但小孩子在學校上課到放學回家，好像就容易忘記其實國民健康署建議的是早晚「各一杯奶」！在同一份調查中就指出，雖然小孩子可能有喝第一杯奶的習慣，但卻僅有20.2%的小孩有喝到第二杯，這顯示第二杯落實度有十足的改善空間！找對時機點和理由，是讓小孩喝第二杯鮮奶的關鍵！「第一個好時機就是放學回家後」，可能因為運動、肚子餓等原因常常吵著要吃點心，爸媽在這時如果不慎就容易讓小孩吃到高油、高糖的飲料，甚至有零用錢的小孩就自己買手搖飲喝，這會讓小孩子的生長激素停滯分泌！因此要培養小孩在下課回家後有飲用鮮乳的習慣，可以教導孩子在買飲品時可以先挑鮮乳，而家裡也建議常備著鮮乳，孩子回家吵著要喝飲料時就倒一杯鮮乳，既可以解渴又滿足國民健康署所建議的乳品攝取量。不過，有些小孩在下午不會吵著要喝飲品或吃點心，那也可能喪失了第二杯的機會！！那營養師的經驗是「晚餐後至睡前也是個好時機」，這段時間是多數家長陪伴小孩寫作業或是閱讀的親子時光，所以這時候就是給第二杯牛奶的好時機，養成孩子喝第二杯鮮奶的習慣！早晚一杯喝足兩杯奶，2個好處報你知為什麼要喝足夠兩杯奶呢，除了補足鈣質與蛋白質等營養素以外，還有什麼實質的功效呢？就讓營養師來和你說吧！1. 長得高：牛奶提供的鈣質讓正在延長的骨頭有足夠的原料，幫助骨骼健全！每天兩杯奶，也能幫助小孩補足蛋白質，也可以幫助小孩的肌肉生長！除此之外，食藥署的食物成份資料庫顯示，牛奶含有豐富的精胺酸，能幫助小孩攝取精胺酸！精胺酸會刺激生長激素的分泌，研究發現小孩若攝取足夠的精胺酸（每天 2.5-3.2 克），生長速度顯著高於攝取不足組（每天 < 2.2克），而早一杯晚一杯，可以幫小孩補充將近20%的精胺酸，讓小孩長高無後顧之憂！2. 睡得好：補充鈣質，也是好好睡覺的重點喔！過去有研究顯示，攝取足夠的鈣質可以減少難入睡的勝算比（Odd ratio），代表如果有攝取足夠的鈣質，是有可能幫助我們比較容易入睡！小孩子的睡眠品質至關重要，且在半夜是小孩生長激素分泌的高峰期，在這時候讓小孩可以安穩入睡，也是幫助小孩好好長大的關鍵！好食課營養師正在積極幫助國民健康署推動「我的餐盤」，其中第一句口訣就是「早晚一杯奶」，而鮮奶這也是目前攝取狀況最不足的食物之一，連帶會讓我們鈣質等營養攝取狀況不佳！因此，還是要呼籲爸爸媽媽們不僅要注意「早餐那一杯」，更要注意傍晚至睡前是不是還有喝到「第二杯」，這樣才能滿足到「我的餐盤」的建議量，才能幫助小孩子補充完整的營養，讓孩子能健康的生長！（文章授權提供／好食課）
（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）大家都知道牛奶含有豐富的蛋白質與鈣質，但牛奶漲價後許多人開始猶豫要不要買較便宜的保久乳，但又擔心保久乳會不會不新鮮，或是保久乳裡當中有添加對人體不健康的防腐劑。營養師表示，論營養價值，奶粉與保久乳不會輸鮮奶。而保久乳因為可長溫久放，無須冷藏，攜帶方便，營養師相當推薦民眾可以讓孩子隨身攜帶、規律飲用，補充營養。衛生福利部蔡玉思營養師表示奶粉、鮮奶及保久乳這些乳品的來源都是生乳，不同的是殺菌方法，一般建議以鮮奶為主，但奶粉、保久乳的營養成分與鮮奶差不多。保久乳是以更高的溫度(攝氏130度以上)滅菌，且採無菌填裝，因此就算在室溫下，保存時間能長達半年至一年。保久乳的維生素比鮮奶相對少 但蛋白質和鈣質都不差蔡玉思營養師表示當溫度越高、加熱時間越長時，維生素就越容易遭到破壞，因此奶粉與保久乳的維生素也會比鮮奶少，但是從蛋白質、鈣質、脂肪等營養成分來看，鮮奶、保久乳及奶粉間的差異不大。另有研究指出殺菌的時間很短，不至於破壞太多的維生素B2，若有缺乏也可藉由其他食物來補足，例如：全穀類(糙米、全麥、燕麥等)、深綠色蔬菜、堅果類(芝麻、核桃、腰果等)、瘦肉、魚、牡蠣等。國人普遍缺乏鈣質 每日應攝取1.5-2杯乳品根據衛生福利部營養現況調查，國人從飲食中攝取的礦物質以鈣的不足狀況最為嚴重。國健署建議每日應攝取1.5-2杯乳品類的量，加以補充鈣質。就整體營養價值而言，無論是奶粉、保久乳與鮮奶的營養成分差不多，一般還是建議以鮮奶為主，若是老年人及孩童考慮到溫度及攜帶方便建議可飲用奶粉或保久乳，每日規律飲用，以保持身體健康。
（優活健康網編輯部／綜合整理）聽說「保久乳」營養價值較低，也不夠新鮮；也有人說，保久乳有加防腐劑，才可以放很久都不會壞？到底真相為何？Q：蔡營養師，究竟喝鮮乳比較好，還是保久乳比較好呢？A：鮮乳跟保久乳的營養價值差不多，沒有誰比誰好的問題。Q：鮮乳真的那麼容易壞嗎？A：是的，牛奶富含蛋白質、脂肪及許多維他命，對病原菌來說，是非常「營養」的生長環境。一般畜牧場現擠，且尚未加熱殺菌的「生乳」，可能含有潛在病原菌，不建議直接飲用。而超商所購買的「鮮乳」，則是指生乳經過高溫殺菌（最低要求是至少60 ∼ 70℃ 以上）再迅速冷藏至7℃ 以下，避免細菌繁殖。Q：所以，鮮乳的冷藏真的很重要！A：沒錯，鮮乳最怕就是一些腐敗菌，記住，「溫度」及「時間」這二個因素非常重要。一般室溫約23 ∼ 26℃，是「中溫型腐敗菌」喜愛的生長溫度，隨著放在室溫的時間越久，也會提高細菌的繁殖與生長。大量的腐敗菌會分解牛乳中的「乳醣」，因而產生大量乳酸。乳脂肪也會被腐敗菌分解，產生許多片段的「短鏈脂肪酸」，這也是為什麼鮮乳放久了，會有酸敗、不良的氣味。Q：這就是我擔心的，所以我想給威爾換「保久乳」，但我對保久乳的印象不是很OK。聽一些媽媽說，它可能添加防腐劑，才可以放這麼久都不壞，再來，營養價值好像也較低。A：這完全是錯誤的觀念！首先，不是所有食品都能放防腐劑，防腐劑在台灣是以「食品添加物」管理，依法來說，防腐劑只能在特定的類別使用，而所有乳製品是不能放防腐劑的（註：奶油並非乳製品），一旦者加了防腐劑就是違法。再者，保久乳跟一般鮮乳一樣，都要經過高溫殺菌，在台灣，業者使用的加熱方式有三種，分別是「低溫長時間殺菌法，LTLT」（62 ∼ 65℃，加熱約30分）、「高溫短時間殺菌法，HTST」（70 ∼ 75℃，約15 秒）以及「超高溫瞬間殺菌法，UHT」（120 ∼ 130℃，約2 ∼3 秒）。前兩種加熱溫度約在60 ∼ 70℃ 之間，又稱為「巴斯德殺菌」，喝起來比較接近生乳的風味。Q：很多小農場販售的鮮乳，也都標榜低溫的巴斯德殺菌法，原來這樣會比較接近生乳的風味啊！A：生乳經過100℃ 以上高溫加熱，會產生一種熟乳的焦香味。市面上大規模的乳品業者，多數採用「超高溫瞬間殺菌法，UHT」來加熱。保久乳也是採用這種方法殺菌，但有些業者，會讓保久乳的殺菌溫度更高，達到150℃。此外，與鮮乳不同的是，保久乳還要再經過一道工序叫「無菌充填」包裝。保久乳採用的「無菌包裝盒」，是經過專利設計的，主要由紙、聚乙烯（PE）、鋁箔三種材質，依不同的比例組合，可以有效隔絕陽光、空氣、濕氣及外來病原菌。經過實驗證明，經高溫加熱的牛乳，本身不含病原菌，而無菌充填後的牛乳，則可以防止病原菌生長，不需冷藏。在未開封的情況下，保久乳的保存期限最長甚至可以長達9 個月。Q：聽起來，保久乳的營養價值比較低吧？畢竟，鮮乳是剛剛擠好的牛乳，肯定是比較新鮮的？A：牧場的生乳產出，經過處理，再送到消費者的手上，以時間來比較，確實是鮮乳比較新鮮。但其實，鮮乳與保久乳的營養價值是差不多的。不論是蛋白質、必須胺基酸、鈣質、維他命⋯⋯等，兩者都沒有太大的差異。Q：既然兩者的營養價值差不多，那為什麼大家比較常喝鮮乳，不是保久乳呢？A：依我個人來看，還是跟個人的消費習慣有關。一般消費者偏好「新鮮」的產品，在超市貨架上選購鮮乳（或任何飲品）時，有些人還會「特地」拿放在最後一排的，因為內行人都知道，放越後面的越新鮮。本次搜查結論1. 保久乳在室溫下能存放較久的時間，製作時，將生乳以「超高溫瞬間殺菌法，UHT」，在數秒之間加熱到約120 ～ 130℃之間，之後再利用無菌充填技術，使用特殊設計的無菌包裝，常溫保存可達半年之久。2. 保久乳除了風味與鮮乳稍微不同之外，不論是蛋白質、鈣質、維他命……兩者的營養價值是差不多的，適合長時間保存、攜帶外出飲用，如露營、郊遊等。（本文摘自／營養關鍵32問／遠流
（優活健康網記者 張桂榕/綜合報導）鮮奶營養豐富，是許多人經常飲用的飲品。近日有民眾反映購買的鮮奶未到保存期限卻出現發酸與褐色結塊之狀況，為什麼牛奶在期限內會出現變質的現象呢？衛生福利部南投醫院蔡玉思營養師表示，一般的鮮奶需冷藏保存，由於夏天濕熱，易滋生細菌，提醒不要讓鮮乳在室溫太久，避免影響品質。鮮乳是指生乳經過殺菌包裝後冷藏供飲用的乳品。蔡玉思營養師表示台灣鮮奶殺菌方式多採用130度5秒或135度2秒的高溫殺菌方式，會產生梅納反應，讓鮮奶具有濃醇香的味道，這樣的殺菌方式可達到產能和殺菌程度最好的效果，故廣為台灣廠商使用。不過，經過高溫殺菌過的鮮奶，還需後續冷鏈保存多加注意，才能真正保鮮不變質。冷鏈封口保存、開封後盡早喝完，才能保鮮美味確保食安蔡玉思營養師提醒夏季天氣熱，要避免鮮奶酸敗變質，須注意幾點：一、運輸與販售過程均需維持在低溫冷藏裡，保持新鮮度。二、平常保存方式必須置於低溫冷藏環境中。三、離開冷藏室切勿超過30分鐘，避免細菌滋長。四、保存期限的定義：是指開封前到這個時間點都不能壞，不是開封後還能放到這時間點。因此一旦開封，最好及早喝完。五、鮮奶需封口再放在冰箱裡，以免其它氣味進入鮮奶中。
