#馬鈴薯

相信經常買菜、做料理的人都會碰上這種狀況，食材放太久不小心「發芽了」，然而發芽食物隱藏著「食物中毒」的風險，可能會有嘔吐、噁心、腹瀉等症狀。對此，營養師建議民眾不要一次採買太多食材，最好趁新鮮食用完畢，若無法一次吃完請妥當保存，才不會造成食物中毒的情況。

（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）隔壁林媽媽驚呼：「前幾天才從市場買回來的馬鈴薯，竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了！」「黃阿姨則發現買到發綠馬鈴薯薯條」。為維護消費者食用馬鈴薯及其製品之品質及衛生安全，臺北市政府衛生局於108年6月派員至臺北市蔬果行、早餐店、速食店、餐飲店、超市等處，專案執行馬鈴薯及其加工製品配醣生物鹼專案抽驗計畫，共計抽驗30件產品(馬鈴薯及薯條各15件)，檢驗結果均符合規定。臺北市衛生局表示，近年來陸續發生綠薯條事件引起各界關注，衛生福利部於108年1月1日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中「總配醣生物鹼/茄鹼(Glycoalkaloids, total)：α-solanine 及α-chaconine 之總和」限量為200mg/kg，要求衛生單位如遇有是類案件依該標準進行核判，食品業者亦可依循此標準進行自主管理。本次抽驗30件馬鈴薯相關產品，均無發現外觀有綠色部位，其配醣生物鹼檢出值均低於200mg/kg。配醣生物鹼為馬鈴薯的天然成分　故發芽的馬鈴薯勿食用依據衛生福利部食品藥物管理署資料，配醣生物鹼為馬鈴薯塊莖的天然成分，是一種植物之二次代謝物，具有殺蟲及殺菌活性，能幫助植物抵抗動物、昆蟲及真菌危害。馬鈴薯變綠是因光照生成葉綠素所致，雖然光照也會導致配醣生物鹼的累積，但兩者是不同且獨立進行的反應，因此無法僅由馬鈴薯外觀變綠的現象，判斷配醣生物鹼的含量，所以消費者不必因馬鈴薯或其製品有產生些微變綠而感到恐慌。北市衛生局提醒５大重點１）採購馬鈴薯時，一次不要購買太多。２）應挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、無發芽的馬鈴薯。３）購買後應置於低溫、乾燥通風保存，避免陽光照射。４）如發現馬鈴薯已發芽或吃起來有苦味，建議不要再食用。５）食品業者應定期自主檢查原物料是否合乎衛生規格、妥善儲存原物料於乾燥環境與原物料管理採用先入先出原則，以維護消費者食用安全。馬鈴薯發芽後產生的茄鹼含量　比未發芽高出7倍新鮮的馬鈴薯本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局訂定的一般安全劑量是「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」，攝取超過就產生食用安全風險。馬鈴薯在發芽過程中會大量生成茄鹼，特別是外皮含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量，比未發芽時要高出7倍以上。另外茄鹼本身的化學結構較為複雜，具有耐高溫特性，一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽，再經過仔細削皮、加熱煮熟後，整體的茄鹼含量仍可能微量存在。其他會發芽食物如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等，並不屬「茄科植物」，不像馬鈴薯含有「茄鹼」。這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類產生變化，並提供發芽所需的養分使然。所以蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的，只是發芽後的品質、風味及營養價值會有所降低，建議民眾還是以新鮮的食材為優先。

（優活健康網記者 張桂榕/綜合報導）馬鈴薯是廚房、餐桌上常見的食材，是也是世界上重要的糧食作物。不論是咖哩飯、薯泥沙拉或是焗烤馬鈴薯等常年可得的家常菜，總是扮演著功不可沒的角色。由於馬鈴薯的營養價值高、容易種植於是成為瑞典、挪威和芬蘭人飲食中不可替代的一部分。馬鈴薯種類多、正確食用益氣健脾馬鈴薯是可食用的塊莖（Solanum tuberosum L.），又名洋芋、黃獨、陽芋、荷蘭薯、山藥蛋、 爪哇薯、馬之薯、日本番薯、番仔番薯，原產於南美洲秘魯。馬鈴薯有許多種類可供選擇，依品種的差異而有不同的顏色，有白色，紅色，黃色和紫色品種。台灣日常食用常見的為黃肉品種，含有玉米黃素及葉黃素，而含有花青素的是紫肉品種。彰化基督教醫院總院營養暨膳食部的江惠琴營養師說明，馬鈴薯性平味甘，正確食用下，具有活血、消炎、益氣、健脾等功效。馬鈴薯的功效： 高C、抗氧化又助穩糖，馬鈴薯營養價值高 江惠琴營養師表示，馬鈴薯富含碳水化合物以及多種抗氧化劑，包含多酚、維生素C、鉀、膳食纖維、生育醇，α-硫辛酸、硒、類胡蘿蔔素、葉黃素與植物化學物質等營養素，有益於人體作為營養補充劑和抗氧化劑。抗氧化劑可幫助預防細胞損傷和癌症，促進健康及心血管功能。此外，馬鈴薯每100公克約含有19.5毫克維生素C，即達國人每日建議量的19.5%。另研究證明，α-硫辛酸可幫助控制血糖，改善血管舒張，防止糖尿病患者的視網膜病變，並保護腦和神經組織。冷藏後的馬鈴薯可降GI值，反助控糖馬鈴薯被歸類為導致餐後高血糖的食物，有可能會因大量且長期食用增加肥胖和慢性疾病的風險。不過煮熟的馬鈴薯，可在食用前先保存於冰箱，因其在低溫下，已被證實可提高抗性澱粉的含量，是降低其GI值、穩定血糖的好方法。馬鈴薯的食用注意事項：食用馬鈴薯好處不少，但營養師提醒食用、處理上要特別注意下列幾點: 新鮮的馬鈴薯，每100公克僅含5毫克的鈉，然而，加工過的馬鈴薯產品，例如炸薯條和薯片，每100公克洋芋片可高達400毫克的鈉，而熱量更是相差6倍以上。這對需要控制血壓或是體重的民眾而言，不容小覷。 馬鈴薯的維生素，礦物質和纖維含量大多在馬鈴薯皮，所以最好連皮一起吃。 馬鈴薯若發芽或表皮變綠，即含有巨量龍葵鹼，會引起食物中毒，切不可輕忽。

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）隔壁林媽媽驚呼：「前幾天才從市場買回來的馬鈴薯，竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了！」發芽後的馬鈴薯有毒，不能再拿來食用，但如果發芽的程度才一點點，就要全部丟棄未免可惜……切掉發芽的芽眼部位，削皮後充分煮熟再吃，讓「有毒成分」被破壞，應該就沒問題了吧？但這樣，真的可以安心吃嗎？馬鈴薯含有「生物配醣體」　是一種自我保護成份事實上，這樣的觀念不完全錯誤。「充分加熱」對於預防食品中毒，確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌（如腸炎弧菌、沙門桿菌、大腸桿菌等）對健康的威脅，充分加熱食物確實可以殺滅病原菌，避免食物中毒。但是某些植物存在的天然毒素，特別是又具有耐高溫特質時，充分加熱就不再是萬無一失的方法了。屬於茄科植物的馬鈴薯，本身含有一種「生物配醣體」的天然成分，該成分被視為一種天然的殺蟲劑，是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。馬鈴薯發芽後產生的茄鹼含量　比未發芽高出7倍生物配醣體是一群大家族，有兩個著名的成員－「茄鹼」及「卡茄鹼」。它們對生物具有神經毒性，對人類來說，只要一點點含量就可能致命。新鮮的馬鈴薯本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局訂定的一般安全劑量是「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」，攝取超過就產生食用安全風險。馬鈴薯在發芽過程中會大量生成茄鹼，特別是外皮含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量，比未發芽時要高出7倍以上。另外茄鹼本身的化學結構較為複雜，具有耐高溫特性，一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽，再經過仔細削皮、加熱煮熟後，整體的茄鹼含量仍可能微量存在。幼童、懷孕、老年人　神經中毒風險增加不小心攝食過量的發芽馬鈴薯，對於敏感體質者如幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者，就會大幅增加神經中毒的風險。常見中毒症狀包括：噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等情形。發芽的馬鈴薯，即使只有一點點發芽，最安全的方法就是丟棄不食用。切勿因貪小便宜，而賠上身體健康，這可是相當划不來的啊。那其他的農作物發芽，如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等，是否可以安全食用呢？蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等不屬「茄科植物」，並不像馬鈴薯含有「茄鹼」。這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類產生變化，並提供發芽所需的養分使然。蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的，只是發芽後的品質、風味及營養價值會有所降低，建議民眾還是以新鮮的食材為優先。（本文摘自／營養師教你不用怕：用實證科學破解27個常見飲食迷思／遠流出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）有一種東西能分解所有肉類脂肪，那就是漆，不論是牛肉脂肪、豬肉脂肪或雞肉脂肪也好，全都能被分解，依據《東醫寶鑑》，漆能浸泡瘀血、能使產後疼痛痊癒、使小腸暢通、去除蛔蟲、使血暈症痊癒。治療異位性皮膚炎、防止老化在《本草綱目》所述：「可治療9種胸部淤血、胸部疼痛。」以韓醫學解開淤血，是指去除血管內非正常的東西，將凝結成團的東西解開，這和提高免疫力是一樣的道理，它還能治療異位性皮膚炎，當然可以清除體內自由基以防止老化，經常攝取的話，對關節炎和血管疾病都有效果。雖然漆成分是引發強烈過敏的物質，如果不善加挑選漆樹，就煎煮服用的話，有可能引起肝毒性、搔癢、蕁麻疹，當然還會蔓延至全身炎症，體質適合的人才能夠吃，不適合吃的人，必須清除其毒性後再攝取。脂肪是身體不可或缺的營養素我們不可以把脂肪視為健康的敵人，脂肪是我們身體必須具備的5大營養素中的一項，1克的脂肪會在身體裡產生9卡路里的熱量，相較之下，同樣重量的碳水化合物和蛋白質，分別能生成4卡路里的熱量，而肉類的能源生產量算是超過2倍。脂肪也扮演者保護我們身體主要器官的角色，例如有反式脂肪這種不好的脂肪，相反也有像HDL優良的脂肪，脂肪是身體不可或缺的營養素，我們要有智慧適當地攝取它。生蒜頭沾包飯醬來吃　具解毒效果韓國人吃肉的時候，總是把肉飯和蒜頭放在葉菜上，再包起來沾醬吃，用生菜將肉包起來吃，是一個很好的飲食習慣，蔬菜的量最好是肉的3倍，生蒜頭沾包飯醬來吃也具有超級解毒效果，但問題出在肉和飯一起吃，因為白飯就像砂糖一樣，這是在累積毒素。飲食中有複合飲食和單純飲食，蔬菜和沙拉是單純飲食，像肉類、藻類、魚類、雞蛋、肉製品等類似的蛋白質、麵包、麵食、馬鈴薯和所有穀物，皆為碳水化合物都是複合飲食。複合飲食會讓身體變得疲倦複合飲食比起單純飲食所需要消耗的能量多，問題在於，歸屬在相同飲食群裡的蛋白質和碳水化合物，在消化時所需要的消化液是不同的，蛋白質的消化液是酸性，碳水化合物的消化液是鹼性，酸性和鹼性混在一起就會中和掉，如果在胃裡面就被中和掉的話，沒辦法持有其應有的性質，當然會增加消化的速度，也會延長消化的時間，這會讓身體變得很疲倦，血液也變得混濁，老廢物質只能累積在腸道內。想吃蛋白質餐和牛排的時候，不可以和類似馬鈴薯、麵包的碳水化合物一塊吃，最好和蔬菜沙拉拼盤一起吃，「蛋白質和蔬菜沙拉」或是「碳水化合物和蔬菜沙拉」搭配的食譜，可以維持良好健康。（本文摘自／清血果汁3週解毒計畫，戰勝慢性病！／三采文化出版）

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）隨著老年人口的日益增加，退休後的身體保健，順勢成為眾多人討論健康的主旋律，但，談到老年保健一定只能聚焦在高價昂貴的養生補品，亦或各種健康檢查的報告嗎？其實，維持健康的基礎，應要從飲食開始，而身旁的食材若能正確運用，也能替身體帶來不少助益，其中，馬鈴薯就是平凡食材見神奇的最佳例子。馬鈴薯與老年人之間，又有什麼關聯性？事實上，馬鈴薯中的膳食纖維、維生素C、鉀與蛋白質，對於老年人來說，為每日必備的營養素，又因馬鈴薯經正確烹調，口感軟嫩，同樣適合牙齒不好的族群食用，以下列出馬鈴薯的好處：1）鉀對心臟的健康很重要／鉀是一種強力營養素。衛福部的老人營養調查顯示銀髮族的鉀攝取量偏低，而高鈉低鉀的飲食，會拉高高血壓疾病與中風的風險。美國馬鈴薯協會指出，在眾多常見食材中，馬鈴薯即有豐富的鉀，一般建議成人每日至少能從飲食中攝取3,500毫克的鉀。一顆中型的馬鈴薯即能達到一日鉀需要量的18％，且天然的食物才是最佳鉀的攝取方式。2）膳食纖維防便秘／年長者可能會因為腸道與消化系統功能下降而有排便的困難。膳食纖維有利於促進腸胃蠕動，一顆中型帶皮的馬鈴薯含有2g的膳食纖維，有益於消化系統健康。3）維生素C好氣色／想到維他命C不要只想到柳丁，還有馬鈴薯也有豐富的含量。在美國的飲食馬鈴薯可是維他命C的主要來源之一。維他命C具有抗氧化作用也可以促進膠原蛋白的形成，有益於增進體內結締組織、骨骼及牙齒的健康。 

（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）日前，知名連鎖速食店，傳出販賣的薯條，疑似誤用發芽的馬鈴薯進行製作，導致吃下肚的民眾，立即出現嘴麻的現象，對此，台北榮總毒物科吳醫師指出，不只有發芽的馬鈴薯會產生生物鹼，連茄類植物，像是龍葵，或是番薯，也都含有這樣的生物鹼。誤食大量生物鹼　請立即漱口有必要就送醫吳醫師解釋，馬鈴薯只要發芽或是還沒成熟，就會產生茄鹼，屬於配糖生物鹼的一種，如吃下超量的茄鹼，會產生立即性的嘴麻。她進一步指出，雖然會嘴麻，但是嘴麻是好事，警告民眾發現食物有異狀，不繼續大量的誤食。雖一般民眾很難在日常生活中吃下足以致病的生物鹼，但對於腸胃不好的人，則可能出現，腹痛或是腹瀉、嘔吐的情況，通常會在一到兩天之內病情就會受到控制，但是，也有少部分的人，症狀會持續六天左右。對此，吳醫師提醒，如馬鈴薯或是番薯出現發芽的情況，以及產生苦味，就不要食用。另外，民眾真的誤食超量的茄鹼且出現嘴麻的情況，務必立即漱口，如嚴重到產生腹瀉腹痛症狀，請盡快就醫。

吃什麼食物、吃了多少，跟「放屁」有很大關係，像吃含蛋白質高的食物、如肉類，因屁中硫化氫與糞臭素含量升高，放的屁就有明顯臭味；而吃太多馬鈴薯、玉米等食物，也會讓「屁量」增加。根據「全台腸道純淨指數大調查」發現，台灣平均每2名男性中，就有一人會放臭屁，而放臭屁的男性當中，更有將近一半有便秘困擾，如果有便秘情況、宿便積太多，屁的氣味會較濃，放的屁比較臭。根據肝病防治基金會提供資料顯示，大多數澱粉類食物，像是馬鈴薯、玉米、小麥等，可說是「屁的製造機」，因這類食物在大腸被分解時，會製造氣體；而多吃澱粉類食物，屁中的二氧化碳含量升高，屁量會明顯增加。飲食習慣如果偏重於肉類、蛋白質等食物較會放「臭屁」，因肉類、蛋白質等食物進入腸道消化後，容易產生阿摩尼亞氣體，或是因多吃豆類易產氣發酵食物，也可能讓放的屁特別臭。此外，便祕時因糞便累積於腸道，容易增加腸道中壞菌，放的屁也會特別臭。「全台腸道純淨指數大調查」指出，現代男性因工作忙碌壓力大，加上很多人偏愛吃肉不愛吃蔬果，導致便秘情況越來越多，因此容易放臭屁。多攝取足夠纖維素、充足飲水，都能確保腸部蠕動順暢，減少便秘。