減肥別吃澱粉？錯的是精製食物
全食物中的碳水化合物 也包含大量維他命、礦物質和能量
除非是萃取出來、精製且放到糖罐子或麵粉盒裡的，不然我們所攝取的碳水化合物大部分都來自於水果、蔬菜和穀物。這些天然的碳水化合物由長鏈的較單純碳水化合物分子所組成，然後以受到控制與調節的方式被消化（分解）成較單純分子（如食用糖之中的庶糖），再進入後續的代謝作用裡。複合式碳水化合物包括許多形式的膳食纖維，它們幾乎都不會被消化，但提供了重要的健康益處。
存在於全食物中的碳水化合物，也包含大量的維他命、礦物質和可使用形式的能量。水果、蔬菜及全穀都是你能攝取到的最健康食物，而且它們主要是由碳水化合物所組成。這片健康領域裡的另一端，則是高度加工、高度精製的碳水化合物，其纖維質、維他命與礦物質都已在加工過程中被去除。
食物中典型的單一碳水化合物包括有白麵包、用白麵粉加工製成的餅乾零嘴，以及酥皮點心、糖果、高糖分的非酒精飲料等。這些高度精製的碳水化合物來自穀類或製糖植物（如甘蔗或甜菜），它們在消化過程中，會立刻被分解成最單一形式的碳水化合物，並且被人體吸收成為人體所需的血糖或葡萄糖。
天然糖較不會被認為產生健康問題
糟糕的是，大多數美國人都攝取大量的精製單一碳水化合物，但複合碳水化合物的攝取量卻少得可憐。以一九九六年為例，42％的美國人每天會吃蛋糕、餅乾、酥皮點心或派，但是只有10％有吃到一種深綠色蔬菜。
同年，另一個不好的現象則是，在我們總蔬菜攝取量的一半裡，蔬菜種類只有三種：第一是馬鈴薯，多半是以薯條或薯片的方式食用；再來是結球萵苣，這是最不營養的蔬菜之一；最後是罐裝番茄，這很可能都是以披薩和義大利麵的方式進人們口中。我們曾經在第一版中提過，在一九九六年，美國人每天攝取三十二茶匙的添加糖，但現在回想起來很明顯，這是很難成立的估計數字。
目前最可靠的估計值，似乎是二○○七到二○○八年的一天十九茶匙，比一九九九到二○○○年的二十五茶匙少，這主要是因為汽水的攝取量減少了。這個最新且降低一些的估計值，也反映出美國農業部在二○○○年的一項決定：要將添加精製糖和天然糖區分開來。由於伴隨著全穀中的維他命、礦物質和膳食纖維，天然糖一般較不會被認為會產生健康問題—除非它造成個人飲食中過多添加糖的負擔。
天然高碳水化合物如全穀、水果和蔬菜 才有健康益處
我們毫無節制的攝取精製碳水化合物，這才是為什麼碳水化合物在整體上那麼難辭其咎的原因。在美國，絕大部分碳水化合物的攝取，都是來自於垃圾食物或穀物，由於這些東西過於精製，但為了說服消費者它們仍含有益於健康的成分，所以必須補充維他命和礦物質，但補充形式的營養素根本比不上它們在全食物中天然形式的效果。
你可以攝取一種只包含下列食物的低脂、高碳水化合物飲食：精製麵粉做的麵食、烤馬鈴薯片、汽水、甜穀片和低脂糖果棒；但這麼吃真是個壞主意，你不會從攝取這些食物的飲食中獲得健康益處，因為那些不是全食物。在實驗研究中，高碳水化合物飲食的健康益處來自於攝取發現於全穀、水果和蔬菜的複合式碳水化合物。所以，還是吃顆蘋果、櫛瓜或一碗配上豆子和其他蔬菜的糙米飯吧！
