喝茶或喝咖啡時，很多人喜歡加入牛奶、奶精或煉乳來增添風味。然而，這些添加物在健康方面有何不同？該如何選擇才能既滿足口感又不影響健康呢？台南市立醫院營養師詹蕥顄建議，選擇天然鮮乳並避開含氫化植物油的人工奶精，更能兼顧口感和健康。以下介紹各種牛奶、奶精及煉乳的差異。
#乳製品
乳製品包括牛乳、羊乳，起司等加工食品，富含人體必需的蛋白質和鈣，你知道要怎麼吃才對嗎？前台安醫院體重管理中心營養師組長劉怡里於《全民營養必勝攻略》一書中，分享問診中最常被提及的問題與誤解，例如食材該如何使用、如何補充不足的營養素等，幫助讀者釐清迷思，打造健康身體。以下為原書摘文：
（優活健康網新聞部／綜合報導）大骨含有豐富的鈣質，所以民眾普遍認知燉大骨湯可以補鈣，許多家長也會花時間燉大骨湯給孩子喝，希望可以補足鈣質，幫助成長，但營養師指出，大骨湯無法補充足夠的鈣質。 骨質結構牢固 熬湯過程難溶出骨頭的鈣質是以磷酸鹽結構存於骨質中，這樣的結構非常牢固，在熬湯過程中幾乎不會溶出。學者採樣各種小吃店的大骨湯鈣質含量，結果發現小吃店的大骨湯鈣質濃度為每毫升16微克，換算成每碗（240毫升），僅含有3.84毫克的鈣質，約是同樣重量牛奶的1.6％，這個數據代表大骨湯的鈣質含量很低。研究團隊也自行燉煮大骨湯，並加醋幫助鈣質溶出，結果也只增加至9.2毫克，相當於每日鈣質建議攝取量的1％，顯示大骨湯並不是良好的鈣質來源。乳製品鈣質最多 素食者可吃板豆腐每天攝取足夠的乳製品是補鈣的好方法，如牛奶、優酪乳與起司，國健署「每日飲食指南」建議成年人每天攝取1至2杯的牛奶（每杯240毫升），如果有乳糖不耐現象，像是一喝到牛奶就會脹氣、拉肚子，建議可以攝取優酪乳、優格與起司等低乳糖製品，也可以攝取小魚乾、深色蔬菜等方式獲得鈣質；素食者則建議以板豆腐、五香豆干和黑芝麻等補充鈣質，以板豆腐為例，半塊板豆腐含有的鈣質約等同於0.5杯牛奶。此外，孩童在生長階段的營養非常重要，但胃的容量有限，無法一次容納過多的食物，如果攝取大骨湯，可能會佔據過多的胃部空間，導致孩童容易有過飽的狀態，排擠攝取其他食物的情況，反而減低小孩攝取充足營養的機會。
（優活健康網編輯部／綜合整理）乳製加工品大部分都含有較高的蛋白質以及乳糖，基本上不建議無限制地使用，再加上加工品多少都會有添加物，因此還是建議大家自己動手做。椰奶克菲爾優格、酸奶油、希臘優格等都含有乳酸菌，適量攝取對身體很好的！至於起司，通常我會選擇味道淡雅的馬扎瑞拉起司或高登起司片，搭配生菜清爽不搶戲，是方便取得的營養補充品。為什麼不吃乳製品，卻可以吃奶油？牛奶中含有許多種容易引起過敏的蛋白質，其中以酪蛋白（casein）、α-乳蛋白素（alpha-lactalbumin）及β-乳球蛋白抗體（beta-lactoglobulin）為部分最主要的過敏原。酪蛋白是一種熱穩定過敏原。酪蛋白是一種大分子蛋白質，必須經過人體酵母水解後，才能將其大分子分解為細小分子（胺基酸），如果酵素分泌不足或是無法進行正常的分解時，這些未分解完成的蛋白質分子就會滲入腸道內微血管，刺激免疫系統產生抗體，蛋白質與抗體結合成的免疫複合體，就會隨著血液竄到身體各器官，而可能在身體任何部位駐紮，長久下來，便形成類似慢性發炎的情況，影響身體的健康。它所造成的病症就可能是腹痛、蕁麻疹、氣喘、腫脹、濕疹、嘴唇或口腔發癢、喉嚨發癢或緊緊的、呼吸困難、血壓降低等。對過敏最安全的乳製品是奶油，因為裡面幾乎沒有酪蛋白。 「低蛋白」椰奶優格材料（4人份）椰奶800g克爾菲菌粉（或各式優酪菌粉）1包作法1）取一個1000ml消毒過的玻璃罐，倒入椰奶及克爾菲菌粉搖均勻。2）放置在家中溫暖處16∼24小時，待呈現類似布丁凝固的狀態就完成，可放冰箱冷藏。 優油藍莓椰奶優格杯全素材料（1人份）椰奶優格150ml藍莓6~7顆橄欖油30ml作法1）將椰奶優格倒入杯中。2）放上藍莓，淋上橄欖油即可。 自製希臘優格全素材料（1人份）椰奶優格200g咖啡濾紙、濾杯作法將優格倒入咖啡濾紙內，等待約1小時，濾出乳清後就完成了！ 自製酸奶油全素材料（2人份）椰奶優格50g鮮奶油200g作法1）自製優格與鮮奶油攪拌均勻。2）放置在家中溫暖處16∼24小時，待呈現類似布丁凝固的狀態就完成，可放冰箱冷藏。（本文摘自／第一次生酮就上手‧完美燃脂菜單106道：在地人、外食族超實用練酮祕笈／柿子文化）
（優活健康網記者湯蕎伊／編輯整理）牛奶殺菌處理皆用巴氏殺菌法殺死牛奶中的微生菌，延長牛奶的保存期限，但也破壞了牛奶的營養價值，特別是牛奶中原有的牛奶鈣，近幾年的臨床研究報告顯示，乳製品在歐美已成為助長乳癌、子宮癌、卵巢癌等女性癌症，與幼兒呼吸道過敏的元凶。乳製品毒素越來越高 營養價值反而越來越低乳製品包括牛奶、羊奶、乳酪（起司）、優酪乳等，一般大眾認為乳製品含豐富的鈣質，有助於骨骼健康，可以預防或改善骨質疏鬆症，特別是優酪乳含腸道益菌，能幫助消化，改善便祕，提升免疫機能，但你可能不知道，當全球科技越來越進步的時候，我們所喝的牛奶，所吃的乳製品毒素卻越來越高，營養價值反而越來越低。歐美牛奶殺菌處理皆用巴氏（Pasteurization）殺菌法，這是全世界公認較安全的牛奶殺菌處理方法，可以殺死牛奶中的微生菌，延長產品保存期限，但也破壞了牛奶的營養價值，特別是牛奶中原有的牛奶鈣。乳製品成為助長乳癌、子宮癌、卵巢癌等女性癌症的元凶之一目前消費者從牛奶中獲取的鈣，大多是乳品公司外加回去的碳酸鈣，碳酸鈣不如牛奶鈣容易吸收，根據學者研究發現，人體對高麗菜中鈣的吸收率為30％，高於牛奶中鈣的吸收率27％。近年的臨床研究報告顯示，乳製品在歐美成為助長乳癌、子宮癌、卵巢癌等女性癌症，與幼兒呼吸道過敏的元凶之一。除了乳製品中的荷爾蒙、農藥、抗生素、殺蟲劑等殘餘為主要原因之外，還有一個主因就是乳製品助長黏膜液的產生，也就是中醫所說的「生痰」，你吃完乳製品之後是否感覺喉嚨的痰變多，或舌苔變厚了呢？有慢性肺炎、氣管炎、支氣管炎、氣喘或肺癌的患者最好不要食用乳製品，避免加重病情。（本文摘自／食林改錯 七大排毒迷思／康鑑文化出版）
（優活健康網編輯部／綜合整理）牛奶補鈣質，多喝牛奶有益健康？李醫師說：多喝牛奶未必健康。乳製品成乳癌、子宮癌、卵巢癌元凶牛奶殺菌處理皆用巴氏殺菌法殺死牛奶中的微生菌，延長牛奶的保存期限，但也破壞了牛奶的營養價值，特別是牛奶中原有的牛奶鈣，近幾年的臨床研究報告顯示，乳製品在歐美已成為助長乳癌、子宮癌、卵巢癌等女性癌症，與幼兒呼吸道過敏的元凶乳製品毒素卻越來越高、營養越低乳製品包括牛奶、羊奶、乳酪（起司）、優酪乳等，一般大眾認為乳製品含豐富的鈣質，有助於骨骼健康，可以預防或改善骨質疏鬆症，特別是優酪乳含腸道益菌，能幫助消化，改善便祕，提升免疫機能，但你可能不知道，當全球科技越來越進步的時候，我們所喝的牛奶，所吃的乳製品毒素卻越來越高，營養價值反而越來越低。歐美牛奶殺菌處理皆用巴氏（Pasteurization）殺菌法，這是全世界公認較安全的牛奶殺菌處理方法，可以殺死牛奶中的微生菌，延長產品保存期限，但也破壞了牛奶的營養價值，特別是牛奶中原有的牛奶鈣。對高麗菜中鈣的吸收率為30％目前消費者從牛奶中獲取的鈣，大多是乳品公司外加回去的碳酸鈣，碳酸鈣不如牛奶鈣容易吸收，根據學者研究發現，人體對高麗菜中鈣的吸收率為30％，高於牛奶中鈣的吸收率27％。近年的臨床研究報告顯示，乳製品在歐美成為助長乳癌、子宮癌、卵巢癌等女性癌症，與幼兒呼吸道過敏的元凶之一。慢性肺炎、氣管炎最好不要食用乳製品除了乳製品中的荷爾蒙、農藥、抗生素、殺蟲劑等殘餘為主要原因之外，還有一個主因就是乳製品助長黏膜液的產生，也就是中醫所說的「生痰」，你吃完乳製品之後是否感覺喉嚨的痰變多，或舌苔變厚了呢？有慢性肺炎、氣管炎、支氣管炎、氣喘或肺癌的患者最好不要食用乳製品，避免加重病情。（本文摘自／食林改錯 七大排毒迷思／康鑑文化出版）
（優活健康網記者陳靜梅／綜合報導）新北市政府衛生局日前抽查轄區內各通路商、餐飲業及一般商店販售之乳類相關製品，共抽驗30件，其檢驗結果全數合格。衛生局表示，2月抽驗轄內通路商販售的乳品12件、乳酸製品（活菌發酵乳）10件及乳製品（乾酪、乳酪及乳油）8件，總計30件，除了檢驗是否符乎衛生標準，還針對乳製品、乳酸製品檢驗防腐劑（己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸）及乳酸菌量（活性發酵菌），結果全數合格。乳製品應低溫保存 確保新鮮食品藥物管理科林冠蓁科長表示，乳類產品富含營養成分，因此常溫下易造成微生物大量繁殖，使得產品腐敗變質，部分業者為延長保存期限，可能會添加少量防腐劑，一旦使用過量，恐危害肝腎功能，故應嚴格把關；並建議民眾選購乳類產品時，最好選擇冷藏之產品、7℃以下保存最佳，確保乳製品新鮮安全。
（優活健康網記者陳靜梅／綜合報導）大陸可口可樂飲料（上海）有限公司所製造的水果牛奶飲料「美汁源果粒奶優」產品，疑似原物料受到肉毒桿菌汙染，業者下令回收，台灣衛生福利部食品藥物管理署今（6）日表示，台灣並未進口此產品，人民無須恐慌，若有前往大陸地區旅遊的民眾，應該稍加留意相關產品的回收警訊，以免不慎食入，危及健康。大陸問題乳製品 台灣未進口食品藥物管理署表示，目前中國大陸的乳製品仍因為「毒奶粉」（奶粉內含有化工原料三聚氰胺）事件禁止輸入，因此「美汁源果粒奶優」產品並未進口台灣，民眾不必過度驚慌，若有前往大陸地區旅遊或洽公的人民，就必須注意產品的相關回收警訊，避免購買及食用有問題的食品而危害健康；同時會持續關注與追蹤事件的發展。原料受汙染 外銷至6國大陸可口可樂飲料（上海）有限公司進口紐西蘭恆天然集團（Fonterra）的濃縮乳清蛋白原料，用來生產乳製品「美汁源果粒奶優」，卻因原料遭到肉毒桿菌的汙染，業者下令回收相關產品；恆天然表示，去年5月生產的原料「濃縮乳清蛋白」因管線未做好消毒工作，使得3批濃縮乳清蛋白受汙染，而受污染的產品已出口到中國、澳洲等6地。大陸可口可樂飲料（上海）有限公司表示，受汙染的濃縮乳清蛋白有25公斤用於生產「美汁源果粒奶優」，公司會透過生產批號和出貨紀錄將有問題產品收回，餘下的4775公斤原料已經安全隔離。
