黃豆、綠豆、豌豆、四季豆⋯等，它們都叫「豆」，但在6大類食物中的分類、營養價值卻大不同。有些減肥的人，把紅豆綠豆當蔬菜吃，結果澱粉過量， 越吃越胖；有些需要控制血糖的人，更需要了解哪些豆是蛋白質、澱粉或蔬菜，以免造成血糖波動。今天我們請營養師教你學會分辨各種不同的豆類家族。
#黃豆
吃豆腐減肥，真的有效嗎？近年來各式各樣的減肥法層出不窮，不少人靠著豆腐減肥法瘦了好幾公斤，就連許多明星也趨之若鶩，但中醫師提醒，不是所有豆腐都適用於減肥，如火鍋常吃的嫩豆腐可能暗藏高鈉風險、百頁豆腐更是高油、高澱粉地雷，而針對不少民眾常困擾黃豆、豆腐吃多易脹氣，也提供簡單2招「消脹氣」穴位按摩法。
喝膩了市售豆漿太甜太稀？不如自己在家動手做！自製豆漿其實很簡單，只要準備黃豆、水、果汁機即可，在家DIY打豆漿，不僅能更喝得更安心，還可以變化出黑豆豆漿、紅豆豆漿及綠豆豆漿。到底自製豆漿該怎麼做呢？又該注意哪些重點？《優活健康網》特選此篇教你「3步驟」自製豆漿，喝到濃醇香！
植物性或動物性蛋白質，孰優孰劣是個眾說紛紜的常見話題，新陳代謝科專科醫師游能俊體重一度曾達到「肥胖」，卻靠著自身專業瘦了下來，逆轉糖尿病前期，他在《游能俊醫師的133低醣瘦身餐盤》書中，強調無論豆類或肉類，所含的營養素和胺基酸、脂肪酸含量都各有長處，與其比較優劣，在控醣期間均衡攝取更重要。以下為原書摘文：
（優活健康網新聞部／綜合報導）走進超市，常看到各式各樣的豆腐陳列在架上，從傳統豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐、百頁豆腐、凍豆腐、魚豆腐、板豆腐、芙蓉豆腐、到杏仁豆腐，不僅外型長得都不一樣，其實原料也不相同！其中有幾種雖然稱做「豆腐」，其實根本不是用黃豆做的，豆腐該怎麼選擇呢？選對豆腐、避免高油高糖楊斯涵營養師表示，黃豆的營養價值高，為植物性的優良蛋白質來源，富含必需胺基酸、大豆異黃酮、卵磷脂、大豆纖維，做成的豆腐，相較於肉類不含膽固醇，是素食者首選的蛋白質食物。「芙蓉豆腐」與「杏仁豆腐」是完全不含黃豆的，滑嫩口感的芙蓉豆腐主要成分為雞蛋、柴魚汁、糖及鹽，中式點心常見的杏仁豆腐是由杏仁、牛奶及糖製成。而百頁豆腐、魚豆腐油脂比例甚至比黃豆蛋白質還多，熱量加倍也容易導致體重增加。營養師破解豆腐5大疑問問題1. 豆腐用石膏做的，不宜食用？錯！傳統豆腐是以食品級的食用石膏硫酸鈣，作為凝固劑製成，石膏聽起來很可怕，其實可以讓蛋白質凝固，含有鈣質，使得傳統豆腐比起用氯化鎂、葡萄糖酸內脂製成的嫩豆腐，鈣量更高。民眾可以放心吃食品級的石膏做成的豆腐。問題2. 豆腐不是有糖？糖尿病人可以吃嗎？可以！黃豆屬於豆魚肉蛋類，主要為蛋白質食物，黃豆中少量的碳水化合物在製程當中也會流失，糖尿病人可以把豆腐當作與魚肉、蛋類的食物代換份量食用。紅豆、綠豆、花豆等等則需要計算醣量，相當於飯、麵等澱粉類食物。2012年發表於歐洲營養學雜誌的世代研究，認為豆腐可降低第二型糖尿病的風險。問題3. 青菜及豆腐可以一起吃嗎？可以！反而需要一起吃，青菜中的草酸與豆腐中的鈣，才可以在腸道中結合產生草酸鈣，於腸道中排出人體外。問題4. 腎結石患者，可以吃豆腐嗎？可以！農業食品化學文獻指出豆腐富含植酸，可以避免腎結石的形成，豆腐不是導致結石的主要原因，結石患者主要因為體質、水分攝取不足等因素導致，可以放心適量的食用豆腐，與青菜類搭配一起食用更好。問題5. 痛風患者，可以吃豆腐嗎？可以！亞洲太平洋期刊回顧4篇針對台灣人的研究，表示豆製品與增加痛風險無關。豆腐製作過程使得普林含量減少，屬於黃燈區，一般非急性發作時期，可適量食用，痛風患者更需注意多喝水、少高湯及大魚大肉及飲酒。不要再讓豆腐揹黑鍋啦！比起這些迷思，更需注意適當的保存豆腐方法，不讓酸敗的豆腐滋長壞菌破壞腸胃道健康，將豆腐加水浸泡，放入冷藏後保存天數不超過5天，才能確保新鮮。
（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）女性一生受到荷爾蒙的影響極大，除了生理期（月經）、懷孕、生產外，女性荷爾蒙對維持女性健康、體態與情緒等都有很大影響，隨著荷爾蒙改變，女性會經歷青春期、更年期。更年期婦女呈因為荷爾蒙分泌逐漸減少，部分會出現生理與情緒的不適，如熱潮紅、盜汗、陰道乾澀、失眠、心情低落及漏尿等情形，這些症狀往往令女性難以啟齒。飲食、運動有撇步 順利降低更年期症狀依據國民健康署106年國民健康訪問調查結果顯示，國內45至49歲女性中約4成已經出現經期不規律或已經停經，50至54歲中則有7成表示已經停經。國民健康署署長王英偉表示，基礎代謝率降低是中年女性最大困擾，明明吃得跟以前一樣，卻越來越胖，減少高熱量食物攝取是重要原則。建議依照「少油炸、少鹽、少糖、多纖維」，均衡攝取各類食物；黃豆類及其製品、全穀雜糧、牛蒡等富含植物雌激素的食物，可以改善更年期不適症。多攝取高鈣豆製品（傳統豆腐、小方豆干等）、高鈣深綠色蔬菜（芥蘭菜、莧菜、蕃薯葉），預防骨質疏鬆症。也別忘了攝取適量水分，除了降低尿道感染風險，也可補充因為熱潮紅出汗消耗的水分。養成運動的習慣也可以改善經前症候群及更年期症狀。每週達到150分鐘的中等身體活動，還可降低心血管疾病發生，並舒緩身心壓力，幫助入眠。另外從事荷重運動（如快走、慢跑、爬樓梯、登山、跳繩）和肌力訓練可增加骨密度和強健肌肉，降低跌倒和骨折的風險。就醫提問3重點 求診專業改善症狀更年期婦女常見的陰道乾燥，可使用潤滑劑或是潤滑保濕凝膠，減少陰道萎縮組織的不適。但若更年期症狀較為嚴重，如熱潮紅、盜汗影響晚上睡眠，漏尿嚴重到害怕出門，則應尋求專業醫療諮詢，醫師會依據個人狀況給予藥物、荷爾蒙或手術等治療方式。國民健康署提供「就醫三問」，幫助更年期婦女找到最合適的醫療保健服務：第1問）我現在的症狀，我有哪些選擇？（需要就醫或採行保健生活）第2問）擔心就醫會有什麼風險或困難？採行保健生活的優點跟風險是什麼？第3問）不論就醫或採行保健生活，如何得到幫助，作出最合適的選擇？這三問除了自己問自己，也可撥打國民健康署提供的更年期諮詢專線0800-005-107（平日上午9點至下午6點），由專業人員幫大家釐清，透過充分溝通及詢問，瞭解自己的需要，選擇最適合自己的照護方式。最後，國民健康署要提醒婦女朋友，更年期是一個自然的過程，在這個人生重要的轉折階段，更應該疼惜自己的健康，為往後的人生打好健康基礎。
（優活健康網新聞部／綜合報導）黃豆營養豐富且富含植物性蛋白質，又可製成各種加工品。但很多人有疑問，黃豆加工製成的豆漿、豆花及豆腐等，是否也和黃豆一樣營養健康？黃豆含有「胰蛋白酶抑制劑」，會抑制胰蛋白酶作用。直接生食黃豆，可能會消化不良。黃豆加工製品經過充分加熱，受熱變性，失去抑制胰蛋白酶的作用。黃豆加工成豆漿 豆渣可炒素鬆食品藥物署說明，所有豆類加工製品，都是應用蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性的特質加工。除了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外，黃豆的加工過程，還可以創造出更多樣化的形狀與口感，提供多元的飲食選擇。豆漿是將黃豆清洗、打碎、過濾並烹煮而得液體，過濾留下的固體部分為豆渣。有了豆漿，可以完成大多數的豆類製品。而豆渣中含有許多纖維質，也可以做成素肉、素丸子，或是炒乾製成素肉鬆。黃豆製品低膽固醇、富含蛋白質把豆漿持續加熱，交界處凝結成薄膜，就是豆皮。用工具挑起薄膜晾乾定型，然後曬乾或油炸，就是常見火鍋料中的豆皮，也稱之為腐皮或腐竹。豆漿加入凝固劑，如鹽鹵或石膏，利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應，使蛋白質沉澱出來，即製成豆腐。點鹵後的豆漿持續靜置凝固，就會成為豆花。食品藥物署表示，豆類是極佳的蛋白質來源，經過加工處理的豆類製品，能幫助人體增加蛋白質攝取。豆類製品低膽固醇、易加工、富含蛋白質，是素食者常吃的食物，也更適合給咀嚼不便的老人食用，藉此補充蛋白質。只要攝取任何食物時，注意充分且均衡的營養素，即可吃得安心又健康。（資料來源：藥物食品安全週報第634期）
（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）60歲的顏先生，皮膚長出密密麻麻的小疹皰，而且還會發癢，因為抓撓造成手腳破皮流血。不僅自行購買皮膚藥膏擦拭沒有用，到住家附近的皮膚科診所求診也沒有效果，發癢症狀持續了2周，讓顏先生非常困擾。每天多喝1杯豆漿 基改黃豆致過敏顏先生擔心是免疫系統問題而求診，醫師在問診中發現，可能與近期改變飲食習慣有關。這1個多月來，顏先生幾乎每天早上都多喝1杯早餐店豆漿。醫師要求患者先停止飲用豆漿並用藥3天，回診時顏先生的小疹皰逐漸消退，發癢情形也明顯改善。童綜合醫院過敏免疫風濕科主任鄭聖翰表示，顏先生體質容易過敏，花粉類食物，像是蜂蜜都不吃。以前沒有喝豆漿的習慣，這1個月以來，為了方便，都到同一家早餐店購買早餐並加附1杯豆漿，因此推測疑似飲用基改豆漿產生過敏。基改黃豆佔大宗 體質敏感者易過敏豆漿的主要成分是黃豆，但國人食用的黃豆製品，大部分都是基因改造的進口黃豆。基改黃豆主要從作物抗蟲特性、改良營養成份的方向進行培育，透過基因改良技術，進行各物質的DNA轉移。經過基因改造的食物，可能具有人體未曾接觸過的蛋白質或其他物質，有些人會特別敏感，而產生過敏反應。鄭聖翰主任呼籲，民眾選購食品時要注意食物產地與組成。本身是過敏體質者更要小心，食品選擇以天然的最好。加工製程品要注意成分與來源，添加物越少越好，避免吃進會引發身體過敏的物質，身體感到不適。
