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（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）為什麼墨魚口感會變硬？墨魚其實是一種不好加熱的食材。記得要挑選鮮度較高的，並且用正確的方式來處理。除了烹調出柔嫩口感，如果能夠將那股鮮甜的滋味提引出來的話，就是一道非常成功的墨魚佳餚了。NG這就是失敗的原因！ 直接用熱水汆燙溫度急驟上升的話，墨魚會因為水分流失而收縮變硬。 用大火翻炒墨魚用大火翻炒的話，墨魚肉會因為收縮而變硬。OK水島派食譜 溫度慢慢上升只要將墨魚放入濃度0.8%的鹽水裡低溫加熱，就能夠消除腥味了。 用小火翻炒墨魚讓溫度慢慢上升，不僅可以消除腥味、讓味道更加鮮甜，口感也不會變硬。分切墨魚的訣竅墨魚大致可以分為三個部位：軀幹、足與內臟。為了方便食用，每個部位都要事先處理乾淨，這樣就能夠大啖一整隻墨魚了。 如何宰殺墨魚墨魚形狀雖然複雜，不過事先處理的目的，是為了去除腥味，保留鮮甜滋味，吃的時候更加順口。就讓我們好好地掌握這個竅門吧！1.大拇指與食指抓住內臟與軀幹之間的軟骨，連同內臟一起拉出。2.內臟囊袋上有個墨囊，一邊小心不要弄破，一邊將其取下。3.切除等同於生殖器的長足末梢。較大的吸盤要刮除，不過大致清除即可，不需太在意。4.去除不能食用的墨魚嘴。大拇指與食指捏住墨魚嘴，壓下拔出之後仔細清洗即可。5.頭的部分與墨魚足分切開來。取出墨魚嘴與眼睛之後切成適口大小，這樣整個頭部就可以食用了。6.清除軀體內部剩下的軟骨。依照1的方式用大拇指與食指即可將其拉出。最後再清洗乾淨即可。茄汁墨魚 作法1墨魚依照84頁的要領事先處理好之後，切成1cm寬的圈狀，倒入平底鍋中，以小火炒過備用。2洋蔥、蘑菇與大蒜切碎末，芹菜斜切成3mm寬的薄片，番茄切1cm的果丁狀。3橄欖油倒入平底鍋，放入大蒜與去籽的乾辣椒，以小火加熱。4加入洋蔥與蘑菇，炒熟之後倒入芹菜，續炒2分鐘。5淋上酒，酒精揮發後倒入番茄燉煮。6將1與A倒入5之中，燉煮5分鐘之後加入墨魚內臟，續煮2分鐘。7最後盛入盤中即可。 材料（1 人份） 平底鍋直徑18cm墨魚⋯⋯150g洋蔥⋯⋯50g番茄⋯⋯200g芹菜⋯⋯50g蘑菇⋯⋯30gA 黑橄欖⋯⋯20gA 羅勒葉⋯⋯1 株A 鹽⋯⋯3gA 大蒜⋯⋯7gA 乾辣椒⋯⋯1 根A 橄欖油⋯⋯15gA 酒⋯⋯60gA 墨魚內臟⋯⋯50g（本文摘自／日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」：每一道料理都有適合它的火候！／采實文化）

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）便宜美味又營養，而且只要放在烤魚箱裡烘烤就可以享用了。儘管如此，沒有自信烤好一條魚的人卻出奇地多。你是不是常常慌張到把魚烤焦，不然就是爐火開太大，把魚烤得硬邦邦的呢？既然如此，就讓我們好好學一下不會失敗的烤魚方法吧！成功範例魚皮焦黑　殘留苦味用烤魚箱烤魚的缺點，就是離火太近。火候要是搞錯，魚可是會一下子就烤焦的。關上烤箱門烤魚　要注意會黏手的油脂油脂應該是很美味的，但是全部都釋出滴落的話，魚就會整個烤焦，這就是散發出強烈臭味的起因。NG這就是失敗的原因！ 從不在意火候大小有人烤魚的時候從不在乎烤魚箱的火候，可是用大火烤怎麼可能不會燒焦呢？ 在底盤倒水，變成悶燒烤魚時關上烤箱門，就等同於把水蒸氣關在裡面，這樣內部溫度當然會急速上升！不僅如此，魚本身的水分也會跟著蒸發。OK水島派食譜 烤魚箱裡的火候基本上採用小火慢慢加熱，就能夠避免食材急速變化，這樣就能夠烤出鮮嫩多汁的烤魚。 附屬品一律不用重點在於不要讓烤箱形成一個密閉空間。用市售的煎魚鍋烹調也可以。秋刀魚會烤焦都是烤魚箱的錯！不容易調整火候、推薦燜燒的烤魚箱⋯⋯如果是這樣，不如先暫停使用烤魚箱吧。稍微「轉個念」，烤出來的魚可是會好吃地嚇人呢！ 整個熱氣悶在烤箱裡會烤焦的！！瓦斯爐附設的烤魚箱通常採用門、烤盤與烤網一體的構造，可是這樣關上門烘烤的時候，烤箱內部的溫度沒多久就會飆升。魚本來就非常容易燒焦，尤其是脂肪較多的魚皮更是只要火稍微大一些，就會整個糊掉破碎，使得魚本身所帶的水分也跟著急速蒸發，所以經過高溫烹調的魚外觀不僅不好看，魚肉還會變得又乾又硬。拆下固定在瓦斯爐上的烤魚箱配件，做成一般烤箱狀之後再來烤魚。用百元商店的烤盤與烤網就可以了。 火候太大會烤焦的！！常聽到有人說烤魚時一開始就直接用大火烘烤，中途跑去做其他事的時候結果就忘記了……可是大家知道嗎？烤魚箱的火候其實是可以調整的。而且烤魚箱還有一個特徵，那就是食材會直接接觸到火，與火苗的距離非常近，這也代表食材會非常容易燒焦。另一方面，魚皮明明已經燒焦了，可是裡頭的魚肉卻還是半生不熟。這種失敗也是大火造成的，所以在控制火候的時候，一定要小心謹慎。請牢記，這是烤魚箱的小火。只有在將魚烤上色的時候，用稍弱的中火才會比較恰當。 皮黏在網子上會烤焦的！！烤魚最常出現的失敗，就是燒焦。魚皮黏在網架上或者是燒焦的話，整條魚的魚肉就會支離破碎，烤不出漂亮的魚。這是魚肉的蛋白質遇熱產生變化所引起的現象，稱為熱凝固。原因是網架的金屬與蛋白質產生反應所造成的。熱凝固以50℃為界，溫度越高，這種情況就越容易出現。告訴大家一個訣竅，酸可以有效解決熱凝固這個現象。所以烤魚的時候只要在魚的表面塗上一層醋或檸檬汁，這個問題就可以迎刃而解了！鹽烤秋刀魚 作法1在秋刀魚的兩面撒上分量約其重量0.8%的鹽。2將烤網或鋪上一層鋁箔紙的烤盤放在網架上，擺好秋刀魚之後不需密封空間，直接開小火。3烘烤10∼15分鐘，當魚眼變成白色時翻面。4待另外一邊的魚眼也變白時將火轉大，讓魚烤上色。另外一面亦同。 材料（1人份）烤魚箱秋刀魚⋯⋯1條鹽⋯⋯秋刀魚重量的0.8%（本文摘自／日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」：每一道料理都有適合它的火候！／采實文化）

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）冬粉烹煮好以後，就算長時間放置，口感也不會變，很適合帶便當。煮好的冬粉湯放進餐盒裡，帶著出門還可以品嚐到暖呼呼的湯。花點新思將可以取代主食的冬粉和生菜沙拉組合一下，就是健康的低卡午餐。1）冬粉湯罐／事先將冬粉湯的食材放在保溫罐裡，帶著出門，到要吃的時候再加入熱開水，只要等待 5 分鐘就可食用。這是一道不受空間限制，隨時都能享用的湯罐料理。2）生菜沙拉＆取代主食的冬粉便當／取代主食的冬粉便當搭配蔬菜沙拉，就是一道營養均衡的午餐便當。同時再喝一杯熱茶的話，冬粉就會在胃裡吸水膨脹，更能增加飽足感。薑味毛豆豆漿濃湯（255kcal）毛豆富含鈣質，有預防水腫的效果。也有能將糖分轉換為能量的維生素 B1。 材料（1 人份）：冬粉                  15g毛豆（含豆莢）        60g豆漿                  200mlA麵味露（2 倍濃縮）2大匙、胡椒少許薑泥、黑胡椒          各少許 作法：1）剝開豆莢，取出毛豆。2）將1、豆漿、冬粉、A放進耐熱容器裡，輕輕蓋上保鮮膜。3）微波爐加熱約2 分鐘，充分攪拌後再加熱約1 分鐘。4）蓋著保鮮膜再燜2 分鐘，擺上薑泥，撒黑胡椒。韭菜蛋花味噌湯（143kcal）韭菜香氣來源的大蒜素有提高免疫力、促進血液循環的效果。蛋花讓湯更滑順。 材料（1 人份）：冬粉                  15g水                    250ml韭菜                  30g味噌                  約1 大匙太白粉                1/2 小匙蛋                    1 個 作法：1）韭菜切大段。2）將1、冬粉、味噌、太白粉、水放進耐熱容器裡，攪拌均勻後，蓋上保鮮膜。3）微波爐加熱約3 分鐘，充分攪拌後，加入打散的蛋液，再加熱約1分鐘。＊也可以使用一包速食味噌湯取代味噌。辣泡菜味噌湯（140kcal）辣泡菜的辣味成分辣椒素有燃燒脂肪與促進發汗的效用。 材料（1 人份）：冬粉                  15g水                    200ml白菜泡菜              50gA研磨芝麻1 大匙、味噌1 小匙 作法：1）白菜泡菜切成易入口的大小。2）將1、冬粉、A、水放進耐熱容器裡，蓋上保鮮膜。3）微波爐加熱約2分鐘，充分攪拌後再加熱約2分鐘。（本文摘自／冬粉新食感！減醣常備料理100：主食╳配菜╳杯湯╳甜點，營養師的飲食進化提案／山岳文化）

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）冬粉的迷人之處就是，雖然屬於碳水化合物，熱量卻很低，而且價格便宜。減重的關鍵就是不能有壓力，搭配冬粉料李就能自在愉悅的享受用餐時刻。吃冬粉瘦身，5個活用技巧：1）視覺上份量增加，但熱量卻減低／白飯裡加了切碎的綠豆冬粉，份量比相同重量的白飯看起來更多，熱量卻更低。因為白色的冬粉，搭配白飯的話，不仔細瞧完全感覺不到它的存在，兩者完美融為一體。炒飯時若加了冬粉一起炒，也可以讓米飯更粒粒分明。2）形狀像麵條的冬粉也能變成主食／如果綠豆冬粉沒有剪斷，直接烹煮的話，可以完全取代麵類。不論日式、西式或中式的麵條，都能以冬粉替代，而且熱食或冷食都很有口感。冬粉的彈性和麵條相當，更棒的是即使煮好放置一段時間，冬粉也不易軟爛。當瘦身期間想吃麵食的話，一定要使用冬粉替代。3）冬粉與所有食材烹調都速配／冬粉與口感相似的寒天或蒟蒻不同，本身幾乎沒有太特別的味道，可以說是無味無臭。因此不論是重口味料理或清淡料理，都不會影響料理原有的滋味；而且和蔬菜、肉類、魚貝類等所有食材都對味，完整吸附食材鮮甜的特性，更是能讓料理達到最極致的境界。4）綠豆冬粉的Q彈口感帶來飽足感／「薯類冬粉」與「綠豆冬粉」兩者口感略異。「薯類冬粉」本身佈滿小氣泡，容易吸收食材滋味，但也易煮爛；「綠豆冬粉」富有彈性，口感佳，即使烹調時間長也不怕，還可以刺激飽腹中樞，避免攝食過量。5）能輕易變化出多種豐富料理／冬粉可以切碎、剪成段狀，或是完整烹調，因為形狀變化度高，所以適用於各式料理。如切碎，拌入重口味食材，就可以煮成佃煮料理或有咀嚼感的冬粉沙拉醬。選擇直接下鍋水煮，可以取代麵類，還能替代葛切等粉類甜點，使用上非常廣泛。（本文摘自／冬粉新食感！減醣常備料理100：主食╳配菜╳杯湯╳甜點，營養師的飲食進化提案／山岳文化）

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）有一次我們在整理冰箱和櫥櫃時，赫然發現，小小的廚房，居然存有十種之多的各類油品，想想還真有趣。各種口味和品牌交替使用，不但分散了用油風險，也增加許多料理的樂趣。以下是我們家的常用油品：1）涼拌類／橄欖油、亞麻籽油2）煎炒類／葡萄籽油、苦茶油、花生油、椰子油3）百搭調味／芝麻油4）其他／花椒油、辣油 橄欖油對於橄欖油，我並沒有風味上的特殊要求，即使油品中有著濃郁青草味也可以接受。若以料理來說，帶點溫和果酸、抑或是有香草辛香料加味的，也很不錯。選擇新鮮、無農藥栽培的第一次初榨橄欖油，養分與風味都最為完整。 亞麻籽油含有豐富omega-3 和維生素B 群，對維持人體機能有極大益處。對於高溫濕熱環境特別敏感的亞麻籽油，一定要選購低溫炒焙、新鮮壓榨的才行，且務必以不透光瓶罐盛裝，以冷藏方式保存。可以的話，找一間離你最近、可信賴的小型榨油坊購買，以確保油的品質。 葡萄籽油是唯一含有原花青素的食用油品，有高效抗氧化作用。其風味中性，略耐高溫，屬於相對穩定的油品，適合煎炒料理使用，還可運用在甜點中，製作出濃郁的口感。 苦茶油被譽為東方橄欖油的苦茶油，能保護心血管，降低膽固醇生成。由於苦茶油能承受較高溫度變化，因此也適合各類型料理，像橄欖油一樣，涼拌蔬菜享用。 花生油帶著堅果柔和甜味的花生油，除了一般中式料理的煎炒涼拌外，在甜點中的運用也十分多元，和巧克力的組合特別對味。 椰子油是飽和脂肪酸含量最高的植物油，含有豐富月桂酸，具有抗菌消炎的功效；其容易吸收，亦可當作天然保濕乳液使用。椰子油在室溫低於24℃時呈現白色固體狀，利用此特質，可取代奶油，做出變化多樣的純素甜點。 芝麻油無論是白芝麻油或黑芝麻油，幾乎已是亞洲飲食文化中，不可或缺的調味元素。選擇沒有油耗味、低溫壓榨製作的風味最佳，涼拌或煎炒，實屬百搭。（本文摘自／原味，每一天／大好書屋）

（優活健康網編輯部／綜合整理）薑黃、大骨湯、甜菜根和巴西里都是能幫助修復腸漏的食物，但許多人可能不知道該如何烹調，接下來提供幾道簡單的食譜。只要慎選食材來源，再加上簡單的調味，它們統統都會是餐桌上的佳餚！咖哩含有薑黃　有助維持腸道機能香噴噴的咖哩粉通常由數十種辛香料組成，薑黃即是其中不可或缺的要角。薑黃裡的薑黃素含有豐富的多酚類，是抗發炎、幫助腸道健康的重要營養素。材料（5 〜6 人份）梅花肉1.5 斤椰子油2 大匙黃洋蔥，大的1 顆，切大丁紅洋蔥，小的1 顆，切大丁紅蘿蔔1 條，切滾刀塊有機咖哩粉20 克醬油4 大匙紅葡萄酒2 大匙牛番茄，大的4 顆，切塊黑美人菇200 克杏鮑菇200 克，切片馬鈴薯，大的1 顆，洗淨後帶皮磨泥鹽1/4 小匙做法1）　梅花肉洗淨切塊，汆燙去血水，備用。2）　大陶鍋裡放入椰子油，炒香兩種洋蔥丁和紅蘿蔔塊。3）　加入咖哩粉以小火一同拌炒，免得咖哩燒焦。炒出香氣後，嗆入醬油和紅葡萄酒。4）　隨即加入備妥的豬肉、番茄、兩種菇、馬鈴薯泥、鹽，加水3 米杯，淹至約食材九分滿（食材會出水，水不要一次加太多）。5）　用大火煮滾後，先試一下味道，看需不需要調整。再加蓋以小火燉煮30 分鐘（期間要不時攪拌一下，避免澱粉焦在鍋底）。關火後，續悶至少30 分鐘。 可加入蘋果泥　變身甜咖哩小叮嚀◈ 薑黃要有油脂才能釋放其內含的營養素。如果單煮薑黃飯，可加入耐高溫的好油（如椰子油）一同烹煮。◈ 一般咖哩都是用麵粉增加黏稠度，其實用帶皮的馬鈴薯泥替代，口味也很好。麵粉裡的麩質對某些人容易導致敏感反應和慢性發炎，要是有麵粉的替代品，建議盡量避開。◈ 喜歡偏甜咖哩的人，可以磨入一顆有機蘋果泥。◈ 咖哩可搭配糙米飯，只要用壓力電子鍋煮，就能煮出軟Q 的口感。◈ 富含麩醯胺酸的甜菜根很適合做為咖哩糙米飯的配菜。【香煎甜菜根．建議做法】新鮮甜菜根去皮切成片狀（厚度約1.5 公分），平底鍋倒入些許苦茶油（或椰子油），放入甜菜根片，再均勻灑上鹽巴和白胡椒粉，加蓋，兩面中小火各煎4 分鐘，就是一道完全不會有土味的佳餚了。（本文摘自／腸漏，發炎的關鍵／時報出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理） 薑黃早在中國和古印度時代就被用來治療疾病，至今已經有幾千年的歷史。近十多年的薑黃研究顯示，薑黃是一種具有多種保健功效的食物。薑黃從早期被運用在咖哩發展至今，更廣泛的被運用在各種料理、飲品中。幾乎沒有副作用　既天然又具食療薑黃的多元藥理作用，更是受到醫界矚目。截至目前，薑黃的藥理作用多在動物實驗的階段，但近百年來有超過數千篇相關的科學論文發表，薑黃被發現具有抗發炎、抗氧化、清除自由基、抗癌等作用，並且被認為具有成為治療多種疾病的潛力。可被開發為癌症、糖尿病、心血管疾病、阿茲海默症、憂鬱症，甚至肌肉萎縮症的治療藥物，而且薑黃幾乎沒有副作用，是既天然又具食療的兩用草本植物。薑黃具有抗氧化功能近幾十年來，研究出自由基可能是構成老化和疾病的根源，而我們的人體需要攝取更多的抗氧化食物，才能捕捉、抑制自由基的生成。根據美國知名期刊（J. Am. Chem. Soc.）於 1999 年發表文獻指出，薑黃素的抗氧化能力高於維生素 C 及維生素 E，並有相關研究發現，薑黃素結構中的羥基和 β- 二酮基團，具有很好的抗氧化活性，也有研究指出薑黃素的衍生物 1,3- 二銅系統在清除自由基上有很大的優勢。薑黃具有抗癌、防癌的功效薑黃當中的薑黃素對於多種癌症都有預防作用，包括腸癌、胃癌、乳癌、肺癌、皮膚癌及口腔癌。根據一些國外研究表明，薑黃素有促進細胞分化、影響某些癌基因、抑癌基因及蛋白激酶的表達等作用。美國癌症協會報告指出，薑黃素可抑制齧齒類動物致癌酶的形成。美國國立腫瘤所已將其列為第三代癌化學預防藥，將把薑黃列入美國藥典。有解除便祕及降膽固醇的功效薑黃含有豐富的膳食纖維，這種纖維質，可以吸附血液和腸中的膽固醇，預防血壓上升及動脈硬化，而膳食纖維也有助於促進大腸蠕動，幫助排便，預防便祕。薑黃有抗菌、殺菌作用根據研究顯示，薑黃揮發油對金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、白喉桿菌、大腸桿菌等有不同程度的抑制作用。而在 1998 年，德國科學家就已經在國際知名的醫學期刊《Infection and Immunity》上，發表過薑黃素抑制幽門螺旋桿菌的論文，根據研究顯示，幽門螺旋桿菌會寄生於宿主的胃壁，使胃酸分泌增加、傷害胃黏膜，導致胃發炎，長期下來增加胃潰瘍與胃癌的機率。薑黃能對抗發炎有研究指出細胞核轉錄因子（nuclear factor kappa B, NF-κB）是細胞發炎反應的主要因子，發現薑黃素透過減緩細胞激素，如介白素 -1β（interleukin-1beta, IL-1β）、腫瘤壞死因子 -α（tumor necrosisfactor-α, TNF-α）、介白素 - 6（interleukin-1 beta, IL-6），可以有效地減緩 NF-κB 活性，降低細胞發炎反應。另外也有相關文獻指出，膝退化性關節炎每天服用 2 克薑黃粉，一周後就可以改善關節疼痛及功能。現代科學也已證實慢性發炎會造成多種慢性疾病，包括關節炎、癌症、代謝症候群、阿滋海默症、心臟病、肝硬化及多種的退化疾病，因此對抗發炎是預防疾病的一種方法，薑黃的薑黃素能有效對抗發炎，達到預防退化疾病的效果。薑黃具有預防肥胖的效果美國波士頓塔夫茨大學（Tufts University）進行的動物實驗中，發現餵食薑黃的老鼠在無限制食物的情況下，體脂和體重方面還是有所減少，顯示薑黃素能減少老鼠體重和體脂肪的增加。另外，除了控制飲食和運動，新陳代謝也是防止肥胖的一個重要原因，薑黃可以促進新陳代謝，防止脂肪囤積。薑黃被譽為保健黃金薑黃具有保肝利膽的功能薑黃中的薑黃素和揮發油都有利膽的作用，能增進膽汁分泌。2011年，台大動物科技系和高雄榮民總醫院透過動物試驗，首次發現薑黃素可以調控肝細胞的死亡方式，以及生物作用的路徑，成功延緩肝纖維化的發生。根據研究顯示，薑黃素可促進穀胱甘肽硫轉化酶（glutathioneS-transferase, GST）的活性，GST 是肝臟內活性最高的解毒酵素之一，因此具有保肝能力。預防老年癡呆症過去的研究發現，咖哩所含的薑黃素可以幫助人體腦部促進有毒蛋白質的沉澱，避免記憶力的損失和混亂，能有效預防老年癡呆症。但中研院生化所最新動物研究顯示，餵食罹患阿茲海默症的老鼠多羥基薑黃素衍生物後，功效更勝於薑黃素。（本文摘自／薑黃：百藥之王／大喜文化）