雞蛋的營養價值非常高，因此很多人都很喜歡吃雞蛋，而吃蛋的方法有許多種，像是水煮、油煎、蒸、滷等，但是許多人都認為蛋黃膽固醇成份高，而只單吃蛋白又忽略了蛋黃富含營養比蛋白多，這個觀念會讓你也在無形之中錯失了這些營養成分。但是，到底該怎麼吃才更能吸收它的營養以及蛋白質？來看專家怎麼說。
#雞蛋
蛋白質是人體每天必須攝取的重要營養之一，說到補充蛋白質，通常就會想到蛋。營養師余朱青表示，蛋的營養成分很高，有人體必需的胺基酸，是優良的蛋白質來源。她更提供常見「7種蛋類」所含的營養成分：熱量、蛋白質、膽固醇及鈉含量等營養素比較。
雞蛋營養價值豐富且口感香嫩，對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的長輩來說，更是常見且容易取得、價格合宜的優質蛋白質來源。不過調查發現，許多民眾不清楚如何判斷雞蛋新不新鮮、常以為紅殼蛋比白殼蛋營養、和雞蛋買回家的正確保存方法。董氏基金會揭曉「雞蛋6大迷思」一次看懂！
「一家烤肉萬家香」成了國人與親友歡聚度過中秋佳節的典型寫照，然而烤肉的生鮮食材處理與保存，若稍有不慎，可能讓節慶氣氛一下變悲劇。根據監測資料顯示，每年中秋節當週及後一週，通常都會發現腹瀉就診人次上升。疾管署提醒大家，必須留意「沙門氏桿菌」對食材的汙染，謹慎預防。
市面上雞蛋價差很大，1顆價格從4元到50元不等，甚至再貴的都有。包裝文案總是各出奇招，以外觀、味道來行銷已不稀奇，從動物權、養殖方法到雞隻健康本身都可以成為加值賣點，但美國知名小兒耳鼻喉科醫師妮娜・夏皮羅（Nina Shapiro）在《誇大不實的醫療迷思》一書卻逐一破解這些廣告術語，揭露農場與蛋雞處境的真實面貌。以下為原書摘文：
（優活健康網編輯部／綜合整理）請拿出一張紙，寫上「早餐」、「午餐」、「晚餐」和「點心」這4個大標題，你現在要做1天份的菜單計畫。請寫下符合以下原則，而且你也喜歡的食物。扼要說來，我們找的食物要是：不含動物性產品：沒有肉、魚、乳製品或雞蛋，一丁點也沒有。這用意是要清除飲食中的動物性脂肪、動物性蛋白質和血膽固醇。低脂：盡量少用添加的油脂或完全不要用，並避免其他油膩的食材。在看產品成分表的時候，請注意每1份量食物的脂肪不可以超過2至3克。低升糖指數：選擇低升糖指數的食物，也就是避免白糖、白麵包、高澱粉量的馬鈴薯（baking potato，是澱粉量最高的馬鈴薯種類，經常用做烤馬鈴薯、馬鈴薯泥或薯條）和大部分的即食麥片等等。其他大部分純素的食物都可以。某些種類的食物升糖指數特別低，像是豆子和其他豆科植物、綠葉蔬菜、大部分水果、大麥（很適合拿來做成湯品）和許多以這些食物為原料的產品。令人吃驚的是，義大利麵是屬於低升糖指數，不像其他小麥製品是高升糖指數。糖尿病的健康早餐建議：純素、低脂、低升糖在早餐這個標題下面，寫上你喜歡的食物，而且要是純素、低脂和低升糖指數。所列下來的食物很有可能你早就在吃了，底下是一些建議： 熱麥片，像是燕麥粥。全麥麥片加上肉桂粉、葡萄乾或蘋果醬（不加牛奶）。 冷麥片，像是麥麩雪花片加上脫脂豆奶或脫脂米漿，也可加上莓類、水蜜桃或香蕉。 瓜類、香瓜、香蕉或其他任何水果。 黑麥麵包或德式裸麥吐司加上肉桂粉（不加奶油或人造奶油）。如果你希望增加蛋白質的攝取量，試試這些： 炒豆腐 早餐式豆泥捲餅，餡料是豆泥、生菜和番茄（不加蛋或乳酪） 英式烤豆或鷹嘴豆 德式裸麥麵包沾鷹嘴豆泥糖尿病早餐選擇與說明燕麥粥：大部分的研究參與者都選擇傳統燕麥粥當早餐，這是有原因的。燕麥含豐富的可溶性纖維，這種纖維的特性是在水中會變得很濃稠，而且可以把身體多餘的膽固醇帶走（小麥和米飯則含有很高的不可溶性纖維）。但是那碗毫不起眼的燕麥片，功效卻不僅止於此，它還能夠幫助你控制血糖，高纖維也能幫助你減重。另外一項益處是燕麥「不含」膽固醇和動物性脂肪，培根加蛋的早餐則含有非常高的膽固醇和動物性脂肪。請選擇傳統燕麥粥，不要選即食冷麥片或1分鐘快煮式燕麥片。傳統燕麥粥和快煮式燕麥片不一樣，前者仍保有完整的穀類形態。當燕麥片的穀類形態保持得愈完整，升糖指數也會愈低，而飽足感也能維持得愈久。若要增加降血糖的效果，可在燕麥粥上灑些肉桂粉，或加上葡萄乾、莓類以及幾乎其他任何水果皆可，但就是不要加牛奶或白砂糖，只要做個1、2天，就不會再想添加多餘又不健康的配料。若你吃麥片一定要加牛奶，請改用豆奶或米漿，以免吃進牛奶裡的動物性脂肪和膽固醇。大部分乾麥片是屬於高升糖指數，燕麥粥則是屬於中間值，它不但會讓你有飽足感，而且也讓血糖保持穩定。炒豆腐：豆腐和蛋白幾乎完全相同──本身雖然沒有多少自己的味道，但不管炒菜時加入什麼香料或醬料，都可以很快入味──它有蛋白的口感，但卻完全不含膽固醇、動物性脂肪和動物性蛋白質。早餐式豆泥捲餅：沒時間吃早餐嗎？早餐式豆泥捲餅是你的救星。只要買一盒冷凍的早餐式豆泥捲餅帶回家，放進微波爐，幾分鐘的時間，你就可以享用一頓既豐盛又健康的早餐。或許在週末比較有空的時候，你也可以自己動手做，做完後可以冷藏或冷凍起來存放，這樣在接下來忙碌的一週裡，你隨時都能享有便利的美味早餐。不該在早餐出現的東西首先來談談最明顯的東西──雞蛋，它不會出現在我們的早餐菜單裡。一顆雞蛋裡含有超過200毫克的膽固醇，和227克的牛排一樣多，還有一大堆的飽和脂肪，會使膽固醇升高。蛋白則是含有大劑量的動物性蛋白質，那是你最好要避免的東西。如你所知，從植物來源攝取蛋白質不但對腎臟較好，對長期骨骼健康也比較有幫助。請避免雞蛋和雞蛋替代品，如蛋液，那其實是由蛋白所製成的。當然，肉也要從早餐菜單裡除名，包括用火雞、豬肉或牛肉做成的香腸，它們全部都含有動物性脂肪和膽固醇。貝果也最好不要吃，除非是德式裸麥貝果。雖然一般貝果是屬於純素而且低脂，但升糖指數卻很高。甜甜圈、丹麥麵包 和瑪芬蛋糕也都別想了。想知道為什麼嗎？只要把它放在一張餐巾紙上幾分鐘，看看有多少油脂滲出來，你就知道原因了。那些油脂正等著要讓你變肥、升高你的血膽固醇，並加速惡化胰島素阻抗。糖尿病的健康午餐建議：沙拉、湯沙拉 田園沙拉加脫脂沾醬、檸檬汁、醬油或照燒醬汁 三色豆子沙拉 義大利麵沙拉 黑豆拌玉米沙拉 以麵條、北非小米、中東小麥或米飯為基礎的穀類沙拉湯 綜合蔬菜湯 蘑菇大麥湯 豌豆湯 食用快煮式或者是即食湯品也可，只要是低脂而且不含任何動物性食材的產品糖尿病午餐選擇與說明沙拉：沙拉可以是簡單的生菜加番茄，也可以是較特別的通心粉沙拉、三色豆子沙拉、亞洲風味沙拉或是水果沙拉等等。如果你想先嘗試綠葉蔬菜沙拉，一般的生菜都可以使用，但最好大膽嘗試新鮮菠菜、芝麻菜和其他綠葉蔬菜。可以加入小黃瓜和番茄切片，並請儘管加入鷹嘴豆、大紅豆等豆科植物──它們不但提供豐富的營養而且可以保持血糖的穩定。為了食用方便，超市現有販售一些罐頭式的三色豆子沙拉或四色豆子沙拉，你想要吃的時候，打開即可食用。有些店裡也設有吧台，專賣種類齊全的沙拉。選擇沙拉沾醬的時候，記得選用脫脂純素的種類，目前在許多超市都買得到。湯：湯可以當做很棒的午餐開胃菜，但一大碗豐盛的湯也可以就是午餐。湯裡可以有豐富的蔬菜、豆子、大麥和其他穀類，吃起來不令人滿足而且對健康十分有益。如果你在週末煮一大碗湯，那接下來的一週就都隨時有得吃了。如果你要求方便，乾燥混合湯包可以為你省下不少時間。只要把湯包加入滾水，再煮一下即可，你也可以視個人喜好，加入番茄、綠辣椒或其他冷凍或新鮮蔬菜。如果你又放入紅蘿蔔、番茄、冷凍蔬菜（例如花椰菜、羽衣甘藍、白花椰菜或四季豆）和其他冷凍蔬菜，你就把簡單的湯品變成豐富的燉品了。假如你寧可請別人代勞，超市裡有各式各樣數不盡的罐裝湯品或冷凍湯包，只是你必須懂得如何挑選。買市售現成的湯要注意一點：有些製造商會在湯裡添加過多鹽分，所以你應該挑選低鈉品牌，雖然會花你一點時間尋找，但絕對值得。記得每日鈉攝取量要少於2,000毫克。若你希望不論到哪裡都喝得到自製的湯品，你只需挑選一只像是膳魔師的保溫瓶，將瓶中裝滿湯以後，就可以帶去上班──你的同事會很羨慕。冷凍餐：冷凍餐發展到現在已經有很大的進步了。現在市面上出現各式各樣的冷凍餐種類，加上使用微波爐調理很方便，因此要吃到健康美味的食物變得很簡單。糖尿病的健康晚餐建議：外食怎麼吃？不管你是否喜歡下廚，可以拿來做晚餐的健康食材實在數也數不盡。許多人喜歡烹飪，但也有許多人沒時間或嫌麻煩，這些人通常喜歡選擇簡單方便的食物或是直接在外用餐──我個人絕對是屬於後者。下面先列出一些最基本的晚餐建議：番茄紅醬義大利麵：有些市售的番茄醬汁可以拿來用，要選擇脂肪最低、不含乳酪和其他動物性產品的牌子。選擇全麥的義大利麵，加入一些綠花椰菜或菠菜（新鮮或冷凍皆可），這樣就完成了。豆子加飯：試試古巴式黑豆拌飯加上番茄莎莎醬、素食烤豆，或脫脂墨西哥豆泥。蔬菜千層麵：選用低脂豆腐來代替義大利軟乳酪，並夾入多層的燒烤蔬菜。蔬菜炒飯：使用不沾鍋，並用低鈉醬油調味。零脂素漢堡：看清成分表並要選擇脂肪最低、不含乳酪和其他動物性產品的牌子。用大塊蔬菜加鹹味醬做燉菜糖尿病的簡單點心建議：水果、湯、三明治現在你的一日菜單即將完成。但是即使你覺得自己在兩餐中間不會餓，還是建議要寫下一些備用點子，這樣萬一哪天真的饞，就不會慌張了。下午3點的飢餓感有時會瓦解你的意志力，所以還是準備一些吃起來不會有罪惡感的食物比較好。下面是一些點心建議：水果：大部分的水果是屬於低升糖指數，這十分令人意外，而且水果的營養價值更是無可比擬。最好身邊隨時準備一些蘋果、柳橙、西洋梨和香蕉等等水果。有些人喜歡在冰箱放一盒切好的香瓜或其他瓜類，這樣回家時就有方便的點心。乾燥水果也還可以接受，它們的升糖指數並不一定會比新鮮水果高，但是由於水分已經被榨乾，所以吃乾果會比吃新鮮水果更容易攝取過多的熱量，因此選擇新鮮水果還是對健康比較有幫助。即食湯包：它放在抽屜裡非常方便，想喝時只要加入熱水就可以了。義大利時蔬豆子湯、豌豆湯和扁豆湯等，一般來講都是純素低脂的。簡單三明治：用黑麥麵包或德式裸麥麵包夾生菜、小黃瓜切片和番茄，再沾點芥末醬，吃這樣的三明治會讓你感到飽足，但是卻不會有罪惡感。其他的簡單點心建議還包括麥麩片加豆奶、德式裸麥吐司或黑麥吐司夾果醬、紅蘿蔔條以及米蛋糕（請選擇成分單純，而且不添加砂糖的種類）。（本文摘自／糖尿病有救了（暢銷10年紀念版）：完全逆轉！這樣做效果驚人／柿子文化）
（優活健康網新聞部／綜合報導）三級警戒再延長，在等待打疫苗的同時，顧好自身免疫力才是長久之道。國際免疫營養學會（ISIN）建議，飲食要吃得多樣化、吃得均衡，才能支持免疫功能。防疫期間不能只是把自己關在家裡，更要注意飲食多樣化、攝取足量的營養素。若不幸染疫，免疫系統清除病毒時會促發炎因子、過氧化物質、細胞激素大量釋放，一旦無法平衡控制，常會造成「免疫風暴」或「沉默性缺氧」（快樂缺氧）等重症致命狀況。若等到進入重症再補充營養素，多半為時已晚。因此，體內必需儲備好這些營養物質，才能在一開始避免惡化、重症化。近期學校午餐停擺、餐飲業績下滑，使得雞蛋用量大減。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉鼓勵民眾趁此機會多多採購雞蛋，因人體抗體主要是由蛋白質構成，若想要顧好免疫力，充分攝取優良蛋白質是非常重要的。而雞蛋是最常見的優質蛋白質來源之一，雞蛋烹調方式多元、口感香嫩，不僅可豐富餐桌，也為自己的免疫加分。每天吃一顆蛋 降低壞膽固醇雞蛋除了含有豐富蛋白質，蛋黃中也含有豐富的維生素A、B1、B2和鐵、磷等礦物質，蛋是經濟實惠的營養食物。坊間常看到白色或褐色蛋殼的雞蛋，其實蛋殼顏色差異是由於母雞品種不同，褐殼蛋與白殼蛋的營養成份並沒有差異。許惠玉指出，蛋黃顏色，除了品種遺傳的因素外，主要是飼料中所含色素成分多寡造成，營養成分差異不大；只要是健康雞生產的蛋，營養成分均相似。民眾待在家裡的時間變多，活動的時間變少，除了腰圍容易多一圈外，也易產生三高的狀況，有些人也可能會擔心雞蛋含膽固醇的問題，事實上這幾年國際間已有許多研究證實，雞蛋含有卵磷脂，可使壞的膽固醇降低，建議一般人平均每天可以吃一顆蛋。許惠玉主任進一步指出，飲食中的膽固醇僅佔體內膽固醇來源20~30％，其餘70~80％的膽固醇是受飲食中飽和脂肪影響，由體內自行合成。因此想透過飲食控制膽固醇，更需要減少攝取飽和脂肪含量高的食物（如椰子油、豬油、五花肉、培根、油炸食物、可頌麵包、糕餅、零食等）。雞蛋保存5個重要原則民眾非必要不外出，若有採買物資的需求，最好一次購足量，減少外出頻率。雞蛋也可以一次採買大量，但須注意保存雞蛋的原則：*傳統市場的常溫蛋：可以直接置於陰涼處保存，約可保存7~10天；若要放冰箱保存，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，最好不要先清洗再冷藏，因為用水清洗反而會破壞蛋殼上的保護膜，導致雞蛋變質，縮短保存期限。*超市的盒裝冷藏蛋（非洗選蛋）：應置於冰箱保存，並注意保存期限標示。*洗選蛋：可直接放冰箱冷藏。*從雞蛋產生出開始計算，生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月，在夏天等炎熱的天氣保存期限較短，但存放在冰箱可以延長保存時間。*雞蛋冷藏時記得鈍端朝上：因為雞蛋的氣室在鈍端，冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下，可以避免氣室中的空氣影響雞蛋的新鮮度。許惠玉提醒，雞蛋在烹煮前務必清洗，因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。用餐最好事先分盤 公筷母匙仍有染疫風險董氏基金會呼籲，做好抗疫，除了勤洗手、注意均衡飲食外，在家也要想辦法運動並維持充分睡眠，顧好免疫力。另因家庭群聚感染越來越多，居家用餐最好是事先分盤，一人一盤一湯。若家人不習慣事先分盤，習慣一面夾菜一面吃，則應每個人都要使用兩套餐具，一套自己進食用，另一套自己夾菜用。對於預防新冠病毒傳播，「公筷母匙」是不夠的，反而讓每個人都摸到同一雙公筷，增加觸摸接觸的機會。
（優活健康網編輯部／綜合整理）現在醫學界很重視人體內的一氧化氮，它是一種抗發炎的分子，功能有：一、可作為神經傳導因子，促進神經細胞之間的溝通。二、促進血液循環，降低血壓。三、放鬆血管平滑肌。四、預防動脈硬化、高血壓、中風。五、保護及強化心臟功能，因為一氧化氮能增進血流量、擴張血管、增加氧氣供應、預防血栓形成，故能保護心臟功能。六、調解胰島素分泌，預防及改善糖尿病。七、保護皮膚及再生功能。八、強化男女性功能。九、增強免疫系統，抑制腫瘤細胞生成。一氧化氮合成的來源是我們吃的蛋白質食物，「雞蛋」則是最優質的完全蛋白質。很多人買回雞蛋後就是立刻擺進冰箱，在這裡要教導關於雞蛋擺放的小知識。非到料理前，不要隨意清洗蛋殼蛋殼外側有一層保護膜，它能保護雞蛋本身不受外來病原菌的入侵。如果買回雞蛋覺得髒就立刻用水洗，等同於把這層屏障給洗掉了，也會讓外來的病原菌有機可乘入侵雞蛋。市面上的雞蛋分為洗選蛋及散裝蛋，民眾可能覺得散裝蛋都沒洗、蛋殼好髒，洗選蛋的蛋殼洗得乾乾淨淨，於是傾向買洗選蛋，然而洗選蛋的優點可能就是缺點，因為業者把最外面的那層角質層屏障洗掉了。也因此英國和歐洲都不鼓勵民眾購買洗選蛋，像歐洲就有特殊的集蛋機制，非清洗，而是擦拭蛋殼表面。而美國則是有法律規定，業者清洗雞蛋的那一刻起到販售之前，都必須保持冷藏狀態。基本上蛋買回家後用乾布擦一擦即可，等到料理前再洗乾淨。尖端朝下、鈍端朝上擺放最好有專門的雞蛋收納器，一來可以節省冰箱空間，二來也比較不容易讓雞蛋破掉。雞蛋最好是用尖端朝下、鈍端朝上的方式擺放，為什麼呢？這是因為雞蛋的鈍端有氣室，朝上擺放可以讓雞蛋呼吸新鮮空氣，若朝下擺放，氣室無法進行呼吸，被悶住的雞蛋很容易發臭壞掉。遠離氣味強的食材存放存放雞蛋的時候要注意冰箱裡有沒有蔥、薑、蒜等這類氣味強烈的菜。雞蛋蛋殼滿布許多為了讓蛋內胚胎呼吸的細小氣孔，如果旁邊放著蔥薑蒜之類的食材，由於揮發性很強，會讓氣味迅速地穿過雞蛋的氣孔進入內部，加速雞蛋變質。所以不要把蔥薑蒜放在雞蛋旁邊，或者準備保鮮盒，把蔥薑蒜這種強烈氣味源單獨密封起來會比較好。（本文摘自／蛋療：中醫祕傳五大內臟對症蛋食養生帖／幸福文化）
