#食品安全

（優活健康網新聞部／綜合報導）您知道生活中有哪些亞硫酸鹽類食品添加物嗎？早在2千多年前的古埃及、羅馬時代，就已使用二氧化硫形成亞硫酸根離子來處理食物，延長食品的保存時間，維持部分食品色澤。常見包括：乾燥蔬果、葡萄酒等。亞硫酸鹽殘留在限量內　身體可代謝二氧化硫與水反應後會變為亞硫酸，具強還原性，有抗菌、脫色功能，可抑制黴菌、酵母菌、細菌生長。並降低食物酸鹼值，防止維生素C降解，抑制造成蔬果褐變的多酚氧化酶，也能防止非酵素氧化褐變反應，避免食品色澤劣變。但卻有破壞維生素B、引起過敏及產生異味等的缺點。食品加工上考量製程添加便利性，常使用含鈉離子、鉀離子等的亞硫酸鹽類。衛生福利部食品藥物管制署提醒，食品添加亞硫酸鹽後的殘留量（以二氧化硫計），如在安全限量標準內，可不必擔心，因為人體內具有可以代謝的酵素，且會隨著尿液排出體外，但對某些特殊體質者而言，可能會引起哮喘等呼吸道過敏反應。現行可使用亞硫酸鹽的食品範圍，包括：金針乾製品、果乾、脫水蔬菜、樹薯澱粉、糖漬果實、蝦類、貝類、蒟蒻等加工食品。食品添加物違反規定　業者可處3至3百萬元罰鍰為維護廣大民眾的飲食安全，食藥署呼籲，業者使用食品添加物以達食品使用目的之最少用量為原則，並應確實符合相關規定。衛生機關對於市售食品的食品添加物持續進行監測，如違反食品添加物規格及其使用範圍、限量規定，可處新臺幣3萬元以上3百萬元以下罰鍰。有關衛生福利部已預告修正的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」草案，歡迎至http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=3&id=23885參閱。（資料來源：藥物食品安全週報第659期資料）

（優活健康網編輯部／編輯整理）下面我會先說明判斷什麼是真正蔬菜的方法，雖然，這些標準也不是百分之百準確，但符合標準的，至少比較可能是自然的真正蔬菜。這也是我在田裡採收蔬菜的過程中，所發現的判別標準。白蘿蔔白蘿蔔是根菜，根是它可食用的部分，也就是說，白蘿蔔本身就是主根（也稱直根）。既有主根，當然也會有側根，就是從白蘿蔔側面長出來的小根。如果你種白蘿蔔，待它長出葉子後，過幾天再去觀察，就會發現蘿蔔葉變得有些不一樣。雖然不是很明顯，但蘿蔔葉會稍微往右轉一點。觀察側根路徑這應該是因為蘿蔔葉為了曬到太陽，所以稍微轉著長。如果把白蘿蔔拔出來觀察，也會發現蘿蔔側面長出側根的一個個位置，不會連成直線，而是有點扭轉。也就是說，側根長出來後，從白蘿蔔頂端往下一一長出側根時，路徑會是扭著的。白蘿蔔發芽、長出兩片子葉後，側根也會從兩片子葉長出來的方向長出來，也就是說，會有兩個位置長出側根。這是由於白蘿蔔莖部的維管束（輸送水和養分的組織）有兩條，因此側根會從兩個位置長出來。但原本長出側根的位置應該直直排成兩列，但由於白蘿蔔葉子扭著長，所以也會跟著扭。每根白蘿蔔多少都有這種現象，但有些白蘿蔔的側根長出的位置卻扭得非常嚴重。我猜想，應該是由於栽種過程中使用大量肥料的關係。簡言之，如果是沒使用肥料的白蘿蔔，兩邊長出的側根的位置路線會比較直，就算是扭著的，也應該是很漂亮地往下斜長。放射狀纖維另一個判斷方式，是將白蘿蔔切成薄片觀察。白蘿蔔的纖維會從中間向外呈放射狀，同時，還有從中央朝外擴散的漩渦狀紋路。從放射狀纖維及漩渦狀紋路，就可得知白蘿蔔的生長速度。如果白蘿蔔長太快，就會水水的，味道很淡。蔬菜有其原本的生長速度，絕對快不起來。不過，播種到採收的間隔時間愈短，當然愈有效率，所以才會出現改良過的白蘿蔔品種，以及適合白蘿蔔的施肥技術，但這些都不能說是符合自然的產物。蔬菜就是得牢牢扎根，以原本該有的速度慢慢成長，如此才能確實吸收土壤中的礦物質，長成味道濃郁可口的蔬菜。所謂欲速則不達，這根本就像是專門用來說明蔬菜種植法則的一句話。附帶一提，光是看白蘿蔔的葉子，也能了解土壤的狀態。白蘿蔔的葉莖是從蘿蔔中央往外長，然後在葉莖兩側平均長出葉子。所以，將蘿蔔葉攤開，會看到它的葉子是左、右、左、右、很整齊的。不過，如果種植方式不自然，白蘿蔔葉莖兩邊的葉子就會左右不均勻。這也是一個判斷方式。（本文摘自／蔬菜美味的祕密：從蔬菜生長的科學，告訴你如何選好吃的蔬菜，自家種好吃的蔬菜／如果出版）

（優活健康網編輯部／編輯整理）在說明有機肥料的問題前，我先說明一下有機栽培的種類。很多方法雖然都稱作有機栽培，但其實都不太一樣，耕種時使用的資材因人而異，以至於我們無法說有機栽培不安全，但也很難說它安全。這是造成目前亂象的原因之一。有機栽培依據使用肥料的不同，可大致分兩類。一種是使用動物性堆肥，亦即經發酵處理過的家畜排泄物。另一種是使用植物性堆肥，也就是由廚餘、枯葉、米糠、油粕等發酵處理而成的。雖然兩者都是將材料發酵處理過，製成肥料，但由於來源差很多，兩者看似相同實質卻相異。動物性堆肥有即效性，但依照動物吃的食物不同，牠的排泄物製成的肥料也就完全不一樣。比方說，只吃草的牛和吃穀物的牛就是一例。在紐西蘭這種有廣大牧草地的國家，有是完全放養的牛隻。這種牛吃的是未使用農藥和肥料的牧草，排泄物非常乾淨。工廠來源的肥料　可能加工時使用化學藥物不過，如果是狀況相反的牛又如何？關在狹小牛舍內、無法活動，為了讓牠們快點長大餵食穀物飼料、施打成長荷爾蒙，或是為了不讓牛隻生病而使用抗生素。這種牛和前面提到的那種牛的排泄物，可說完全不同。又比如說，吃廚餘的豬，和吃混合飼料的豬，排泄物也會不一樣。此外，也有使用雞糞，或馬、羊的排泄物製成的肥料。不同動物，或是相同動物但飼養方式不同，牠們的排泄物內容當然也會不一樣，製成肥料後，成分也差很多。再者，排泄物發酵程度不同，製成的肥料也會不一樣。經長時間發酵製成的肥料比較好，反之，發酵時間較短的堆肥中，可能混有對植物有害的物質。植物性堆肥當然也不是全都一樣。有光以枯葉製成的，或使用米糠及油粕的，又或者是以廚餘或菜渣製成的，這些肥料的成分都不同，而且，使用菜渣的來源也有影響。如果來源是家庭，多半是一般菜渣，但若是工廠，則很有可能在加工時使用許多化學藥物。化學藥物的種類不同，又會影響堆肥的成分。通常來說，排泄物經過長時間發酵，其中所含的化學物質就會消失；但若沒有花時間發酵，這種來源的肥料就可能具有危險性。關於這點，後文會再進一步說明。簡而言之，雖說都是植物性堆肥，但來源不同，成分也會完全相異。「碳循環農法」增加腐植質　加速植物成長此外，也有一種有機栽培不是使用有機肥料，而是使用微生物資材，也就是用培養過的特殊菌種做為肥料。最近還有所謂的「碳循環農法」。這種耕作方式，是將碳素含量較高的資材放入土壤，以增加土壤中的微生物，及蔬菜成長所需的元素。也就是藉由增加腐植質，加速植物成長。這種利用碳素耕種的方式，也歸類為有機栽培。我採行的無肥料栽培法，有時也會使用米糠或油粕。此外，有時候我也會在田裡放入枯草這類有機物，讓它發酵，或是進行所謂的整土。雖然我的栽培過程中包括這些作業，但這樣還是可稱為無肥料栽培，也可說是有機栽培。當然，我很少做這些事，大概只有在剛耕種的頭一年，以及面對那些不管怎麼做都還是貧瘠的農田時才會這麼做。以上這麼多不同耕作方式都能稱為有機栽培，這可以說是造成目前有機亂象的原因。（本文摘自／蔬菜美味的祕密：從蔬菜生長的科學，告訴你如何選好吃的蔬菜，自家種好吃的蔬菜／如果出版）

（優活健康網編輯部／編輯整理）過去數百年來，西方雖已不再把鯨魚視為食物，日本人捕鯨卻已有8千年的歷史，至少從史前的繩文時代就已經開始了。日本人把鯨魚視為巨型魚類，而不是哺乳動物，所以不受佛教禁止肉食的影響。二次大戰後，日本由於物資匱乏，人民所吃的肉類更有一半都是鯨魚肉。過多的冷凍鯨肉　混用到便當、狗飼料中隨著國際捕鯨委員會經過一番奮鬥，全球皆在1986年推行暫停捕鯨的措施，工業捕鯨活動也因此告終。現在也該是徹底禁止捕鯨的時候了，單在20世紀，北太平洋就有50萬條鯨魚遭到屠殺，南半球更是多達200萬條。有些生態學家認為鯨魚在尚未遭到捕獵之前的數量是2億4千萬，現在這個數字只剩下1萬2千。藍鯨是地球上最大的動物，目前只剩下1400條。暫停捕鯨的措施開始推行之後，有些鯨魚的數量雖已稍有恢復，但即便是最樂觀的估計，也認為當前的鯨魚數量僅達原本的14％。國際捕鯨委員會的科學捕鯨計畫允許每年捕捉1000條鯨魚以應「科學需求」，於是日本人也就以此為由繼續捕殺鯨魚。當然，大家都知道日本只是假託科學之名：他們解剖宰殺這種動物的行為，對人類知識根本沒有任何貢獻。由於日本當前只有1％的人口仍然經常性地食用鯨魚，所以日本政府其實囤積了非常大量的冷凍鯨肉。於是，學童的午餐便當裡偷偷使用油炸鯨肉，東京一家公司也在2006年被人發現把鯨肉碾碎製成狗飼料。政府官員還雇用小販到青少年出入的時髦場所發送免費鯨肉壽司捲，為了推廣吃鯨肉不惜喊出這種混淆視聽的宣傳口號：「吃鯨魚，救鯨魚！」鯨魚經常感染布氏桿菌　人類感染可能發燒、肌肉頭痛鯨肉雖然缺乏市場，日本卻仍致力推動廢除捕鯨禁令。自從1998年以來，日本已說服了19個國家加入國際捕鯨委員會。（這個組織的成員包括蒙古與瑞士等內陸國，其運作上的缺乏公正性早已被人比擬為歐洲電視網歌唱大賽。）2006年，日本以3億美元的援助收買了安地卡、多米尼克以及格瑞那達等小國的支持，總算湊足了50％的票數，而得以左右國際捕鯨委員會的議程。反捕鯨運動人士擔心，實施了20年的暫停捕鯨措施可能遭到推翻。（現在回顧起來，我深深慶幸自己在日本沒有多吃鯨魚肉。鯨魚和許多海洋哺乳動物一樣，經常都感染有布氏桿菌。在我那趟東京之旅結束後不久，《海洋汙染雜誌》Marine Pollution Bulletin就刊登了一篇報導，指出在日本抽檢的小鬚鯨肉樣本中，百分之三十八都含有這種病菌。人類如果受到感染，可能出現發燒、肌肉疼痛、流產以及睪丸發炎。更糟糕的是，鯨肉的水銀含量非常高，光是吃一餐鯨魚內臟，就可能導致急性中毒。幸好我沒有點菜單上的鯨雜拼盤。）鯨油及其他鯨魚產品可被其他人造製品取代儘管如此，工業化的鯨魚屠殺活動卻是可悲又毫無必要，鯨油及其他鯨魚產品早就已經被人造製品取代了。況且，鯨肉的水銀及其他汙染物含量如此之高，拿來餵食學童實在是一大罪惡。更可恥的是，二十世紀的鯨魚屠殺活動，現在竟是為了製作人工奶油而重現江湖。只要日本的民族主義意識繼續主導國家的捕鯨政策，而日本又主導國際捕鯨委員會的運作，我們就絕對有充分理由反對屠鯨行為。日本自身對於捕鯨議題的態度顯然充滿矛盾，《經濟學人》雜誌指出，日本從賞鯨旅遊獲得的收入遠高於需要政府補貼的捕鯨工業。然而，過於激進的反捕鯨人士卻掀起了日本全國上下的防衛心態，以致這項原本該是全球各國關切的海洋危機議題，卻變質成了民族自尊心的問題。長期而言，所有捕鯨船對海洋所造成的威脅，加總起來還不比日本壽司的全球化潮流來得危險。其他比較不受媒體關注的海中生物──諸如鯊魚、深海魚，還有最迫切的黑鮪魚──不但更有隨時絕跡的可能，而且這樣的悲劇也絕對不亞於鯨魚的絕種。也許這些魚類魅力比不上鯨魚，但面臨的問題卻更加嚴重。（本文摘自／海鮮的美味輓歌：健康吃魚、拒絕濫捕，挽救我們的海洋從飲食開始！／時報出版）

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）一名羅姓女子至早餐店購買豆漿，冰在冰箱裡，隔天早上拿出來欲飲用時，赫然發現才從冰箱拿出來的豆漿變濃稠，猶豫到底該不該喝下肚。豆漿營養豐富，但容易因為暴露在空氣中而變質、腐壞，市售豆漿需當心經開封後應盡快飲用，才不會喝下病菌。豆漿應冷藏於7°C以下　不要購買多量豆漿是到處可見的常見飲品，價格低廉，但營養相當豐富，被譽為「植物性牛奶」。南投醫院營養師毛柔壹表示，豆漿含優質蛋白質、維生素、礦物質、纖維素、植物固醇及大豆異黃酮等營養物質。纖維素可以預防便秘，黃豆油脂為低膽固醇及低飽和脂肪酸，能預防心血管疾病。但豆漿裡的細菌所代謝的酸類物質會使得蛋白質凝固，導致豆漿變濃稠、凝固，在保存、選購豆漿時，應該注意什麼呢？為避免酸敗、變質，建議豆漿應冷藏於7°C以下，特別在夏季，也建議一次不要購買多量。若豆漿經過完整的加熱滅菌和無菌包裝處理，豆漿內已幾乎不含微生物，較不會產生酸敗的現象。品質優良黃豆製成豆漿　入口順滑、帶有天然甜味在選購豆漿時，外觀是選擇的第一步。當熱豆漿稍涼時，豆漿浮面會有一層皮，而且顏色應為黃中帶著乳白；通常品質優良好的黃豆，製成豆漿時，會有一股濃濃的自然豆漿香，而且入口順滑，就算不加糖，也帶有天然甜味，劣質豆漿則會帶有豆腥味。毛柔壹營養師特別提醒，選購市售產品時應注意保存期限及包裝是否完整，市售豆漿經開封後應盡快飲用，標示不清楚的豆漿或發現有質變現象則請勿飲用。

（優活健康網新聞部／綜合報導）根據報導，有部分商家為節省製作成本，會向大盤商來收購「淘汰雞」來製作鹽水雞。一般人聽到淘汰雞直覺反應與劣等雞、病死雞劃上等號，然而事實並非如此，什麼是「淘汰雞」呢？衛生、品質、營養等　鹽水雞選用注意5重點食品藥物管理署邀請彰化基督教醫院倪曼婷營養師來解答。其實，淘汰雞是指生蛋效益較低的老母雞，當經濟效益已不符合農家需求時便被淘汰，並利用較低的價格讓大盤商來收購，流入超市或夜市攤販販售。由此可知，淘汰雞仍是可食用的食物之一。除了淘汰雞外，鹽水雞的選用還需注意5項重點：1）注意人員操作及環境的衛生／部分攤販可能有環境雜亂、儲藏條件不佳、生熟食交叉污染等問題。雖有些商家戴著手套處理食材，但可能處理食材後又拿抹布或找零錢等，都大大增加細菌交叉污染的機會。常見細菌引起食品中毒，建議購買鹽水雞前，要注意選擇環境及人員自身清潔業者，避免不自覺吃下可能致病的細菌。2）確認雞肉品質來源／根據中華民國養雞協會指出，國產雞肉相關認證標章有3種：屠宰衛生檢查合格標誌、CAS優良農產品標章及產銷履歷標章。若選擇經過政府把關、具有雞肉認（驗）證標章（誌）的雞肉，可安心食用。鹽水雞業者應避免購買來源不明的雞隻，民眾購買時也應詢問雞肉來源。3）注意肉質是否過白與異味／老母雞可能肉質較柴，有些不肖業者可能於雞肉當中添加雙氧水改善肉質。雙氧水即是俗稱的漂白劑，食用過多時，可能引起噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重時導致腸胃道潰瘍及出血。根據規定，過氧化氫可用於食品用途作為殺菌使用，但最終不可殘留於食物中。提醒民眾食用時，如發覺肉品有異味或身體不舒服，應立即停止食用，儘快就醫。4）食材挑選／想吃又擔心體重增加，在選擇鹽水雞時，可先選擇脂肪含量較低的雞胸肉，並去皮後再食用。雞皮中油脂含量較高、含較高的飽和脂肪酸，飽和脂肪酸攝取過多可能增加心血管疾病發生風險。除雞肉外，建議挑選食材時，避免選用貢丸、魚丸、甜不辣等加工製品，改搭配花椰菜、蘿蔔等蔬菜類，不只熱量較低，還可藉由攝取纖維增加飽足感。5）鹽份／市售鹽水雞大多已經過調味，當鹽分攝取過多時，可能導致血壓控制不良。建議民眾自行購買有雞肉認（驗）證標章（誌）的雞肉於家中製作鹽水雞，不僅避免食品添加物使用、細菌污染，還能掌握調味料使用量，維持身體健康。（資料來源：藥物食品安全週報第652期資料）

（優活健康網新聞部／綜合報導）皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉等料理，是深受喜愛的國民美食。但坊間充斥許多關於皮蛋的謠言，如皮蛋是馬尿泡出來、皮蛋有松花紋，或蛋白顏色較淺是重金屬殘留的結果。現代皮蛋製成法　會添加氧化鉛、硫酸銅提升品質食品藥物管制署表示，皮蛋是利用鹼性物質包覆，讓蛋品凝固的加工品。傳統製法為將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後密封熟成，而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，會額外添加氧化鉛、硫酸銅使製程安定，提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能，防止已凝固的皮蛋因酸鹼值太高而液化，增加產品製成率。蛋類衛生標準　鉛、銅皆有限量民眾擔憂鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙。而銅雖為人體必需元素，但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。食藥署表示，皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留疑慮，但不表示食用皮蛋就會增加人體致癌風險。衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中明訂蛋類重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準，衛生單位也會依據此法規標準定期抽驗把關。食藥署提醒，消費者不要購買來路不明的皮蛋產品，挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章產品。皮蛋必須保存於常溫、通風、陰暗的場所。勿食用過量，最好能搭配其他食品一同食用，才能兼顧美味與健康。（資料來源：藥物食品安全週報第647期資料）

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）農曆新年將來臨，年貨大街也開始熱鬧滾滾。不管是年夜飯所需的食材乾貨，或是相聚談天時刻的休閒零嘴，都是年節時的要角。年節特別容易大量進食，更加彰顯食品安全的重要性。台北市政府衛生局抽驗198件，查出7件不符規定產品。梅乾菜、榨菜、無籽橄欖　檢出防腐劑苯甲酸超量臺北市政府衛生局抽驗脫水水果、醃漬蔬菜、生鮮蔬果、蜜餞食品、米濕製品、即食豆製品等198件，7件品質檢驗結果不符合規定，包括2件包裝食品、5件散裝食品。另外75件完整包裝產品標示檢查中，5件標示不符規定。7件品質檢驗不符合規定產品違規原因各為2件梅乾菜、1件榨菜、1件無籽橄欖檢出防腐劑苯甲酸超量；1件木瓜檢出2項殘留農藥（殺蟲劑納乃得及撲克拉）不符規定，2件竹笙檢出漂白劑二氧化硫超量。5件不符合規定食品標示產品中，包括1件竹笙、3件蜜餞及1件醃漬蔬菜，主要違規原因為檢出添加物，外包裝未標示或營養標示格式不符規定。氣喘病患攝取超量二氧化硫　可能導致過敏反應依衛生福利部資料顯示，苯甲酸進入人體後，可從尿液排出。依本次抽驗結果中檢出苯甲酸含量最高的梅乾菜估算，60公斤體重成人每日攝食約1束梅乾菜（87公克），就可能超過苯甲酸每日容許攝取量。然而梅乾菜主要作為陪襯菜餚，攝取量及頻率低，民眾毋須恐慌。氣喘病患食用含有超量二氧化硫的食物，可能產生不同程度的過敏反應，引發哮喘與呼吸困難。臺北市衛生局提醒，選購竹笙時，應避免選擇有刺鼻味、非自然原味等。在食用蔬果前，簡易先以流動清水沖洗根部或果蒂處，再以水浸泡10至20分鐘，接著用流動的自來水沖洗2至3遍，有助去除殘餘的農藥。選購年節應景產品，應選擇包裝完整、標示清楚的食品。勿過量食用加工食品，並搭配足量水分攝取，多食當季新鮮蔬果，以維護健康。