#食品安全

（優活健康網編輯部／編輯整理）過去數百年來，西方雖已不再把鯨魚視為食物，日本人捕鯨卻已有8千年的歷史，至少從史前的繩文時代就已經開始了。日本人把鯨魚視為巨型魚類，而不是哺乳動物，所以不受佛教禁止肉食的影響。二次大戰後，日本由於物資匱乏，人民所吃的肉類更有一半都是鯨魚肉。過多的冷凍鯨肉　混用到便當、狗飼料中隨著國際捕鯨委員會經過一番奮鬥，全球皆在1986年推行暫停捕鯨的措施，工業捕鯨活動也因此告終。現在也該是徹底禁止捕鯨的時候了，單在20世紀，北太平洋就有50萬條鯨魚遭到屠殺，南半球更是多達200萬條。有些生態學家認為鯨魚在尚未遭到捕獵之前的數量是2億4千萬，現在這個數字只剩下1萬2千。藍鯨是地球上最大的動物，目前只剩下1400條。暫停捕鯨的措施開始推行之後，有些鯨魚的數量雖已稍有恢復，但即便是最樂觀的估計，也認為當前的鯨魚數量僅達原本的14％。國際捕鯨委員會的科學捕鯨計畫允許每年捕捉1000條鯨魚以應「科學需求」，於是日本人也就以此為由繼續捕殺鯨魚。當然，大家都知道日本只是假託科學之名：他們解剖宰殺這種動物的行為，對人類知識根本沒有任何貢獻。由於日本當前只有1％的人口仍然經常性地食用鯨魚，所以日本政府其實囤積了非常大量的冷凍鯨肉。於是，學童的午餐便當裡偷偷使用油炸鯨肉，東京一家公司也在2006年被人發現把鯨肉碾碎製成狗飼料。政府官員還雇用小販到青少年出入的時髦場所發送免費鯨肉壽司捲，為了推廣吃鯨肉不惜喊出這種混淆視聽的宣傳口號：「吃鯨魚，救鯨魚！」鯨魚經常感染布氏桿菌　人類感染可能發燒、肌肉頭痛鯨肉雖然缺乏市場，日本卻仍致力推動廢除捕鯨禁令。自從1998年以來，日本已說服了19個國家加入國際捕鯨委員會。（這個組織的成員包括蒙古與瑞士等內陸國，其運作上的缺乏公正性早已被人比擬為歐洲電視網歌唱大賽。）2006年，日本以3億美元的援助收買了安地卡、多米尼克以及格瑞那達等小國的支持，總算湊足了50％的票數，而得以左右國際捕鯨委員會的議程。反捕鯨運動人士擔心，實施了20年的暫停捕鯨措施可能遭到推翻。（現在回顧起來，我深深慶幸自己在日本沒有多吃鯨魚肉。鯨魚和許多海洋哺乳動物一樣，經常都感染有布氏桿菌。在我那趟東京之旅結束後不久，《海洋汙染雜誌》Marine Pollution Bulletin就刊登了一篇報導，指出在日本抽檢的小鬚鯨肉樣本中，百分之三十八都含有這種病菌。人類如果受到感染，可能出現發燒、肌肉疼痛、流產以及睪丸發炎。更糟糕的是，鯨肉的水銀含量非常高，光是吃一餐鯨魚內臟，就可能導致急性中毒。幸好我沒有點菜單上的鯨雜拼盤。）鯨油及其他鯨魚產品可被其他人造製品取代儘管如此，工業化的鯨魚屠殺活動卻是可悲又毫無必要，鯨油及其他鯨魚產品早就已經被人造製品取代了。況且，鯨肉的水銀及其他汙染物含量如此之高，拿來餵食學童實在是一大罪惡。更可恥的是，二十世紀的鯨魚屠殺活動，現在竟是為了製作人工奶油而重現江湖。只要日本的民族主義意識繼續主導國家的捕鯨政策，而日本又主導國際捕鯨委員會的運作，我們就絕對有充分理由反對屠鯨行為。日本自身對於捕鯨議題的態度顯然充滿矛盾，《經濟學人》雜誌指出，日本從賞鯨旅遊獲得的收入遠高於需要政府補貼的捕鯨工業。然而，過於激進的反捕鯨人士卻掀起了日本全國上下的防衛心態，以致這項原本該是全球各國關切的海洋危機議題，卻變質成了民族自尊心的問題。長期而言，所有捕鯨船對海洋所造成的威脅，加總起來還不比日本壽司的全球化潮流來得危險。其他比較不受媒體關注的海中生物──諸如鯊魚、深海魚，還有最迫切的黑鮪魚──不但更有隨時絕跡的可能，而且這樣的悲劇也絕對不亞於鯨魚的絕種。也許這些魚類魅力比不上鯨魚，但面臨的問題卻更加嚴重。（本文摘自／海鮮的美味輓歌：健康吃魚、拒絕濫捕，挽救我們的海洋從飲食開始！／時報出版）

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）一名羅姓女子至早餐店購買豆漿，冰在冰箱裡，隔天早上拿出來欲飲用時，赫然發現才從冰箱拿出來的豆漿變濃稠，猶豫到底該不該喝下肚。豆漿營養豐富，但容易因為暴露在空氣中而變質、腐壞，市售豆漿需當心經開封後應盡快飲用，才不會喝下病菌。豆漿應冷藏於7°C以下　不要購買多量豆漿是到處可見的常見飲品，價格低廉，但營養相當豐富，被譽為「植物性牛奶」。南投醫院營養師毛柔壹表示，豆漿含優質蛋白質、維生素、礦物質、纖維素、植物固醇及大豆異黃酮等營養物質。纖維素可以預防便秘，黃豆油脂為低膽固醇及低飽和脂肪酸，能預防心血管疾病。但豆漿裡的細菌所代謝的酸類物質會使得蛋白質凝固，導致豆漿變濃稠、凝固，在保存、選購豆漿時，應該注意什麼呢？為避免酸敗、變質，建議豆漿應冷藏於7°C以下，特別在夏季，也建議一次不要購買多量。若豆漿經過完整的加熱滅菌和無菌包裝處理，豆漿內已幾乎不含微生物，較不會產生酸敗的現象。品質優良黃豆製成豆漿　入口順滑、帶有天然甜味在選購豆漿時，外觀是選擇的第一步。當熱豆漿稍涼時，豆漿浮面會有一層皮，而且顏色應為黃中帶著乳白；通常品質優良好的黃豆，製成豆漿時，會有一股濃濃的自然豆漿香，而且入口順滑，就算不加糖，也帶有天然甜味，劣質豆漿則會帶有豆腥味。毛柔壹營養師特別提醒，選購市售產品時應注意保存期限及包裝是否完整，市售豆漿經開封後應盡快飲用，標示不清楚的豆漿或發現有質變現象則請勿飲用。

（優活健康網新聞部／綜合報導）根據報導，有部分商家為節省製作成本，會向大盤商來收購「淘汰雞」來製作鹽水雞。一般人聽到淘汰雞直覺反應與劣等雞、病死雞劃上等號，然而事實並非如此，什麼是「淘汰雞」呢？衛生、品質、營養等　鹽水雞選用注意5重點食品藥物管理署邀請彰化基督教醫院倪曼婷營養師來解答。其實，淘汰雞是指生蛋效益較低的老母雞，當經濟效益已不符合農家需求時便被淘汰，並利用較低的價格讓大盤商來收購，流入超市或夜市攤販販售。由此可知，淘汰雞仍是可食用的食物之一。除了淘汰雞外，鹽水雞的選用還需注意5項重點：1）注意人員操作及環境的衛生／部分攤販可能有環境雜亂、儲藏條件不佳、生熟食交叉污染等問題。雖有些商家戴著手套處理食材，但可能處理食材後又拿抹布或找零錢等，都大大增加細菌交叉污染的機會。常見細菌引起食品中毒，建議購買鹽水雞前，要注意選擇環境及人員自身清潔業者，避免不自覺吃下可能致病的細菌。2）確認雞肉品質來源／根據中華民國養雞協會指出，國產雞肉相關認證標章有3種：屠宰衛生檢查合格標誌、CAS優良農產品標章及產銷履歷標章。若選擇經過政府把關、具有雞肉認（驗）證標章（誌）的雞肉，可安心食用。鹽水雞業者應避免購買來源不明的雞隻，民眾購買時也應詢問雞肉來源。3）注意肉質是否過白與異味／老母雞可能肉質較柴，有些不肖業者可能於雞肉當中添加雙氧水改善肉質。雙氧水即是俗稱的漂白劑，食用過多時，可能引起噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重時導致腸胃道潰瘍及出血。根據規定，過氧化氫可用於食品用途作為殺菌使用，但最終不可殘留於食物中。提醒民眾食用時，如發覺肉品有異味或身體不舒服，應立即停止食用，儘快就醫。4）食材挑選／想吃又擔心體重增加，在選擇鹽水雞時，可先選擇脂肪含量較低的雞胸肉，並去皮後再食用。雞皮中油脂含量較高、含較高的飽和脂肪酸，飽和脂肪酸攝取過多可能增加心血管疾病發生風險。除雞肉外，建議挑選食材時，避免選用貢丸、魚丸、甜不辣等加工製品，改搭配花椰菜、蘿蔔等蔬菜類，不只熱量較低，還可藉由攝取纖維增加飽足感。5）鹽份／市售鹽水雞大多已經過調味，當鹽分攝取過多時，可能導致血壓控制不良。建議民眾自行購買有雞肉認（驗）證標章（誌）的雞肉於家中製作鹽水雞，不僅避免食品添加物使用、細菌污染，還能掌握調味料使用量，維持身體健康。（資料來源：藥物食品安全週報第652期資料）

（優活健康網新聞部／綜合報導）皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉等料理，是深受喜愛的國民美食。但坊間充斥許多關於皮蛋的謠言，如皮蛋是馬尿泡出來、皮蛋有松花紋，或蛋白顏色較淺是重金屬殘留的結果。現代皮蛋製成法　會添加氧化鉛、硫酸銅提升品質食品藥物管制署表示，皮蛋是利用鹼性物質包覆，讓蛋品凝固的加工品。傳統製法為將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後密封熟成，而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，會額外添加氧化鉛、硫酸銅使製程安定，提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能，防止已凝固的皮蛋因酸鹼值太高而液化，增加產品製成率。蛋類衛生標準　鉛、銅皆有限量民眾擔憂鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙。而銅雖為人體必需元素，但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。食藥署表示，皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留疑慮，但不表示食用皮蛋就會增加人體致癌風險。衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中明訂蛋類重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準，衛生單位也會依據此法規標準定期抽驗把關。食藥署提醒，消費者不要購買來路不明的皮蛋產品，挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章產品。皮蛋必須保存於常溫、通風、陰暗的場所。勿食用過量，最好能搭配其他食品一同食用，才能兼顧美味與健康。（資料來源：藥物食品安全週報第647期資料）

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）農曆新年將來臨，年貨大街也開始熱鬧滾滾。不管是年夜飯所需的食材乾貨，或是相聚談天時刻的休閒零嘴，都是年節時的要角。年節特別容易大量進食，更加彰顯食品安全的重要性。台北市政府衛生局抽驗198件，查出7件不符規定產品。梅乾菜、榨菜、無籽橄欖　檢出防腐劑苯甲酸超量臺北市政府衛生局抽驗脫水水果、醃漬蔬菜、生鮮蔬果、蜜餞食品、米濕製品、即食豆製品等198件，7件品質檢驗結果不符合規定，包括2件包裝食品、5件散裝食品。另外75件完整包裝產品標示檢查中，5件標示不符規定。7件品質檢驗不符合規定產品違規原因各為2件梅乾菜、1件榨菜、1件無籽橄欖檢出防腐劑苯甲酸超量；1件木瓜檢出2項殘留農藥（殺蟲劑納乃得及撲克拉）不符規定，2件竹笙檢出漂白劑二氧化硫超量。5件不符合規定食品標示產品中，包括1件竹笙、3件蜜餞及1件醃漬蔬菜，主要違規原因為檢出添加物，外包裝未標示或營養標示格式不符規定。氣喘病患攝取超量二氧化硫　可能導致過敏反應依衛生福利部資料顯示，苯甲酸進入人體後，可從尿液排出。依本次抽驗結果中檢出苯甲酸含量最高的梅乾菜估算，60公斤體重成人每日攝食約1束梅乾菜（87公克），就可能超過苯甲酸每日容許攝取量。然而梅乾菜主要作為陪襯菜餚，攝取量及頻率低，民眾毋須恐慌。氣喘病患食用含有超量二氧化硫的食物，可能產生不同程度的過敏反應，引發哮喘與呼吸困難。臺北市衛生局提醒，選購竹笙時，應避免選擇有刺鼻味、非自然原味等。在食用蔬果前，簡易先以流動清水沖洗根部或果蒂處，再以水浸泡10至20分鐘，接著用流動的自來水沖洗2至3遍，有助去除殘餘的農藥。選購年節應景產品，應選擇包裝完整、標示清楚的食品。勿過量食用加工食品，並搭配足量水分攝取，多食當季新鮮蔬果，以維護健康。

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）疾病管制署公布國內新增1例李斯特菌症確定病例，80多歲老翁去年12月下旬因發燒、嘔吐症狀就醫，後續出現意識不清、昏迷，經通報檢驗確診為李斯特菌症。目前個案症狀已逐漸改善，住院治療中。感染高風險群　以65歲以上為主疾管署表示，個案有中風病史，近期無旅遊史，平時三餐均以自家烹煮之熟食為主，發病前曾食用過以生魚醃漬的自製魚罐頭，感染源尚待釐清。目前個案相關接觸者均無疑似症狀，衛生單位已加強個案家屬手部、飲食衛生等衛教宣導，將持續追蹤接觸者健康情形。依據資料顯示，國內李斯特菌感染病例以65歲以上長者為主，其次為45歲到64歲族群，另有少數母子垂直感染案例。李斯特菌症目前無疫苗可預防，免疫力正常者不易受李斯特菌感染，或感染後僅腹瀉、噁心、嘔吐等腸胃道症狀，但年長者、免疫力低下的族群、孕婦、胎兒及新生兒則可能引發侵襲性感染。李斯特菌需加熱到72度才能殺死李斯特菌症主要經由食用遭污染的食物感染，國內曾在經包裝的即食肉品檢出，生魚片也是高風險食品。李斯特菌於4℃條件下可持續生長繁殖，需加熱至72°C以上才能殺死，最重要的預防方法就是做好飲食與手部衛生。避免生食，牛肉、豬肉、禽肉或魚肉等肉類及蔬菜應煮熟，處理生熟食使用不同器具，處理生食後洗淨雙手及器具，避免食用未經殺菌的生乳及乳製品，分切瓜果後儘早食用，避免食用冷藏超過保存期限的食物。相關資訊可至疾管署全球資訊網https://www.cdc.gov.tw或撥打免費防疫專線1922洽詢。

（優活健康網新聞部／綜合報導）網購時代到來，當心不慎吃下有害微生物！網路購物營業額屢創新高，近5年平均每年成長7.5%，而食品飲料類占有率約12%，但網購食品可能會買到假貨。近年國內外均曾發生，民眾疑似食用網購食品導致食品中毒案件，造成民眾的健康危害及社會負擔。食物汙染源病菌　多可在70度高溫殺死根據統計顯示，2016年食品中毒通報案例中，前3名依序為仙人掌桿菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌，上述3種汙染源在超過攝氏70℃高溫下便會死亡。若要避免食物中毒，把食物煮熟是最好的方法。食品藥物管制署提醒，保存溫度應注意，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。為了避免細菌在食品中繁殖而產生毒素，建議食品調製後勿於室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過32℃）勿放置超過1小時。收到食品應檢視狀態　適當保存此外，民眾對購買食用網路食品應有更深的了解與認識，追求便利外更應注意可能潛藏的微生物風險。製造廠商環境衛生、使用原料、製作流程、儲存條件及運送通路等因素，均關係消費者拿到的產品品質。食藥署呼籲，民眾選購網路食品前，應選擇信譽良好的網路平台或賣家。收到貨品時，應立刻檢視包裝完整性及內容物狀態，並妥善保存及烹調，至於買回即食產品後，應盡速食用，才能確保飲食安全。（資料來源：藥物食品安全週報第639期資料）

（優活健康網新聞部／綜合報導）聽說食物微波後會產生毒素，而且還會殘留放射性物質，這是真的嗎？雖然微波是電磁波的一種，但是能量弱，在正確使用微波爐的情況下，食物並不會產生毒素或殘留有害的放射性物質。微波使水份高頻率震動　產生熱能食藥署闢謠專區資料顯示，微波是電磁波的一種，頻率約為2.45 GHz，屬於非游離輻射能，能量較弱。微波是利用食物中含有許多極性分子（例如水），微波接觸食物時，食物中的水會因為電場方向不斷改變而以每秒約25億次的高頻率震動，使得分子和分子間不斷來回碰撞而彼此摩擦，因此產生熱能，使食物內外同時受到加熱，縮短烹調時間。由於微波的能量非常低，釋放的能量僅足夠使極性分子產生旋轉、震動，無法改變其組成，所以微波只會使部分的水分因為熱能而蒸散，而不會造成食物本質的改變，便不會有毒素產生，也不會有放射性物質殘留的問題。忌過度密封、金屬容器　注意耐熱溫度使用微波爐常見食品過度密封，導致壓力不均而產生爆炸或噴濺，可在加熱時留小氣孔。帶殼雞蛋水蒸氣聚集在蛋殼內，易受熱膨脹爆裂，不宜以微波爐加熱。容器材質選擇不佳，金屬容器會反射微波，易產生電弧效應造成火花，可能損壞爐內的微波產生器，塑膠和紙容器中蠟膜的耐熱溫度有限，應避免不耐熱材質溶出化學物質，影響健康。食藥署提醒，使用微波爐加熱食品時，要注意食品與容器中不可有金屬，錫箔紙也不行。若使用塑膠容器或保鮮膜，應注意其耐熱溫度超過130℃，避免塑膠中有害物質溶出。使用微波爐時，應保持50公分以上的安全距離，可使電磁波殘餘量趨近於零。