年節即將到來前，家家戶戶緊鑼密鼓開始採買所需食材與禮品。而年菜除了要吃的開心之外，吃的健康安全更加重要。到底在食材選購、烹調與保存的過程中，有哪些小秘訣呢？就讓營養師廖婉如帶您過好年，一起開心、安心又放心！
#食品安全
農曆春節來了！家家戶戶忙著預備年節佳餚，以為先煮好或吃不完，都放進冰箱冷凍保鮮就好，不過營養師提醒，冰箱是食物保鮮的必備家電，卻不等於保鮮的時光暫停機，冷藏、冷凍只能降低微生物的繁殖速度，延長食物保存時間，但無法讓食物永久保鮮。以下1張「食物保鮮時間表」一次看懂能冰多久。
（優活健康網新聞部／綜合報導）醃漬酸菜是家常料理的重要配角，無論是搭配湯品、肉品、豬肚、麵輪，或者吃牛肉麵，都會加入酸菜以增添風味。若是想吃得美味又健康，從挑選商品到開始料理，都有小撇步可參考，讓食品藥物管理署告訴您。業者使用食品添加物應符合限量 並詳實紀錄酸菜製作過程大致可分為4步驟，原料選別、水洗晾乾、添加食鹽醃漬，然後醱酵熟成。近年，食藥署已公布「醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引」，提供業者加強醃漬蔬果製品的安全衛生。食藥署也呼籲業者，應確實遵守食品安全衛生管理法、食品良好衛生規範準則相關法規，製作出讓民眾安心、安全的好產品。而製造過程如使用食品添加物，也應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，做到專人、專冊及專櫃的「三專」管理，包括詳細記錄食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量等，使用相關紀錄應確實保存至少5年等。以清水或溫水浸泡半小時 取出沖洗再烹煮民眾選購酸菜產品時，最好挑選有完整包裝標示的產品，比較有保障。一旦發現產品來路不明、顏色過度鮮豔或有異味等狀況，切勿購買。若擔心酸菜製品有漂白劑二氧化硫殘留的問題，烹煮前可先用清水或溫水浸泡30分鐘以上，取出沖洗後再食用，不僅可去除大部分的二氧化硫，還可降低酸菜鹽份，避免吃下過多的鈉，維護身體健康。（資料來源：藥物食品安全週報第685期資料）
（優活健康網新聞部／綜合報導）生蚵、生蠔、扇貝、鮑魚、蛤蜊及淡菜等貝類水產品，因口感鮮甜，廣受饕客喜愛，然而貝類如處理、烹調不慎，仍有可能引發食品中毒。貝類水產品依中毒機制，可分為2大類：1） 微生物汙染／貝類若遭生長環境中的諾羅病毒、腸炎弧菌污染，且民眾食用前未充分加熱，即可能導致食用後中毒。近年來我國貝類食品中毒案，皆是由此類細菌或病毒引起。為防範微生物污染問題，貝類水產品應澈底加熱後再食用，而且調理食品前後需洗淨雙手，料理過程使用的生熟食刀具、砧板應分開，避免交叉污染。2） 貝類毒素中毒／由於貝類為濾食性生物，以攝食藻類（如渦鞭毛藻、矽藻等）為食，但受全球暖化影響，藻類大量繁殖，而藻類產生的次級代謝產物「藻類毒素」也可能大量累積在貝類組織中，後再經由食物鏈轉移至消費者體內，便可能造成消費者中毒。貝類毒素依照其化學特性可分為以下2種：(1)水溶性毒素，如麻痺性貝毒、失憶性貝毒；(2)脂溶性毒素，如下痢性貝毒、神經性貝毒、氨代螺旋酸貝毒。貝類毒素在貝肉組織中相當穩定，即使經過高溫加熱，也不易被破壞。但貝類毒素中毒較少見，一般人可能不清楚會有哪些症狀。若食用貝類後出現噁心、嘔吐、腹痛腹瀉、肌肉刺痛、口部及四肢麻痺，可能是貝類毒素引起；若中毒症狀嚴重，甚至可能出現吞嚥困難、呼吸系統中止或致命。其中，失憶性貝毒則會造成短暫性記憶力喪失。購買貝類慎選供應商 避免來路不明產品食藥署表示，臺灣近年來雖無貝類毒素中毒案例，但民眾在購買、食用貝類時，仍應慎選供應商，避免購買或食用來路不明的貝類水產品，才能在享用美食之際，也遠離毒害。（資料來源：藥物食品安全週報第685期資料）
（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）皮蛋是台灣人常吃的加工食品之一，許多民眾從小吃到大。但是對於製作、外觀及營養成分等等，許多人一無所知。且因為它黑黑的外觀及特殊味道，因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或認為放置很久才變黑等謠言，衛生福利部南投醫院營養師解開民眾對於皮蛋的迷惑。皮蛋為鹼性凝固製程的加工食品依農委會資料指出，皮蛋是利用強鹼浸入蛋內，使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。它的蛋白呈現如琥珀般半透明黑褐色，主要是因為受到鹼作用後生成的揮發性物質有關。而它的氣味則是在製作過程時，鹼分解並重組蛋白質導致。傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上，再裹上米糠，接著密封熟成；現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。皮蛋豆腐適合牙口不好的銀髮族 容易入口、蛋白質成分高皮蛋可是華人料理界的經典美食之一，口感似果凍般Q彈，不論在餐廳、小吃攤或家中餐桌上皆可看到其蹤影。南投醫院營養室蔡秀雯主任表示，皮蛋營養價值高，含蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。皮蛋廣泛運用在各種美味料理中，最常見的為皮蛋豆腐，將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤，淋上醬油膏，灑上柴魚片與蔥花，就是一道美味的家常菜。蔡秀雯主任表示，皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物，也適合高齡的飲髮族用來當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人家，是一道容易入口的高蛋白營養食品，如果食慾差、沒有胃口，吃清粥小菜時，可以來盤皮蛋豆腐，開胃又營養。皮蛋仍屬加工食品 鈉含量偏高不宜多吃皮蛋可不像外國人說的千年蛋（thousand-year egg）那般能保存多年，而是有賞味期限的。購買跟食用皮蛋時，應挑選完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得 CAS 標章產品。蔡秀雯主任提醒，由於皮蛋是加工食品，鈉含量較高，攝取過量鈉恐會造成高血壓，也可能增加後續中風、心臟病風險。建議三高患者不要天天食用，以免導致身體負擔。
（優活健康網新聞部／綜合報導）許多人對於市售包裝茶飲有錯誤觀念，誤以為內容物沒有真材實料，都是化工合成茶。產生以上迷思，多半是因為一般人很少從食品製造技術的角度來認識包裝茶，為了滿足消費者知的權利，提供更多選擇自由，食品藥物管理署讓您一起來了解包裝茶的製程。用茶葉及水萃取出茶湯 有3種方法無論是綠茶、紅茶還是烏龍茶，製作包裝茶飲時，利用茶葉泡水，將茶湯「萃取」出來。萃取方式主要分為3種：1） 浸泡法／是最常見的茶湯萃取方式，類似平常泡茶包的方法，業者將茶葉放置在提籃中，再放入60至70°C的熱水中浸泡 15至25 分鐘，期間提籃2至3 次左右。2） 攪拌法／使用翻轉煮茶機進行攪拌，將茶葉投入已有熱水的萃取罐裡，經翻轉攪拌後萃取出茶湯。3） 冷萃法／讓茶葉籃在密閉的萃取釜中循環萃取茶湯，相較於前2種方法使用60至70°C的熱水，第3種萃取方式可以在比較低的溫度下進行，也就是部分產品標榜的「冷萃」技術。包裝茶透過添加抗氧化劑獲碳酸氫鈉 避免變質影響風味由於茶湯很容易氧化，假如茶湯沒有現泡現喝，可能變色又變味。為了延長茶飲存放時間，方便從製作地點運送到各個銷售端，包裝茶可透過添加抗氧化劑「L-抗壞血酸」，也就是維生素C，避免茶湯氧化影響色澤、口感和風味。另一種成分表上常見的食品添加物「碳酸氫鈉」，俗稱小蘇打，可將茶湯的pH值調整為中性偏鹼，同樣有助於維持口味與色澤。完成以上步驟後，再經歷降溫、殺菌、冷卻、裝瓶等過程，一瓶方便消費者隨時隨地飲用的包裝茶飲就完成了。食藥屬表示，民眾只要別過度飲用，而且每日該攝取的水分都有正常攝取，不必擔心包裝茶影響健康問題。（資料來源：藥物食品安全週報第681期資料）
（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）提到國民美食，牛肉麵總是榜上有名，牛肉麵攤遍布大街小巷，近日天氣漸冷，喝著熱騰騰的濃郁湯頭、軟Q的麵條，大口咬下肉塊令人相當滿足。酸菜更是吃牛肉麵時不可或缺的配角，加入酸菜會讓牛肉麵的層次大幅提升，但是酸菜吃太多，恐怕有營養的疑慮，營養師對此提出幾點提醒。酸菜屬於高鈉食品 攝取過量引發高血壓、代謝問題衛生福利部南投醫院營養師陳佳祺表示，酸菜屬於醃製蔬菜，大多使用芥菜曬太陽軟化加鹽脫水再使用重物壓出多餘水分，醃製過程會發酵產酸而具有特殊風味，頗受喜愛。但因製作過程中使用大量食鹽或粗鹽，利用高滲透壓使芥菜脫水，降低水活性，使微生物生長受抑制達到延長保存的效果。雖然酸菜製作過程中會產生少量乳酸菌等益菌，但酸菜仍屬於高鈉食品，若攝取過量的鈉，可能會引發高血壓與代謝疾病，提高腦中風與心肌梗塞等風險，建議不要大量食用。豆干等魯味長時間放置常溫 保存不當恐變質吃牛肉麵並搭配一盤豆干等小菜是饕客們的最愛。陳佳祺營養師表示，但部分麵店的酸菜多裸露在外，豆干小菜也多為室溫存放，收攤時才一起置於冰箱隔日再復熱開賣，許多豆干等魯味為黃豆製品，蛋白質及水分含量高，放置在常溫易因微生物、細菌入侵而造成腐敗發霉等現象。建議低溫保存（7℃以下冷藏或-18℃以下冷凍），或熱存（65℃以上）以維持食品安全。建議外食時挑選有信譽的商家購買，注意豆干等小菜的外觀與氣味，勿購買衛生環境不佳的商家產品，才能吃得安心又安全。
（優活健康網新聞部／綜合報導）雞蛋是我們日常生活中經常烹煮的食材，且含有豐富的營養價值。但因過去媒體報導，有餐廳使用不潔蛋品造成民眾食物中毒，還有部分蛋品受到汙染，造成消費者心生恐慌，對蛋品食用安全產生疑慮。購買蛋品 5個小撇步挑好蛋現行針對蛋品的衛生管理，食品藥物管理署除了要求具有一定規模的蛋品製造、加工及調配業者建立追溯追蹤制度、設置專職人員外，亦要求分階段實施食品安全管制系統等制度。透過法規及產製衛生輔導的方式，搭配市售蛋品抽驗計畫，希望民眾能取得安全無虞的蛋品。消費者購買蛋品時，也可參考以下小撇步，幫助您選擇既新鮮又安心的好蛋：1） 選購已包裝好的洗選蛋。2） 選購時以光源（如：手機內建的手電筒）照射蛋，如內部呈現半透明狀者表示較為新鮮。3） 選購蛋殼表面無裂痕且無明顯髒汙的蛋。4） 觀察氣室大小，蛋品存放越久，水份流失越多，使得蛋內空氣增加，氣室變大。5） 觀察蛋黃位置，新鮮的蛋，蛋黃位於中央，如果發現蛋黃上浮，則表示已放置一段時間。鈍端朝上冷藏 不宜置冰箱門邊另外，儲存蛋品時，以鈍端朝上的方式，放置於冰箱內冷藏存放，不宜放置於冰箱門邊，避免溫度變化過大，且應與其他食材分開存放，避免交叉污染。雖然雞蛋價格不貴又營養，但也不能吃太多，根據衛生福利部最新版的每日飲食指南建議，一般健康的民眾每天可以吃1顆蛋。血液膽固醇過高，曾罹患動脈血管硬塞、肥胖或是脂肪肝患者等，還是要注意蛋的攝取，一天應少於一顆蛋黃的攝取量。（資料來源：藥物食品安全週報第669期資料）
